Pin it
Ciasto podwójnie czekoladowe bez mąki smakuje jak gęsty, wilgotny brownie, tylko trochę bardziej elegancki. Jajka robią tu całą pracę za mąkę, więc środek lekko opada po upieczeniu i to jest normalne, nie błąd.
Góra kryje gładki krem z mascarpone i roztopionej czekolady, a kwaśne wiśnie przełamują słodycz, dzięki czemu kawałek nie jest mdły. To ciasto na urodziny, na święta albo na dzień, kiedy chcesz czegoś mocno czekoladowego bez szukania zamienników mąki.
Cały proces zajmuje około dwóch i pół godziny razem ze studzeniem ciasta i krótkim schłodzeniem kremu, choć aktywnej pracy w kuchni jest raczej czterdzieści minut.
Co znajdziesz w bezmącznym cieście
Dobra czekolada i świeże jajka decydują tu o wszystkim, bo nie ma mąki, która wybaczy słabsze składniki. Wybierz czekoladę o zawartości 60-70% kakao i jajka, które jeszcze dobrze pachną.
- Gorzka czekolada. Daje ciastu i kremowi głęboki, wyraźny smak kakaowy, im wyższa zawartość kakao, tym mniej mdłe wychodzi ciasto.
- Masło. Utrzymuje wilgotną, zwartą strukturę blatu zamiast suchego miękiszu.
- Jajka. Zastępują mąkę jako spulchniacz, ubite białka wnoszą powietrze, a żółtka wiążą masę.
- Cukier. Stabilizuje piankę z białek i równoważy goryczkę kakao i gorzkiej czekolady.
- Kakao naturalne. Wzmacnia czekoladowy smak bez dodawania do ciasta dodatkowego płynu.
- Mascarpone. Tworzy gładki, gęsty krem, który trzyma formę na wierchu ciasta.
- Śmietanka kremówka. Rozluźnia krem i dodaje mu lekkości, żeby nie był zbyt ciężki.
- Wiśnie. Kwaskowy kontrast dla bardzo czekoladowego ciasta i kremu.
- Mąka ziemniaczana. Zagęszcza sos wiśniowy bez wprowadzania do ciasta glutenu.
Jak upiec ciasto bez mąki
- Przygotuj formę. Rozgrzej piekarnik do 170 stopni C i wyłóż dno 20-centymetrowej tortownicy papierem do pieczenia, boki delikatnie natłuść masłem.
- Rozpuść czekoladę z masłem. W kąpieli wodnej albo krótko w mikrofalówce roztop czekoladę z masłem na gładką masę i odstaw do przestudzenia.
- Ubij żółtka z cukrem. Żółtka z połową cukru ubij na jasną, puszystą masę, wlej przestudzoną czekoladę i wmieszaj przesiane kakao.
- Ubij białka na sztywną pianę. Białka ze szczyptą soli ubijaj na coraz wyższych obrotach, pod koniec wsypując resztę cukru, aż piana będzie gęsta i błyszcząca.
- Połącz obie masy. Wmieszaj ubite białka w masę czekoladową w trzech partiach, delikatnie, od dołu do góry, żeby nie wygonić powietrza, które spulchnia ciasto.
- Upiecz ciasto. Przełóż masę do formy i piecz 30-35 minut, aż wierch będzie matowy, a wykałaczka wbita w środek wyjdzie z kilkoma wilgotnymi okruchami, nie mokrym ciastem. Ostudź całkowicie w formie.
- Zrób krem czekoladowy. Ubij śmietankę, wymieszaj z mascarpone, cukrem pudrem i przestudzoną roztopioną czekoladą na gładki krem, rozsmaruj go na ostudzonym cieście.
- Przygotuj wiśnie. Wiśnie z cukrem podgrzej na małym ogniu, zagęść zawiesiną z mąki ziemniaczanej i wody, przestudź i rozprowadź na kremie albo podaj osobno do krojenia.
Dlaczego środek ciasta opada
W zwykłym cieście strukturę trzyma mąka i spulchniacz, tutaj cała praca spada na ubite białka. Kiedy ciasto stygnie, pęcherzyki powietrza, które je unosiły, lekko się kurczą, więc środek siada centymetr czy dwa. To nie oznacza, że coś poszło źle, to naturalna cecha każdego bezmącznego ciasta czekoladowego i dlatego krem na wierchu wyrównuje wygląd, a nie tylko dodaje smak.
