Pin it
Dyniella to pomysł na to, co zrobić z dynią, kiedy już masz dość samej zupy krem. To gęsty, słodki krem do pieczywa, w którym miąższ dyni spotyka się z białą czekoladą i mlekiem skondensowanym, dokładnie tak jak w klasycznym, domowym przepisie, który krąży po polskich kuchniach od lat.
Jedyne, co tu zmieniam, to sposób przechowywania. Oryginalny przepis każe pasteryzować gorący krem w słoikach i trzymać go w spiżarce, a ośrodki zajmujące się bezpieczeństwem żywności pokazują, że puree z dyni nie da się w domu bezpiecznie zapasteryzować do przechowywania poza lodówką. Dynia jest zbyt gęsta i ma zbyt zmienne pH, żeby ciepło dotarło do środka słoika i zniszczyło bakterie Clostridium botulinum.
Smak zostaje bez zmian. Zmienia się tylko miejsce, w którym stawiasz słoik, lodówka albo zamrażarka, nigdy spiżarka.
Cztery składniki, które tworzą dyniellę
Ten krem trzyma się oryginalnej, sprawdzonej formuły: dynia, cukier, biała czekolada i mleko skondensowane w dokładnie tych samych proporcjach, tylko w mniejszej, domowej skali. Wybierz dynię piżmową albo hokkaido, bo mają gęsty, mało wodnisty miąższ i słodki smak nawet bez dodatku cukru.
- Dynia. Baza całego kremu, po upieczeniu daje gładkie, słodkie puree bez dodatku wody.
- Cukier. Dopełnia naturalną słodycz dyni i pomaga masie zgęstnieć podczas gotowania.
- Biała czekolada. Rozpuszczona w kremie daje mu charakterystyczną, delikatnie waniliową słodycz i gładkość zbliżoną do nutelli.
- Mleko skondensowane. Odpowiada za kremową, aksamitną konsystencję i lekko karmelowy posmak.
- Cynamon. Niewielka, opcjonalna dawka korzennego aromatu, która dobrze komponuje się z dynią.
Jak upiec i zgęstnić dyniellę
- Zapiecz dynię. Rozgrzej piekarnik do 190°C. Umytą dynię przekrój na pół, usuń pestki i pokrój na kawałki, ułóż na blasze wyłożonej papierem do pieczenia i piecz około 50 minut, aż miąższ będzie całkowicie miękki.
- Obierz i zblenduj. Ostudzoną dynię obierz ze skórki i zblenduj na gładkie puree. Nie dodawaj wody, pieczenie już odparowało nadmiar wilgoci.
- Połącz składniki. Przełóż puree do szerokiego garnka, dodaj cukier, połamaną białą czekoladę, mleko skondensowane i cynamon, jeśli go używasz.
- Gotuj na małym ogniu. Podgrzewaj 10-15 minut na małym ogniu, często mieszając, aż czekolada się rozpuści, a masa zgęstnieje i zacznie odstawać od dna garnka.
- Przełóż do czystych słoików. Gorący krem od razu przełóż do czystych, wyparzonych słoików i zakręć. Nie pasteryzuj słoików w piekarniku ani w garnku z wodą, to krok, którego celowo tu nie ma.
- Ostudź i schowaj do lodówki. Pozwól słoikom ostygnąć w temperaturze pokojowej, a potem od razu przenieś je do lodówki. Dyniella nie jest produktem, który można bezpiecznie trzymać w spiżarce.
Dlaczego pieczenie dyni ma znaczenie
Pieczenie dyni w kawałkach, a nie gotowanie jej w wodzie, robi w tym przepisie całą różnicę. Dynia w czasie pieczenia oddaje wodę przez parowanie, a nie wchłania jej jak podczas gotowania, więc puree wychodzi gęstsze i mniej wodniste, zanim jeszcze dodasz resztę składników. Brzegi kawałków dyni lekko się karmelizują w wysokiej temperaturze, co dodaje kremowi głębszego, bardziej słodkiego smaku bez ani grama dodatkowego cukru. Jeśli zamiast piekarnika użyjesz gotowania na parze albo w wodzie, licz się z tym, że krem będzie potrzebował dłużej gotować się na patelni, żeby odparować nadmiar wody, a smak wyjdzie płytszy.
Dlaczego nie wolno pasteryzować dyni w słoikach
Klasyczna wersja tego przepisu każe przelać gorący krem do słoików, zakręcić je i pasteryzować w piekarniku albo w garnku z wodą, a potem trzymać w spiżarce przez całą zimę. Właśnie ten krok zmieniam, bo nie jest bezpieczny. Dynia jest warzywem o niskiej kwasowości, a Narodowe Centrum Domowego Przetwarzania Żywności (NCHFP) ostrzega, że zblendowane puree z dyni i dyniowe masła mają tak zmienne pH i tak gęstą konsystencję, że ciepło z domowej pasteryzacji nie dociera równo do środka słoika, przez co bakterie Clostridium botulinum mogą przetrwać, patrz artykuł NCHFP o kremach z dyni. Dlatego uniwersyteckie ośrodki zajmujące się przetwórstwem radzą trzymać takie kremy wyłącznie w lodówce albo w zamrażarce, nigdy w zakręconym słoiku w temperaturze pokojowej, zobacz wskazówki UC ANR dotyczące kremów z dyni. Smak dyni ani proporcje składników się przez to nie zmieniają, zmienia się tylko miejsce, w którym stawiasz słoik.
