Pin it
Sernik dwukolorowy to taki, na który żal zamykać drzwiczki piekarnika, bo zapach kakao i wanilii wypełnia całą kuchnię. Kakaowy spód jest chrupiący, a dwie masy serowe nałożone na przemian tworzą marmurkowy wzór, który wygląda inaczej w każdym kawałku.
Piecze się niecałe półtorej godziny, ale najlepiej smakuje po nocy w lodówce, więc warto zrobić go dzień wcześniej. Metoda jest prostsza niż wygląda na zdjęciu. Potrzebujesz dwóch kremów serowych, łyżki i odrobiny cierpliwości.
Co znajdziesz w dwóch masach serowych
Podstawą są dwie porcje tego samego kremu serowego, jedna jasna i jedna z kakao. Wybierz twaróg przeznaczony na sernik, zmielony i gęsty, bez nadmiaru wody.
- Mąka pszenna. Buduje kruchy, zwarty spód pod serowe masy.
- Kakao ciemne. Barwi i aromatyzuje spód oraz kakaową masę serową.
- Masło. Spaja spód i dodaje obu masom aksamitnej gładkości.
- Zmielony twaróg. Główna baza obu kremów, daje gęstą, kremową strukturę.
- Jajka. Ścinają się podczas pieczenia i utrzymują cały sernik w jednym kawałku.
- Cukier. Słodzi obie masy bez przesłaniania smaku twarogu.
- Mąka ziemniaczana. Lekko stabilizuje masę, żeby mniej pękała przy pieczeniu.
- Ekstrakt z wanilii. Dodaje głębi jasnej masie serowej.
- Gorzka czekolada. Wzmacnia smak kakaowej masy i pogłębia jej kolor.
- Proszek do pieczenia. Delikatnie spulchnia kakaowy spód.
Jak upiec sernik krok po kroku
- Zrób kakaowy spód. Wymieszaj mąkę, cukier, kakao i proszek do pieczenia, wetrzyj zimne masło na piaskową masę, dodaj żółtko i zbierz w kulkę. Wyłóż nią dno tortownicy 24 cm wyłożonej papierem i piecz 15 minut w 180°C, potem ostudź.
- Zmiksuj jasną masę serową. Zmiksuj twaróg z cukrem, jajkami, roztopionym masłem, mąką ziemniaczaną, wanilią i solą na gładki krem, bez nadmiernego napowietrzania.
- Zmiksuj kakaową masę serową. W drugiej misce zmiksuj drugą porcję twarogu z cukrem, jajkami, masłem, mąką ziemniaczaną, kakao, solą i roztopioną czekoladą na gładki, ciemny krem.
- Ułóż masy na przemian. Nakładaj łyżką porcje jasnej i kakaowej masy na ostudzony spód, na przemian, aż powstanie szachownica, potem przeciągnij wykałaczką kilka swobodnych linii po wierchu.
- Piecz w niskiej temperaturze. Piecz 60-70 minut w 160°C bez termoobiegu. Środek ma jeszcze lekko się trząść, brzegi mają być już stabilne. Masa jest bezpiecznie upieczona, gdy jej wnętrze osiągnie około 71°C.
- Ostudź i schłodź przed podaniem. Wyłącz piekarnik i zostaw sernik w nim na godzinę z uchylonymi drzwiczkami, potem przełóż do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na noc.
Sekret równego marmurkowego wzoru
Marmurkowy wzór powstaje na surowej masie, nie na gotowym serniku. Nakładaj jasny i kakaowy krem na przemian, łyżka po łyżce, tak żeby na powierzchni powstała szachownica z plam. Potem weź wykałaczkę albo cienki nóż i przeciągnij przez wierch kilka swobodnych linii, raz w jedną stronę, raz w drugą.
Im mniej ruchów, tym wyraźniejszy efekt dwóch kolorów. Jeśli zamieszasz zbyt długo, kremy połączą się w jednolitą, szarobrązową masę i cały efekt zebry zniknie. Dobrze działa też nakładanie mas bezpośrednio z łyżki, bez wcześniejszego mieszania w jednej misce, bo granice między kolorami zostają ostre aż do pieczenia.
Kiedy sernik jest już upieczony
Sernik jest gotowy, kiedy brzegi są już matowe i stabilne, a środek jeszcze leciutko się trzęsie, gdy potrząśniesz formą. Dalej dopieka się własnym ciepłem po wyjęciu z piekarnika, więc nie czekaj na całkowicie nieruchomy wierch, bo łatwo go wtedy przesuszyć.
