Pin it
Krem czekoladowy z mascarpone bez żelatyny ma delikatną, puszystą konsystencję i wyraźny smak gorzkiej czekolady. Przyda się do przełożenia biszkoptu, napełnienia kruchych babeczek albo wyciśnięcia niewysokich rozetek.
Najwygodniej rozłożyć pracę na dwa dni. Wieczorem przygotuj czekoladową bazę, a rano połącz ją z mascarpone. Samo ubijanie trwa krótko. Długiego chłodzenia nie warto jednak skracać.
Cztery składniki czekoladowej masy
Wybierz zwykłą gorzką czekoladę o zawartości kakao 60-65%, bez nadzienia i dodatków. Mascarpone oraz słodką śmietankę 36% przechowuj w lodówce do momentu użycia.
- Gorzka czekolada. Nadaje smak i pomaga uzyskać zwartą konsystencję po schłodzeniu.
- Śmietanka 36%. Łączy się z czekoladą w gładką bazę, którą później napowietrzysz.
- Mascarpone. Dodaje kremowej pełni i zagęszcza masę.
- Cukier puder. Łagodzi gorycz czekolady. Niewielka ilość wystarczy do kremu przeznaczonego do słodkiego biszkoptu.
Krem czekoladowy z mascarpone bez żelatyny
- Posiekaj czekoladę. Rozdrobnij 150 g czekolady i przełóż do żaroodpornej szklanej miski. Małe kawałki łatwiej rozpuszczą się w śmietance.
- Podgrzej śmietankę. Ogrzewaj 250 ml śmietanki na małym ogniu przez około 3-5 minut. Zdejmij rondelek, gdy przy brzegach pojawią się drobne pęcherzyki.
- Wymieszaj bazę. Zalej czekoladę śmietanką i odczekaj minutę. Mieszaj łopatką od środka do brzegów, aż znikną wszystkie kawałki.
- Dokładnie schłodź. Ustaw miskę w zimnej wodzie na około 10 minut i mieszaj od czasu do czasu. Nie dopuść do wlania wody do środka. Przykryj bazę i schowaj do lodówki na minimum 8 godzin.
- Ubij z mascarpone. Do zimnej bazy dodaj 250 g zimnego mascarpone oraz 15 g przesianego cukru pudru. Połącz na niskich obrotach, następnie ubijaj na średnich do zgęstnienia. Zakończ, gdy krem zachowuje ślady mieszadeł i tworzy wierzchołek.
- Od razu wykorzystaj. Zbierz masę ze ścianek łopatką i krótko przemieszaj. Przełóż zimny biszkopt albo napełnij rękaw cukierniczy. Gotowy deser wstaw do lodówki.
Gładka baza zaczyna się od czekolady
Przed schłodzeniem sprawdź masę na łopatce. Powinna mieć jednolity kolor i lekki połysk. Drobne kawałki czekolady, które zostawisz teraz, będą wyczuwalne również po ubiciu. Jeśli nadal je widzisz, postaw miskę na krótko nad delikatnie parującą wodą. Jej dno nie powinno dotykać wody. Mieszaj do rozpuszczenia kawałków i zdejmij miskę z garnka.
Metodę zalewania czekolady gorącą śmietanką opisuje także materiał kulinarny muzeum stanowego Dakoty Północnej. To wskazówka dotycząca przygotowania bazy, a nie potwierdzenie proporcji całego kremu z mascarpone.
Nie ubijaj jeszcze ciepłej mieszanki. W tym przepisie najpierw przygotowujesz gładką bazę, a dopiero po pełnym schłodzeniu dodajesz serek. Najłatwiej zaplanować ten etap wieczorem. Przed snem upewnij się, że miska stoi już w lodówce, a nie na kuchennym blacie.
Kiedy odłożyć mikser
Nie kieruj się wyłącznie minutnikiem. Moc miksera, szerokość miski i temperatura składników zmieniają tempo ubijania. Po połączeniu składników obserwuj powierzchnię kremu. Początkowo ślady mieszadeł szybko znikają. Później pozostają wyraźne, a masa podniesiona na mieszadle utrzymuje kształt. Wtedy wyłącz urządzenie i sprawdź konsystencję łopatką.
Dalsze ubijanie nie musi poprawić sztywności. Może sprawić, że krem stanie się ziarnisty i zacznie oddzielać się płyn. Clemson University wyjaśnia, że zbyt długo ubijana śmietanka może zamienić się w masło. Dlatego końcówkę pracy wykonuj ostrożnie.
