Pin it
Drożdżówki z serem i lukrem, dokładnie takie jak z dobrej piekarni, to jeden z tych wypieków, które pachną sobotnim rankiem i kawą na parze. Miękkie ciasto drożdżowe, obfite nadzienie z twarogu i cienka warstwa lukru na wierzchu. Taki smak kojarzy się z osiedlową piekarnią, nie z pudełkiem z supermarketu.
Ten przepis robi je dokładnie w tym stylu. Ciasto jest maślane i puszyste, nadzienie gęste i lekko cytrynowe, a lukier w sam raz słodki, żeby nie przytłoczyć sera. Dobrze sprawdzą się na niedzielne śniadanie, do termosu z kawą albo jako deser po obiedzie.
Całość zajmuje około dwóch godzin, głównie dlatego że ciasto drożdżowe potrzebuje czasu na dwa wyrastania. Praca przy nim to może pół godziny, reszta to czekanie, które spokojnie można spędzić przy kawie.
Co naprawdę trafia do ciasta
Do dobrych drożdżówek nie trzeba wielu składników, liczy się ich jakość. Świeży twaróg i prawdziwe masło robią tu większą różnicę niż jakikolwiek dodatek.
- Mąka pszenna. Baza ciasta, daje mu strukturę i pozwala ładnie się rozciągać przy formowaniu.
- Drożdże. Spulchniają ciasto i odpowiadają za typową, piekarnianą puszystość.
- Letnie mleko. Aktywuje drożdże i nawilża ciasto, dzięki czemu wyrasta równomiernie.
- Masło. Nadaje ciastu maślany smak i miękkość charakterystyczną dla dobrych drożdżówek.
- Jajka. Wiążą ciasto i nadają mu złocisty kolor po upieczeniu.
- Twaróg. Główne nadzienie, kremowe i lekko kwaskowate w kontraście do słodkiego ciasta.
- Cukier i cukier waniliowy. Słodzą nadzienie i podkreślają jego waniliowy aromat.
- Skórka z cytryny. Dodaje świeżości i przełamuje tłustość masła oraz sera.
- Mąka ziemniaczana. Wiąże wilgoć z twarogu, żeby nadzienie nie rozlewało się podczas pieczenia.
- Cukier puder i sok z cytryny. Razem tworzą klasyczny, lekko kwaskowaty lukier znany z piekarni.
Krok po kroku do bułeczek
- Zrób rozczyn. Rozpuść drożdże w letnim mleku z łyżką cukru i dwiema łyżkami mąki, odstaw na 10-15 minut, aż zacznie się pienić.
- Zagnieć ciasto. Dodaj resztę mąki, cukier, jajka, roztopione masło, sól i skórkę z cytryny, zagniataj 8-10 minut, aż ciasto będzie gładkie i elastyczne.
- Pierwsze wyrastanie. Przykryj ciasto i odstaw w ciepłe miejsce na około godzinę, aż podwoi objętość.
- Przygotuj nadzienie. Połącz odciśnięty twaróg z jajkiem, cukrem, cukrem waniliowym, masłem, mąką ziemniaczaną i skórką z cytryny na gładką masę.
- Uformuj drożdżówki. Podziel ciasto na 12 kawałków, rozpłaszcz każdy na placek, nałóż porcję nadzienia na środek i podwiń tylko brzegi, zostawiając ser widoczny.
- Drugie wyrastanie. Ułożone na blasze bułeczki przykryj luźno i odstaw na 20-30 minut.
- Posmaruj i upiecz. Posmaruj brzegi jajkiem roztrzepanym z mlekiem i piecz w 180°C przez 18-20 minut, aż się zarumienią.
- Polukruj. Ostudzone drożdżówki polej lukrem z cukru pudru wymieszanego z sokiem z cytryny.
Sekret otwartej drożdżówki z serem
Prawdziwa piekarniana drożdżówka ma otwarty kształt. Ser jest widoczny na wierzchu, nie schowany w środku jak w pierogu. Żeby to uzyskać, rozpłaszcz kawałek ciasta na placek grubości około centymetra, nałóż nadzienie na środek i podwiń tylko brzegi, zostawiając spory kawałek sera odkryty. Jeśli zawiniesz ciasto całkowicie, podczas pieczenia pęknie w losowym miejscu i nadzienie wypłynie na boki zamiast ładnie się zarumienić na wierzchu.
Druga sprawa to ilość nadzienia. Dwie pełne łyżki na jedną drożdżówkę to bezpieczna porcja. Więcej i ciasto nie utrzyma ciężaru podczas wyrastania. Formuj je dość ciasno przy podstawie, żeby nadzienie nie osunęło się na blachę w piekarniku.
Dlaczego ciasto wyrasta dwa razy
Ciasto drożdżowe na drożdżówki wyrasta dwa razy i oba razy mają inny cel. Pierwsze wyrastanie, zaraz po wyrobieniu, rozwija strukturę ciasta i podwaja jego objętość, dzięki czemu bułeczki będą puszyste, a nie zbite. Drugie, krótsze wyrastanie po uformowaniu, pozwala ciastu rozluźnić się po kroju i kształtowaniu, zanim trafi do piekarnika.
