Pin it
Torcik Sachera to domowa wersja słynnego wiedeńskiego tortu czekoladowego. Ten przepis różni się od klasycznej receptury z Hotelu Sacher. Blat nie jest ubijanym biszkoptem, tylko prostym ciastem na maśle, oleju i mleku z odrobiną sody. Dzięki temu zostaje wilgotny przez kilka dni, nie tylko w dniu pieczenia.
Środek przełożony jest konfiturą morelową, a całość oblana błyszczącą polewą z gorzkiej czekolady. Na wierchu układamy cienkie paski z czekolady mlecznej i białej, które nawiązują do klasycznego wzoru Sachera.
To tort na spokojne popołudnie, nie na pośpiech. Blat musi całkowicie wystygnąć przed przekrojeniem, a polewa potrzebuje czasu, aby się ścięła. Z pieczeniem, stygnięciem i stabilizacją polewy liczy się raczej pół dnia niż pół godziny, dlatego najlepiej zrobić go dzień wcześniej.
Co znajdziesz w cieście Sachera
Większość składników pewnie masz już w kuchni. Postaw tylko na dobrą gorzką czekoladę do polewy i prawdziwe masło, bo to one decydują o smaku.
- Masło 82%. Daje czekoladowemu blatowi wilgotną, zwartą strukturę i głęboki smak.
- Olej. Razem z masłem utrzymuje ciasto miękkie nawet po kilku dniach w lodówce.
- Jajka. Ubite z cukrem na puszystą masę, budują strukturę blatu bez użycia ubitych białek.
- Cukier i cukier wanilinowy. Słodzą ciasto i podkreślają aromat kakao.
- Mleko. Rozrzedza ciasto do konsystencji gęstej śmietany, dzięki czemu blat równo się piecze.
- Powidła śliwkowe lub dżem z czarnej porzeczki. Dodane prosto do ciasta, wzmacniają wilgotność i lekko kwaskową nutę blatu.
- Mąka pszenna typ 450. Buduje strukturę ciasta, nie przeciążając go glutenem.
- Soda oczyszczona i proszek do pieczenia. Razem podnoszą ciężkie, czekoladowe ciasto, żeby nie wyszło zbite.
- Gorzkie kakao. Odpowiada za głęboki, czekoladowy kolor i smak blatu.
- Konfitura morelowa lub brzoskwiniowa. Przekłada blat w środku, dodając świeżości, która przełamuje słodycz polewy.
- Śmietana kremówka 36%. Tworzy gładką, błyszczącą polewę razem z czekoladą.
- Czekolada gorzka 50%. Główny składnik polewy, decyduje o jej intensywnym smaku.
- Czekolada mleczna i biała. Z nich robimy cienkie paski do dekoracji na wierchu tortu.
Jak upiec i złożyć torcik
- Przygotuj formę i suche składniki. Wyłóż dno tortownicy o średnicy 26 cm papierem do pieczenia. Mąkę, kakao, sodę i proszek do pieczenia przesiej razem przez sitko, żeby nie było grudek.
- Ubij jajka z cukrem. Jajka w temperaturze pokojowej ubij z cukrem i cukrem wanilinowym na jasną, puszystą masę. Ona daje blatowi lekkość.
- Dodaj tłuszcz i mleko. Nie przerywając miksowania, wlej przestudzone, roztopione masło i olej. Dolej mleko i powidła śliwkowe, miksując na najniższych obrotach.
- Połącz z suchymi składnikami. Przesianą mąkę z kakao wsyp do masy jajecznej i wymieszaj tylko do połączenia. Zbyt długie miksowanie usztywni blat.
- Upiecz blat. Ciasto przelej do formy i piecz w piekarniku nagrzanym do 180 stopni C (góra dół) przez 45-50 minut, do suchego patyczka. Po wyjęciu zostaw w blaszce na 15 minut, a potem przełóż na kratkę i wystudź całkowicie, najlepiej na kilka godzin.
- Przekrój i przełóż konfiturą. Zupełnie wystudzony blat przekrój równo na pół długim nożem. Dolną część posmaruj konfiturą morelową i przykryj górną połową.
- Oblej polewą i udekoruj paskami. Gorącą śmietanę wlej na posiekaną czekoladę gorzką, odczekaj chwilę i wymieszaj do gładkości. Polewą oblej wierch i boki tortu. Roztopioną czekoladę mleczną i białą, każdą z łyżką śmietany, przełóż do woreczków i narysuj cienkie, ukośne paski na wciąż miękkiej polewie.
Dlaczego jajka w temperaturze pokojowej mają znaczenie
Przepis zaczyna się od ubicia jajek z cukrem na puszystą masę, a to udaje się dużo lepiej, kiedy jajka nie są lodowato zimne. Ciepłe białko rozciąga się swobodniej i wciąga więcej powietrza, dzięki czemu blat wychodzi lżejszy. Jeśli zapomnisz wyjąć jajka wcześniej, włóż je na kilka minut do miski z ciepłą, nie gorącą, wodą.
