Pin it
Ciasto Błazen trafia na stół, kiedy chcę zaskoczyć gości czymś więcej niż standardowym sernikiem. Kakaowy biszkopt, słodki krem kajmakowy z orzechami i chrupiącymi herbatnikami oraz cierpka nuta porzeczkowego dżemu robią różnicę już przy pierwszym kawałku.
To ciasto dla kogoś, kto lubi wyraźne kontrasty na talerzu. Słodycz kajmaku równoważy kwaskowaty dżem, a orzechy i herbatniki dodają chrupkości w miękkim wnętrzu. Dobrze znosi przygotowanie dzień wcześniej, więc nadaje się na imieniny czy rodzinny obiad.
Samo pieczenie i składanie zajmuje około półtorej godziny, ale ciasto musi jeszcze postać w lodówce co najmniej cztery godziny, najlepiej całą noc, żeby warstwy się związały i dało się je równo pokroić. Licz w sumie około pięciu-sześciu godzin od rozpoczęcia do pierwszego kawałka.
Składniki, które budują ten smak
Podstawą jest prosty kakaowy biszkopt na oleju i jogurcie, więc nie potrzebujesz miksera planetarnego ani specjalnych umiejętności. Najwięcej charakteru dają kajmak, orzechy włoskie i herbatniki, które zamieniają zwykły biszkopt w gęste, przełożone ciasto.
- Jajka. Ubite z cukrem budują strukturę i puszystość biszkoptu.
- Mąka pszenna. Daje biszkoptowi stabilność, wystarczająco lekką, by ciasto się nie zbijało.
- Cukier. Słodzi biszkopt i pomaga ubitym jajkom utrzymać pulchną strukturę.
- Kakao gorzkie. Odpowiada za kolor i lekko czekoladowy, niezbyt słodki smak spodu i wierzchu.
- Olej roślinny. Utrzymuje biszkopt wilgotny na kilka dni, lepiej niż masło w tej proporcji.
- Jogurt naturalny. Dodaje delikatnej kwaskowości i sprawia, że ciasto nie wysusza się po upieczeniu.
- Proszek do pieczenia. Wspiera jajka w podniesieniu biszkoptu w piekarniku.
- Masło. Baza kremu, musi być w temperaturze pokojowej, inaczej krem się zwarzy.
- Kajmak. Gotowe mleko skondensowane karmelowe, daje nadzieniu i wierchowi gładką, karmelową słodycz.
- Herbatniki kakaowe. Połamane na grubsze kawałki, wprowadzają chrupkość w środku miękkiego ciasta.
- Orzechy włoskie. Zmielone trafiają do kremu, a posiekane posypują wierch, dodając orzechowej głębi.
- Dżem z czerwonej porzeczki. Cierpka warstwa, która przełamuje słodycz kajmaku i kremu.
Jak złożyć to ciasto krok po kroku
- Ubij jajka z cukrem. Miksuj przez 4-5 minut, aż masa zbieleje, podwoi objętość i będzie gęsta jak krem, to ona odpowiada za puszystość biszkoptu.
- Wmieszaj olej i jogurt. Dolewaj olej wąskim strumieniem przy wolnych obrotach miksera, a potem dodaj jogurt, mieszając tylko do połączenia.
- Dodaj suche składniki. Mąkę, kakao i proszek do pieczenia przesiej i wmieszaj łyżką, delikatnymi ruchami od dołu do góry, by nie wybić powietrza z masy.
- Upiecz biszkopt. Przełóż ciasto do wyłożonej papierem formy 24x24 cm i piecz w 170°C (góra-dół) około 40 minut, do suchego patyczka.
- Ostudź i przekrój na pół. Zostaw biszkopt do całkowitego wystudzenia, potem przekrój go równo na dwa płaskie blaty.
- Zrób krem kajmakowy. Ubij masło w temperaturze pokojowej na jasną, puszystą masę, dodawaj kajmak po łyżce, a na końcu wmieszaj połamane herbatniki i zmielone orzechy.
- Przełóż ciasto. Na dolnym blacie rozsmaruj dżem porzeczkowy, na niego nałóż cały krem kajmakowo-orzechowy, a na wierch położ drugi blat biszkoptu.
- Wykończ i schłodź. Wierch posmaruj kajmakiem, posyp posiekanymi orzechami i wstaw ciasto do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc, zanim pokroisz je w kwadraty.
Dlaczego temperatura masła ma znaczenie
Krem kajmakowo-orzechowy trzyma się kupy tylko wtedy, gdy masło jest naprawdę w temperaturze pokojowej, miękkie na wskroś, ale nie rozpuszczone. Zimne masło nie wiąże się z kajmakiem równo, więc krem robi się grudkowaty i trudno go rozsmarować. Zbyt ciepłe albo lekko podtopione masło z kolei sprawia, że krem jest zbyt rzadki i wycieka z boków ciasta po przełożeniu. Najlepiej wyjąć masło z lodówki na godzinę przed pieczeniem biszkoptu, żeby zdążyło dojść do temperatury, kiedy krem będzie potrzebny. Ubijaj je najpierw samo, dopiero potem dodawaj kajmak po łyżce, miksując na średnich obrotach. Jeśli krem mimo wszystko się rozwarstwi, wstaw miskę na kilka minut do lodówki i ubij ponownie, zwykle to wystarcza, by wrócił do gładkiej konsystencji.
