Pin it
Pijany Franek to jedno z tych ciast, które w karnawale krążą po domach na talerzykach jak dobra plotka. Ma cztery piętra smaku: wilgotny spód z makiem i kokosem, kwaśną nutę dżemu, gładki krem budyniowo-maślany i miękkie, nasączone herbatniki pod czekoladą.
Robi się je trochę dłużej niż klasyczny sernik, bo każda warstwa potrzebuje czasu, żeby wystygnąć albo poleżeć w lodówce. Licz na około godzinę i pół aktywnej roboty, a potem minimum 4 godziny chłodzenia, najlepiej całą noc.
To deser dla dorosłych, bo krem i herbatniki mają w sobie realną dawkę amaretto. Jeśli szukasz czegoś na ostatki albo na sylwestrową noc, to dobry kandydat.
Co złożysz na cztery piętra Franka
Każda warstwa ma swoją rolę, więc warto kupić dobre składniki, zwłaszcza masło i czekoladę. Mak najlepiej zmielić tuż przed użyciem, a wiórki kokosowe wybierz drobne, nie grube płatki.
- Białka jaj. Ubite na sztywno dają spodowi lekkość, mimo że w cieście nie ma mąki.
- Mak zmielony. Buduje wilgotną, zbitą strukturę spodu i daje mu charakterystyczny smak.
- Wiórki kokosowe. Dodają słodycz i delikatną chrupkość w tle maku.
- Żółtka jaj. Zagęszczają krem budyniowy i dają mu żółty, maślany kolor.
- Budyń śmietankowy. Stabilizuje krem, dzięki czemu warstwy nie rozjeżdżają się po pokrojeniu.
- Masło. Ubite z budyniem zamienia go w gładki, puszysty krem maślany.
- Dżem z czarnej porzeczki. Przełamuje słodycz kremu i spodu kwaśną nutą.
- Herbatniki. Nasączone amaretto tworzą miękką warstwę na wierchu ciasta.
- Amaretto. Nasącza herbatniki i aromatyzuje krem, od niego ciasto ma w nazwie "pijany".
- Czekolada. Polewa całość i dodaje gorzką nutę, która równoważy słodycz.
Jak poukładać Franka krok po kroku
- Ubij białka na sztywną piankę. Oddziel białka od żółtek. Żółtka odstaw do kremu. Białka ubij z solą na sztywno, potem dosypuj cukier i cukier wanilinowy łyżka po łyżce, aż piana zrobi się gęsta i lśniąca.
- Dodaj mak i kokos, upiecz spód. Mak i wiórki kokosowe wmieszaj w pianę delikatnie, najlepiej łyżką. Przełóż masę do blachy 25 na 35 cm wyłożonej papierem do pieczenia. Piecz w 170°C (góra dół) około 30 minut, do lekkiego zbrązowienia. Zostaw spód, aż całkiem wystygnie.
- Zagotuj budyń na krem. Większość mleka zagrzej w rondlu. W kubku rozrób resztę mleka z żółtkami, cukrem i proszkiem budyniowym, wlej do gorącego mleka i gotuj na małym ogniu, mieszając bez przerwy, aż zgęstnieje i zacznie bulgotać. Taka mieszanka na bazie żółtek jest bezpieczna, gdy dojdzie do około 71°C, zgodnie z wytycznymi amerykańskiej FDA dla potraw z jajek. Przykryj folią na styk z powierzchnią budyniu i wystudź do temperatury pokojowej.
- Ubij masło i połącz z budyniem. Zmiękczone masło ubij na puszysty, jasny krem. Dodawaj wystudzony budyń po łyżce, ubijając cały czas, aż krem będzie gładki i jednolity. Na koniec wlej amaretto i krótko zmiksuj.
- Posmaruj spód dżemem. Wystudzony spód makowo-kokosowy posmaruj równą warstwą dżemu z czarnej porzeczki.
- Nałóż krem i nasączone herbatniki. Krem budyniowo-maślany rozsmaruj na dżemie. Herbatniki zanurz na chwilę w amaretto rozcieńczonym odrobiną wody i ułóż ciasno na kremie, dociskając lekko dłonią.
- Polej czekoladą i wystudź w lodówce. Roztopioną czekoladę przelej po herbatnikach. Ciasto schładzaj w lodówce minimum 4 godziny, najlepiej całą noc, żeby warstwy się związały przed krojeniem.
Dlaczego spód musi dobrze wystygnąć
Spód makowo-kokosowy wychodzi z piekarnika ciepły i miękki. Jeśli posmarujesz go dżemem albo kremem na gorąco, wszystko się rozjedzie. Dżem się rozpuści, a krem zacznie topić masło i stanie się wodnisty.
