Pin it
To ciasto piecze się na większe spotkania, kiedy trzeba nakarmić całą rodzinę. Kakaowy spód jest wilgotny i czekoladowy. Masa serowa dodaje mu kremowości. Górna warstwa z borówkami robi z tego ciasta coś, co ludzie zapamiętują.
To ciasto wymaga czasu, nie pracy. Samo pieczenie i mieszanie zajmuje około godziny. Galaretka potrzebuje potem co najmniej 4 godzin w lodówce, najlepiej całej nocy. Najlepiej zrobić je dzień wcześniej, a w dniu podania tylko je pokroić.
Nie trzeba mieć doświadczenia z ciastami wielowarstwowymi. Każda warstwa robi się osobno i prostymi krokami. Największą sztuką jest tylko cierpliwość przy chłodzeniu.
Trzy warstwy, trzy osobne smaki
Każda warstwa potrzebuje innego rodzaju składników, więc warto je sobie wcześniej rozłożyć na blacie. Najważniejszy jest dobrze odciśnięty, trzykrotnie zmielony twaróg i świeże albo dobrze rozmrożone borówki.
- Mąka pszenna. Baza kakaowego spodu, daje mu strukturę i lekkość.
- Kakao. Odpowiada za kolor i głęboki, czekoladowy aromat spodu.
- Proszek do pieczenia. Unosi ciasto podczas pieczenia, dzięki czemu spód nie wychodzi zbity.
- Masło. Nadaje spodowi wilgotność, a masie serowej delikatny, maślany smak.
- Jajka. Spajają ciasto i masę serową, dają im odpowiednią konsystencję.
- Mleko. Rozrzedza ciasto kakaowe do gęstości, która równo rozlewa się w blasze.
- Twaróg. Główny składnik masy serowej, najlepiej trzykrotnie zmielony, żeby masa była gładka bez grudek.
- Kasza manna. Wiąże masę serową podczas pieczenia, dzięki czemu po ostudzeniu kroi się czysto.
- Cukier. Słodzi każdą warstwę i pomaga masie serowej lekko się zarumienić na wierchu.
- Borówki. Główny smak i kolor górnej warstwy, świeże lub mrożone.
- Żelatyna. Spaja owocowy sok w zwartą, krojącą się warstwę na wierchu.
- Sok z cytryny. Odświeża smak galaretki i podkreśla owocowy aromat borówek.
Jak upiec i poskładać ciasto
- Zrób ciasto kakaowe. Utrzyj jajka z cukrem na puszystą masę. Dodaj roztopione i przestudzone masło z mlekiem, a na końcu wmieszaj mąkę z kakao, proszkiem do pieczenia i solą. Krótkie mieszanie na końcu utrzymuje spód lekkim.
- Przygotuj masę serową. Utrzyj masło z cukrem, dodawaj jajka po jednym, a potem wmieszaj trzykrotnie zmielony twaróg z kaszą manną na gładką masę bez grudek.
- Złóż warstwy w blasze. Ciasto kakaowe rozlej równo w wyłożonej papierem blasze 23 na 33 cm, a masę serową rozsmaruj na wierchu aż do samych krawędzi.
- Upiecz. Piecz 50-55 minut w 175°C, aż wierch się zarumieni, a wykałaczka wbita w kakaowy spód wyjdzie sucha.
- Ostudź do końca. Ciasto ostudź najpierw w temperaturze pokojowej, a potem w lodówce, zanim dodasz galaretkę. Ciepła masa serowa rozpuści zimną galaretkę i warstwy się zleją.
- Zrób galaretkę z borówkami i schłodź całość. Zagotuj borówki z cukrem, wodą i sokiem z cytryny, zdejmij z ognia i wmieszaj napęczniałą żelatynę. Letnią galaretkę wylej na schłodzoną masę serową i wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc.
Dlaczego chłodzenie jest tu najważniejsze
Masa serowa w tym cieście zawiera jajka i nabiał, więc po upieczeniu zachowuj się z nią jak z każdym kremowym wypiekiem. Nie zostawiaj gotowego ciasta w temperaturze pokojowej dłużej niż 2 godziny, a potem trzymaj je w lodówce. Virginia Tech w swoich wytycznych o przechowywaniu żywności podaje, że wypieki z nadzieniem na bazie jajek i nabiału trzymają się w lodówce około 3-4 dni.
Drugi powód, żeby czekać z galaretką, jest praktyczny. Ciepła masa serowa jest wciąż miękka i częściowo płynna. Gorąca lub letnia galaretka wylana na nią po prostu się z nią zmiesza, a warstwy przestaną być widoczne na przekroju.
