Pin it
Francuskie ciasto z lat 70 to jeden z tych przepisów, które krążyły od sąsiadki do sąsiadki, zapisane ołówkiem w zeszycie. Nazwa nie ma nic wspólnego z ciastem francuskim ze sklepu. Chodzi o startą warstwę kakaowego ciasta, która po upieczeniu robi się krucha i płatkowata, trochę jak spód francuskiej kruchej tarty.
W środku jest gęsty krem z twarogu i jajek, a między warstwami ciemna smuga dżemu z czarnej porzeczki. To ciasto dobrze znosi przechowywanie i krojenie na kwadraty, więc sprawdza się na rodzinne spotkania i do pudełka na pracę.
Co trafia do kakaowych warstw
Ten przepis działa najlepiej z tłustym twarogiem, trzykrotnie mielonym, bo gładko się miksuje i nie robi się wodnisty po upieczeniu. Do kakaowego ciasta wybierz masło o temperaturze pokojowej, inaczej trudno je równo rozprowadzić w blasze.
- Masło. Nadaje kruchość ciastu i gładkość nadzieniu, musi być w temperaturze pokojowej.
- Twaróg (ser biały). Baza nadzienia, najlepiej trzykrotnie mielony i gładki.
- Jajka. Spajają nadzienie i dają mu strukturę po upieczeniu.
- Kakao. Barwi i aromatyzuje spody na ciemno.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza nadzienie serowe, żeby się nie rozlewało.
- Dżem z czarnej porzeczki. Kwaskowa warstwa między serem, przełamuje słodycz.
- Cukier wanilinowy i ekstrakt z wanilii. Dają aromat w cieście i w nadzieniu.
Jak ułożyć trzy warstwy ciasta
- Zrób ciasto. Zetrzyj masło z cukrem i cukrem wanilinowym na jednolitą masę, wbij jajka, dodaj kakao i proszek do pieczenia, a potem wmieszaj mąkę, żeby powstało zwarte ciasto.
- Schłodź i podziel. Podziel ciasto na trzy równe części, zawiń w folię i wstaw do lodówki na około 30 minut.
- Wylep blachę. Jedną część ciasta rozprowadź palcami po dnie wyłożonej papierem blachy o wymiarach około 25 na 35 centymetrów.
- Zrób nadzienie. Zmiksuj twaróg z cukrem, ekstraktem z wanilii, jajkami, roztopionym masłem i mąką ziemniaczaną na gładki krem.
- Ułóż pierwszą warstwę. Rozłóż połowę nadzienia na spodzie, polej łyżkami dżemu, zetrzyj na tarce o grubych oczkach drugą część ciasta i przykryj nią nadzienie, potem powtórz z resztą sera i dżemu.
- Przykryj wierch. Startą trzecią częścią ciasta przykryj całość równą warstwą, bez dociskania.
- Upiecz. Piecz w 180°C bez termoobiegu około 60 minut, aż wierch się zarumieni, a nadzienie przestanie się trząść po potrząsnięciu blachą. Ostudź w całości przed krojeniem.
Dlaczego nazywa się francuskie
Nazwa tego ciasta nie odnosi się do prawdziwego ciasta francuskiego z masła i wody. W latach 70 gospodynie nazywały tak desery, w których jedna warstwa była tarta na tarce, a po upieczeniu rozpadała się na drobne, kruche płatki podobne do warstw ciasta francuskiego. To proste podobieństwo wystarczyło, żeby nazwa się przyjęła i została do dziś. Sam przepis jest typowym daniem z czasów, gdy w kuchni liczyły się dostępne składniki: twaróg, jajka, mąka i dżem z własnego spiżarnianego zapasu. Dżem z czarnej porzeczki był wtedy jednym z najpopularniejszych, bo krzaki porzeczek rosły w każdym ogródku. Dzisiaj to ciasto wraca na stoły głównie z nostalgii, ale smakuje równie dobrze jak w oryginale, a przygotowanie zajmuje mniej czasu niż większość klasycznych serników.
