Pin it
Ten bananowy przekładaniec wygląda jak z cukierni, a w kuchni poradzi sobie z nim każdy, kto umie upiec zwykły biszkopt. Dwa puszyste blaty bananowe, gęsty krem z mascarpone i świeże plastry banana, całość schłodzona, aż krem stężeje i da się równo pokroić.
Robię go, gdy w koszyku zostają przejrzałe banany ze skórką w ciemne plamki, bo wtedy ciasto wychodzi najbardziej aromatyczne i wilgotne.
Jedyna cierpliwość, jakiej wymaga, to czas w lodówce. Od zmiksowania ciasta do pierwszego kawałka mija około 5 do 9 godzin, bo większość tego czasu to chłodzenie, nie praca w kuchni.
Co znajdziesz w cieście i kremie
Do blatów potrzebujesz dojrzałych bananów ze sporą ilością brązowych plam, bo to one dają naturalną słodycz i wilgotną strukturę. Na krem wybierz tłustą śmietankę kremówkę i mascarpone w temperaturze lodówki, dzięki czemu krem ubije się gęsto i będzie się dobrze kroił.
- Dojrzałe banany. Dają biszkoptowi naturalną słodycz i wilgotną, zbitą strukturę, najlepsze są te ze skórką w brązowe plamki.
- Jajka. Spulchniają ciasto i wiążą pozostałe składniki w jedną masę.
- Cukier. Słodzi i pomaga biszkoptowi zarumienić się na wierzchu.
- Olej rzepakowy. Utrzymuje wilgotność blatów dłużej niż masło, nawet po nocy w lodówce.
- Maślanka lub jogurt naturalny. Lekko kwaśna, dzięki czemu aktywuje sodę i rozjaśnia strukturę ciasta.
- Mąka pszenna, proszek do pieczenia i soda. Razem budują puszysty, ale stabilny blat, który da się równo przekroić.
- Cynamon. Podkreśla słodycz bananów bez dominowania nad nimi.
- Mascarpone i śmietanka kremówka. Ubite razem dają gęsty, aksamitny krem, który dobrze trzyma formę między warstwami.
- Cukier puder. Słodzi krem bez pozostawiania ziarnistości.
- Sok z cytryny. Chroni plastry banana w nadzieniu przed brązowieniem.
- Orzechy włoskie i czekolada (opcjonalnie). Dodają chrupkości i kontrastu na wierzchu ciasta.
Jak upiec i przełożyć blaty
- Przygotuj formę i piekarnik. Rozgrzej piekarnik do 170°C i wyłóż prostokątną formę o wymiarach około 20x30 cm papierem do pieczenia.
- Zmiksuj banany na puree. Obierz banany i zmiksuj je widelcem lub blenderem na gładką masę, odstaw na bok.
- Zrób ciasto. Ubij jajka z cukrem na puszystą, jaśniejszą masę, dodaj olej, maślankę i puree bananowe, a następnie wmieszaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia, sodą, cynamonem i solą.
- Upiecz blat. Wylej ciasto do formy i piecz 35-40 minut, do suchego patyczka wbitego na środek, ostudź całkowicie w formie, a potem w lodówce.
- Przekrój biszkopt na dwie warstwy. Dobrze schłodzony blat przekrój wzdłuż na dwie równe części długim nożem piekarskim lub nitką.
- Ubij krem. Zimną śmietankę ubij na sztywno, dodaj mascarpone, cukier puder i wanilię, krótko połącz do uzyskania gładkiego kremu.
- Przełóż i udekoruj. Dolną warstwę posmaruj częścią kremu, układaj plastry banana skropione sokiem z cytryny, przykryj drugą warstwą, pokryj wierzch i boki resztą kremu, udekoruj plastrami banana i orzechami.
- Schłodź przed podaniem. Odstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, dopiero potem krój na kawałki.
Dlaczego banany muszą być przejrzałe
Zielonkawy banan to głównie skrobia, ledwie odczuwalna słodycz i twarda struktura. W miarę dojrzewania enzymy rozkładają skrobię na cukry proste, a miąższ robi się coraz bardziej miękki i aromatyczny. Do tego przekładańca wybieraj banany ze skórką w ciemne plamki, najlepiej już miękkie w dotyku. Takie owoce łatwo się miksują na puree i oddają ciastu więcej wilgoci, dzięki czemu blat nie wysycha nawet po nocy w lodówce. Przewodnik Mississippi State University Extension o bananach wprost poleca do pieczenia owoce z brązowymi plamkami, a żółte bez plam traktuje jako wciąż dojrzewające. Jeśli masz tylko jaśniejsze banany, odłóż je na dzień lub dwa w papierowej torbie, dojrzeją szybciej.