Sekret dobrze zastygłej galaretki
Żelatyna najpierw potrzebuje chłodnej wody, żeby napęczniać. Potem potrzebuje ciepłego płynu, nie wrzątku, żeby się rozpuścić. Jeśli wlejesz ją do wrzątku, część jej siły żelującej się zniszczy i galaretka zostanie wiotka nawet po całej nocy w lodówce.
Druga pułapka to cukier. Illinois State University Extension w swoim przewodniku po galaretkach owocowych zwraca uwagę, że nadmiar cukru osłabia żel. Trzymaj się podanych w przepisie proporcji i nie dosładzaj galaretki na własną rękę.
Zamiany, które naprawdę się sprawdzają
Mrożone borówki działają tu równie dobrze jak świeże. Rozmroź je wcześniej na sitku, żeby zbędna woda ściekła, inaczej galaretka wyjdzie zbyt rzadka.
Kaszę manną można zastąpić łyżką budyniu waniliowego w proszku bez warzenia, efekt jest bardzo podobny. Twaróg wybieraj półtłusty i w kostce, nie wiaderkowy twarożek do smarowania, bo ten ma inną wilgotność i masa może się rozlewać podczas pieczenia.
Jeśli wolisz inne owoce, maliny albo wiśnie bez pestek sprawdzą się w tej samej ilości i proporcji żelatyny.
Jak pokroić czyste kawałki
Ciasto kroi się najczyściej, kiedy jest naprawdę dobrze schłodzone, najlepiej prosto z lodówki po całej nocy. Używaj długiego, ostrego noża i przecieraj go wilgotną ściereczką między kawałkami, żeby galaretka nie rozmazywała się na kakaowym spodzie.
Jeśli chcesz równe kwadraty na przyjęcie, przekrój ciasto najpierw na pół w obu kierunkach, a potem dziel dalej mniejsze części. Łatwiej utrzymać prostą linię na małym kawałku niż na całej blasze.
Przechowywanie na kolejne dni
Resztki przechowuj przykryte w lodówce i zjedz w ciągu 3-4 dni, zgodnie z wytycznymi dla wypieków z nadzieniem na bazie jajek i nabiału przytoczonymi wyżej. Każdy kawałek najlepiej owinąć folią albo trzymać w zamykanym pojemniku, żeby galaretka nie wysychała na wierchu.
Mrożenie nie jest tu dobrym pomysłem. Po rozmrożeniu galaretka z borówkami traci strukturę i robi się wodnista, a kakaowy spód nasiąka wilgocią z góry.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonych borówek do galaretki?
Tak, mrożone borówki działają tak samo dobrze jak świeże. Rozmroź je wcześniej na sitku i odciśnij z nadmiaru wody, inaczej galaretka wyjdzie za rzadka i nie stężeje porządnie.
- Jak długo ciasto musi stać w lodówce przed podaniem?
Galaretka potrzebuje co najmniej 4 godzin w lodówce, żeby dobrze stężeć. Najlepszy efekt i najczystsze krojenie dają pełna noc chłodzenia.
- Czy mogę zrobić to ciasto bez glutenu?
Mąkę pszenną w spodzie można zamienić na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków w tej samej ilości. Kaszę manną w masie serowej zamień wtedy na budyń waniliowy bez warzenia, bo manna zawiera gluten.
- Czym zastąpić twaróg w masie serowej?
Najlepiej sprawdza się twaróg półtłusty w kostce, trzykrotnie zmielony. Serek wiaderkowy do smarowania ma więcej wody i masa może się rozlać podczas pieczenia, więc jeśli go używasz, odciśnij go wcześniej przez gazę.
- Czy żelatynę da się zastąpić czymś wegetariańskim?
Tak, agar-agar w proszku zastąpi żelatynę w tej samej galaretce, choć potrzebuje krótkiego zagotowania i tężeje szybciej niż żelatyna. Sprawdź proporcje podane na opakowaniu konkretnego produktu, bo różnią się między producentami.
- Dlaczego warstwy mi się rozlewają albo mieszają?
Najczęstszy powód to niedostateczne schłodzenie masy serowej przed wylaniem galaretki. Poczekaj, aż ciasto całkowicie ostygnie i spędzi co najmniej godzinę w lodówce. Potem wylej na nie letnią, nie gorącą, galaretkę.
- Jak długo ciasto wytrzyma w lodówce po upieczeniu?
Trzymane przykryte w lodówce ciasto zachowuje dobrą jakość około 3-4 dni. Każdy kawałek najlepiej zamknąć w pojemniku, żeby wierch z galaretką nie wysychał.
- Czy to ciasto można przygotować wcześniej na przyjęcie?
Tak, to wręcz najlepszy sposób. Upiecz spód z masą serową dzień wcześniej, a galaretkę z borówkami dodaj wieczorem, żeby całość miała całą noc na stężenie w lodówce.
