Pin it
Szarlotka z mascarpone to jabłecznik, który na wierzchu dostaje gładki krem serowy pieczony razem z ciastem niemal jak sernik. Kruchy spód trzyma formę. Jabłka zostają miękkie, ale nie rozpadają się w papkę.
To dobry wybór, gdy chcesz podać gościom coś bardziej eleganckiego niż zwykła szarlotka. Nie potrzeba osobnej polewy ani bitej śmietany. Wystarczy jedna forma i jeden piekarnik.
Całość smakuje najlepiej dobrze schłodzona. Upiecz ją dzień wcześniej i zostaw na noc w lodówce.
Co trafia do kruchego spodu i kremu
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma swoją rolę. Wybierz twarde, kwaskowate jabłka i mascarpone w temperaturze pokojowej, żeby krem wyszedł gładki.
- Mąka pszenna. Daje kruchemu spodowi strukturę i lekką kruchość.
- Zimne masło. Im zimniejsze, tym kruchszy wychodzi spód.
- Cukier puder. Rozpuszcza się równo w cieście i nie zostawia chrupiących grudek.
- Żółtka. Spajają ciasto i dają mu delikatny, maślany kolor.
- Jabłka. Twarde, kwaskowate odmiany nie rozpadną się podczas podsmażania.
- Cynamon. Klasyczny aromat szarlotki, który przełamuje słodycz kremu.
- Sok z cytryny. Chroni pokrojone jabłka przed brązowieniem.
- Serek mascarpone. Tworzy gładki krem bez dodatku śmietany czy żelatyny.
- Jajka. Ścinają krem podczas pieczenia, dzięki czemu kroi się jak sernik.
- Skrobia ziemniaczana. Stabilizuje krem i zapobiega jego pękaniu na wierzchu.
Jak złożyć i upiec ciasto
- Zrób kruche ciasto. Zimne masło posiekaj z mąką, cukrem pudrem i solą na drobną kruszonkę. Dodaj żółtka i proszek do pieczenia, szybko zagnieć ciasto i spłaszcz je na dysk. Schłodź w lodówce 30 minut.
- Podpiecz spód. Rozwałkowanym ciastem wyłóż dno i brzegi natłuszczonej tortownicy 24 cm. Podpiecz w 180°C przez 15 minut, aż lekko się zetnie.
- Podsmaż jabłka. Obrane i pokrojone w kostkę jabłka podsmaż na maśle z cukrem, cynamonem i sokiem z cytryny. Smaż około 10 minut, aż zmiękną, ale nie rozpadną się w papkę.
- Zrób krem mascarpone. Ubij jajka z cukrem na puszystą masę. Dodaj mascarpone w temperaturze pokojowej i skrobię ziemniaczaną, wymieszaj do gładkości.
- Złóż i upiecz ciasto. Jabłka rozłóż na podpieczonym spodzie, zalej kremem mascarpone i wygładź powierzchnię. Piecz w 170°C przez 45 minut, aż wierzch się zetnie, a środek tylko lekko faluje przy potrząśnięciu formą.
- Ostudź i schłodź. Zostaw ciasto w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami na 15 minut. Ostudź całkowicie, a potem wstaw do lodówki na minimum 3 godziny przed krojeniem.
Dlaczego krem nie pęka
Krem mascarpone piecze się razem z ciastem, więc musi dojść do bezpiecznej temperatury, zanim go wyjmiesz. Jajka wiążą krem dopiero po dłuższym czasie w piekarniku, dlatego nie wyciągaj formy zbyt wcześnie, nawet jeśli wierzch wygląda na gotowy. Bezpieczny sposób na sprawdzanie dań z jajek opisuje amerykańska FDA, która zaleca dopiekanie takich potraw do pełnego ścięcia w środku. W praktyce środek może jeszcze lekko falować przy potrząśnięciu formą, ale nie może być płynny. Jeśli krem pęka na wierzchu, piekarnik był zbyt gorący albo ciasto stało w nim za długo. Piecz raczej niżej i dłużej niż wyżej i krócej.