Jeżeli masa pozostaje jednolita, lecz jest zbyt miękka, schłodź ją przez 20-30 minut przed kolejną krótką próbą ubijania. To dodatkowy czas poza podstawowym harmonogramem. Nie próbuj natomiast naprawiać wyraźnie rozwarstwionego kremu długim miksowaniem na najwyższych obrotach. Do dekorowania potrzebujesz masy gładkiej i sprężystej.
Ile kremu między blatami
Z podanych składników otrzymasz około 660 g kremu. To orientacyjnie ilość na dwie umiarkowane warstwy w torcie o średnicy 20 cm, bez pokrywania boków i wierzchu. Podziel masę na dwie części po około 330 g. Jeśli planujesz wysokie warstwy albo dodatkowe dekoracje, przygotuj większą porcję. Ostateczne zużycie zależy od grubości przełożenia.
Biszkopt musi być całkowicie wystudzony. Rozsmaruj krem równomiernie i zostaw niewielki odstęp od krawędzi, jeśli kolejne blaty będą go lekko dociskały. Po złożeniu schładzaj tort przez co najmniej 4 godziny przed krojeniem. Ten dodatkowy czas dotyczy gotowego tortu.
Krem pasuje również do kakaowych babeczek i małych deserów w szklankach. Owoce dodawaj dopiero przy składaniu deseru, dobrze osuszone. Do przełożenia możesz wykorzystać cienką warstwę gęstej konfitury wiśniowej. Nie mieszaj jednak płynnego soku z całą porcją kremu, bo zmienisz jego konsystencję. Dodatki nie są uwzględnione w wartościach odżywczych.
Przechowywanie i rozsądne zamiany
Gotowy krem przechowuj pod przykryciem w temperaturze do 4°C. Zaplanuj wykorzystanie w ciągu 2 dni i uwzględnij krótsze zalecenia producenta po otwarciu nabiału. To zachowawcze zalecenie dla tej receptury. Podstawowe zasady chłodzenia żywności podaje FDA w poradniku przechowywania produktów. Produkty wymagające chłodzenia nie powinny pozostawać poza lodówką dłużej niż 2 godziny, a przy temperaturze otoczenia powyżej 32°C dłużej niż godzinę.
Najwygodniej przechować samą bazę przez noc i ubić krem w dniu składania deseru. Po ubiciu nakładaj go od razu, zanim mocniej stężeje. Nie podgrzewaj gotowej masy, żeby ułatwić wyciskanie.
Cukier puder możesz pominąć, jeśli odpowiada ci mniej słodki smak. Nie zamieniaj natomiast gorzkiej czekolady na mleczną w tej samej ilości z założeniem identycznej sztywności. Śmietanka 30% także wymaga osobnego dopracowania proporcji. W tej wersji trzymaj się śmietanki 36% i wskazanego zakresu zawartości kakao.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ten krem nadaje się do przełożenia tortu?
Tak, możesz użyć go do całkowicie wystudzonego biszkoptu. Około 660 g wystarczy orientacyjnie na dwa umiarkowane przełożenia tortu 20 cm, bez dekorowania zewnętrznej powierzchni.
- Czy zamiast gorzkiej czekolady mogę użyć mlecznej?
Taka zamiana zmieni słodycz i konsystencję kremu. Podane proporcje są przeznaczone do gorzkiej czekolady 60-65%, więc wersja mleczna wymaga osobnego dopracowania.
- Czy bazę trzeba chłodzić przez całą noc?
Zaplanuj minimum 8 godzin w lodówce. Przed dodaniem mascarpone baza powinna być zimna w całej objętości, a nie tylko przy ściankach miski.
- Dlaczego krem zrobił się ziarnisty?
Przyczyną może być zbyt długie ubijanie albo niedokładne rozpuszczenie czekolady. Gładkość bazy sprawdź przed chłodzeniem, a gotowy krem ubijaj tylko do utrwalenia śladów mieszadeł.
- Czy można przygotować krem dzień wcześniej?
Tak, ale wygodniej przygotować wcześniej samą czekoladową bazę. Z mascarpone ubij ją w dniu składania deseru i od razu wykorzystaj. Gotowy krem trzymaj pod przykryciem w lodówce i zużyj w ciągu 2 dni.
- Czy krem jest bezglutenowy i wegetariański?
Przy wskazanych składnikach jest wegetariański i bezglutenowy. Wybierz czekoladę oraz cukier puder oznaczone jako bezglutenowe. Krem zawiera nabiał, więc nie jest wegański ani bezmleczny.