Najlepiej zostawić spód na kuchennej desce albo ruszcie na jakąś godzinę, aż całkiem przestanie być ciepły w dotyku. Dopiero potem przechodzisz do przełożenia ciasta. Ten jeden krok decyduje, czy po pokrojeniu zobaczysz cztery wyraźne warstwy, czy jedną maślaną masę.
Ile amaretto naprawdę zostaje w cieście
Spód się piecze, ale krem i herbatniki dostają amaretto już po ugotowaniu i wystudzeniu, bez żadnego pieczenia. Alkohol z tych dwóch warstw nie odparuje, więc realnie zostaje w cieście w sporej ilości.
To nie jest ciasto dla dzieci ani do zabrania na szkolną wycieczkę. Jeśli masz w gościach osoby, które nie piją alkoholu, zrób dla nich osobny mały kawałek bez nasączania herbatników albo odłóż część kremu przed dodaniem amaretto.
Zamienniki, które nie zepsują smaku
Dżem z czarnej porzeczki można zamienić na wiśniowy albo malinowy. Ważne, żeby był wyraźnie kwaśny i gęsty, bo rzadki dżem rozmoczy spód. Budyń śmietankowy spokojnie zastąpisz waniliowym, a okrągłe herbatniki maślanymi biszkoptami, tylko pilnuj, żeby nie rozmiękły na papkę przy nasączaniu.
Z makiem gorzej, bo on daje ciastu charakterystyczny smak i strukturę. Jeśli go nie lubisz, to raczej znak, że warto wybrać inne ciasto, a nie szukać zamiennika.
Jak przechowywać Pijanego Franka
Ciasto z masłowym kremem i żółtkami nie może stać długo w temperaturze pokojowej. Amerykańska FDA w zaleceniach dotyczących bezpiecznej żywności radzi chować produkty łatwo psujące się do lodówki w ciągu dwóch godzin od przygotowania. Po pokrojeniu trzymaj ciasto w zamkniętym pojemniku w lodówce, żeby nie wysychało i nie łapało zapachów.
Zjedz je w ciągu trzech dni. Nie zamrażaj, krem po rozmrożeniu rozwarstwia się i robi się ziarnisty.
Z czym podać karnawałowego Franka
Pijany Franek najlepiej smakuje prosto z lodówki, lekko schłodzony, kiedy krem jest zwarty i dobrze się kroi. Do kawy albo mocnej czarnej herbaty pasuje świetnie, bo tnie jego słodycz.
Na karnawałowym stole możesz postawić przy nim małe kieliszki amaretto dla dorosłych gości. Dzieciom lepiej zostaw kawałek z wariantu bez alkoholu opisanego wyżej.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić Pijanego Franka bez alkoholu?
Tak, choć wtedy to już nie będzie do końca "pijany" Franek. Herbatniki możesz nasączyć mocną herbatą albo sokiem pomarańczowym z odrobiną ekstraktu migdałowego, a amaretto w kremie po prostu pominąć.
- Jak długo Pijany Franek wytrzyma w lodówce?
W zamkniętym pojemniku w lodówce wytrzyma do trzech dni. Po tym czasie krem traci świeżość, a herbatniki robią się gumowate.
- Czym zastąpić mak, jeśli go nie lubię?
Dobrego zamiennika jeden do jednego nie ma, bo mak odpowiada za smak i gęstą strukturę spodu. Możesz zmniejszyć jego ilość o połowę i dołożyć więcej wiórków kokosowych, ale smak wyjdzie już inny niż w klasycznym przepisie.
- Dlaczego mój krem budyniowy się rozwarstwia?
Najczęściej budyń był jeszcze ciepły, kiedy dodawałaś go do ubitego masła, i masło się rozpuściło. Budyń musi wystygnąć do temperatury pokojowej, a najlepiej dodawać go do masła po łyżce, ubijając cały czas.
- Czy można przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, i nawet warto. Franek smakuje lepiej, kiedy warstwy mają czas się przegryźć w lodówce przez noc. Możesz go upiec i poskładać wieczorem, a kroić dopiero następnego dnia.
- Czy Pijany Franek nadaje się dla dzieci?
W klasycznej wersji nie, bo krem i herbatniki mają w sobie realną ilość amaretto, która nie odparowuje po ugotowaniu. Dla dzieci lepiej przygotować wariant bez alkoholu, nasączając herbatniki herbatą albo sokiem.
