Pin it
To ciasto ma trzy osobne charaktery na jednym talerzu. Kruchy spód chrupie. Beza chrupie inaczej, lekko i słodko. Na wierzchu leży chłodny krem z mascarpone i galaretka pełna jeżyn.
Zrobisz je, kiedy masz czas na jeden wieczór przygotowania i jedną noc w lodówce. Spód i beza idą do piekarnika osobno. Krem i warstwa jeżynowa stygną już bez pieczenia, w lodówce. Policz z tym realny czas. Sama galaretka potrzebuje minimum czterech godzin w chłodzie, najlepiej całą noc.
To dobry wybór na rodzinne niedzielne spotkanie albo na większe przyjęcie. Kawałki wychodzą efektowne i da się je przygotować dzień wcześniej.
Składniki na cztery warstwy ciasta
Jeżyny mogą być świeże albo mrożone, ale mrożonych nie rozmrażaj przed użyciem bo puszczą za dużo soku. Mascarpone i śmietankę trzymaj w lodówce do ostatniej chwili, bo tylko dobrze schłodzony tłuszcz ubije się na gęsty krem.
- Mąka pszenna. Daje spodowi strukturę i to kruche, piaskowe rozsypanie się w ustach.
- Masło. Musi być bardzo zimne, żeby spód po upieczeniu został kruchy, a nie zbity.
- Żółtko i śmietana 18%. Spajają ciasto bez wody, dzięki czemu spód nie twardnieje po upieczeniu.
- Białko i cukier. Tworzą bezę, lekką i chrupiącą warstwę między spodem a kremem.
- Mąka ziemniaczana. Stabilizuje bezę i zapobiega jej opadaniu po wyjęciu z piekarnika.
- Mascarpone. Daje kremowi gęstość i delikatnie maślany smak, bez nadmiaru słodyczy.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita z mascarpone, nadaje kremowi puszystość i trzyma formę pod galaretką.
- Ekstrakt z wanilii. To on daje kremowi tytułowy waniliowy ton.
- Jeżyny. Główny owoc wierzchniej warstwy, lekko kwaśny kontrapunkt do słodkiego kremu.
- Proszek do galaretki o smaku owoców leśnych. Spaja jeżyny w przezroczystą, lekko trzęsącą się warstwę na wierzchu.
Krok po kroku przez cztery warstwy
- Zagnieć kruche ciasto. Zmiksuj mąkę, cukier puder i sól z zimnym masłem na drobną kruszonkę, dodaj żółtko i śmietanę i szybko zagnieć w jednolitą kulę. Owiń ciasto folią i schłodź w lodówce 30 minut.
- Upiecz spód. Rozwałkowane ciasto wyłóż w formie 24 na 24 cm wyłożonej papierem do pieczenia i ponakłuwaj widelcem. Piecz 15-20 minut w 190°C do lekko złotego koloru i odstaw na kilka minut.
- Ubij i upiecz bezę. Ubij białko na sztywną masę, dodając cukier łyżką po łyżce, na koniec wmieszaj mąkę ziemniaczaną. Rozprowadź bezę na jeszcze ciepłym spodzie i piecz całość 30-35 minut w 170°C, aż będzie sucha i lekko spękana, nie wilgotna w środku. Ostudź całkowicie.
- Zrób krem waniliowy. Ubij schłodzoną śmietankę na sztywno, osobno zmiksuj mascarpone z cukrem pudrem i ekstraktem z wanilii, a potem delikatnie połącz obie masy. Rozsmaruj krem na całkowicie ostudzonym spodzie z bezą i wstaw na 30 minut do lodówki.
- Rozpuść galaretkę z jeżynami. Proszek do galaretki zalej wrzącą wodą i mieszaj do rozpuszczenia, potem odstaw do ostygnięcia do temperatury pokojowej. Gdy galaretka jest letnia, a nie ciepła, wmieszaj delikatnie jeżyny.
- Wylej warstwę jeżynową. Letnią galaretkę z jeżynami wylej równo na schłodzony krem i lekko potrząśnij formą, żeby owoce rozłożyły się po całej powierzchni.
- Schłodź i pokrój. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, aż galaretka całkowicie stężeje. Krój zwilżonym, ostrym nożem na 12 porcji.
Beza musi dojść, nie zostać wilgotna
Surowe białko jajka, nawet ubite na sztywno, nie jest sterylne. Z tego powodu bezę do tego ciasta dopiekamy do końca, aż będzie sucha i lekko spękana, a nie tylko podsuszona z wierzchu. Bezpieczny sposób przygotowania białka to dokładne upieczenie albo użycie pasteryzowanego białka, o czym pisze poradnik Iowa State University Extension o bezpiecznym używaniu białek w wypiekach. Jeśli po 30 minutach środek bezy wciąż jest lepki, dopiecz ją kolejne 5 minut i sprawdzaj co chwilę, żeby nie przypalić wierzchu.
