Pin it
Koniec lata to czas, kiedy śliwki same proszą się o kruche ciasto. Ten przepis łączy chrupiący spód, miękkie i lekko cierpkie śliwki oraz puszystą piankę budyniową. Piecze się ona na złoto, jak delikatna beza.
To ciasto ma sens, gdy zostało Ci za dużo śliwek z targu albo z działki i chcesz czegoś efektowniejszego niż zwykły placek. Kontrast chrupiącego spodu, kwaskowatych owoców i miękkiej pianki robi tu całą różnicę.
Całość piecze się w jednej formie. Nie trzeba żadnych specjalnych umiejętności, tylko odrobiny cierpliwości przy ubijaniu białek.
Składniki na trzy warstwy ciasta
Wybierz dojrzałe, ale jeszcze zwarte śliwki, bo rozpadające się owoce puszczą za dużo soku. Resztę składników masz pewnie w kuchni. Budyń kupuj w wersji bez cukru, żeby łatwiej kontrolować słodycz całego ciasta.
- Mąka pszenna. Baza kruchego spodu, daje mu strukturę i lekką łamliwość.
- Zimne masło. Im zimniejsze, tym spód zostaje kruchy a nie twardy po upieczeniu.
- Żółtka. Spajają ciasto i dodają mu złotego koloru bez utwardzania go.
- Cukier puder. Rozpuszcza się w cieście równo, bez chrupiących grudek cukru.
- Proszek do pieczenia. Lekko podnosi spód, żeby nie wyszedł zbity.
- Śmietana 18%. Dodaje wilgoci i ułatwia zbicie ciasta w jednolitą kulę.
- Świeże śliwki. Główny akcent ciasta, kwaskowate i sokowite po upieczeniu.
- Białka jajek. Baza puszystej pianki, ubite na sztywno dają jej objętość.
- Budyń waniliowy w proszku. Stabilizuje piankę i daje jej waniliowy aromat.
- Sok z cytryny. Kilka kropli wzmacnia strukturę ubitych białek.
Jak upiec kruche ciasto ze śliwkami
- Zagnieć kruche ciasto. Zimne masło wetrzyj w mąkę, aż powstanie gruba kruszonka. Dodaj żółtka, cukier puder, proszek do pieczenia, śmietanę i szczyptę soli, następnie szybko zbij wszystko w jednolitą kulę. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.
- Podpiecz spód. Schłodzone ciasto wciśnij w formę wyłożoną papierem do pieczenia, podciągając je lekko na boki. Przekłuj widelcem w kilku miejscach i podpiecz 10 minut w 180°C, żeby nie rozmiękło pod sokiem ze śliwek.
- Przygotuj śliwki. Umyte śliwki przekrój na pół i usuń pestki. Układaj je stroną przekrojoną do góry, ciasno jedna przy drugiej, na całej powierzchni ciepłego spodu.
- Ubij piankę budyniową. Białka ze szczyptą soli ubij na puszystą pianę, potem dodawaj cukier puder po łyżce, ubijając do sztywnej, lśniącej piany. Na końcu wmieszaj delikatnie budyń w proszku i kilka kropli soku z cytryny.
- Rozprowadź piankę i piecz. Pianę nałóż na śliwki aż do krawędzi formy, żeby zakryła owoce. Piecz około 35 minut w 180°C, aż wierch zrobi się złoty w miejscach i lekko sprężysty.
- Ostudź i podaj. Ciasto wystudź całkowicie w formie, najlepiej przez 1-2 godziny, dopiero potem krój w kwadraty. Przed podaniem oprósz cukrem pudrem.
Dlaczego białka trzeba ubić perfekcyjnie
Pianka budyniowa to najbardziej wymagający element tego ciasta. Białka muszą być całkowicie bez żółtka, bo nawet odrobina tłuszczu nie pozwoli im się dobrze spienić. Miska i końcówki miksera powinny być suche i czyste. Ubijaj najpierw same białka ze szczyptą soli do lekkiej piany, dopiero potem dosypuj cukier puder po łyżce. Zbyt szybkie dodanie całego cukru na raz sprawi, że piana będzie wiotka i opadnie w piekarniku. Budyń w proszku wmieszaj na końcu szpatułką, delikatnymi ruchami od dołu do góry, żeby nie wybić z piany powietrza. Ponieważ ta warstwa zawiera surowe białka, upiecz ją do końca, aż zrobi się sucha i sprężysta w dotyku, zgodnie z ogólnymi zasadami bezpiecznego przygotowania dań z jajek opisanymi przez Clemson Cooperative Extension.
