Pin it
Kruche ciasto z serem i śliwkami to blacha, która co roku wraca na polskie stoły razem z sezonem na śliwki węgierki. Krucha podstawa, kremowe nadzienie z twarogu i kwaskowe śliwki pod złotą kruszonką. Taki zestaw smaków po prostu działa.
To ciasto jest dla osób, które wolą wypiek prosty w składzie, ale efektowny na talerzu. Spód robi się w kilka minut, a resztę pracy wykonuje piekarnik.
Najważniejsza zasada to dobrze odciśnięty ser i cierpliwość przy studzeniu. Pokrojone na ciepło ciasto się rozpłynie, pokrojone po wystudzeniu trzyma równą kostkę.
Co trafia do kruchej kostki
Do tego ciasta nie potrzebujesz niczego wyszukanego, liczy się tylko jakość twarogu i dojrzałość śliwek. Kupuj ser możliwie suchy i gęsty, a owoce lekko miękkie, ale jeszcze trzymające kształt.
- Mąka pszenna. Tworzy kruchy, zwarty spód pod nadzieniem.
- Masło. Zimne, odpowiada za łamliwość spodu i kruszonki.
- Cukier puder i cukier wanilinowy. Słodzą ciasto i dają delikatną aromatyczną nutę.
- Twaróg (ser biały). Główna masa nadzienia, kremowa i lekko kwaskowa.
- Jajka. Spajają nadzienie serowe, żeby się ścięło podczas pieczenia.
- Kaszka manna. Wiąże wilgoć z sera, dzięki czemu nadzienie nie rozlewa się po pokrojeniu.
- Śliwki węgierki. Kwaskowy kontrast dla słodkiego nadzienia i spodu.
Od ciasta do gotowej blachy
- Zrób kruche ciasto. Mąkę przesiej z proszkiem do pieczenia i solą, dodaj zimne masło w kostce i szybko posiekaj na drobne grudki. Wsyp cukier puder, dodaj żółtko i zbierz w jednolite ciasto, nie ugniataj go długo. Zawiń w folię i schłodź 30 minut w lodówce.
- Wylep formę. Piekarnik nagrzej do 180°C bez termoobiegu. Schłodzone ciasto rozprowadź palcami na dnie natłuszczonej formy 23x33 cm, tworząc równą warstwę.
- Zmiksuj nadzienie serowe. Twaróg zmiksuj z jajkami, cukrem, cukrem wanilinowym i kaszką manną na gładką, kremową masę bez grudek.
- Rozłóż nadzienie. Masę serową wylej na kruchy spód i wygładź równomiernie łyżką.
- Układaj śliwki. Umyte, wypestkowane i przekrojone na pół śliwki układaj na nadzieniu skórką do dołu, ciasno jedna przy drugiej.
- Zrób kruszonkę i posyp wierzch. Mąkę, zimne masło i cukier rozetrzyj w grudki wielkości grochu i posyp nimi równomiernie całą powierzchnię ciasta.
- Upiecz i wystudź. Piecz 45-50 minut, aż nadzienie się zetnie, a kruszonka zbrązowieje. Wystudź całkowicie w formie przed pokrojeniem na kostki.
Dlaczego ser musi być dobrze odciśnięty
Twaróg na nadzienie powinien być suchy i gęsty, najlepiej przepuszczony przez maszynkę do mięsa albo dokładnie zmiksowany. Zbyt wilgotny ser rozcieńcza masę, a spód zamiast się dopiec zaczyna rozmiękać od dołu. Jajka w nadzieniu nie są tylko dla smaku, ścinają masę i trzymają jej strukturę po przestudzeniu. Nadzienie jajeczno-serowe tego typu należy dopiec do środka, tak jak inne wypieki na bazie jaj i nabiału, dla których bezpieczna temperatura wewnętrzna to około 71°C (wytyczne FDA dotyczące bezpieczeństwa jaj). W praktyce 45-50 minut w 180°C wystarcza, żeby nadzienie się ścięło, a sok z owoców odparował.
Jak wybrać i umyć śliwki
Do tego ciasta najlepsze są śliwki węgierki, małe, owalne i dość twarde, bo trzymają kształt po przekrojeniu na pół. Zbyt miękkie owoce rozpadają się podczas pieczenia i zamieniają nadzienie w sok. Przed krojeniem umyj je pod bieżącą, chłodną wodą i osusz papierowym ręcznikiem (wskazówki uniwersyteckiego ośrodka rozszerzenia o myciu owoców). Pestkę wyjmij, a połówki układaj skórką do dołu, dzięki temu miąższ zwrócony do góry mniej puszcza soku na kruszonkę.