Zamienniki, które nie zepsują smaku
Biała czekolada da najbliższy oryginałowi, delikatnie waniliowy smak, ale ciemna albo mleczna czekolada też się tu sprawdzi, tyle że krem wyjdzie ciemniejszy i mniej słodki, więc warto dosypać odrobinę więcej cukru. Mleko skondensowane możesz zastąpić gęstą śmietanką 30% w tej samej ilości, krem będzie wtedy mniej słodki i trochę rzadszy, dlatego gotuj go kilka minut dłużej. Jeśli wolisz mniej rafinowanego cukru, miód albo syrop klonowy zadziałają w tej samej proporcji wagowej, choć zmienią nieco smak na bardziej karmelowy. Zamiast dyni piżmowej możesz użyć hokkaido, ma podobnie gęsty miąższ i nie trzeba jej obierać przed pieczeniem, bo skórka mięknie na tyle, że da się ją łatwo zdjąć łyżką po upieczeniu.
Najczęstszy błąd przy robieniu dyniowego kremu
Najczęściej krem wychodzi za rzadki, kiedy dynia nie była dość długo pieczona albo kawałki były za duże, więc środek został wodnisty. Sprawdzaj widelcem, czy miąższ faktycznie się rozpada, nie tylko czy jest miękki na powierzchni. Drugi częsty problem to przypalona czekolada na dnie garnka, bo ogień był za duży albo krem za rzadko mieszany, wtedy cały krem łapie gorzki, spalony posmak, który nie da się już niczym zamaskować. Gotuj zawsze na małym ogniu i mieszaj drewnianą łyżką od dna, zwłaszcza w ostatnich minutach, kiedy masa gęstnieje i łatwiej przywiera.
Jak jeść dyniellę na co dzień
Najprościej smakuje rozsmarowana grubą warstwą na ciepłej, chrupiącej kromce chleba albo na drożdżowej bułce na śniadanie. Świetnie pracuje też jako nadzienie do naleśników czy owsianki, wystarczy łyżka na talerzu płatków z jogurtem. Jeśli szukasz pomysłu na świąteczny prezent, mały słoiczek dyniellii z ozdobną etykietką to szybki, domowy upominek, pod warunkiem że od razu zaznaczysz na etykiecie, że trzeba go trzymać w lodówce.
Alergeny i wersje dla uczulonych
Ten krem zawiera nabiał z dwóch stron, mleko skondensowane i białą czekoladę, więc nie nadaje się dla osób unikających produktów mlecznych. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) wymienia mleko jako jeden z dziewięciu głównych alergenów pokarmowych, obok orzechów, pszenicy czy soi, zobacz listę głównych alergenów FDA. Część białych czekolad jest produkowana w zakładach, które przetwarzają też orzechy czy soję, więc jeśli pieczesz dla kogoś z alergią, sprawdź skład konkretnej tabliczki. Osoby na diecie bezglutenowej mogą jeść dyniellę bez obaw, składniki w tym przepisie nie zawierają pszenicy ani innych zbóż glutenowych.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy dyniellę można pasteryzować i trzymać w spiżarce?
Nie. Puree z dyni ma zbyt gęstą konsystencję i zbyt zmienne pH, żeby ciepło z domowej pasteryzacji bezpiecznie zniszczyło bakterie Clostridium botulinum w środku słoika. Trzymaj dyniellę zawsze w lodówce albo w zamrażarce, nigdy w zakręconym słoiku w temperaturze pokojowej.
- Czym zastąpić białą czekoladę?
Możesz użyć mlecznej albo ciemnej czekolady w tej samej ilości, krem wyjdzie wtedy ciemniejszy i mniej słodki. Jeśli używasz ciemnej czekolady, dodaj łyżkę więcej cukru, żeby zrównoważyć goryczkę.
- Jak długo dyniella wytrzyma w lodówce?
W czystym, dobrze zakręconym słoiku w lodówce zachowuje najlepszą jakość przez około tydzień. Na dłuższe przechowywanie przełóż ją do pojemników i zamroź w porcjach.
- Jak sprawdzić, że dynia jest dobrze upieczona?
Wbij widelec w największy kawałek, powinien rozpadać się bez oporu, a nie tylko mięknąć na powierzchni. Niedopieczona dynia zostawia w kremie wodniste, gorzej blendujące się kawałki.
- Czy dyniellę da się zamrozić?
Tak, rozłóż ją na porcje w pojemnikach albo woreczkach do zamrażania i zamroź płasko, żeby szybciej się rozmroziła. Przed podaniem rozmrażaj w lodówce, a po rozmrożeniu dokładnie wymieszaj, bo konsystencja może się nieco rozdzielić.
- Z czym najlepiej podawać dyniellę?
Najprościej na ciepłym, chrupiącym pieczywie albo drożdżowej bułce. Dobrze pracuje też jako dodatek do naleśników, gofrów czy owsianki na śniadanie.
