Pin it
Ta tarta łączy trzy rzeczy, które rzadko spotyka się razem w jednym cieście. Ma kruchy maślany spód, gęstą warstwę czekoladowego brownie i krem z kajmaku oraz masła orzechowego.
Sprawdza się na urodziny, na święta i po prostu wtedy, gdy masz ochotę na coś mocno czekoladowego. Kajmak dodaje głębi i lekko słonawej nuty, która równoważy słodycz czekolady.
Największym wyzwaniem jest tu cierpliwość. Tarta musi dobrze wystygnąć i schłodzić się, zanim pokroisz ją na równe kawałki. Zaplanuj to wcześniej, najlepiej dzień przed podaniem.
Z czego składa się ta tarta
Każda warstwa tej tarty potrzebuje innych składników, dlatego warto przygotować je w trzech osobnych miseczkach. Postaw na dobrą gorzką czekoladę i prawdziwy kajmak, bo to one decydują o smaku całości.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę kruchego spodu i spaja masę brownie.
- Zimne masło. W cieście daje kruchość, w brownie dodaje wilgotności.
- Cukier puder i cukier biały. Słodzą ciasto i brownie, a cukier puder dodatkowo zmiękcza spód.
- Żółtka i całe jajka. Żółtka spajają kruche ciasto, a całe jajka dają brownie gęstość i błyszczącą skorupkę.
- Naturalny jogurt. Dodaje cieście lekkiej kwasowości i ułatwia wałkowanie.
- Gorzka czekolada. Główne źródło smaku brownie, im więcej kakao, tym mniej mdła warstwa środkowa.
- Masa kajmakowa. Trafia do brownie i do kremu i odpowiada za karmelowy, słony charakter tarty.
- Serek mascarpone. Podstawa kremu na wierzch, musi być dobrze schłodzony przed użyciem.
- Masło orzechowe. Dodaje kremowi orzechowej głębi i lekko słonego kontrastu.
- Szczypta soli. Wyostrza smak czekolady i karmelu w całej tarcie.
Jak zbudować trzy warstwy tarty
- Zagnieć kruche ciasto. Zetrzyj zimne masło z mąką i cukrem pudrem na drobną kruszonkę, dodaj żółtka i jogurt i szybko zagnieć ciasto w jednolitą kulę. Spłaszcz je w placek, owiń folią i schłodź w lodówce przez 30 minut.
- Podpiecz spód na pusto. Rozwałkowanym ciastem wyłóż natłuszczoną tortownicę o średnicy 25 cm i nakłuj je widelcem. Przykryj papierem do pieczenia z obciążnikami i piecz 10 minut w 220°C, a potem jeszcze 10-15 minut bez obciążenia, aż brzegi się zarumienią. Zmniejsz temperaturę piekarnika do 160°C.
- Przygotuj masę brownie. Rozpuść czekoladę z masłem w kąpieli wodnej, ostudź chwilę i wymieszaj z cukrem, jajkami i szczyptą soli. Na koniec dodaj przesianą mąkę i wymieszaj tylko do połączenia składników.
- Wylej brownie na spód. Wylej masę brownie na jeszcze ciepły podpieczony spód. Na wierzchu rozłóż łyżką kleksy masy kajmakowej i przeciągnij przez nie wykałaczką, żeby powstały marmurkowe wzory.
- Dopiecz całość. Piecz tartę 30 minut w 160°C, aż środek lekko się zetnie, ale wciąż delikatnie faluje przy potrząśnięciu formą. Zbyt długie pieczenie wysuszy warstwę brownie.
- Ostudź tartę. Zostaw ją w formie do całkowitego wystygnięcia w temperaturze pokojowej, a potem wstaw do lodówki na co najmniej godzinę. Krem dobrze trzyma się tylko na mocno schłodzonej tarcie.
- Zrób krem i udekoruj. Zmiksuj zimne mascarpone z masłem orzechowym i kajmakiem na gładki krem. Nałóż go szpatułką lub z rękawa cukierniczego i schłodź tartę jeszcze 30-60 minut przed krojeniem.
Dlaczego spód piecze się na pusto
Kruche ciasto na spód zawsze piecze się najpierw samo, bez nadzienia. Inaczej wilgoć z masy brownie wsiąknie w nie, zanim zdąży się zapiec.
Obciążniki, albo zwykła fasola czy ryż na papierze do pieczenia, dociskają ciasto do dna formy. Dzięki nim środek nie unosi się, a brzegi nie osuwają się po bokach.
Druga część pieczenia, już bez obciążenia, odpowiada za kolor. Szukaj lekko złotego odcienia na brzegach. Sam środek nie musi być mocno zrumieniony, bo i tak trafi jeszcze do piekarnika razem z brownie.
Jeśli ciasto zacznie pękać, nie panikuj. Małe pęknięcia zasklepią się same, gdy wylejesz na nie masę brownie.
