Pin it
Tort bezowy z owocami i kremem śmietankowym łączy kruchą bezę z chłodnym kremem i soczystymi owocami. Dwa cienkie blaty ułatwiają podzielenie deseru na porcje. Maliny i truskawki dodają kwaskowatości potrzebnej przy słodkiej bezie.
Krem przygotujesz ze śmietanki 36% i mascarpone, bez żelatyny. Najwięcej czasu zajmuje suszenie oraz studzenie blatów. Możesz upiec je dzień wcześniej, a tort złożyć przed przyjściem gości.
Białka, śmietanka i kwaśne owoce
Wybierz drobny biały cukier i pasteryzowane białka przeznaczone do ubijania. Do kremu przygotuj mocno schłodzony nabiał, a do przełożenia jędrne owoce bez uszkodzeń.
- Białka jaj. Po ubiciu tworzą lekką podstawę dwóch blatów.
- Drobny cukier. Nadaje bezie słodycz i pozwala uzyskać zwartą, błyszczącą pianę.
- Sok z cytryny. Dodaje niewielką ilość kwasu do masy bezowej.
- Skrobia ziemniaczana. Jest drobnym dodatkiem do struktury blatów.
- Śmietanka 36% i mascarpone. Tworzą gęsty krem, który utrzymuje górny blat.
- Cukier puder i wanilia. Delikatnie dosładzają i aromatyzują krem.
- Truskawki, maliny i borówki. Wnoszą świeżość oraz przełamują słodycz bezy.
Od ubijania do przełożenia
- Przygotuj stanowisko. Nagrzej piekarnik do 100°C z termoobiegiem. Na papierze do pieczenia narysuj dwa okręgi o średnicy 22 cm. Odwróć papier i rozłóż na dwóch blachach.
- Ubij białka. W czystej misie ubij 200 g białek na miękką pianę. Dodawaj 350 g drobnego cukru po łyżce. Ubijaj do uzyskania gęstej masy bez wyczuwalnych kryształków.
- Uformuj blaty. Krótko wmieszaj łyżeczkę soku z cytryny i 6 g skrobi. Rozdziel masę na dwa krążki o grubości około 1,5-2 cm.
- Wysusz i wystudź. Susz oba blaty przez około 150 minut. Powinny być suche i odchodzić od papieru. Wyłącz piekarnik i studź je przy lekko uchylonych drzwiczkach przez około 2 godziny.
- Przygotuj krem i owoce. Umyte owoce dokładnie osusz. Ubij zimną śmietankę z mascarpone, cukrem pudrem i wanilią tylko do uzyskania gęstego kremu.
- Złóż tort. Na dolnym blacie rozsmaruj połowę kremu i rozłóż połowę owoców. Przykryj drugim blatem. Dodaj pozostały krem oraz owoce. Podaj od razu lub wstaw do lodówki.
Piana bez grudek i tłustych śladów
Zacznij od umycia misy i końcówek miksera. Dokładnie je opłucz oraz osusz. Szklana lub metalowa misa ułatwia sprawdzenie, czy powierzchnia jest czysta. Nawet niewielka ilość tłuszczu utrudnia uzyskanie odpowiedniej objętości piany. Stopniowe dodawanie cukru pomaga natomiast otrzymać gładką masę. Obie zasady opisuje poradnik University of Illinois Extension na stronie 102.
Nie wsypuj całego cukru naraz. Kolejną łyżkę dodawaj po mniej więcej 20 sekundach ubijania. Łącznie może to potrwać 10-15 minut. Gotowa masa powinna tworzyć wyraźny czubek na końcówce miksera. Rozetrzyj odrobinę między czystymi palcami, aby sprawdzić, czy zostały kryształki. Nie próbuj surowej piany. Jeśli nadal jest ziarnista, ubijaj jeszcze przez minutę i sprawdź ponownie. Po dodaniu skrobi wystarczy kilka spokojnych ruchów łopatką. Od razu rozłóż masę na papierze.
Suszenie zamiast rumienienia blatów
W tym przepisie zależy nam na jasnych, cienkich blatach. Ustaw 100°C z termoobiegiem i pozostaw odstęp między blachami. Nie wkładaj ich bezpośrednio pod górną grzałkę. Jeśli beza wyraźnie żółknie, sprawdź temperaturę niezależnym termometrem do piekarnika. Sam kolor nie mówi jeszcze, czy środek jest wysuszony. Po około 150 minutach delikatnie sprawdź brzeg jednego blatu. Powinien łatwo odchodzić od papieru i nie uginać się jak miękka piana.