Najczęstszy błąd z kruszonką
Kruszonka zbija się w jedną gumową masę, kiedy masło jest zbyt ciepłe albo za długo rozcierane w dłoniach. Masło musi wyjść z lodówki prosto przed użyciem, a mąkę z cukrem i masłem rozcieraj szybko, tylko do powstania grudek wielkości grochu. Jeśli masa zaczyna się robić elastyczna i klejąca, wstaw ją na 10 minut do zamrażarki przed posypaniem ciasta. Grudkowata, sypka struktura po upieczeniu daje chrupiący, kontrastujący wierzch, a nie jednolitą skorupę.
Czym zastąpić twaróg i śliwki
Twaróg półtłusty możesz zamienić na drobnoziarnisty twarożek naturalny, dobrze odciśnięty na sitku z nadmiaru serwatki, efekt będzie bardzo podobny. Śliwki da się zastąpić morelami, mirabelkami albo kwaskowymi jabłkami w cząstkach, choć wtedy czas pieczenia warto skrócić o 5 minut, bo te owoce puszczają mniej wody. Dla wersji bez glutenu wybierz mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków z dodatkiem gumy ksantanowej, która zastępuje działanie glutenu w kruchym cieście. Każda z tych zamian zachowuje proporcje tłuszczu i cukru z oryginału, dzięki czemu spód i kruszonka wciąż wychodzą kruche.
Przechowywanie i podawanie kostek
Ze względu na surowe jajka i ser w nadzieniu to ciasto trzymaj w lodówce, w zamkniętym pojemniku, i zjedz w ciągu kilku dni. Wyjmij kostki z lodówki na 15-20 minut przed podaniem, żeby nadzienie zmiękło i smakowało wyraźniej. Dobrze komponuje się z filiżanką mocnej czarnej herbaty albo kawy po polskim obiedzie. Jeśli zostanie ci surowa kruszonka, usmaż na niej naleśniki następnego dnia, nic się nie zmarnuje.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić to ciasto z mrożonymi śliwkami?
Tak, ale najpierw je rozmroź i bardzo dobrze odciśnij z soku na sitku. Mokre owoce rozwodnią nadzienie serowe i spód się nie dopiecze. Po odciśnięciu układaj je tak samo jak świeże, skórką do dołu.
- Jak nie dopuścić do rozmoczenia spodu?
Najczęstszy błąd to zbyt mokry ser albo zbyt dużo soku ze śliwek. Dobrze odciśnięty twaróg i skórka śliwek skierowana do dołu rozwiązują większość problemów. Pomaga też posypanie spodu łyżką zmielonych herbatników przed wylaniem nadzienia.
- Czy można zrobić wersję bez laktozy lub bez glutenu?
Twaróg możesz zastąpić bezlaktozowym twarogiem roślinnym o podobnej konsystencji, choć nadzienie będzie mniej kremowe. Mąkę pszenną da się wymienić na mieszankę bezglutenową do wypieków z dodatkiem ksantanu, żeby spód się nie rozpadał. Smak i czas pieczenia zostają praktycznie takie same.
- Jak długo można przechowywać gotowe ciasto?
Ciasto z surowym nabiałem i jajkami w nadzieniu trzymaj w lodówce w zamkniętym pojemniku i zjedz w ciągu 3 dni. Nie zostawiaj go na dłużej w temperaturze pokojowej, zwłaszcza w cieplejsze dni. Przy pierwszym śladzie kwaśnego zapachu albo wilgotnych plam na wierzchu wyrzuć resztki.
- Czy mogę przygotować elementy ciasta wcześniej?
Tak, kruszonkę i surowe ciasto spodowe można zrobić dzień wcześniej i trzymać osobno w lodówce w zamkniętych pojemnikach. Samą kruszonkę da się też zamrozić na zapas, do dwóch miesięcy. Nadzienie serowe najlepiej przygotować świeżo, w dniu pieczenia.
- Czym zastąpić śliwki węgierki, gdy nie są dostępne?
Dobrze działają inne kwaskowe śliwki lub drobne mirabelki, podobnie poukładane skórką do dołu. Można też użyć kwaskowych jabłek pokrojonych w cząstki, choć wtedy warto skrócić pieczenie o kilka minut, bo puszczają mniej soku.
