Pin it
Jesienią, kiedy gruszki są w najlepszej formie, ta tarta ląduje na moim stole częściej niż jakikolwiek inny deser. Kruchy spód, słodki krem migdałowy i cienkie plastry gruszek układają się w coś, co wygląda jak z cukierni, a robi się w czterech prostych etapach.
To przepis dla kogoś, kto lubi piec, ale nie ma czasu na cuda. Spód można podpiec dzień wcześniej. Krem robi się w jednej misce. Liczy się tylko to, żeby gruszki były dojrzałe, a ciasto dobrze schłodzone przed pieczeniem.
Z czego składa się ta tarta
Do tej tarty potrzebujesz tylko kilku sprawdzonych składników, więc warto wybrać je dobrej jakości. Masło powinno być naprawdę zimne, a gruszki jeszcze twarde, bo dojrzewają podczas pieczenia.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę spodu i utrzymuje go w całości po pieczeniu.
- Zimne masło. Odpowiada za kruchość ciasta, dlatego nie powinno się rozpuścić przed pieczeniem.
- Mąka migdałowa. Nadaje kremowi charakterystyczny orzechowy smak i wilgotną, zbitą teksturę.
- Jajka. Spajają krem migdałowy i pozwalają mu się ściąć podczas pieczenia.
- Gruszki. Główny akcent tarty, najlepsze gdy są dojrzałe, ale wciąż jędrne.
- Sok z cytryny. Chroni pokrojone gruszki przed brązowieniem i lekko podkreśla ich smak.
- Płatki migdałów. Dodają chrupkości i ładnie się złocą na wierchu tarty.
- Konfitura morelowa. Nadaje gotowej tarcie delikatny połysk po upieczeniu.
Jak upiec tartę krok po kroku
- Zrób kruche ciasto. Zmiksuj mąkę, zimne masło, cukier puder i szczyptę soli na grudkowatą kruszonkę. Dodaj żółtko i łyżkę lodowatej wody, szybko zbierz ciasto w kulę i schłodź je w lodówce przez 30 minut.
- Podpiecz spód. Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim formę, a dno podziuraw widelcem. Przykryj je papierem z obciążnikami i piecz 15 minut w 190°C, potem zdejmij obciążniki i dopiecz jeszcze 5 minut na złoty kolor.
- Przygotuj krem migdałowy. Zmiksuj zmiękczone masło z cukrem na puszystość i dodawaj jajka jedno po drugim. Na koniec wmieszaj mąkę migdałową oraz łyżkę mąki pszennej.
- Obierz i pokrój gruszki. Obierz gruszki i usuń gniazda nasienne, a następnie pokrój je na cienkie plastry. Skrop plastry sokiem z cytryny, żeby nie ściemniały.
- Złóż tartę. Rozsmaruj krem migdałowy na podpieczonym spodzie. Układaj na nim plastry gruszki w wachlarz i posyp całość płatkami migdałów.
- Piecz tartę. Piecz tartę 35-40 minut w 180°C, aż krem się zetnie i mocno zezłoci. Wbity na chwilę w środek wykałaczka powinien wyjść suchy, a brzegi spodu będą ciemnozłote.
Sekret kruchego, niewilgotnego spodu
Najczęstszy błąd w tartach owocowych to wilgotny środek spodu, który rozmięka pod sokiem z gruszek. Dlatego zanim nałożysz krem, spód trzeba najpierw podpiec na pusto, czyli bez żadnego nadzienia. Schłodzone ciasto trzymaj w lodówce przynajmniej 30 minut, bo zimne masło topi się wolniej i spód mniej się kurczy w piekarniku. Przed pieczeniem przekłuj dno widelcem w kilku miejscach i obciąż je papierem z fasolą lub specjalnymi kulkami do pieczenia. Dzięki temu dno nie podniesie się bąblami i zostanie równe na całej powierzchni. Kiedy brzegi zaczną się złocić, zdejmij obciążniki i dopiecz spód jeszcze kilka minut bez niczego na wierchu. Taki wstępnie podpieczony spód jest barierą, która nie wpuszcza soku z gruszek w głąb ciasta, więc tarta zostaje krucha nawet następnego dnia.
Jak rozpoznać idealnie dojrzałą gruszkę
Gruszki, w przeciwieństwie do jabłek, dojrzewają najlepiej już zerwane z drzewa, dlatego w sklepie trafiają się twarde i wymagają kilku dni w kuchni. Najprostszy sposób, by sprawdzić, czy gruszka jest gotowa, to delikatnie przycisnąć kciukiem szyjkę owocu tuż pod ogonkiem. Jeśli miejsce ustąpi pod lekkim naciskiem, gruszka jest w pełni dojrzała, zgodnie z poradnikiem Oregon State University Extension. Do tej tarty wybieraj gruszki dojrzałe, ale wciąż jędrne, bo zbyt mocno zmiękłe rozpadną się podczas pieczenia i puszczą za dużo soku. Jeśli masz tylko twarde owoce, zostaw je na dwa lub trzy dni w temperaturze pokojowej, najlepiej w zamkniętej papierowej torbie, która przyspiesza dojrzewanie. Odmiany typu Konferencja dobrze się kroją w cienkie plastry i nie rozpadają się w piekarniku, podobnie jak inne gruszki o zwartym, niewodnistym miąższu.