Najczęstszy błąd przy krojeniu biszkoptu
Najczęściej ciasto Błazen się rozpada albo warstwy przesuwają się, gdy biszkopt kroi się na ciepło. Nawet lekko letni biszkopt jest zbyt miękki, żeby równo przeciąć go na dwa blaty, nóż go wygniata i blaty wychodzą nierówne. Poczekaj, aż biszkopt całkowicie ostygnie na blacie, najlepiej przez godzinę w temperaturze pokojowej, zanim weźmiesz nóż do ręki. Użyj długiego noża z ząbkami i krój powolnym, piłującym ruchem, obracając formę, a nie nóż. Jeśli nie masz pewnej ręki, zaznacz linię przekroju wykałaczkami wbitymi w bok biszkoptu na jednej wysokości, to naprowadzi nóż i blaty wyjdą równe.
Zamienniki, które wciąż smakują dobrze
Dżem z czerwonej porzeczki można zamienić na dżem wiśniowy albo malinowy, ważne tylko, żeby był wyraźnie kwaśny i nie zbyt gęsty, bo to on przełamuje słodycz kajmaku. Herbatniki kakaowe zastąpisz zwykłymi herbatnikami maślanymi albo ciasteczkami typu digestive, jeśli wolisz mniej czekoladowy akcent. Orzechy włoskie dobrze wymieniają się z laskowymi, chociaż smak wychodzi wtedy trochę inny, cieplejszy. Jeśli ktoś z gości nie jada orzechów, da się je całkowicie pominąć, krem wtedy jest gładszy, ale traci charakterystyczną chrupkość. Gotowy kajmak można też zrobić samodzielnie, gotując słoik słodzonego mleka skondensowanego w wodzie przez około dwie godziny, trzeba go wtedy dobrze wystudzić przed użyciem.
Przechowywanie i czas przydatności ciasta
Ciasto z kremem na bazie masła i kajmaku liczy się jako produkt łatwo psujący się, więc po ostudzeniu i przełożeniu trzyma się je w lodówce, nie na blacie. Zgodnie z wytycznymi FDA dotyczącymi bezpiecznej temperatury żywności, produkty z nabiałem nie powinny stać dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, więc od razu po poczęstunku wracają do lodówki. W zamkniętym pojemniku ciasto Błazen wytrzyma w lodówce kilka dni, ale smakuje najlepiej w ciągu pierwszych trzech. Jeśli kupujesz orzechy włoskie na zapas, trzymaj je w zamrażarce, olej w nich łatwo jełczeje w temperaturze pokojowej, co opisuje poradnik Iowa State University Extension o przechowywaniu orzechów włoskich.
Z czym podawać kawałek błazna
Kawałek ciasta Błazen dobrze pasuje do mocnej czarnej kawy albo herbaty, które równoważą słodycz kajmaku. Na rodzinnym stole sprawdza się jako deser po obiedzie, a pokrojone w mniejsze kwadraty działa też jako ciasto na tacę przy większym gronie gości. Jeśli podajesz je prosto z lodówki, wyjmij kawałki na dziesięć minut przed podaniem, krem wtedy lekko mięknie i smakuje wyraźniej niż na chłodno.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym zastąpić kajmak w tym przepisie?
Możesz użyć gotowego kajmaku ze słoika lub puszki, masy kajmakowej do tortów albo samodzielnie ugotowanego słodzonego mleka skondensowanego. Ważne, żeby masa była gęsta i chłodna przed połączeniem z masłem, inaczej krem się rozwarstwi.
- Czy mogę użyć innego dżemu niż porzeczkowy?
Tak, dobrze działa dżem wiśniowy lub malinowy, o ile jest wyraźnie kwaskowy. Unikaj bardzo słodkich dżemów, bo ciasto straci wtedy kontrast smaków, który jest jego mocną stroną.
- Jak długo i w jaki sposób przechowywać ciasto Błazen?
Ciasto trzymaj w lodówce w zamkniętym pojemniku, bo krem na bazie masła i kajmaku jest produktem łatwo psującym się. Smakuje najlepiej w ciągu trzech dni, a po poczęstunku wracaj z nim do lodówki najpóźniej po dwóch godzinach.
- Czy ciasto Błazen można zamrozić?
Sam upieczony biszkopt zamrozisz bez problemu na około dwa tygodnie, owinięty folią. Gotowe, przełożone ciasto z kremem gorzej znosi mrożenie, bo kajmak po rozmrożeniu czasem robi się wodnisty.
- Czy da się zrobić to ciasto bez glutenu?
Mąkę pszenną możesz zamienić na mieszankę mąk bezglutenowych do ciast w tej samej proporcji, a herbatniki na ich bezglutenowy odpowiednik. Smak zostaje bardzo zbliżony, biszkopt może być tylko odrobinę bardziej kruchy.
- Czy mogę przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, i to wręcz się poleca. Ciasto potrzebuje kilku godzin w lodówce, żeby warstwy się związały, więc upieczenie i złożenie dzień przed podaniem daje lepszy efekt krojenia niż pośpiech tego samego dnia.
