Pin it
Te bułki robię, kiedy w garnku zostały ugotowane ziemniaki, a ja chcę czegoś miękkiego na śniadanie. Puree wchodzi prosto do ciasta drożdżowego i zmienia jego strukturę. Środek zostaje wilgotny, a skórka cienka i lekko chrupiąca.
To przepis dla kogoś, kto lubi piec chleb, ale nie ma czasu na zakwas. Drożdże robią swoje w półtorej godziny, a ziemniaki dają efekt, jakby ciasto leżało w misce znacznie dłużej.
Dobrze sprawują się jako bułki śniadaniowe, do kanapek z szynką albo po prostu z masłem. Zostają miękkie na drugi dzień, co w przypadku zwykłych bułek pszennych rzadko się zdarza.
Co trafia do ciasta na bułki
Podstawą są tu proste składniki, które pewnie masz już w kuchni. Jedyna rzecz, o którą warto się postarać, to dobrze przecierte, chłodne puree ziemniaczane, bez grudek.
- Ziemniaki. Dają wilgotny środek i sprawiają, że bułki dłużej zostają świeże.
- Mąka pszenna. Buduje sieć glutenową, która utrzymuje gaz wytworzony przez drożdże.
- Drożdże instant. Spulchniają ciasto i odpowiadają za jego wzrost podczas wyrastania.
- Letnie mleko. Nawadnia ciasto i aktywuje drożdże, dodaje też delikatnej słodyczy.
- Jajko. Wiąże ciasto i nadaje bułkom bardziej złocisty kolor po upieczeniu.
- Masło. Zmiękcza miękisz i wydłuża świeżość gotowych bułek.
- Cukier. Dokarmia drożdże na starcie i lekko podkreśla smak ciasta.
- Sól. Wzmacnia smak i trzyma w ryzach pracę drożdży.
- Jajko i ziarna do posmarowania. Dają błyszczącą skórkę i chrupiący wierzch.
Jak upiec bułki krok po kroku
- Ugotuj i przecier ziemniaki. Obierz i ugotuj ziemniaki w lekko osolonej wodzie do miękkości, odcedź i przeciśnij przez praskę jeszcze ciepłe, potem odstaw do całkowitego wystudzenia. Gorące puree dodane do drożdży po prostu je zabije.
- Zrób zaczyn drożdżowy. Wymieszaj letnie mleko z drożdżami i łyżeczką cukru, odstaw na 10 minut, aż na powierzchni zrobi się pienista czapka.
- Zagnieć ciasto. Połącz mąkę, wystudzone puree, zaczyn, jajko, resztę cukru i sól, na koniec wmieszaj miękkie masło. Wyrabiaj około 10 minut, aż ciasto zrobi się gładkie, elastyczne i odklei się od ścianek miski.
- Pierwsze wyrastanie. Przykryj miskę folią lub ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na 60-75 minut, aż ciasto podwoi objętość.
- Uformuj bułki. Podziel ciasto na 12 równych kawałków, każdy zwiń w gładką kulkę i układaj na blasze wyłożonej papierem, w niewielkich odstępach.
- Drugie wyrastanie. Przykryj uformowane bułki i odstaw na 30-40 minut, aż widocznie zwiększą objętość.
- Posmaruj i piecz. Posmaruj bułki roztrzepanym jajkiem, posyp ziarnami, jeśli używasz, i piecz w piekarniku nagrzanym do 190°C (375°F) przez 18-22 minuty, do złotobrązowego koloru.
Dlaczego ziemniaki zmieniają ciasto
Ziemniaki trafiają do tego ciasta nie dla smaku, a dla struktury. Skrobia z ziemniaka wiąże więcej wody niż sama mąka, więc ciasto zostaje wilgotne na dłużej, a miękisz nie robi się suchy już drugiego dnia. W piekarniku ta skrobia żeluje i tworzy elastyczną sieć, która po ostygnięciu bułek nie twardnieje tak szybko jak w zwykłym chlebie pszennym. Za puszystość odpowiadają jednak drożdże i gluten z mąki. Drożdże zjadają cukier i wydzielają dwutlenek węgla, a sieć glutenowa w mące łapie te bąbelki gazu i rozciąga się razem z nimi, jak opisuje to Iowa State University Extension. Dlatego ciasto trzeba wyrabiać dość długo, krótkie mieszanie nie zbuduje tej sieci i bułki wyjdą płaskie.
Najczęstszy błąd przy wyrabianiu
Najczęściej psuje się to ciasto przez dosypywanie mąki na zapas. Ciasto z ziemniakami jest z natury lekko klejące, bo puree ma dużo wilgoci, i to jest normalne. Jeśli w trakcie wyrabiania dosypiesz zbyt dużo mąki, bułki wyjdą ciężkie i zbite, a cały sens dodawania ziemniaków przepadnie. Lepiej wyrabiać ciasto trochę dłużej, z odrobiną oliwy na rękach, niż ratować się mąką. Drugi częsty problem to zbyt krótkie pierwsze wyrastanie, zwłaszcza zimą, kiedy w kuchni jest chłodniej niż 22-24 stopnie. Jeśli ciasto nie podwoiło objętości po 75 minutach, po prostu daj mu więcej czasu, zamiast przechodzić do formowania na siłę.