Gdy spód nadal się klei, przedłuż suszenie o 15 minut i ponownie oceń efekt. Nie odrywaj papieru na siłę. Blaty zdejmuj dopiero po całkowitym wystudzeniu. Drobne pęknięcia przy brzegach są do przyjęcia, ponieważ część powierzchni przykryje krem. Zachowaj jednak ostrożność przy przenoszeniu. Wsuń pod krążek szeroką łopatkę lub płaską deskę. Nie podnoś go za jeden brzeg. Przed przełożeniem sprawdź też, czy spód nie jest choćby lekko ciepły.
Krem, który utrzyma drugą bezę
Śmietanka i mascarpone powinny trafić do misy prosto z lodówki. Najpierw wymieszaj je krótko na niskich obrotach. Dopiero potem zwiększ prędkość do średniej. Zatrzymaj mikser, gdy krem zachowuje ślady mieszadeł i utrzymuje miękki, wyraźny czubek. Nie czekaj, aż zrobi się bardzo twardy. Dalsze ubijanie może doprowadzić do ziarnistej konsystencji. Czas zależy od miksera i temperatury składników, dlatego obserwacja jest ważniejsza niż minutnik.
Połowę kremu rozsmaruj równą warstwą na dolnym blacie. Pozostaw około centymetra wolnego brzegu. Truskawki pokrój na niewielkie kawałki, aby górny krążek nie opierał się na wysokich owocach. Układaj je luźno i nie dociskaj bezy. Drugą połowę kremu rozprowadź na wierzchu łyżką. Taka dekoracja jest prosta i nie wymaga rękawa cukierniczego. Jeśli chcesz uzyskać mniej słodki deser, zmniejsz cukier puder w kremie do 10 g. Proporcje cukru w blatach pozostaw bez zmian.
Tort bezowy z owocami i kremem śmietankowym
Najwygodniej rozdzielić pracę na dwa dni. Wieczorem upiecz i wystudź blaty. Przechowaj je do następnego dnia w szczelnym pojemniku w suchym miejscu. Krem przygotuj w dniu podania. Tort przełóż najlepiej 30-60 minut przed krojeniem i do tego czasu trzymaj w lodówce. Im dłużej stoi z kremem, tym bardziej mięknie beza. Pozostałe porcje zjedz najlepiej w ciągu 24 godzin ze względu na konsystencję.
Lodówkę ustaw na maksymalnie 4°C. Bita śmietana wymaga chłodzenia, a produkty łatwo psujące się nie powinny pozostawać w cieple przez 2 godziny lub dłużej. Potwierdzają to zalecenia University of Minnesota Extension. Na stół wystaw tort dopiero do krojenia. Użyj noża z drobnymi ząbkami i wykonuj krótkie ruchy bez silnego nacisku. Do deseru podaj niesłodzoną herbatę albo kawę. Owoców jest już wystarczająco dużo, więc dodatkowy sos nie jest potrzebny.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę upiec blaty bezowe dzień wcześniej?
Tak. Całkowicie wystudzone blaty zamknij w szczelnym pojemniku i zostaw w suchym miejscu do następnego dnia. Krem oraz owoce dodaj dopiero w dniu podania.
- Czym zastąpić maliny i truskawki?
Możesz użyć borówek, jeżyn lub pokrojonych moreli. Zachowaj łączną ilość 500 g owoców i dokładnie je osusz. Owoce z puszki wymagają starannego odsączenia.
- Dlaczego beza jest lepka po wystudzeniu?
Przyczyną może być niedosuszenie albo wilgotne powietrze. Nieprzełożone blaty możesz ponownie wstawić do piekarnika nagrzanego do 100°C z termoobiegiem na 15 minut, a potem wystudzić. Tortu z kremem nie wkładaj do piekarnika.
- Czy krem bez żelatyny utrzyma tort?
Tak, przy podanych proporcjach i dobrze schłodzonych składnikach powinien utrzymać dwa cienkie blaty. Ubijaj go do zgęstnienia i nie dokładaj dodatkowej śmietanki. Złożony tort przechowuj w lodówce.
- Czy ten tort bezowy jest bezglutenowy?
Podstawowe składniki przepisu nie zawierają glutenu. Sprawdź jednak oznaczenia skrobi, cukru pudru i ekstraktu waniliowego. Przy przygotowaniu wersji bezglutenowej użyj również czystych przyborów i powierzchni.
- Ile czasu zajmuje przygotowanie tortu?
Zaplanuj około 40 minut pracy, 150 minut suszenia i dodatkowe 120 minut studzenia. Łącznie to około 5 godzin i 10 minut. Jeśli blaty wymagają dłuższego suszenia, czas odpowiednio się wydłuży.