Czemu krem migdałowy musi dobrze się zapiec
Krem migdałowy zawiera surowe jajka, które podczas pieczenia muszą się całkowicie ściąć. Niedopieczony środek ma gorszą, kleistą konsystencję, a surowe jajka mogą zawierać bakterie Salmonella nawet przy czystej skorupce. Zgodnie z wytycznymi amerykańskiej Agencji Żywności i Leków (FDA), potrawy na bazie jajek powinny osiągnąć wewnątrz temperaturę co najmniej 71°C (160°F). W praktyce oznacza to, że tartę pieczesz do momentu, gdy środek lekko sprężynuje pod dotykiem, a wbity na chwilę w sam środek wykałaczka wychodzi suchy. Jeśli po 35 minutach środek wciąż wygląda płynny, piecz tartę dalej w pięciominutowych odstępach i sprawdzaj ponownie.
Zamienniki, które naprawdę działają
Mąkę migdałową możesz zastąpić zmielonymi orzechami laskowymi albo włoskimi w tej samej proporcji, krem wyjdzie trochę mniej słodki, ale równie aromatyczny. Gruszki zamienisz na twarde jabłka typu Golden Delicious, tylko pokrój je odpowiednio ciut grubiej, bo mają mniej soku. Jeśli pieczesz dla kogoś, kto nie jada glutenu, zamiast mąki pszennej użyj mieszanki mąk bezglutenowych do wypieków z dodatkiem łyżeczki gumy ksantanowej, która spoi ciasto. Cukier puder w spodzie możesz zastąpić erytrytolem w tej samej ilości, choć ciasto będzie odrobinę mniej kruche. Jedyne, czego nie warto zmieniać, to proporcja masła do mąki w kremie migdałowym, bo to ona odpowiada za jego aksamitną konsystencję po upieczeniu.
Przechowywanie i podawanie tarty
Tarta z gruszkami najlepiej smakuje w dniu pieczenia, kiedy spód jest jeszcze najbardziej chrupki. Resztki przechowuj w lodówce pod przykryciem do trzech dni, a przed podaniem odstaw je na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej, żeby krem odzyskał miękkość. Możesz też podgrzać pojedynczy kawałek w piekarniku przez kilka minut w 160°C, dzięki czemu spód znów zrobi się chrupki, a nie gumowaty jak po mikrofalówce. Spód bez kremu i owoców można upiec nawet dzień wcześniej i trzymać owinięty w folii w temperaturze pokojowej. Na talerzu tarta dobrze wypada z łyżką gęstej śmietany kremówki, kulką lodów waniliowych albo odrobiną ciepłego miodu skropionego tuż przed podaniem. Do czarnej kawy lub herbaty z cynamonem pasuje równie dobrze jak na deser po niedzielnym obiedzie.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie gruszki najlepiej wybrać do tarty z gruszkami?
Najlepiej sprawdzają się odmiany o zwartym miąższu, takie jak Konferencja, bo nie rozpadają się podczas pieczenia. Gruszka powinna być dojrzała, ale jeszcze jędrna, sprawdzisz to delikatnie przyciskając kciukiem szyjkę owocu tuż pod ogonkiem. Zbyt miękkie gruszki puszczą za dużo soku i rozmiękczą krem migdałowy.
- Czy mogę zrobić tę tartę bez glutenu?
Tak, zamiast mąki pszennej użyj mieszanki mąk bezglutenowych przeznaczonej do wypieków i dodaj łyżeczkę gumy ksantanowej, żeby ciasto się dobrze spoiło. Krem migdałowy jest naturalnie niskoglutenowy, bo bazuje głównie na mące migdałowej. Sprawdź tylko, czy używane płatki migdałów nie były pakowane w zakładzie przetwarzającym też pszenicę.
- Jak długo można przechowywać tartę z gruszkami?
Gotową tartę przechowuj w lodówce pod przykryciem do trzech dni. Przed podaniem odstaw kawałek na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej albo podgrzej go krótko w piekarniku, żeby spód odzyskał chrupkość.
- Czy mogę przygotować elementy tarty wcześniej?
Tak, spód możesz podpiec nawet dzień wcześniej i trzymać go owinięty folią w temperaturze pokojowej. Krem migdałowy da się zrobić z wyprzedzeniem i przechowywać w lodówce do dwóch dni, trzeba go tylko krótko wymieszać przed użyciem. Całą upieczoną tartę można też zamrozić na do miesiąca.
- Czym zastąpić migdały, jeśli mam na nie alergię?
Zmielone, prażone ziarna słonecznika zmielone na grubość mąki dają podobny efekt, choć smak będzie nieco inny. Przy alergii na orzechy sprawdź też płatki migdałów na wierchu, bo łatwo o nich zapomnieć mimo zamiany kremu.
- Dlaczego mój krem migdałowy wyszedł płynny w środku?
Najczęściej tarta po prostu potrzebuje więcej czasu w piekarniku, bo krem z jajkami musi się całkowicie ściąć w środku. Piecz ją dalej w pięciominutowych odstępach, aż wbity na chwilę w środek wykałaczka wyjdzie suchy. Pomaga też rozłożenie plastrów gruszki równą warstwą, żeby krem piekł się równomiernie pod całą powierzchnią.
- Czy tę tartę podaje się na ciepło, czy na zimno?
Obie wersje działają dobrze, choć najwięcej aromatu czuć, gdy tarta jest jeszcze lekko ciepła po wystudzeniu przez około 20 minut. Na zimno krem robi się odrobinę bardziej zbity, co niektórym smakuje nawet bardziej.