Bezpieczne puree na później
Jeśli gotujesz ziemniaki wcześniej, z zapasem na kolejny dzień, trzymaj się prostej zasady dwóch godzin. Ugotowane ziemniaki to żywność, w której bakterie rozwijają się szybko w temperaturze pokojowej, więc po ugotowaniu powinny trafić do lodówki najpóźniej w ciągu dwóch godzin, a w gorącej kuchni jeszcze szybciej, jak przypomina University of Florida IFAS Extension. Przechowuj przecier w zamkniętym pojemniku w lodówce i zużyj go w ciągu 3-4 dni. Do ciasta zawsze dodawaj go dobrze schłodzony, bo ciepłe puree dodane do rozczynu drożdżowego po prostu zabije drożdże i ciasto nie wyrośnie.
Zamienniki, które naprawdę działają
Mąkę pszenną typ 500 możesz zamienić na typ 550 albo połowę zastąpić mąką pełnoziarnistą, bułki będą tylko odrobinę gęstsze. Drożdże instant łatwo zamienić na 25 gramów świeżych drożdży, wtedy rozczyn rośnie trochę dłużej, nawet 15 minut. Mleko można zastąpić wodą z łyżką więcej masła, choć bułki stracą odrobinę delikatności. Jeśli chcesz wersję bardziej wytrawną, dodaj do ciasta łyżeczkę suszonego majeranku albo garść posiekanego szczypiorku, to klasyczne polskie dodatki do bułek ziemniaczanych. Dla wersji bez nabiału zamień mleko na wodę lub mleko roślinne i masło na olej rzepakowy, smak się nieco zmieni, ale struktura zostanie podobna.
Przechowywanie i mrożenie bułek
Świeże bułki najlepiej smakują w dniu pieczenia, ale w zamkniętym pojemniku lub papierowej torbie wytrzymują na blacie 2-3 dni bez utraty miękkości, właśnie dzięki ziemniakom w cieście. Nie wkładaj ich do lodówki, w niskiej temperaturze pieczywo twardnieje szybciej niż na blacie. Na dłuższe przechowywanie zamroź upieczone i całkowicie wystudzone bułki w woreczku, wytrzymają do 2 miesięcy, a po rozmrożeniu w temperaturze pokojowej odzyskują miękkość.
Do czego podać te bułki
Te bułki najlepiej sprawdzają się jeszcze ciepłe, z samym masłem, ale równie dobrze znoszą dłuższy dzień w lunchboksie. Z powodu wilgotnego środka świetnie nadają się na kanapki z szynką, żółtym serem albo pastą jajeczną, bo nie wysychają tak szybko jak zwykłe bułki pszenne. Pokrojone na pół i podsmażone na maśle, zyskują chrupiącą skórkę i pachną jak prosto z piekarni. Jeśli zostanie ich więcej niż planowałeś, pokrój je na kawałki i wysusz w piekarniku, z takich grzanek wychodzi dobra baza na zupę krem albo na sałatkę z grzankami.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć ziemniaków z wczorajszego obiadu?
Tak, to wręcz świetny sposób na wykorzystanie resztek. Upewnij się tylko, że puree stało w lodówce nie dłużej niż 3-4 dni, i dodaj je do ciasta dobrze schłodzone.
- Jaką mąkę najlepiej wybrać do tych bułek?
Najlepiej sprawdza się zwykła mąka pszenna typ 500 lub 550, o średniej zawartości białka. Mąka chlebowa typ 650 też zadziała i da trochę bardziej żylastą strukturę.
- Czy da się zrobić te bułki bez jajka?
Tak, jajko w cieście możesz zastąpić trzema łyżkami jogurtu naturalnego lub odrobiną więcej mleka. Bułki będą trochę mniej złociste w środku, ale równie miękkie. Jajko do posmarowania zamień na mleko z łyżką oliwy.
- Jak sprawdzić, czy drożdże są jeszcze aktywne?
Wymieszaj je z letnim mlekiem i cukrem i poczekaj 10 minut. Jeśli na powierzchni nie zrobi się pienista czapka, drożdże są martwe i ciasto nie wyrośnie, lepiej użyć świeżego opakowania.
- Jak długo te bułki zostają świeże?
Dzięki ziemniakom w cieście zostają miękkie na blacie przez 2-3 dni w zamkniętym pojemniku. Na dłużej najlepiej je zamrozić, po rozmrożeniu smakują niemal jak świeżo upieczone.
- Czy mogę zamrozić ciasto przed pieczeniem?
Tak, uformowane kulki ciasta można zamrozić po pierwszym wyrastaniu. Przed pieczeniem rozmroź je w lodówce przez noc, a potem daj im dojść w cieple przez około 30-40 minut.
- Dlaczego moje bułki wyszły ciężkie i zbite?
Najczęściej to efekt zbyt dużej ilości mąki dosypanej przy wyrabianiu albo zbyt krótkiego wyrastania. Ciasto powinno być lekko klejące, a nie suche, i musi realnie podwoić objętość, zanim przejdziesz do formowania.
