Pin it
Ciasto Włoszka to jedno z tych wypieków, które na rodzinnym stole znika najszybciej, mimo że na talerzu zawsze stoi kilka innych propozycji. Orzechowy spód, chłodny krem budyniowy, kwaskowaty dżem z wiśni i czapka lśniącego kajmaku tworzą kombinację, która smakuje jednocześnie znajomo i odświętnie.
Ten przepis wymaga trochę czasu, bo ciasto musi dobrze schłodzić się w lodówce, najlepiej całą noc, żeby warstwy się związały i dało się je równo pokroić. Samo przygotowanie i pieczenie zajmuje około godziny, ale licząc chłodzenie, pierwszy kawałek zjesz po jakichś 5 do 9 godzinach.
To ciasto dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej, więc warto zrobić je z wyprzedzeniem przed wizytą gości.
Orzechy, budyń i nuta kajmaku
Do tego ciasta warto wybrać orzechy włoskie o świeżym, niezjełczałym zapachu, bo po zmieleniu łatwo wyczuć gorycz starych orzechów. Budyń przygotuj z prawdziwego mleka i dobrego masła, bo to one odpowiadają za gładkość kremu.
- Białka jaj. Ubite na sztywno budują puszysty, lekko wilgotny spód bez dodatku tłuszczu.
- Orzechy włoskie. Dają charakterystyczny, lekko korzenny smak i wilgotną strukturę spodu.
- Cukier. Stabilizuje pianę z białek i dodaje słodyczy, której spód sam z siebie nie ma.
- Mąka ziemniaczana i pszenna. Niewielka ilość mąki spaja strukturę spodu, nie odbierając mu lekkości.
- Mleko i budyń waniliowy. Tworzą bazę kremu, gładką i delikatnie waniliową.
- Masło. Ubite z wystudzonym budyniem zmienia go w gęsty, stabilny krem, który nie rozpływa się między warstwami.
- Herbata z sokiem z cytryny. Lekko nasącza spód, żeby nie był suchy, bez zamieniania go w breję.
- Dżem z wiśni. Wnosi kwaskowy akcent, który przełamuje słodycz kremu i kajmaku.
- Okrągłe herbatniki. Tworzą środkową warstwę, która po nasączeniu kremem robi się miękka jak biszkopt.
- Kajmak. Błyszcząca, karmelowa warstwa na wierzchu, która ścina się w lodówce na gładką, krojącą się czapkę.
Jak poukładać warstwy krok po kroku
- Ubij białka na sztywną pianę. Białka ze szczyptą soli ubij na gładką, błyszczącą pianę, dodając cukier po łyżce, aż kryształki się rozpuszczą.
- Wmieszaj orzechy i suche składniki. Dodaj orzechy, obie mąki i proszek do pieczenia, składając masę delikatnie, żeby piana nie opadła.
- Upiecz spód. Przełóż do formy 24x24 cm wyłożonej papierem i piecz w 180°C około 35 minut, do lekkiego zezłocenia. Ostudź całkowicie.
- Zrób krem budyniowy. Ugotuj budyń na mleku z cukrem, wystudź go pod folią, a potem łącz po łyżce z ubitym na puch masłem.
- Nasącz spód i rozłóż dżem. Posmaruj spód herbatą z cytryną, a na wierzch rozprowadź dżem z wiśni.
- Rozsmaruj krem i ułóż herbatniki. Na dżemie rozprowadź krem, a na nim ułóż w jednej warstwie okrągłe herbatniki.
- Wykończ kajmakiem i schłodź. Podgrzany, płynny kajmak rozsmaruj na herbatnikach, posyp orzechami i schłodź co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc.
Dlaczego piana z białek czasem opada
Piana z białek bywa kapryśna, kiedy coś pójdzie nie po kolei. Dodaj cukier dopiero wtedy, gdy białka utworzą miękkie szczyty, inaczej piana będzie wiotka i ciasto nie podrośnie równo. Ubijaj do momentu, gdy masa jest gładka i błyszcząca, a nie sucha i ziarnista, bo przesadnie ubita piana pęka podczas wmieszania orzechów. Orzechy, mąkę i proszek do pieczenia składaj szpatułką od dołu do góry, krótkimi, spokojnymi ruchami. Mieszanie na siłę wypycha powietrze z piany i spód wychodzi płaski, gumowaty w środku. Piecz spód do końca, nawet jeśli górą wydaje się już gotowy, bo niedopieczony środek osiada po wyjęciu z piekarnika i ciasto trudno się kroi.
Kiedy kajmak jest gotowy do rozlania
Kajmak prosto z lodówki jest za gęsty, żeby równo rozprowadzić go na herbatnikach. Podgrzej go krótko w garnku na małym ogniu albo kilkanaście sekund w mikrofalówce, mieszając, aż zrobi się płynny jak gęsty syrop. Zbyt gorący kajmak rozpuści krem budyniowy pod nim, więc przed rozsmarowaniem poczekaj, aż lekko przestygnie. Rozlewaj go od środka ku krawędziom, tak żeby sam się rozlał na całą powierzchnię, bez dociskania łyżką, które zostawia smugi. Gdy kajmak wróci do lodówki, ścina się na gładką, lekko elastyczną czapkę, którą kroi się nożem zanurzonym w ciepłej wodzie.
