Pin it
To ciasto łączy trzy rzeczy, które rzadko się spotykają w jednym kawałku: kruchy, maślany spód, kwaśny rabarbar i lekką jak obłok budyniową piankę. Pod wierzchem chrupie jeszcze kruszonka z tego samego ciasta, więc każdy kęs ma inną teksturę.
Powstaje w maju i czerwcu, kiedy rabarbar jest młody i soczysty, a wieczory robią się już ciepłe na podwieczorek w ogrodzie. Nie trzeba piec dwóch ciast na raz, bo to jedno daje i owocowy, i kremowy charakter.
Jeśli wcześniej robiłaś już klasyczną szarlotkę z pianką budyniową, ten przepis pójdzie szybko. Jeśli nie, najważniejsze są dwie rzeczy: dobrze odsączony rabarbar i dobrze zmrożone ciasto na kruszonkę.
Co znajdziesz w tym rabarbarowym blacie
Wybieraj jak najświeższe ogonki rabarbaru, sztywne i bez zwiędłych końcówek, bo od nich zależy ile soku puszczą podczas pieczenia. Masło do spodu musi być naprawdę zimne, inaczej kruche ciasto straci swoją lekkość.
- Mąka pszenna. Baza kruchego ciasta, część trafia do spodu, część do kruszonki na wierchu.
- Zimne masło. Odpowiada za kruchość, musi być lodowate, żeby ciasto się nie rozpłynęło przy zagniataniu.
- Żółtka. Spajają ciasto i dają mu delikatny, maślany kolor.
- Cukier pudrowy. Rozpuszcza się szybciej niż kryształ, dzięki czemu spód jest równo chrupki.
- Rabarbar. Serce ciasta, kwaśny kontrapunkt dla słodkiej pianki, używaj tylko ogonków.
- Białka. Ubite na sztywno, nadają piance budyniowej lekkość.
- Budyń waniliowy w proszku. Zagęszcza piankę i daje jej wyraźny waniliowy aromat.
- Olej. Wmieszany w piankę pod koniec, utrzymuje ją wilgotną po upieczeniu.
Jak ułożyć i upiec warstwy
- Zagnieć kruche ciasto. Zimne masło pokrojone w kostkę zetrzyj widelcem lub robotem z mąką, cukrem pudrowym, proszkiem do pieczenia i solą, dodaj żółtka i szybko zbierz w jednolitą kulę. Dwie trzecie odłóż do formy, resztę zawiń w folię i włóż na 30 minut do zamrażarki.
- Podpiecz spód. Większą część ciasta wylep na dnie wysmarowanej lub wyłożonej papierem blachy 23x33 cm, ponakłuwaj widelcem i podpiecz 10-12 minut w 180°C, do lekkiego zmatowienia powierzchni.
- Przygotuj rabarbar. Pokrojony w kostkę rabarbar wymieszaj z cukrem i odstaw na 15 minut, żeby puścił sok, odciśnij na sitku i wymieszaj z łyżką mąki.
- Rozłóż rabarbar na spodzie. Odsączone kawałki równo rozłóż na ciepłym, podpieczonym spodzie.
- Zrób piankę budyniową. Białka ubij na sztywno, dosypuj cukier i cukier wanilinowy łyżka po łyżce, dalej ubijając na sztywną, błyszczącą masę. Wsyp przesiany budyń, delikatnie wmieszaj, a potem przy wolnych obrotach miksera wlej olej cienkim strumieniem, aż pianka będzie gładka.
- Wylej piankę na rabarbar. Rozprowadź ją równomiernie szpatułką aż do krawędzi blachy.
- Dodaj kruszonkę i piecz. Zmrożone ciasto zetrzyj na tarce o grubych oczkach prosto na piankę, piecz 40-45 minut w 180°C, aż kruszonka się zezłoci a pianka przestanie być płynna w środku. Ciasto wystudź całkowicie w blasze, najlepiej 2-3 godziny, zanim je pokroisz.
Dlaczego warto odsączyć rabarbar
Rabarbar potrafi puścić zadziwiająco dużo soku, nawet po krótkim kontakcie z cukrem. Jeśli pominiesz odciskanie, sok rozmoczy spód od środka i ciasto nigdy nie dojdzie do końca chrupkości. Piętnaście minut w misce z cukrem i chwila na sitku wystarczą, żeby odebrać większość wody, a łyżka mąki dorzucona na koniec zwiąże to, co zostanie. Zanim zaczniesz kroić ogonki, odetnij i wyrzuć wszystkie liście. Zawierają dużo kwasu szczawiowego i nie są jadalne, co potwierdzają materiały uczelni rolniczych, w tym wytyczne SDSU Extension dotyczące rabarbaru. Do pieczenia liczą się wyłącznie czerwone lub zielone ogonki.