Najczęstszy błąd przy wybieraniu śliwek
Największy błąd to sięganie po śliwki, które są twarde jak kamień. Ładnie wyglądają w sklepie, ale w cieście zostają kwaśne i gumowate nawet po 40 minutach pieczenia. Szukaj owoców, które mają gładką, lekko matową skórkę i delikatnie ustępują pod naciskiem kciuka. Jeśli Twoje śliwki są jeszcze twarde, odłóż je na blacie na dzień lub dwa, z daleka od słońca, zanim zaczniesz piec. Uniwersytecki serwis rolniczy radzi wybierać pulchne owoce z gładką skórką i bez siniaków, patrz poradnik Virginia Cooperative Extension. Jeśli masz tylko bardzo sokowite śliwki, osusz je papierowym ręcznikiem po przekrojeniu, bo nadmiar soku rozmiękczy spód jeszcze przed upieczeniem pianki.
Zamienniki budyniu i innych składników
Nie musisz szukać dokładnie takiego budyniu, jaki jest w przepisie. Zwykły budyń śmietankowy albo cytrynowy w proszku też się uda, zmieni się tylko lekko smak pianki. Jeśli masz w domu tylko budyń do zaparzania w mleku, użyj go na surowo, w tej samej ilości, działa tak samo jako stabilizator piany. Śliwki możesz zastąpić mirabelkami albo, poza sezonem, mrożonymi śliwkami, wcześniej rozmrożonymi i dobrze odciśniętymi z soku na sitku. Zamiast śmietany 18% w spodzie zadziała też jogurt grecki, ciasto będzie odrobinę mniej maślane, ale wciąż kruche. Cukier puder w piance możesz obniżyć o jedną czwartą, jeśli wolisz ciasto mniej słodkie, piana wciąż się dobrze upnie.
Jak przechowywać ciasto z pianką
Ciasto najlepiej smakuje w dniu upieczenia, kiedy spód jest najbardziej chrupiący. Resztki przechowuj w lodówce, przykryte folią albo w zamkniętym pojemniku, i zjedz w ciągu trzech dni. Pianka budyniowa z czasem lekko mięknie i puszcza wilgoć, więc spód robi się mniej kruchy, ale smak zostaje bardzo dobry. Nie zamrażaj całego ciasta z pianką, bo po rozmrożeniu piana się rozwarstwia i robi się wodnista. Jeśli chcesz przygotować coś z wyprzedzeniem, upiecz sam spód dzień wcześniej, zawiń go szczelnie i dopiecz z pianką i śliwkami w dniu podania.
Z czym podawać kruche ciasto ze śliwkami
To ciasto jest wystarczająco słodkie i bogate, żeby stanowić samodzielny deser bez żadnych dodatków. Jeśli lubisz kontrast temperatur, podaj kawałek lekko ciepły z kulką śmietankowych lodów albo łyżką gęstego jogurtu naturalnego. Do kawy czy herbaty pasuje świetnie, bo kwaskowate śliwki równoważą słodycz pianki. Latem możesz dodać na talerz kilka świeżych, pokrojonych śliwek, żeby podkreślić smak tych upieczonych w cieście. Na rodzinne spotkanie pokrój je w mniejsze kwadraty, tak podzielisz je na więcej porcji.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy można użyć śliwek z mrożonki?
Tak, ale najpierw rozmroź je całkowicie i odciśnij z nadmiaru soku na sitku, inaczej pianka budyniowa namoknie i nie upiecze się równo. Mrożone śliwki są zwykle bardziej miękkie niż świeże, więc ułóż je na spodzie tuż przed nałożeniem pianki.
- Czym zastąpić budyń waniliowy w proszku?
Każdy budyń w proszku o neutralnym smaku, na przykład śmietankowy, zadziała tak samo jako stabilizator piany. Możesz też użyć budyniu do zaparzania w mleku, dodanego na surowo w tej samej ilości, wpłynie to tylko na kolor i aromat pianki.
- Jak długo piecze się to ciasto i jak sprawdzić, że jest gotowe?
Po złożeniu wszystkich warstw ciasto piecze się około 35 minut w 180°C, aż wierch pianki zrobi się złoty w miejscach i lekko sprężysty pod dotykiem. Delikatne drżenie na samym środku jest normalne, bo pianka dalej się ścina podczas stygnięcia w formie.
- Dlaczego moja pianka opadła po upieczeniu?
Najczęściej winne jest niedostateczne ubicie białek albo zbyt szybkie dodanie cukru na początku ubijania. Dodawaj cukier puder po łyżce, dopiero gdy białka są już lekko spienione, i wmieszaj budyń delikatnie szpatułką, żeby nie wybić powietrza z piany.
- Czy to ciasto można zrobić bez glutenu?
Mąkę pszenną możesz zamienić na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków w tej samej proporcji, chociaż spód wyjdzie trochę bardziej kruchy i łamliwy. Resztę składników wybierz w wersjach oznaczonych jako bezglutenowe, bo część budyniów w proszku zawiera dodatki ze skrobi pszennej.
- Jaką formę wybrać i czy można upiec większą porcję?
Najlepiej sprawdza się kwadratowa forma 24 na 24 centymetry albo prostokątna 23 na 33 centymetry. Przy podwójnej porcji w większej blasze wydłuż pieczenie o około 10 minut i sprawdzaj wierch pianki, bo w szerszej formie piecze się nierówno.