Jak nie przesuszyć nadzienia
Największym ryzykiem w tym cieście jest zbyt suchy albo zbyt mokry twaróg. Jeśli masa po zmiksowaniu wygląda wodnisto, odciśnij twaróg wcześniej przez gazę na godzinę, zanim zmieszasz go z resztą składników. Mąka ziemniaczana w nadzieniu robi dwie rzeczy naraz. Zagęszcza krem i zapobiega jego pękaniu podczas pieczenia. Nie zastępuj jej mąką pszenną, bo efekt będzie bardziej gumowaty niż kremowy. Nadzienie jest gotowe, gdy po upieczeniu tylko środek lekko się trzęsie, a brzegi są już stabilne. Jeśli wyjmiesz ciasto za wcześnie, środkowa warstwa zapadnie się po ostudzeniu.
Bezpieczne jajka w nadzieniu
Nadzienie zawiera cztery surowe jajka zmieszane z twarogiem, więc ważne jest dokładne upieczenie całości, a nie tylko górnej warstwy. Mieszanki na bazie jajek są bezpieczne, kiedy ich wnętrze osiągnie temperaturę około 71°C, jak podaje amerykańska agencja FSIS. W praktyce oznacza to pieczenie pełne 60 minut w 180°C, a nie wyjmowanie ciasta, gdy tylko wierch się zarumieni. Jeśli masz wątpliwości, sprawdź środek nożem. Ostrze powinno wyjść czyste, bez płynnej masy.
Czym zastąpić dżem z porzeczek
Dżem z czarnej porzeczki dobrze się tu sprawdza, bo jego kwaskowość przełamuje słodki twaróg. Możesz go zastąpić dżemem z wiśni, agrestu albo żurawiny, trzymając się podobnej, gęstej konsystencji. Unikaj bardzo płynnych konfitur, bo rozleją się pod spodem i przemoczą dolną warstwę ciasta. Jeśli lubisz mniej słodki smak, wybierz dżem niskosłodzony, ale wtedy dodaj do niego łyżeczkę cukru, żeby nie był zbyt kwaśny na tle delikatnego nadzienia.
Jak przechowywać gotowe ciasto
Ciasto z twarogiem i jajkami trzymaj w lodówce, przykryte folią lub w zamkniętym pojemniku. Desery na bazie jajek i produktów mlecznych najlepiej zjeść w ciągu 3 do 4 dni, zgodnie z zaleceniami przewodnika FSIS Kitchen Companion. Nie zostawiaj ciasta dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, zwłaszcza w ciepłe dni. Ciasto można też zamrozić w kawałkach na około 2 miesiące, a potem rozmrozić w lodówce przez noc.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy to ciasto to prawdziwe ciasto francuskie z masła?
Nie. Nazwa jest tylko potocznym przezwiskiem z lat 70. Spód robi się z kakaowego ciasta kruchego, a jego środkowa warstwa jest tarta na tarce, co po upieczeniu przypomina płatki ciasta francuskiego.
- Czym zastąpić dżem z czarnej porzeczki?
Dobrze sprawdzi się dżem wiśniowy, z agrestu albo z żurawiny. Wybieraj gęste, niezbyt płynne dżemy, żeby warstwa nie rozlała się pod spodem.
- Jak długo można przechowywać gotowe ciasto?
W lodówce, w zamkniętym pojemniku, ciasto zachowuje dobrą jakość przez 3 do 4 dni. Po tym czasie nadzienie z twarogu i jajek traci świeżość i lepiej go nie jeść.
- Czy mogę użyć twarogu o innej zawartości tłuszczu?
Tak, ale półtłusty twaróg trzykrotnie mielony daje najgładszy krem. Bardzo odtłuszczony twaróg bywa suchy i ziarnisty nawet po długim miksowaniu.
- Dlaczego środkowa warstwa ciasta jest tarta, a nie wałkowana?
Starte na tarce ciasto rozkłada się nierówno i zostawia drobne prześwity, przez które nadzienie częściowo się przeciska. Dzięki temu po upieczeniu warstwa jest krucha i płatkowata, a nie jedną zbitą płytą ciasta.
- Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Tak, i nawet lepiej się kroi na drugi dzień, kiedy całkowicie wystygnie i stężeje w lodówce. Upiecz je wieczorem, a podawaj następnego dnia.
- Jak sprawdzić, że nadzienie się upiekło?
Delikatnie potrząśnij blachą pod koniec pieczenia. Środek powinien lekko drżeć, a nie przelewać się, a ostrze wbite w środek powinno wyjść czyste.
