Pin it
Ta kostka ląduje na polskim stole głównie od święta, choć powinna gościć częściej. Dwie cienkie warstwy kakaowego biszkoptu obejmują chłodną masę kokosową. Wierch pokrywa gęsty krem krówkowy z orzechami włoskimi. Nazwa niebo w gębie nie jest przesadą. To ten rodzaj ciasta, po który wraca się po drugi kawałek.
Robi się je w dwóch etapach rozłożonych w czasie. Biszkopt i masa kokosowa muszą dobrze wystudzić się w lodówce, zanim wierch pokryjesz kremem. Zaplanuj to z wyprzedzeniem, najlepiej dzień wcześniej. Samo pieczenie i składanie zajmuje mniej czasu niż się wydaje.
Z czego składa się ta kostka
Każdy składnik ma tu swoją rolę. Wybierz dobre wiórki kokosowe i prawdziwe masło, nie margarynę. Masa krówkowa z puszki (zwana też kajmakiem) powinna być gęsta i bez grudek. Orzechy włoskie szybko jełczeją w cieple, więc kupuj je w małych porcjach i trzymaj w lodówce albo zamrażarce, jak radzi uniwersytecki poradnik przechowywania orzechów.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i dają mu puszystość, ubite białka trzymają całą warstwę razem.
- Cukier. Słodzi biszkopt i masę kokosową, w kremie krówkowym pracuje już gotowa masa z puszki.
- Mąka pszenna i kakao. Tworzą kakaowy, cienki placek, który po przekrojeniu daje dwie równe warstwy.
- Mleko. Baza masy kokosowej, gotowana z cukrem i wiórkami aż zgęstnieje.
- Wiórki kokosowe. Dają charakterystyczny, lekko żujący środek ciasta i kokosowy aromat.
- Masło. Spaja masę kokosową i krem krówkowy, dzięki niemu obie warstwy są gładkie po schłodzeniu.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza masę kokosową, żeby po schłodzeniu dała się równo kroić.
- Masa krówkowa z puszki. Gotowy karmelowy kajmak, baza kremu na wierchu ciasta.
- Orzechy włoskie. Posiekane i wciśnięte w krem, dodają chrupkości i przełamują słodycz.
Jak poukładać warstwy tego ciasta
- Upiecz biszkopt. Białka ubij na sztywno, dodawaj po łyżce cukru i ubijaj dalej, na końcu wmieszaj żółtka. Przesiej mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia, wmieszaj delikatnie do piany. Wylej na blachę 33x23 cm wyłożoną papierem i piecz 25 minut w 180°C. Ostudzony placek przekrój na pół wzdłuż, żeby uzyskać dwie cienkie warstwy.
- Zagęść masę kokosową. Mąkę ziemniaczaną rozpuść w odlanej szklance zimnego mleka. Resztę mleka zagotuj z cukrem i wiórkami kokosowymi, gotuj 5 minut na małym ogniu. Dodaj masło w kostkach, a po jego roztopieniu wlej rozpuszczoną mąkę. Gotuj jeszcze 2-3 minuty, stale mieszając, aż masa zgęstnieje jak gęsty budyń.
- Złóż pierwszą warstwę. Jedną część biszkoptu ułóż na dnie formy lub na desce. Wylej na niego gorącą masę kokosową i rozprowadź równo. Przykryj drugą częścią biszkoptu i lekko dociśnij.
- Schłodź spód ciasta. Odstaw całość do lodówki na przynajmniej 2 godziny, żeby masa kokosowa dobrze stężała, zanim nałożysz krem.
- Zrób krem krówkowy. Masło ubij mikserem na puszystą, jasną masę. Dodawaj masę krówkową po łyżce, miksując, aż krem będzie gładki i lśniący.
- Wykończ ciasto. Krem krówkowy rozsmaruj równą warstwą na wierchu. Grubo posiekane orzechy włoskie wciśnij w krem, póki jest jeszcze miękki, żeby się go trzymały.
- Schłodź całość przed podaniem. Całe ciasto trzymaj w lodówce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc. Krój na kostki ostrym nożem, wycierając go między kawałkami.
Czemu chłodzenie jest tu kluczowe
To ciasto nie powstaje w pół godziny i to jest normalne. Masa kokosowa gęstnieje dopiero po dobrym wychłodzeniu. Krem krówkowy trzyma formę tylko wtedy, gdy całość stoi w lodówce. Licz się z tym, że od upieczenia biszkoptu do pierwszego kawałka mija zwykle od pięciu do dwunastu godzin, zależnie od tego, jak długo chłodzisz. Najlepszy efekt dają dwa chłodzenia, krótkie po złożeniu spodu i dłuższe, najlepiej na noc, po nałożeniu kremu.
Ciasto zawiera dużo masła, mleka i jajek, więc jak każdy wypiek z kremem na bazie nabiału nie powinno stać długo w cieple. Zgodnie z wytycznymi amerykańskiej FDA dotyczącymi bezpiecznego przechowywania żywności produkty wymagające chłodzenia nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Trzymaj kostkę w lodówce i wyjmuj porcje na talerz tuż przed podaniem.