Jeśli wolisz mieć pewność, użyj termometru spożywczego. Dania na bazie jajek, takie jak kremy serowe czy budynie, są bezpieczne do spożycia, gdy ich wnętrze osiągnie temperaturę około 71°C (160°F), zgodnie z wytycznymi Illinois Extension dotyczącymi bezpiecznego przygotowania dań z jajek.
Dlaczego wierch sernika pęka
Pęknięcia biorą się najczęściej z dużej różnicy temperatur. Gorący sernik wyjęty prosto z piekarnika do chłodnej kuchni kurczy się szybciej na wierchu niż w środku, a to prowadzi do rozcięć na powierzchni.
Najprostsza obrona to powolne ostudzenie. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w jego wnętrzu na około godzinę, zanim przeniesiesz go w chłodniejsze miejsce. Unikaj też nadmiernego ubijania mas serowych mikserem, bo napowietrzona masa mocniej się podnosi i mocniej opada.
Zamienniki które naprawdę działają
Zamiast zmielonego twarogu możesz użyć gotowego serka homogenizowanego do sernika, choć masa wyjdzie odrobinę gładsza i mniej zbita. Mąkę ziemniaczaną zamienisz na skrobię kukurydzianą w tej samej ilości, bez zmiany efektu.
Jeśli nie masz gorzkiej czekolady, dodaj więcej kakao, o dwie łyżki, żeby kakaowa masa nie wyszła za jasna. Kakao alkalizowane daje ciemniejszy, mniej kwaśny kolor niż kakao naturalne, co w dwukolorowym serniku robi większą różnicę niż w zwykłym cieście.
Ile sernik wytrzyma w lodówce
Przechowuj sernik przykryty w lodówce i zjedz go w ciągu kilku dni. Desery na bazie jajek i serka mają krótszy czas przechowywania niż sam twaróg, dlatego nie trzymaj ich tak długo, jak zwykły ser w lodówce, zgodnie z wytycznymi dotyczącymi przechowywania produktów mlecznych i jajecznych z Ohio State University Extension.
Zawsze trzymaj go w zamkniętym pojemniku albo pod folią, żeby nie wysuszył się na wierchu i nie wchłonął zapachów z lodówki.
Jak podawać sernik dwukolorowy
Krój sernik dopiero gdy jest dobrze schłodzony, najlepiej nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i osuszonym papierowym ręcznikiem między kawałkami. Dzięki temu przekrój zostaje czysty i widać oba kolory wyraźnie.
Podawaj go samodzielnie, z odrobiną cukru pudru albo z cienką polewą czekoladową, jeśli chcesz podkreślić kakaowy motyw. Do kawy albo mocnej czarnej herbaty pasuje najlepiej, bo ich lekka goryczka równoważy słodycz kremu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć serka homogenizowanego zamiast zmielonego twarogu?
Tak, choć masa wyjdzie trochę gładsza i mniej zbita niż z klasycznego zmielonego twarogu. Wybierz serek przeznaczony do sernika, a nie ten do smarowania kanapek, bo ma inną konsystencję i więcej wody.
- Jak zrobić wyraźny efekt marmurkowy, a nie jedną szarobrązową masę?
Nakładaj jasną i kakaową masę na przemian, łyżka po łyżce, i przeciągnij przez wierch wykałaczką tylko kilka razy. Im mniej ruchów, tym ostrzejsza granica między kolorami. Zbyt długie mieszanie zawsze zlewa kolory w jeden odcień.
- Jak długo i jak przechowywać sernik dwukolorowy?
Trzymaj go przykryty w lodówce i zjedz w ciągu kilku dni, podobnie jak inne desery na bazie jajek i serka. Zawsze przykryj go folią albo trzymaj w zamkniętym pojemniku, żeby nie wysychał na wierchu.
- Czy sernik dwukolorowy można zamrozić?
Tak, bez polewy i dodatków, w porcjach owiniętych podwójnie folią. Najlepiej smakuje rozmrożony powoli w lodówce przez całą noc, nie w temperaturze pokojowej.
- Dlaczego wierch mojego sernika popękał?
Najczęściej winny jest zbyt szybki spadek temperatury po wyjęciu z piekarnika albo nadmierne ubicie mas mikserem. Ostudź sernik powoli, w wyłączonym piekarniku z uchylonymi drzwiczkami, a pęknięcie przykryj polewą albo cukrem pudru, jeśli już się zdarzyło.
- Czy da się zrobić bezglutenową wersję tego sernika?
Tak. Zamień mąkę pszenną w kakaowym spodzie na bezglutenowy mix do wypieków w tej samej proporcji. Same masy serowe są bezglutenowe, jeśli skrobia, którą dodajesz, to czysta mąka ziemniaczana lub kukurydziana.