Zamienniki, które nie zepsują ciasta
Orzechy włoskie można zamienić na orzechy laskowe albo migdały, zachowując tę samą wagę i stopień zmielenia. Dżem z wiśni dobrze zastępuje dżem ze śliwek albo z czarnej porzeczki, jeśli wolisz wyraźniejszą kwaskowość. Gotowy kajmak z puszki śmiało zamieniaj na domowy, ugotowany z mleka skondensowanego, o ile ma podobną gęstość. Orzechy to jeden z głównych alergenów pokarmowych, więc dla gości z alergią na orzechy warto przygotować osobny kawałek bez nich albo jasno oznaczyć składniki na stole, zgodnie z zasadami oznaczania alergenów opisanymi przez amerykańską Agencję Żywności i Leków.
Przechowywanie ciasta z kremem i kajmakiem
Ciasto Włoszka ma w sobie masło, mleko i kajmak, więc jak każdy wypiek z kremem nie powinno stać długo w temperaturze pokojowej. Amerykańska Agencja Żywności i Leków w swoich wytycznych dotyczących bezpiecznego przechowywania żywności radzi nie zostawiać produktów wymagających chłodzenia dłużej niż dwie godziny poza lodówką. Po pokrojeniu trzymaj ciasto w lodówce, w zamkniętym pojemniku albo pod folią, żeby krem nie wysychał i nie łapał zapachów innych produktów. Oceniaj świeżość po wyglądzie i zapachu i wyrzuć kawałek przy najmniejszych oznakach pleśni, śluzu na kremie albo nieprzyjemnego zapachu.
Z czym podać to ciasto Włoszka
To ciasto jest słodkie i treściwe, więc najlepiej smakuje w niewielkich kawałkach z filiżanką mocnej czarnej kawy albo herbaty, które przełamują słodycz kajmaku. Na rodzinnym stole stawiam je obok czegoś lekkiego i kwaskowego, na przykład sałatki owocowej, żeby zestaw nie był zbyt ciężki. Jeśli piekę je na przyjęcie, kroję kawałki trochę mniejsze niż standardowe, bo ciasto jest bardzo nasycone i gość zwykle sięga po drugi kawałek.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciasto Włoszka można zrobić bez orzechów włoskich?
Orzechy włoskie można zamienić na orzechy laskowe lub migdały w tej samej ilości, spód wyjdzie tylko odrobinę jaśniejszy w smaku. Całkowite usunięcie orzechów zmienia strukturę spodu, bo to one odpowiadają za jego wilgotność, więc lepiej zamienić je na inny rodzaj orzechów niż pominąć.
- Jak długo ciasto Włoszka wytrzyma w lodówce?
Trzymane w zamkniętym pojemniku w lodówce zachowuje najlepszą konsystencję przez pierwsze dni po upieczeniu. Oceniaj świeżość po wyglądzie i zapachu kremu i nie trzymaj kawałków poza lodówką dłużej niż dwie godziny, zgodnie z zasadą bezpiecznego przechowywania żywności wymagającej chłodzenia.
- Czym zastąpić kajmak, jeśli nie mam go pod ręką?
Dobrze sprawdzi się gęsty krem karmelowy albo domowy kajmak ugotowany z mleka skondensowanego słodzonego, o podobnej gęstości do tego z puszki. Unikaj rzadkich sosów karmelowych do kawy, bo są za płynne i spłyną z herbatników zamiast ściąć się na warstwę.
- Dlaczego mój orzechowy spód opadł po upieczeniu?
Najczęściej winna jest niedopieczona środkowa część albo zbyt krótko ubita piana z białek. Dopiekaj spód do suchego patyczka i sprawdzaj pianę, aż będzie gładka i błyszcząca, zanim dodasz orzechy i mąkę.
- Czy ciasto Włoszka można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to ciasto wręcz zyskuje, gdy postoi w lodówce całą noc, bo warstwy się zwiążą i łatwiej je równo pokroić. Możesz je przygotować nawet dwa dni przed podaniem, jeśli trzymasz je zakryte w lodówce.
- Jak pokroić ciasto, żeby warstwy się nie rozjechały?
Krój dobrze schłodzone ciasto długim, ostrym nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i osuszonym przed każdym cięciem. Jeden pewny ruch w dół, bez przesuwania noża w bok, utrzymuje warstwy w miejscu.
- Czy to ciasto jest bezpieczne dla gości z alergią na orzechy?
Nie, orzechy włoskie są jednym z głównych alergenów pokarmowych i stanowią główny składnik spodu, więc to ciasto nie nadaje się dla osób z alergią na orzechy. Dla takich gości lepiej przygotować osobny deser bez orzechów.
