Pin it
Ten tort łączy trzy rzeczy, które rzadko trafiają razem na jeden talerz. Puszysty biszkopt, słodkie brzoskwinie i chrupiącą bezę, która pęka pod widelcem zamiast rozpływać się w kremie.
To przepis na specjalne okazje, kiedy chcesz zrobić wrażenie, ale nie masz ochoty na całodniowe pieczenie. Biszkopt i beza pieczą się same w piekarniku, a Ty w tym czasie ubijasz krem i kroisz brzoskwinie.
Najważniejsza zasada brzmi prosto. Bezę dodajesz na wierch na krótko przed podaniem. Dzięki temu zostaje krucha, a nie rozmoknie od kremu.
Składniki na biszkopt, krem i bezę
Każda warstwa potrzebuje innej uwagi przy zakupach. Jajka i śmietankę kupuj możliwie świeże, a brzoskwinie wybieraj kremowo żółte, bez zielonego odcienia skórki.
- Jajka. Podstawa biszkoptu i bezy, muszą być w temperaturze pokojowej, żeby dobrze się napowietrzyły.
- Cukier. Słodzi biszkopt i stabilizuje bezę, trzymając ubite białka w formie.
- Mąka pszenna. Daje biszkoptowi strukturę, ale wciąż lekką i puszystą.
- Proszek do pieczenia. Dodatkowe wsparcie dla wyrośnięcia biszkoptu.
- Ocet winny. Stabilizuje bezę i zapobiega jej nadmiernemu pękaniu podczas pieczenia.
- Mąka ziemniaczana. Sprawia, że beza w środku zostaje lekko ciągnąca, a na zewnątrz chrupiąca.
- Brzoskwinie. Główny owocowy akcent, soczysty i lekko kwaskowy pod słodkim kremem.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Baza kremu, dobrze schłodzona ubija się w stabilną, puszystą masę.
- Mascarpone. Zagęszcza krem i trzyma jego kształt między warstwami.
- Cukier puder. Słodzi krem bez pozostawiania ziarnistości.
Jak upiec i złożyć tort
- Upiecz chrupiącą bezę. Białka ubij na sztywną pianę, dodawaj cukier łyżka po łyżce, na koniec wmieszaj ocet i mąkę ziemniaczaną. Rozprowadź na blasze w krąg i piecz w 100-110°C przez około 75 minut, potem zostaw bezę w wyłączonym piekarniku do wystudzenia.
- Upiecz biszkopt. Jajka z cukrem ubijaj na jasną, puszystą masę, wmieszaj przesianą mąkę z proszkiem do pieczenia i szczyptą soli. Przełóż do formy 24 cm i piecz w 180°C około 25-30 minut, do suchego patyczka.
- Ostudź biszkopt. Wyjmij z formy i zostaw do całkowitego wystudzenia na kratce. Ciepły biszkopt rozpadnie się pod kremem.
- Przygotuj brzoskwinie. Owoce konserwowe odsącz z syropu, a świeże umyj pod bieżącą wodą i pokrój w plastry.
- Ubij krem. Zimną śmietankę ubij z cukrem pudrem na sztywno, delikatnie wmieszaj mascarpone, tak by krem został gładki i trzymał kształt.
- Złóż tort. Na biszkopt rozprowadź połowę kremu, ułóż plastry brzoskwiń, a na nich resztę kremu. Wyrównaj powierzchnię szpatułką.
- Dodaj bezę i schłodź. Połam upieczoną bezę na kawałki i ułóż na kremie krótko przed podaniem. Tort wstaw do lodówki na co najmniej 2-3 godziny przed krojeniem.
Sekret chrupiącej bezy
Beza chrupie wtedy, kiedy piecze się długo w niskiej temperaturze, a nie krótko w wysokiej. Piekarnik ustawiony na 100-110°C suszy białka równomiernie, zamiast je przypiekać na brązowo z wierzchu. Ocet i mąka ziemniaczana robią swoje w środku, trzymając trochę miękkości, podczas gdy skorupka zostaje szklista i krucha. Jeśli Twój piekarnik grzeje nierówno, obróć blachę w połowie pieczenia.
Dlaczego krem potrzebuje mascarpone
Sama ubita śmietanka po kilku godzinach traci objętość i robi się wodnista pod ciężarem owoców. Mascarpone dodaje tłuszczu i struktury, więc krem dłużej trzyma kształt między warstwami. Stabilizacja nie zmienia jednak jednej zasady bezpieczeństwa żywności. Przewodnik uczelnianego centrum doradztwa Iowa State University przypomina, że desery ze śmietaną można trzymać w temperaturze pokojowej maksymalnie dwie godziny, niezależnie od tego, czy krem został ustabilizowany.