Sekret stabilnej, puszystej pianki
Budyniowa pianka to w zasadzie beza uzupełniona olejem i proszkiem budyniowym, więc jej struktura jest bardziej odporna na opadanie niż klasyczne białka ubite na sztywno. Cukier dosypuj dopiero, gdy białka są już spienione, inaczej ubijanie potrwa wieki. Olej wlewaj na końcu, cienkim strumieniem, przy wolnych obrotach miksera, żeby nie zbił piany. Cała masa trafia potem do piekarnika razem z rabarbarem i kruszonką, a nie na surowo na talerz, więc białka są w pełni ścięte i upieczone. Zapiekane dania na bazie jajek powinny osiągnąć temperaturę co najmniej 160°F, czyli około 71°C, w środku, jak podaje przewodnik FDA o bezpiecznym przygotowywaniu żywności. W tym cieście taką temperaturę pianka osiąga dawno przed tym, jak kruszonka się zezłoci.
Najczęstszy błąd przy kruszonce
Największym problemem przy tej kruszonce jest ciasto, które zdążyło się ogrzać. Jeśli zamiast sypkich wiórków dostajesz pod tarką miękkie płatki, które się zlepiają, włóż ciasto z powrotem do zamrażarki na kolejne 15 minut. Trzyj tylko tyle, ile w danym momencie potrzebujesz, resztę trzymaj w chłodzie. Nie przejmuj się, jeśli kruszonka wygląda nierówno, grubsze kawałki dają ciekawszą chrupkość po upieczeniu niż drobny, jednolity piasek. Zbyt drobno starte ciasto potrafi się zapiec w jedną płaską skórkę zamiast chrupiącej warstwy.
Zamienniki sezonowe i inne owoce
Mrożony rabarbar działa tu równie dobrze jak świeży, pod warunkiem że rozmrozisz go wcześniej i odciśniesz naprawdę dokładnie, bo oddaje więcej wody niż świeży. Jeśli lubisz mniej kwaśny środek, zamień jedną czwartą rabarbaru na pokrojone truskawki, które złagodzą kwasowość i dodadzą koloru. Agrest sprawdza się podobnie, choć wtedy warto dodać odrobinę więcej cukru do nadzienia. Budyń waniliowy możesz zamienić na śmietankowy, smak będzie mniej wyraźnie waniliowy, ale równie kremowy. Nie zastępuj jednak oleju w piance masłem, bo bez płynnego tłuszczu masa nie rozleje się równo i upiecze się nierówno.
Jak przechowywać ciasto na kolejne dni
Ciasto najlepiej smakuje w dniu pieczenia i dzień później, kiedy pianka jest już w pełni stężała a kruszonka wciąż chrupka. Przechowuj je przykryte w chłodnym miejscu lub w lodówce, bo budyniowa pianka i rabarbarowy sok nie lubią ciepła kuchni. Przed podaniem po wyjęciu z lodówki daj mu kilkanaście minut w temperaturze pokojowej, kruszonka odzyska wtedy więcej chrupkości. Jeśli zauważysz, że nadzienie zaczyna pachnieć kwaśno inaczej niż rabarbarowo albo na piance pojawia się wilgotny nalot, lepiej je wyrzucić niż próbować.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy rabarbar z liśćmi jest bezpieczny do jedzenia?
Nie, liście rabarbaru zawierają dużo kwasu szczawiowego i nie są jadalne. Do tego ciasta używaj wyłącznie czerwonych lub zielonych ogonków, liście odetnij i wyrzuć zanim zaczniesz kroić.
- Czy mogę użyć mrożonego rabarbaru?
Tak, ale najpierw rozmroź go całkowicie i odciśnij z nadmiaru wody, bo mrożony rabarbar puszcza więcej soku niż świeży. Bez tego kroku spód może zrobić się wilgotny.
- Jak długo i jak przechowywać gotowe ciasto?
Trzymaj je przykryte w lodówce i jedz najlepiej w ciągu dwóch, trzech dni, kiedy pianka i kruszonka są jeszcze w najlepszej formie. Przed podaniem odstaw je na kilkanaście minut w temperaturze pokojowej.
- Dlaczego moja pianka budyniowa opadła albo się rozwarstwiła?
Najczęściej olej był wlewany za szybko albo przy wysokich obrotach miksera, co zbija już ubitą pianę. Wlewaj go cienkim strumieniem na wolnych obrotach i mieszaj tylko do połączenia.
- Czy da się zrobić wersję bezglutenową?
Mąkę pszenną w spodzie i kruszonce możesz zamienić na mieszankę mąk bezglutenowych z dodatkiem skrobi ziemniaczanej, choć ciasto będzie trochę bardziej kruche i łamliwe. Resztę składników, w tym budyń, sprawdź na etykiecie pod kątem glutenu.
- Czym zastąpić część rabarbaru, jeśli jest bardzo kwaśny?
Dodaj garść pokrojonych truskawek albo malin do nadzienia, złagodzą kwasowość i dodadzą koloru bez zmiany reszty przepisu.