Najczęstszy błąd z galaretką
Największym błędem jest wylanie gorącej galaretki prosto na krem. Ciepły płyn rozpuszcza mascarpone i rozmywa granicę między warstwami, więc ciasto po przekrojeniu wygląda rozlane. Zanim połączysz galaretkę z jeżynami, poczekaj aż osiągnie temperaturę pokojową, najwyżej lekko letnią. Drugi częsty problem to mrożone jeżyny rozmrożone wcześniej, bo puszczają sok i rozwadniają galaretkę, przez co warstwa nie chce stężeć w podanym czasie.
Zamienniki, które realnie działają
Mascarpone możesz zastąpić gęstym twarogiem śmietankowym, zmiksowanym na gładko. Krem wyjdzie odrobinę mniej maślany, ale równie gęsty. Jeżyny zamienisz na maliny albo mieszankę owoców leśnych, w tych samych proporcjach. Smak się zmieni, ale technika zostaje taka sama. Jeśli nie jesz żelatyny, sięgnij po galaretkę na bazie agaru. Agar trzeba krótko zagotować, a nie tylko zalać wrzątkiem, inaczej warstwa nie stężeje.
Przechowywanie i ile dni wytrzyma
Ciasto z mascarpone i galaretką jest produktem łatwo psującym się, więc po pokrojeniu trzymaj je w lodówce, przykryte, i nie zostawiaj na blacie dłużej niż dwie godziny. Ogólna zasada dla łatwo psujących się potraw każe schłodzić je w ciągu dwóch godzin od przygotowania, a resztki zjeść w ciągu 3-4 dni, jak podaje amerykańska agencja FSIS w swoich zaleceniach dotyczących przechowywania żywności. Ciasta nie zamrażaj, galaretka po rozmrożeniu traci strukturę i robi się wodnista.
Z czym podawać ten deser
Ten deser jest sam w sobie dość bogaty, więc nie potrzebuje nic więcej, ale mała szklanka mocnej czarnej herbaty albo kawy dobrze równoważy słodycz kremu. Najlepiej smakuje prosto z lodówki, mocno schłodzony, kiedy galaretka jest najbardziej sprężysta. Jeśli robisz je na przyjęcie, pokrój porcje tuż przed podaniem, bo krem z mascarpone traci formę po dłuższym staniu w cieple.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonych jeżyn do tego ciasta?
Tak, mrożone jeżyny działają równie dobrze jak świeże. Nie rozmrażaj ich wcześniej, tylko wmieszaj zmrożone prosto do letniej galaretki, inaczej puszczą zbyt dużo soku i warstwa będzie wodnista.
- Czym mogę zastąpić mascarpone w kremie?
Dobrze sprawdzi się gęsty twaróg śmietankowy zmiksowany na gładko z odrobiną śmietanki. Krem będzie trochę mniej maślany, ale wciąż gęsty i dobrze utrzyma się pod warstwą jeżynową.
- Jak długo ciasto musi stać w lodówce, zanim będzie gotowe do podania?
Licz minimum 4 godziny od momentu wylania galaretki na krem, ale najlepszą konsystencję galaretka ma po całej nocy w lodówce. Krócej schłodzone ciasto może się rozpływać przy krojeniu.
- Czy mogę przygotować to ciasto dzień wcześniej?
Tak, to ułatwia planowanie. Spód z bezą i krem waniliowy zrób dzień wcześniej, a warstwę jeżynową dodaj w dniu, od którego zaczynasz liczyć czas stężenia w lodówce.
- Czy to ciasto jest bezpieczne dla wegetarian?
Nie w wersji z klasyczną galaretką, bo żelatyna jest produktem pochodzenia zwierzęcego. Jeśli gotujesz dla wegetarian, zastąp proszek żelatynowy wersją na bazie agaru i krótko go zagotuj zgodnie z opisem na opakowaniu, resztę przepisu zostaw bez zmian.
- Jak przechowywać resztki ciasta i jak długo zostają świeże?
Trzymaj pokrojone kawałki w lodówce, przykryte, i zjedz je w ciągu 3-4 dni. Nie zostawiaj ciasta na blacie dłużej niż dwie godziny, bo krem i galaretka szybko się psują w temperaturze pokojowej.
- Dlaczego moja beza jest wilgotna w środku po upieczeniu?
Najczęściej to zbyt krótki czas pieczenia albo zbyt wysoka wilgotność w kuchni. Dopiecz bezę kolejne 5-10 minut w tej samej temperaturze i sprawdź środek, powinien być suchy i lekko sprężysty, a nie kleisty.