Świeże brzoskwinie czy z syropu
Świeże brzoskwinie dają więcej aromatu, ale muszą być naprawdę dojrzałe, inaczej będą twarde i mdłe pod kremem. Materiał Utah State University Extension podaje, że o dojrzałości brzoskwini świadczy kremowy albo złoty spód pod rumieńcem, a nie sama czerwona skórka, i że owoce myje się tylko pod bieżącą wodą, bez mydła. Brzoskwinie z syropu są wygodniejsze przez cały rok i prawie zawsze równo słodkie.
Najczęstszy błąd przy składaniu
Najwięcej tortów traci chrupkość bezy, bo trafia ona na krem zbyt wcześnie, czasem nawet dzień przed podaniem. Wilgoć z kremu i owoców wędruje do bezy i zmienia ją w gumowatą warstwę. Drugi częsty błąd to krojenie ciepłego biszkoptu, który wtedy się kruszy i nie utrzymuje kremu w ryzach. Trzeci to zbyt rzadki krem, który rozlewa się na talerzu zamiast trzymać kształt plastra.
Przechowywanie reszty tortu
Resztki przechowuj w lodówce w zamknietym pojemniku i zjedz w ciągu dwóch, maksymalnie trzech dni, bo krem na bazie śmietany i mascarpone jest produktem łatwo psującym się. Beza z czasem traci chrupkość niezależnie od tego, jak dobrze tort jest przykryty. To naturalna cecha tej warstwy, a nie błąd w przepisie. Tortu z kremem nie zamrażaj, bo po rozmrożeniu śmietana się rozwarstwia i traci gładką konsystencję.
Z czym podać ten tort
Kawałek tego tortu dobrze smakuje z mocną kawą albo lekką, mrożoną herbatą, które przełamują słodycz kremu. Latem możesz dodać do brzoskwiniowej warstwy kilka malin albo truskawek, co doda koloru i odrobiny kwasowości. Na urodziny czy rodzinny obiad wystarczy mu talerz i widelec, bez dodatkowej dekoracji.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć brzoskwiń z syropu zamiast świeżych?
Tak, to nawet wygodniejsza opcja poza sezonem na świeże owoce. Dobrze odsącz brzoskwinie z syropu na sitku, inaczej nadmiar płynu rozwodni krem i zmoczy biszkopt. Jeśli syrop jest bardzo słodki, możesz pominąć część cukru w kremie.
- Jak przechowywać tort z bezą i kremem?
Trzymaj go w lodówce w zamkniętym pojemniku lub pod przykryciem i zjedz w ciągu dwóch do trzech dni. Beza z czasem zmięknie, to normalne dla tego typu ciasta. Nie trzymaj tortu poza lodówką dłużej niż dwie godziny, bo krem zawiera śmietanę i mascarpone.
- Czy bezę można upiec dzień wcześniej?
Tak, to dobry sposób na rozłożenie pracy. Upieczoną bezę przechowuj w suchym, zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej, z dala od wilgoci. Na krem i biszkopt nakładaj ją najlepiej w dniu podania, krótko przed serwowaniem.
- Czym zastąpić mascarpone w kremie?
Serek mascarpone możesz zamienić na gęsty twarożek kremowy albo na śmietankowy serek do smarowania. Smak będzie odrobinę mniej maślany, ale krem wciąż dobrze utrzyma kształt. Unikaj twarogu ziarnistego, bo zrobi krem grudkowatym.
- Dlaczego moja beza pęka albo płacze?
Pękanie to zwykle zbyt szybkie wystudzenie po pieczeniu, więc zostawiaj bezę w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami. Płacząca, czyli wilgotna beza zazwyczaj oznacza niedosuszenie w piekarniku albo za krótki czas pieczenia. Dodatek octu i mąki ziemniaczanej pomaga, ale nie zastąpi dłuższego, niskotemperaturowego pieczenia.
- Czy ten tort można zamrozić?
Sam biszkopt bez kremu zamrażasz bez problemu na około miesiąc, owinięty folią. Złożonego tortu z kremem i bezą nie zamrażaj, bo śmietana po rozmrożeniu robi się wodnista, a beza traci całą chrupkość. Lepiej upiecz elementy wcześniej i złóż tort tego samego dnia.
