Pin it
Dynia w cieście biszkoptowym robi więcej niż się wydaje. Daje wilgotną, elastyczną strukturę, która się zwija bez pękania. Ta rolada łączy korzenny, pomarańczowy biszkopt z gęstym kremem czekoladowym i polewą, która błyszczy jak w cukierni.
To deser na jesienne popołudnia, kiedy chcesz czegoś efektownego na stół, ale bez wielogodzinnego pieczenia. Cały biszkopt jest w piekarniku kwadrans, a resztę czasu zajmuje chłodzenie, nie twoja praca przy misce.
Jeśli pamiętasz rolady, które pękały przy zwijaniu, ten przepis naprawia to jedną rzeczą. Zwijasz biszkopt na gorąco, zanim zdąży wystygnąć i stracić elastyczność.
Dynia, czekolada i trochę przypraw
Większość tych składników masz pewnie w kuchni, ale warto zwrócić uwagę na dwa z nich. Przecier z dyni powinien być gęsty i bez dodatku cukru, a czekolada do kremu jak najbardziej gorzka, inaczej całość wyjdzie mdła.
- Jajka. Ubite z cukrem na gęstą, jasną masę, dają biszkoptowi puszystość i strukturę, która utrzyma się po zwinięciu.
- Cukier. Nie tylko słodzi, ubity z jajkami wiąże powietrze i stabilizuje piankę.
- Przecier z dyni. Dodaje wilgotności i delikatnie korzennego smaku, dzięki niemu biszkopt zostaje elastyczny nawet po wystudzeniu.
- Mąka pszenna. Buduje szkielet ciasta, nie trzeba jej dużo, bo przecier z dyni już niesie wilgoć.
- Proszek do pieczenia. Lekko podnosi biszkopt, żeby nie wyszedł płaski i gumowaty.
- Cynamon i skórka pomarańczowa. Nadają całości jesienny aromat, bez nich smak byłby płaski.
- Śmietanka kremówka 30%. Ubita, tworzy lekką bazę kremu, która nie rozpływa się po przekrojeniu.
- Czekolada gorzka. Rozpuszczona i wychłodzona, daje kremowi głęboki, nie przesadnie słodki smak.
- Mascarpone. Zagęszcza krem i trzyma go w kształcie, dzięki temu rolada kroi się czysto.
Jak zwinąć biszkopt bez pękania
- Ubij jajka z cukrem. Ubijaj jajka z cukrem i szczyptą soli przez 6-8 minut, aż masa zrobi się jasna, gęsta i co najmniej dwa razy większa.
- Dodaj dynię i przyprawy. Wmieszaj przecier z dyni, cynamon i skórkę pomarańczową na niskich obrotach miksera, tylko do połączenia.
- Wmieszaj mąkę. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia i dodaj do masy w dwóch partiach, delikatnie mieszając szpatułką, żeby nie zniszczyć piany z jajek.
- Upiecz biszkopt. Wylej ciasto na blachę 25x35 cm wyłożoną papierem do pieczenia i piecz w 180°C (bez termoobiegu) 12-14 minut, do momentu gdy środek odbija po dotknięciu.
- Zwiń biszkopt na gorąco. Od razu po wyjęciu z piekarnika przewróć biszkopt na ściereczkę posypaną cukrem pudrem, zdejmij papier i zwiń w rulon razem ze ściereczką, zaczynając od krótszej strony. Odstaw do całkowitego wystudzenia, co zajmie około godziny.
- Zrób krem czekoladowy. Roztop czekoladę w kąpieli wodnej i ostudź do temperatury pokojowej. Ubij śmietankę z mascarpone i cukrem pudrem na gęstą masę, a potem połącz z czekoladą delikatnymi ruchami szpatułki.
- Nałóż krem i zwiń ponownie. Rozwiń wystudzony biszkopt i rozsmaruj krem równą warstwą, zostawiając wąski margines na krótszym brzegu. Zwiń roladę bez ściereczki i schłodź w lodówce co najmniej godzinę.
- Przygotuj polewę i udekoruj. Rozpuść czekoladę ze śmietanką na gładką polewę i polej nią schłodzoną roladę. Wróć do lodówki na 15 minut, by polewa zastygła, przed podaniem pokrój w plastry ostrym nożem.
Dlaczego dynia robi tu różnicę
Przecier z dyni w tym biszkopcie to nie dekoracja. Dynia niesie dużo wody związanej z błonnikiem, dzięki temu ciasto zostaje wilgotne i elastyczne nawet godzinę po upieczeniu, co ułatwia zwijanie bez pękania.
Jest w tym też coś poza teksturą. Dynia to naturalne źródło beta-karotenu, z którego organizm wytwarza witaminę A, oraz błonnika. Tak podaje Alabama Cooperative Extension System. To nie czyni rolady zdrowym deserem, ale to miły dodatek do czegoś, co i tak jesz dla smaku.
