Pin it
To ciasto robię, kiedy chcę kogoś naprawdę zaskoczyć przy niedzielnym stole. Wilgotny spód z makiem, kwaśny krem cytrynowy i lekka pianka ze śmietany i mascarpone razem działają lepiej niż każdy z tych elementów osobno. Mak daje chrupkość i orzechowy smak. Cytryna przecina słodycz. Pianka dodaje lekkości.
Ciasto nie jest trudne, ale wymaga czasu. Spód piecze się około 30 minut, krem robi się na kuchence przez kilka minut, a potem całość musi odpocząć w lodówce co najmniej 4 godziny. Najlepiej zostawić je na całą noc. Dzięki temu warstwy się stabilizują i kroją się czystymi kawałkami.
Co znajdziesz w trzech warstwach ciasta
Do tego ciasta kupuj świeżo zmielony mak, bo szybko traci aromat i robi się gorzki. Masło, śmietankę i mascarpone wybieraj pełnotłuste i dobrej jakości, bo to od nich zależy smak kremu i pianki.
- Mak zmielony. Tworzy wilgotny, lekko chrupiący spód i daje charakterystyczny orzechowy smak.
- Jajka. Spajają biszkopt i zagęszczają krem cytrynowy razem ze skrobią.
- Cytryna. Sok i skórka dają kremowi świeżą kwaskowość, która przełamuje słodycz ciasta.
- Żelatyna. Stabilizuje krem cytrynowy, dzięki czemu warstwa nie rozlewa się po przekrojeniu.
- Masło. Dodane na końcu do kremu robi go gładkim i lśniącym.
- Śmietanka 30-36% i mascarpone. Razem ubite dają stabilną, lekko słodką piankę, która długo trzyma formę.
- Biała czekolada. Starta na wiórki, dekoruje wierch i dodaje chrupiącej słodkiej nuty.
Jak zbudować ciasto krok po kroku
- Namocz żelatynę. Zalej ją chłodną wodą i odstaw na kilka minut, aż napęcznieje.
- Zrób ciasto makowe. Ubij jajka z cukrem na puszystą masę i dodaj roztopione masło z mlekiem. Na końcu wmieszaj mak, mąkę, skrobię i proszek do pieczenia. Ciasto przelej do formy 21x32 cm.
- Upiecz spód. Piecz w piekarniku nagrzanym do 175°C przez 25-35 minut, aż wykałaczka wbita na środku wyjdzie sucha. Wystudź całkowicie w formie.
- Ugotuj krem cytrynowy. W rondelku połącz jajka, wodę, sok i skórkę z cytryny oraz cukier ze skrobią. Podgrzewaj na małym ogniu i mieszaj bez przerwy, aż krem zgęstnieje i przekroczy temperaturę 71°C.
- Dodaj żelatynę i masło. Zdejmij krem z ognia i wmieszaj napęczniałą żelatynę do rozpuszczenia. Gdy krem ostygnie do temperatury pokojowej, wmieszaj masło po kawałku.
- Wyłóż krem na spód. Rozsmaruj krem równą warstwą na całkowicie wystudzonym spodzie makowym. Wstaw na 20-30 minut do lodówki, żeby lekko stężał.
- Ubij piankę i wykończ ciasto. Zimną śmietankę, mascarpone i cukier puder ubij na sztywną masę. Rozsmaruj ją na kremie, posyp startą białą czekoladą i schłodź całość co najmniej 4 godziny.
Dlaczego podgrzewasz krem do 71 stopni
Krem cytrynowy w tym cieście powstaje z surowych jajek, dlatego temperatura ma znaczenie. Jajka mogą zawierać bakterie salmonelli, które giną dopiero w odpowiednio wysokiej temperaturze. Dlatego krem podgrzewasz na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż przekroczy 71°C (160°F). Taką samą zasadę stosuje się przy innych kremach na surowych jajkach, jak budynie czy lody domowe.
Jeśli masz termometr kuchenny, zanurz go w środku masy pod koniec gotowania. Bez termometru poznasz gotowy krem po tym, że gęstnieje jak budyń i zostawia wyraźny ślad na łyżce. Dokładne wytyczne dotyczące bezpiecznego podgrzewania jajek opisuje University of Connecticut Extension.
Który mak wybrać do ciasta
Najlepszy efekt dają świeżo zmielone makowe ziarna, bo surowy mak w całości jest trudny do strawienia i ma inną teksturę. Jeśli mielesz go samodzielnie, zrób to tuż przed pieczeniem. Gotowy, zmielony mak kupuj w małych opakowaniach. Trzymaj go w szczelnie zamkniętym pojemniku, w chłodnym i ciemnym miejscu, bo ma dużo tłuszczu i łatwo jełczeje.