Najczęstszy błąd przy masie kokosowej
Najwięcej kłopotu daje masa kokosowa, a konkretnie moment, w którym wydaje się już gotowa, choć wcale nie jest. Mąka ziemniaczana zagęszcza płyn dopiero blisko wrzenia, więc samo zgęstnienie na oko nie wystarczy. Gotuj masę jeszcze dwie do trzech minut po tym, jak zacznie bulgotać, stale mieszając łyżką po dnie garnka. Jeśli przerwiesz za wcześnie, po schłodzeniu masa puści wodę i warstwy się rozjedą.
Drugi częsty problem to zbyt gorąca masa wylana na biszkopt. Poczekaj chwilę, aż przestanie parować, zanim przykryjesz ją drugą warstwą, inaczej biszkopt zrobi się gumowaty od pary.
Czym zastąpić brakujące składniki
Gotowej masy krówkowej nie zawsze łatwo kupić poza Polską. W zamian możesz ugotować domowy kajmak ze słodzonego mleka skondensowanego, choć zajmie to dłużej niż otwarcie puszki. Orzechy włoskie spokojnie zamienisz na pekan albo leszczynowe.
Wiórki kokosowe w masie możesz zastąpić drobniej startym kokosem, ciasto będzie wtedy gładsze w przekroju. Jeśli nie lubisz wyraźnego smaku kakao, biszkopt da się upiec też bez niego, wtedy dodaj odpowiednio więcej mąki pszennej, żeby zachować proporcje.
Jak przechowywać upieczoną kostkę
Ciasto trzymaj w lodówce w zamkniętym pojemniku albo pod folią, żeby nie wysychało i nie wchłaniało zapachów. Najlepiej smakuje w ciągu kilku dni od upieczenia, kiedy krem jest jeszcze świeży, a biszkopt wilgotny. Jeśli zauważysz nieprzyjemny zapach, pleśń albo zmianę koloru kremu, wyrzuć porcję, nie próbuj jej dojadać.
Kostki można też zamrozić pojedynczo, przełożone papierem do pieczenia w pudełku. Rozmrażaj w lodówce przez kilka godzin, nie na blacie w cieple, żeby krem nie puścił wody.
Na jaki stół pasuje ta kostka
To ciasto broni się samo na świątecznym stole, obok makowca i piernika, ale równie dobrze wygląda na urodzinowym bufecie pokrojone w małe kwadraty. Podawaj je dobrze schłodzone, prosto z lodówki, bo w temperaturze pokojowej krem krówkowy robi się bardzo miękki i trudniej się kroi.
Do kawy czy herbaty pasuje najlepiej, słodycz kremu i chrupkość orzechów równoważy mocniejszy napar. Jeśli lubisz ciasta na duże grono gości, ta sama blacha 33x23 cm spokojnie daje dwadzieścia niewielkich kostek.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę upiec biszkopt i masę kokosową dzień wcześniej?
Tak, to nawet dobry plan. Złóż spód z masą kokosową i trzymaj go w lodówce do następnego dnia. Krem krówkowy zrób tuż przed podaniem i nałóż go świeży, żeby orzechy ładnie się trzymały.
- Czym zastąpić masę krówkową z puszki?
Sprawdzi się domowy kajmak ugotowany ze słodzonego mleka skondensowanego, choć przygotowanie zajmuje znacznie więcej czasu niż otwarcie gotowej puszki. Smak będzie bardzo podobny, trochę mniej gęsty.
- Jak długo można przechowywać to ciasto?
Najlepiej zjeść je w ciągu kilku dni, trzymane w lodówce pod przykryciem. Pojedyncze kostki da się też zamrozić i rozmrozić w lodówce przed podaniem.
- Dlaczego moja masa kokosowa wyszła wodnista?
Najczęściej to znak, że gotowała się za krótko po zagęszczeniu mąką ziemniaczaną. Po zabulgotaniu gotuj ją jeszcze dwie do trzech minut, stale mieszając, dopiero wtedy zestawiaj z ognia.
- Czy da się zrobić wersję bez orzechów?
Tak, po prostu pomiń orzechy włoskie na wierchu. Krem krówkowy sam w sobie świetnie trzyma formę. Zamiast orzechów możesz posypać wierch startą czekoladą albo odrobiną wiórków kokosowych.
- Ile kostek wychodzi z jednej blachy?
Z blachy 33x23 cm wychodzi około dwudziestu niewielkich kostek. To ciasto jest bardzo słodkie i bogate, więc małe porcje są w zupełności wystarczające.
- Czy można zrobić tę kostkę bez glutenu?
Mąkę pszenną w biszkopcie można zamienić na mieszankę bezglutenową 1:1, ale struktura placka będzie trochę bardziej krucha. Mąka ziemniaczana w masie kokosowej jest bezglutenowa z natury.