Temperatura ma tu znaczenie. Zgodnie z wytycznymi dotyczącymi temperatury wyrastania ciasta drożdżowego, najlepsze efekty daje ciepłe miejsce w okolicach 27-29°C. Za gorące otoczenie rozpuszcza masło zawarte w maślanym cieście, a za zimne wydłuża czekanie nawet dwukrotnie. Dobrze sprawdza się wyłączony, lekko nagrzany wcześniej piekarnik albo szafka nad lodówką.
Najczęstszy błąd przy nadzieniu
Najczęstszy problem z domowymi drożdżówkami to wodniste nadzienie, które podczas pieczenia rozlewa się po blasze. Winny jest zwykle twaróg o zbyt dużej wilgotności, zwłaszcza ten z wiaderka, a nie w kostce z folii. Przed użyciem odciśnij go w gazie kuchennej albo przetrzyj przez sito, żeby pozbyć się nadmiaru serwatki.
Łyżka mąki ziemniaczanej w nadzieniu robi drugą część roboty. Wiąże wilgoć podczas pieczenia i sprawia, że masa po ostudzeniu trzyma formę, zamiast się rozpływać. Jeśli masa serowa po wymieszaniu wygląda na luźną i błyszczącą od płynu, dodaj jeszcze pół łyżki skrobi, zanim zaczniesz formować bułeczki.
Zamienniki które naprawdę działają
Świeże drożdże można zawsze zamienić na suszone instant, w proporcji około jednej trzeciej wagi, czyli 25 g świeżych drożdży to mniej więcej 8 g suszonych. Twaróg da się zastąpić serkiem ricotta, choć wtedy nadzienie wyjdzie nieco słodsze i mniej zwarte, więc warto dodać odrobinę więcej skrobi.
Skórka z cytryny dobrze zamienia się na skórkę pomarańczową, co pasuje zwłaszcza zimą. Dla wersji mniej słodkiej lukier można zastąpić cienką warstwą roztopionego masła i odrobiną cukru pudru przesianego przez sitko tuż przed podaniem.
Przechowywanie i odgrzewanie drożdżówek
Drożdżówki z serem najlepiej smakują w dniu upieczenia, kiedy ciasto jest jeszcze miękkie, a lukier świeży. Nadzienie zawiera jajko i twaróg, czyli składniki nietrwałe, więc przechowuj gotowe drożdżówki w lodówce w szczelnym pojemniku, zgodnie z ogólnymi zaleceniami dotyczącymi przechowywania wypieków z nietrwałym nadzieniem, takim jak twaróg czy ser śmietankowy.
Podobnie jak inne potrawy na bazie jajek, warto zjeść je w ciągu trzech do czterech dni, co potwierdzają także ogólne zasady bezpiecznego przechowywania potraw z jajek. Przed podaniem odgrzej je kilkanaście sekund w mikrofalówce albo kilka minut w piekarniku w niskiej temperaturze, żeby ciasto znowu zrobiło się miękkie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć świeżych drożdży zamiast suszonych?
Tak, 25 g świeżych drożdży zastąpi w tym przepisie jedną saszetkę suszonych drożdży instant. Rozpuść je w letnim mleku z łyżką cukru i odczekaj, aż zaczną się pienić, zanim dodasz resztę składników.
- Jak przechowywać upieczone drożdżówki z serem?
Trzymaj je w lodówce w szczelnym pojemniku i zjedz w ciągu trzech do czterech dni, bo nadzienie z twarogu i jajka jest nietrwałe. Przed podaniem odgrzej je krótko, żeby ciasto odzyskało miękkość.
- Dlaczego nadzienie serowe wypływa podczas pieczenia?
Zwykle winny jest zbyt wilgotny twaróg albo za duża porcja nadzienia na jedną bułeczkę. Odciśnij twaróg z nadmiaru serwatki, dodaj łyżkę mąki ziemniaczanej i nie nakładaj więcej niż dwie łyżki masy na porcję.
- Czy można zamrozić ciasto lub gotowe drożdżówki?
Upieczone, ale jeszcze nielukrowane drożdżówki można zamrozić na około miesiąc. Surowe uformowane bułeczki też da się zamrozić przed drugim wyrastaniem, trzeba je wtedy rozmrozić w lodówce i dać im dojść przed pieczeniem.
- Jaki twaróg najlepiej sprawdzi się do nadzienia?
Najlepszy jest twaróg półtłusty w kostce, dwukrotnie zmielony lub przetarty przez sito, dzięki czemu nadzienie wychodzi gładkie. Twaróg z wiaderka bywa zbyt wodnisty i wymaga dodatkowego odciśnięcia przed użyciem.
- Czy drożdżówki można zrobić bez lukru?
Tak, bez problemu. Zamiast lukru możesz posypać je cukrem pudrem tuż przed podaniem albo posmarować cienką warstwą rozpuszczonego masła z odrobiną cukru.
- Ile łącznie czasu zajmuje przygotowanie tych drożdżówek?
Cała praca przy cieście i nadzieniu to około pół godziny, ale razem z dwoma wyrastaniami i pieczeniem licz na około dwie godziny od początku do gotowych drożdżówek.