Mak to też dobry składnik odżywczy. Jest źródłem wapnia i żelaza, a w porcji ma sporo błonnika i białka, co potwierdzają materiały University of Illinois Extension. To jednak ciasto, a nie suplement. Traktuj mak jako smakowy dodatek, a nie źródło konkretnych korzyści zdrowotnych.
Jak ubić stabilną piankę ze śmietany
Śmietanka kremówka i mascarpone muszą być naprawdę zimne, najlepiej prosto z lodówki. Ciepła śmietana ubija się dłużej i łatwo się przebija, czyli rozwarstwia na masło i serwatkę. Ubijaj na średnich obrotach miksera i obserwuj masę, zamiast patrzeć na zegar.
Gotowa pianka tworzy sztywne, stojące szpice. Nie opadają, gdy wyjmiesz mikser z masy. Jeśli przesadzisz, masa zrobi się ziarnista i twarda. W takiej sytuacji nie da się jej uratować. Trzeba zacząć od nowa z nową partią zimnej śmietanki.
Sprawdzone zamienniki składników
Cytrynę możesz zamienić na limonkę albo pomarańczę, zachowując te same proporcje soku i skórki. Smak wyjdzie nieco łagodniejszy, ale krem wciąż dobrze się tnie. Żelatynę w proszku zastąpisz agarem. Pamiętaj, że agar trzeba najpierw zagotować, a nie tylko namoczyć.
Mąkę pszenną w spodzie możesz wymienić na miks bezglutenowy w tej samej ilości, jeśli pieczesz dla kogoś z nietolerancją glutenu. Mascarpone w piance zastąpi gęsty twarożek typu krem, choć pianka wyjdzie odczuwalnie mniej aksamitna.
Jak długo ciasto zostaje świeże
Ciasto z surowym kremem i śmietaną jest produktem łatwo psującym się, więc trzymaj je w lodówce od momentu, gdy przestygnie. Nie zostawiaj go dłużej niż 2 godziny w temperaturze pokojowej, bo wtedy wchodzi w strefę, w której bakterie namnażają się najszybciej.
W zamkniętym pojemniku w lodówce ciasto zachowuje dobrą jakość przez 3-4 dni. Takie wytyczne dla wypieków z kremem, śmietaną i jajkami podaje Virginia Tech Extension. Mrożenie nie jest najlepszym wyjściem, bo pianka po rozmrożeniu robi się wodnista i krem może się rozwarstwić.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić krem cytrynowy bez żelatyny?
Możesz, ale krem będzie miał mniej zwartą konsystencję i po przekrojeniu lekko się rozleje. Żelatyna stabilizuje warstwę, więc jeśli ją pomijasz, trzymaj ciasto dłużej w lodówce przed podaniem, co najmniej 6 godzin.
- Jak długo można przechowywać to ciasto?
W zamkniętym pojemniku w lodówce ciasto zachowuje dobrą jakość przez 3-4 dni. Nie zostawiaj kawałków poza lodówką dłużej niż 2 godziny, bo krem i pianka szybko się psują w temperaturze pokojowej.
- Czy da się przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, i to jest nawet lepsze rozwiązanie. Upiecz spód i przygotuj krem dzień wcześniej, złóż ciasto i odstaw na noc do lodówki. Piankę najlepiej ubić i nałożyć tego samego dnia, kiedy planujesz podawać ciasto.
- Czym mogę zastąpić mascarpone w piance?
Dobrze działa gęsty twarożek śmietankowy albo sama ubita śmietanka kremówka bez mascarpone, choć pianka wyjdzie wtedy odczuwalnie mniej zwarta. Dodaj odrobinę więcej cukru pudru, żeby zrównoważyć mniejszą gęstość.
- Dlaczego mój krem cytrynowy wyszedł wodnisty albo się rozdzielił?
Najczęściej winny jest zbyt duży ogień, przez który jajka się ścięły zamiast równo zgęstnieć. Drugi częsty powód to zbyt mało skrobi albo za krótkie podgrzewanie. Krem musi wyraźnie zgęstnieć na ogniu, zanim zdejmiesz go z kuchenki.
- Czy można zamrozić to ciasto z kremem i pianką?
Nie jest to najlepszy wybór. Pianka na bazie śmietany i mascarpone po rozmrożeniu robi się wodnista, a krem cytrynowy może się rozwarstwić. Lepiej zjeść ciasto świeże, w ciągu 3-4 dni od zrobienia.