Sekret zwinięcia bez pękania
Najczęstszy powód, dla którego rolady pękają, to zwijanie zbyt późno. Biszkopt trzeba zwinąć, gdy jest jeszcze ciepły i parujący, najlepiej w ciągu minuty od wyjęcia z piekarnika. Ciepło i wilgoć utrzymują strukturę ciasta elastyczną, a cukier puder na ściereczce zapobiega przyklejaniu.
Drugi błąd to zbyt mocne dociąganie rulonu. Zwijaj go swobodnie, bo napięty rulon pęka przy ponownym rozwijaniu po wystudzeniu.
Bezpieczne jajka, gładki krem
W biszkopcie jajka są w piekarniku kilkanaście minut, co w pełni je dogrzewa, więc nie ma tu ryzyka. Jedyna chwila, w której warto uważać, to lizanie łyżki od surowego ciasta. South Dakota State University Extension podaje, że dania na bazie jajek warto dogrzać do 71°C (160°F). Surowe ciasto lepiej zostawić dzieciom do podziwiania, nie do jedzenia.
Krem czekoladowy nie zawiera surowych jajek. Jedyne, na co trzeba uważać, to temperatura roztopionej czekolady. Dodana do zbyt ciepłej śmietany, zrobi się ziarnista.
Zamienniki, które naprawdę działają
Mascarpone zastąpi gęsty serek śmietankowy typu Philadelphia. Krem wyjdzie odrobinę bardziej cierpki, ale równie stabilny. Jeśli wolisz mniej intensywny smak, użyj czekolady 50-60% kakao zamiast 70%. Nie zmieniaj jednak ilości śmietanki, bo od niej zależy gęstość kremu.
Mąkę pszenną możesz częściowo zamienić na mąkę bezglutenową do wypieków, w proporcji jeden do jednego. Biszkopt wyjdzie odrobinę bardziej delikatny, więc zwijaj go ostrożniej. Skórkę pomarańczową zastąpi skórka z cytryny. Da chłodniejszy akcent.
Przechowywanie i podawanie rolady
Rolada z kremem na bazie śmietany i mascarpone musi stać w lodówce, nie na blacie. Przykryj ją szczelnie i trzymaj do 3 dni, zgodnie z ogólną wytyczną dla wypieków z kremowym nadzieniem od Alabama Cooperative Extension System. Wyjmij ją z lodówki na 10-15 minut przed podaniem.
Podawaj w plastrach grubości dwóch-trzech centymetrów, samą albo z łyżką niesłodzonej bitej śmietany z boku. Filiżanka czarnej kawy pasuje do niej najlepiej.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy roladę dyniową można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Zwiń i udekoruj roladę, a potem trzymaj ją szczelnie przykrytą w lodówce do następnego dnia. Krem czekoladowy stężeje jeszcze bardziej, a smaki się przegryzą.
- Czym zastąpić mascarpone w kremie czekoladowym?
Dobrze działa gęsty serek śmietankowy typu Philadelphia w tej samej ilości. Krem będzie odrobinę bardziej kwaskowaty, ale zachowa tę samą gęstość i dobrze się kroi.
- Dlaczego mój biszkopt pękł przy zwijaniu?
Najczęściej dlatego, że zdążył wystygnąć, zanim go zwinięto. Biszkopt trzeba zwijać od razu po wyjęciu z piekarnika, najlepiej w ciągu minuty, kiedy jest jeszcze ciepły i elastyczny.
- Czy mogę użyć świeżej dyni zamiast przecieru ze słoika?
Tak. Upiecz plastry dyni w 180°C przez około 30 minut, aż będą miękkie, a potem zmiksuj je na gładki przecier bez dodatku wody. Przed użyciem odcedź go na sitku, żeby nie był zbyt wodnisty.
- Jak długo rolada z kremem czekoladowym wytrzyma w lodówce?
Szczelnie przykryta wytrzyma do 3 dni. Po tym czasie biszkopt zaczyna tracić wilgotność, a krem traci świeżość. Lepiej zjeść ją wcześniej.
- Czy roladę dyniową można zamrozić?
Tak, najlepiej bez polewy. Zawiń schłodzoną roladę w folię i włóż do zamrażalnika na maksymalnie miesiąc. Przed podaniem rozmrażaj ją powoli w lodówce przez noc, a polewę przygotuj na końcu.
- Czy ten przepis da się zrobić bez glutenu?
Częściowo tak. Zamień mąkę pszenną na mąkę bezglutenową do wypieków w tej samej proporcji. Biszkopt wyjdzie trochę bardziej delikatny, więc zwijaj go uważnie. Krem czekoladowy jest bezglutenowy już w oryginalnej wersji.