Jakie jabłka sprawdzą się najlepiej
Do tego ciasta wybieraj twarde i kwaskowate jabłka, na przykład szarą renetę, antonówkę albo odmiany typu Granny Smith. Miękkie, słodkie jabłka rozpadną się podczas podsmażania i warstwa zamieni się w mus zamiast zostać w wyraźnych kawałkach. Kwaśność jabłek równoważy też słodki krem na wierzchu, więc ciasto nie wychodzi mdłe. Jeśli masz tylko słodsze odmiany, zmniejsz cukier w warstwie jabłkowej o połowę i dodaj odrobinę więcej soku z cytryny.
Typowy błąd przy krojeniu
Najczęstszy błąd to krojenie ciasta zaraz po wyjęciu z piekarnika. Gorący krem jest jeszcze miękki i rozmazuje się pod nożem, a warstwy się mieszają. Poczekaj, aż ciasto całkowicie ostygnie w temperaturze pokojowej, a potem schłodź je w lodówce przez kilka godzin, najlepiej przez całą noc. Dopiero wtedy krem jest na tyle zwarty, że kawałki trzymają kształt i widać wyraźne warstwy na przekroju. Używaj cienkiego, ostrego noża i przecieraj go wilgotną ściereczką między kawałkami.
Przechowywanie i resztki
Ciasto zawiera jajka i nabiał, więc po upieczeniu i ostudzeniu trzymaj je w lodówce w szczelnym pojemniku. Jak przypominają amerykańskie wytyczne dotyczące bezpieczeństwa żywności, produkty z jajkami i nabiałem nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Przełóż więc ciasto do lodówki, gdy tylko ostygnie. Zjedz je w ciągu najbliższych dni i od razu wyrzuć kawałek, jeśli pojawi się nieprzyjemny zapach, śluzowata powierzchnia albo oznaki pleśni. Mrożenie nie jest najlepszym pomysłem, bo krem mascarpone po rozmrożeniu robi się ziarnisty i traci gładkość.
Z czym podawać to ciasto
Szarlotka z mascarpone jest na tyle bogata, że nie potrzebuje dodatkowych dodatków. Najlepiej smakuje po prostu schłodzona, z mocną czarną kawą albo herbatą. Jeśli chcesz ją podać na deser po większym obiedzie, pokrój cieńsze kawałki niż zwykle, bo krem jest sycący. Odrobina startej skórki cytrynowej na wierzchu albo szczypta cynamonu przed podaniem dodaje świeżości bez zmiany samego przepisu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zastąpić mascarpone innym serkiem?
Tak, ricotta albo gęsty serek kremowy typu Philadelphia zadziałają podobnie, choć krem wyjdzie odrobinę mniej gładki. Odciśnij ricottę z nadmiaru wody, zanim ją dodasz, inaczej krem będzie zbyt wodnisty.
- Jak długo można przechowywać gotowe ciasto?
Trzymaj je w lodówce w szczelnym pojemniku i zjedz w ciągu najbliższych dni. Ciasto zawiera jajka i nabiał, więc po dwóch godzinach w temperaturze pokojowej powinno wrócić do lodówki.
- Czy da się upiec tę szarlotkę bezglutenowo?
Mąkę pszenną możesz zamienić na bezglutenową mieszankę do wypieków w proporcji 1 do 1. Spód wyjdzie nieco bardziej kruchy i delikatniejszy, więc wyjmuj ciasto z formy ostrożnie.
- Co zrobić, jeśli krem popękał na wierzchu?
To znak, że piekarnik był za gorący albo ciasto piekło się za długo. Następnym razem piecz w niższej temperaturze i sprawdzaj środek wcześniej, szukając lekkiego falowania zamiast pełnej sztywności.
- Czy mogę zamrozić szarlotkę z mascarpone?
Nie polecamy, bo krem po rozmrożeniu robi się ziarnisty i wodnisty. Lepiej trzymać ciasto w lodówce i zjeść je świeże w ciągu kilku dni.
- Jak powiększyć przepis na większą tortownicę?
Na formę 26-28 cm zwiększ wszystkie składniki o około jedną czwartą i wydłuż pieczenie warstwy serowej o 5-10 minut, sprawdzając środek przed wyjęciem.
- Czy jabłka trzeba obierać ze skórki?
Tak, skórka podczas podsmażania robi się twarda i gumowata, więc lepiej ją usunąć. Rdzenie i pestki też odkrawamy, zostawiając same kawałki miąższu.