Jak równo przekroić biszkopt
Najczęstszy problem z przekładańcem to krzywo przekrojony blat, przez co jedna warstwa wychodzi grubsza od drugiej. Pierwszy krok to pełne wystudzenie biszkoptu, ciepły blat się kruszy i rwie pod nożem. Drugi krok to dobre narzędzie, długi nóż piekarski z drobnymi ząbkami albo zwykła nitka cukiernicza radzą sobie lepiej niż nóż kuchenny. Prowadź nóż poziomo, powolnym, piłującym ruchem, bez dociskania z góry na dół. Jeśli wolisz mieć pewność, oprzyj dłoń płasko na wierzchu blatu i traktuj ją jak prowadnicę dla ostrza.
Zamienniki składników, które działają
Jeśli nie masz mascarpone, zastąp je naturalnym serkiem kremowym wymieszanym z łyżką gęstej śmietany, krem wyjdzie odrobinę mniej maślany, ale równie stabilny. Maślankę możesz zamienić na kefir albo jogurt naturalny w tej samej ilości. Mąkę pszenną da się wymienić na uniwersalną mieszankę mąk bezglutenowych z dodatkiem łyżeczki skrobi ziemniaczanej, biszkopt wyjdzie odrobinę bardziej wilgotny, więc wydłuż pieczenie o kilka minut i sprawdzaj patyczkiem. Część cukru możesz zastąpić cukrem trzcinowym, nada ciastu lekko karmelową nutę. Orzechy włoskie na wierzchu swobodnie zamienisz na migdały albo całkiem je pomiń.
Przechowywanie i czas chłodzenia
Krem na bazie śmietany i mascarpone to produkt łatwo psujący się, dlatego przekładaniec przez cały czas poza samym podaniem trzymaj w lodówce, w zamkniętym pojemniku. Amerykańska agencja FDA przypomina, że łatwo psujące się produkty nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Gotowe ciasto zjedz w ciągu najbliższych dni, a przy pierwszym nieprzyjemnym zapachu, oślizgłej powierzchni albo oznakach pleśni wyrzuć je bez wahania. Same upieczone blaty, bez kremu, można owinąć folią i zamrozić na później, krem najlepiej zrobić zawsze na świeżo.
Z czym podawać przekładaniec
Ten przekładaniec jest słodki i gęsty sam w sobie, więc najlepiej smakuje z czymś gorzkawym w tle. Filiżanka czarnej kawy albo mocnej herbaty równoważy krem i podkreśla smak bananów. Na rodzinne spotkanie pokrój go w mniejsze kwadraty, będzie się lepiej podawał na talerzykach niż w dużych kawałkach. Odrobina roztopionej gorzkiej czekolady skropiona na wierzchu tuż przed podaniem dodaje kontrastu bez przesładzania całości.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mniej dojrzałych bananów?
Możesz, ale biszkopt wyjdzie mniej słodki i trochę gęstszy, bo w niedojrzałych bananach wciąż jest dużo skrobi, a mało cukru. Jeśli masz tylko jaśniejsze owoce, odłóż je na dzień lub dwa w papierowej torbie, zanim zaczniesz piec.
- Jak długo przekładaniec wytrzyma w lodówce?
Trzymany w zamkniętym pojemniku w lodówce zachowuje najlepszy smak przez kilka najbliższych dni. Krem na bazie mascarpone i śmietany jest łatwo psujący się, więc nigdy nie zostawiaj ciasta poza lodówką dłużej niż dwie godziny.
- Czym zastąpić mascarpone w kremie?
Dobrze działa naturalny serek kremowy wymieszany z łyżką gęstej śmietany, krem wyjdzie trochę lżejszy, ale wciąż gęsty. Unikaj serków z dodatkami smakowymi, bo zmienią smak całego ciasta.
- Czy mogę upiec blaty dzień wcześniej?
Tak, to dobry sposób na rozłożenie pracy. Całkowicie wystudzone blaty owiń folią i trzymaj w lodówce do dwóch dni, a krem zrób tuż przed przekładaniem ciasta.
- Jak równo pokroić biszkopt na dwie warstwy?
Najpierw dobrze wystudź blat, ciepły łatwo się kruszy. Potem użyj długiego noża piekarskiego z drobnymi ząbkami albo nitki cukierniczej i prowadź ją poziomym, piłującym ruchem, trzymając dłoń płasko na wierzchu jako prowadnicę.
- Czy przekładaniec można zrobić bezglutenowy?
Tak, zamień mąkę pszenną na uniwersalną mieszankę mąk bezglutenowych z dodatkiem łyżeczki skrobi ziemniaczanej. Biszkopt może wyjść odrobinę bardziej wilgotny, więc wydłuż pieczenie o kilka minut i sprawdzaj suchym patyczkiem.