Jest jednak granica, po której ciepłe jajka stają się ryzykiem, nie wygodą. Amerykańska FDA zaleca, aby surowe jajka i potrawy z jajek nie stały poza lodówką dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej. Dla tego przepisu to oznacza po prostu: wyjmij jajka na 20-30 minut przed pieczeniem, nie na cały dzień.
Sekret bardzo wilgotnego blatu
Klasyczny biszkopt do Sachera robi się z ubitych białek, ale ten domowy wariant idzie inną drogą. Masło daje smak, olej zostaje płynny nawet w lodówce i to on sprawia, że blat nie wysycha po dwóch dniach. Powidła śliwkowe wmieszane prosto do ciasta dodają wilgoci i delikatnej kwaskowości, która równoważy słodycz polewy.
Jeśli zamiast powideł użyjesz dżemu z czarnej porzeczki, blat będzie odrobinę bardziej kwaskowy i ciemniejszy. Obie wersje się sprawdzają, to kwestia tego, co masz w spiżarni.
Najczęstszy błąd przy polewie
Polewa z gorzkiej czekolady i śmietany jest prosta, ale łatwo ją popsuć jednym pośpiesznym ruchem. Jeśli śmietana jest zbyt gorąca albo zaczynasz mieszać od razu, tłuszcz z czekolady może się oddzielić i polewa zrobi się ziarnista albo błyszczy tylko miejscami.
Zagrzej śmietanę tylko do momentu, gdy zaczyna lekko parować, zalej nią posiekaną czekoladę i odczekaj minutę, zanim zaczniesz mieszać od środka na zewnątrz. Taka polewa zastyga gładka i błyszcząca, bez smug.
Zamienniki, które naprawdę działają
Mąkę pszenną typ 450 możesz zamienić na typ 500, różnica w smaku jest niewielka. Konfiturę morelową zastąpi brzoskwiniowa albo dżem pomarańczowy, jeśli lubisz wyraźniejszą kwaskowość.
Do polewy używaj czekolady o zawartości kakao między 50 a 70 procent. Wyższy procent kakao daje polewę mniej słodką i odrobinę bardziej matową, niższy procent robi ją bardziej błyszczącą i słodką. Jeśli nie masz cukru wanilinowego, zastąp go łyżeczką ekstraktu z wanilii dodanego razem z jajkami.
Przechowywanie torciku na kilka dni
Torcik Sachera najlepiej trzymać w lodówce, w zamkniętym pojemniku lub pod kopułą, dzięki czemu polewa nie wysuszy się ani nie wchłonie zapachów z lodówki. W takich warunkach zachowuje dobrą wilgotność przez około 3-4 dni.
Jeśli zostanie ci otwarta konfitura, przechowuj ją tak samo w lodówce, w ciasno zamkniętym słoiku. Wskazówki Rozszerzenia Uniwersytetu Stanowego Dakoty Północnej przypominają, że otwarty dżem trzeba trzymać w chłodzie i wyrzucić, jeśli na powierzchni pojawi się pleśń. Torciku nie zamrażaj, bo polewa po rozmrożeniu traci połysk i robi się ziarnista.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy torcik Sachera można zrobić dzień wcześniej?
Tak, i wychodzi na tym tylko lepiej. Po całkowitym wystudzeniu i oblaniu polewą przechowuj go w lodówce pod kopułą, a smaki dżemu i czekolady zdążą się przegryźć do następnego dnia.
- Czym zastąpić powidła śliwkowe w cieście?
Dżemem z czarnej porzeczki w tej samej ilości, czyli pięcioma łyżkami. Blat będzie odrobinę bardziej kwaskowy i ciemniejszy, ale równie wilgotny.
- Jak długo torcik zachowuje świeżość i czy trzeba go trzymać w lodówce?
Trzymany w lodówce w zamkniętym pojemniku zachowuje dobrą wilgotność około 3 do 4 dni. Nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej na dłużej niż kilka godzin, bo polewa zmięknie, a wilgotne ciasto z mlekiem i jajkami szybciej traci świeżość w cieple.
- Dlaczego blat trzeba całkowicie wystudzić przed przekrojeniem?
Ciepły blat jest kruchy, a wilgoć w nim wciąż się przemieszcza, więc krojenie na gorąco kończy się nierównymi warstwami i okruchami w dżemie. Pełne wystudzenie, najlepiej kilka godzin albo na noc, daje równy przekrój i czystą linię dżemu.
- Czy mogę zrobić torcik bez glutenu?
Mąkę pszenną możesz zamienić na gotową mieszankę bezglutenową w proporcji 1:1. Nie testowaliśmy tej wersji w naszej kuchni, więc pilnuj ciasta w piekarniku i licz się z tym, że czas pieczenia może się nieznacznie wydłużyć.
- Co zrobić, jeśli polewa czekoladowa się zważy?
Dodaj łyżkę ciepłej śmietany lub mleka i wymieszaj delikatnie od środka. Jeśli to nie pomoże, podgrzej całość bardzo krótko w kąpieli wodnej, mieszając bez przerwy, aż wróci gładkość.