Po czym poznać gotowe brownie
Środek tej tarty nie powinien wyjść suchy jak przy zwykłym cieście czekoladowym. Dobry test to delikatne potrząśnięcie formą pod koniec pieczenia.
Środek może jeszcze lekko falować, ale brzegi powinny już być ścięte. Wbity patyczek wyjdzie z odrobiną wilgotnych okruszków, a nie z suchym proszkiem, i to jest w tym brownie normalne.
Tarta dalej się dopieka przez chwilę po wyjęciu z piekarnika, bo forma jest jeszcze gorąca. Dlatego lepiej wyjąć ją chwilę wcześniej niż zbyt późno.
Czym zastąpić kajmak i masło orzechowe
Masę kajmakową możesz kupić gotową w słoiku. Możesz też zrobić ją sama, gotując zamkniętą puszkę słodzonego mleka skondensowanego w wodzie przez kilka godzin, albo zastąpić ją gęstym solonym karmelem.
Smak będzie się nieco różnił, ale konsystencja zostanie podobna.
Masło orzechowe w kremie możesz zamienić na masło migdałowe albo pastę z orzechów laskowych, jeśli wolisz łagodniejszy smak. Unikaj za to rzadkich wersji, które oddzielają się od oleju, bo krem zrobi się zbyt luźny i nie utrzyma kształtu na wierzchu tarty.
Przechowywanie gotowej tarty
Krem na bazie mascarpone sprawia, że ta tarta liczy się jako deser nabiałowy, a nie tylko zwykły wypiek na mące i cukrze.
Desery z serem, śmietaną czy jajkami trzeba trzymać w lodówce, a nie w temperaturze pokojowej, bo w cieple bakterie namnażają się w nich znacznie szybciej. Dokładnie to opisuje poradnik Uniwersytetu Wisconsin na temat ciast z nadzieniem nabiałowym.
Przechowuj tartę szczelnie przykrytą w lodówce i zjedz ją w ciągu 3-4 dni. Przed podaniem wyjmij ją na 10-15 minut, żeby krem lekko zmiękł, ale nadal był chłodny.
Na co uważać przy alergiach
Ta tarta łączy naraz kilka najczęstszych alergenów pokarmowych. Znajdziesz w niej gluten z mąki pszennej, jajka i nabiał, a także orzeszki ziemne z masła orzechowego.
Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) zalicza właśnie te składniki do grupy dziewięciu głównych alergenów pokarmowych. Opisuje to dokładnie przewodnik FDA po alergiach pokarmowych.
Jeśli pieczesz tę tartę dla gościa z alergią, nie wystarczy pominąć jeden składnik. Zapytaj wprost, które z nich są dla niego problemem, i rozważ osobną, mniejszą wersję bez masła orzechowego.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć gotowego kajmaku ze sklepu?
Tak, gotowa masa kajmakowa ze słoika sprawdzi się równie dobrze jak domowa. Wybierz gęstą wersję, bo rzadsza będzie się rozlewać zamiast trzymać wzory na wierzchu brownie.
- Dlaczego mój kruchy spód kurczy się podczas pieczenia?
Najczęściej to efekt zbyt krótkiego schłodzenia ciasta przed pieczeniem albo zbyt mocnego naciągania go w formie. Schłodź ciasto pełne 30 minut i układaj je w tortownicy luźno, zostawiając mu trochę miejsca.
- Czym mogę zastąpić masło orzechowe w kremie?
Pasta migdałowa albo orzechowo-laskowa działają podobnie. Unikaj rzadkich wersji, które oddzielają się od oleju, bo krem zrobi się zbyt luźny.
- Jak długo mogę przechowywać tę tartę?
W lodówce, szczelnie przykryta, wytrzyma 3-4 dni. Ze względu na krem z mascarpone nie zostawiaj jej w temperaturze pokojowej dłużej niż na czas podania.
- Czy mogę zamrozić tę tartę?
Sam spód z warstwą brownie, jeszcze bez kremu, zamrozisz na około miesiąc. Krem z mascarpone dodaj dopiero po rozmrożeniu i lekkim ogrzaniu tarty do temperatury pokojowej.
- Dlaczego moje brownie wyszło suche zamiast wilgotne?
Zwykle to kwestia zbyt długiego pieczenia. Wyjmij tartę, gdy środek wciąż lekko faluje przy potrząśnięciu, bo dopiecze się jeszcze w gorącej formie poza piekarnikiem.
- Czy ta tarta nadaje się dla osób z alergią na orzeszki ziemne?
Nie w wersji z klasycznym kremem, bo zawiera masło orzechowe. Dla gościa z taką alergią zamień je na masło migdałowe albo podawaj tartę z samym kajmakiem na wierzchu, bez kremu orzechowego.