Kakao naturalne czy holenderskie
Ten przepis używa kakao naturalnego, bo spulchnienie zapewniają tu wyłącznie ubite jajka, a nie soda czy proszek do pieczenia, który reaguje z kwaśnym kakao. Kakao holenderskie, odkwaszone, ma łagodniejszy smak i ciemniejszy kolor, ale w cieście bez chemicznego spulchniacza działa równie dobrze, tylko efekt jest nieco mniej wyraźny w smaku. Różnicę między tymi dwoma rodzajami kakao i ich wpływ na pieczenie dobrze opisuje poradnik Iowa State University Extension.
Bezpieczne jajka w cieście
Ciasto zawiera pięć jajek, więc warto upiec je do końca, nawet jeśli flourless cakes bywają lekko wilgotne w środku. Piecz, aż wierch będzie matowy i stabilny, a wykałaczka wyjdzie z kilkoma wilgotnymi, ale nie mokrymi okruchami, bez płynnego ciasta. Wytyczne amerykańskiej FDA dotyczące bezpieczeństwa jajek podają, że dania z jajkami powinny być upieczone do pełnego ścięcia, dlatego lepiej dopiekać ciasto kilka minut dłużej niż zostawiać surowy środek.
Zamienniki wiśni i czekolady
Mrożone wiśnie działają tu równie dobrze co świeże, tylko sos trzeba podgrzewać kilka minut dłużej, żeby odparować nadmiar wody. Malinowy albo porzeczkowy sos też się sprawdzi, choć wyjdzie mniej kwaśny i trzeba zmniejszyć w nim cukier. Przy czekoladzie trzymaj się gorzkiej, bo mleczna czekolada rozluźnia krem i cały deser wychodzi przesadnie słodki.
Przechowywanie ciasta z kremem
Ciasto przykryte kremem z mascarpone jest produktem nabiałowym, więc nie powinno stać dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej. Amerykańska agencja FSIS podaje tę samą zasadę dwóch godzin dla wszystkich produktów łatwo psujących się. W lodówce, w zamkniętym pojemniku, ciasto zachowuje dobry smak przez około 3 dni.
Podawanie i dobre dodatki
Kawałek ciasta smakuje najlepiej w temperaturze lekko chłodnej, wyjęty z lodówki na 10-15 minut przed podaniem, kiedy krem jest już miększy, a blat wciąż zwarty. Do tak czekoladowego ciasta pasuje mocne espresso albo niesłodzona bita śmietana, które równoważą intensywność kakao. Jeśli podajesz je na przyjęcie, krój w wąskie kawałki, bo to ciasto jest dużo bardziej sycące niż zwykły biszkopt.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy to ciasto jest bezglutenowe?
Tak, przy zwykłych składnikach jest bezglutenowe, bo nie zawiera mąki pszennej, a mąka ziemniaczana w sosie wiśniowym jest naturalnie bezglutenowa. Jeśli pieczesz dla osoby na diecie bezglutenowej, sprawdź etykietę czekolady, bo niektóre tabliczki są produkowane w zakładach, które przerabiają też zboża.
- Czy mogę użyć czekolady mlecznej zamiast gorzkiej?
Można, ale ciasto wyjdzie dużo słodsze i mniej wyraziste, bo gorzka czekolada równoważy tu cukier z reszty przepisu. Jeśli zamieniasz, zmniejsz cukier w cieście o około 20-30 gramów, żeby całość nie była przesadnie słodka.
- Jak długo mogę przechowywać ciasto z kremem?
Ciasto z kremem na bazie mascarpone trzymaj w lodówce, w zamkniętym pojemniku, i zjedz w ciągu 3 dni. Jeśli stało dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, lepiej je wyrzucić, bo krem na bazie nabiału szybko wchodzi w zakres temperatur sprzyjających bakteriom.
- Czy mogę zamrozić to ciasto?
Sam blat czekoladowy, bez kremu i wiśni, mrozi się dobrze na 2-3 miesiące, owinięty szczelnie folią. Krem z mascarpone po rozmrożeniu traci gładkość, więc lepiej dodać go świeżo po rozmrożeniu blatu.
- Dlaczego środek ciasta jest wilgotny nawet po pieczeniu?
To typowe dla ciast bez mąki, bo struktura opiera się na jajkach i czekoladzie, nie na skrobi, która wiąże wilgoć w zwykłych ciastach. Ciasto jest upieczone, kiedy wierch jest matowy a wykałaczka wychodzi z kilkoma wilgotnymi okruchami, nie mokrym ciastem.
- Czym zastąpić wiśnie, jeśli nie mam ich pod ręką?
Mrożone wiśnie bez rozmrażania działają równie dobrze co świeże, wystarczy wydłużyć podgrzewanie o kilka minut. Dobrze sprawdzą się też malবিny lub porzeczki, choć wtedy sos wyjdzie mniej kwaśny niż z wiśniami.
