Pin it
Te drożdżówki wypiekam, kiedy w misce leżą jabłka do zużycia i w szafce czeka zapas drożdży. Ciasto jest miękkie i leciutko maślane. Budyń trzyma wilgotność przez kilka dni. Cynamonowa kruszonka dodaje chrupkości na wierchu, tam gdzie inaczej byłaby tylko gładka powierzchnia.
To przepis dla kogoś, kto lubi piec w niedzielny poranek i nie boi się drożdżowego ciasta. Każdy etap jest prosty. Liczy się tylko cierpliwość przy wyrastaniu ciasta.
Co trafia do miski na drożdżówki
Podstawą jest proste ciasto drożdżowe na maśle, bez długiego wyrastania w nocy. Jabłka wybierz twarde i kwaśne, bo słodkie szybko rozpadają się w piekarniku na papkę.
- Mąka pszenna typ 550. Daje ciastu strukturę i odpowiednią sprężystość po wyrobieniu.
- Mleko. Rozpuszcza drożdże i nawilża ciasto, dzięki czemu bułeczki są miękkie.
- Drożdże świeże. Odpowiadają za puszystość, działają najlepiej w letnim, nie gorącym mleku.
- Masło. Roztopione w cieście i zimne w kruszonce, w obu miejscach dodaje smaku i chrupkości.
- Jajko. Spulchnia ciasto i wiąże je razem z mąką.
- Budyń waniliowy w proszku. Po ugotowaniu z mlekiem trzyma wilgoć w środku bułeczki przez kilka dni.
- Jabłka. Kwaśne nuty przełamują słodycz budyniu i kruszonki.
- Sok z cytryny. Chroni pokrojone jabłka przed brązowieniem, dzięki witaminie C.
- Cynamon. Przechodzi do kruszonki i jabłek, dając ciepły, korzenny aromat.
- Cukier puder. Rozrobiony z wodą tworzy lukier, który spływa po ciepłych jeszcze bułeczkach.
Jak upiec puszyste drożdżówki
- Ugotuj budyń. Połącz proszek budyniowy z odrobiną mleka i cukrem, wlej do pozostałego mleka i gotuj na średnim ogniu, stale mieszając, aż zgęstnieje. Przełóż do miski, przykryj folią dotykającą powierzchni i odstaw do całkowitego wystudzenia.
- Zagnieć ciasto drożdżowe. Rozpuść drożdże w letnim mleku z łyżką cukru, dodaj do mąki razem z jajkiem, roztopionym masłem, resztą cukru i solą. Wyrabiaj około 10-15 minut, aż ciasto zacznie odklejać się od ręki i miski.
- Odstaw do pierwszego wyrastania. Przykryte ciasto zostaw w ciepłym miejscu, najlepiej powyżej 24 stopni, na około 60 minut, aż podwoi swoją objętość.
- Przygotuj jabłka i kruszonkę. Obrane jabłka pokrój w drobną kostkę i wymieszaj z sokiem z cytryny. Zimne masło, mąkę, cukier i cynamon zetrzyj palcami na grudkowatą kruszonkę i wstaw do lodówki.
- Uformuj bułeczki. Wybite ciasto podziel na 12 porcji, uformuj kulki, spłaszcz na placuszki i ułóż na blasze z papierem. Wgłęb środek każdej bułeczki łyżką i odstaw na 20-25 minut do drugiego wyrastania.
- Nałóż nadzienie. Brzegi posmaruj wymieszanym żółtkiem z mlekiem, na środek nałóż łyżkę budyniu, kawałki jabłek i garść kruszonki.
- Upiecz drożdżówki. Piecz w piekarniku nagrzanym do 190 stopni, bez termoobiegu, 15-18 minut, aż ciasto i kruszonka będą złociste.
- Polej lukrem. Ostudzone na ruszcie bułeczki polej lukrem z cukru pudru rozrobionego z ciepłą wodą.
Dlaczego ciepło decyduje o wyrastaniu
Drożdże pracują najlepiej w cieple, ale nie w gorącu. Iowa State University Extension podaje, że ciasto rośnie najszybciej powyżej 24 stopni Celsjusza i wtedy podwaja objętość w 45 do 60 minut. Zimna kuchnia nie zepsuje ciasta, tylko wydłuży czekanie. Gorące miejsce, na przykład nad piekarnikiem, działa odwrotnie niż się wydaje. Zbyt wysoka temperatura osłabia drożdże, zamiast je pobudzać, a bułeczki po upieczeniu wychodzą ciężkie i gumowate. Najlepiej postawić miskę w miejscu bez przeciągów, blisko kaloryfera zimą albo na ciepłym blacie w letni dzień. Sprawdzaj ciasto dotykiem, nie zegarem.
Jak jabłka zachowują świeży kolor
Pokrojone jabłka szarzeją w kilka minut, bo enzym w ich miąższu reaguje z powietrzem. University of Illinois Extension podaje, że witamina C z soku z cytryny spowalnia tę reakcję. Krótkie, kilkuminutowe moczenie w kwaśnym płynie wystarczy, by jabłka zostały jasne. W tym przepisie dwie łyżki soku wymieszane z pokrojoną kostką od razu po obraniu robią różnicę. Jeśli wolisz delikatniejszy smak, zastąp część soku wodą. Pomiń ten krok tylko wtedy, gdy nadzienie trafia na ciasto w ciągu kilku minut od krojenia.
Bezpieczne smarowanie żółtkiem przed pieczeniem
Żółtko rozbite z mlekiem to klasyczny sposób na złoty, lśniący wierch drożdżówek. Clemson Cooperative Extension przypomina, że surowe jajka i ich mieszanki nie powinny stać na blacie dłużej niż dwie godziny. Zrób glazurę tuż przed smarowaniem bułeczek, a nie na początku pieczenia. Resztkę schowaj do lodówki, jeśli zostanie ci więcej niż potrzebujesz na jedną blachę. Samo smarowanie jest bezpieczne, bo cała powierzchnia trafia do gorącego piekarnika i piecze się razem z ciastem, więc żółtko dochodzi tak samo jak reszta wypieku.
Zamiany, które wciąż dają dobry efekt
Budyń waniliowy można zamienić na budyń o smaku karmelowym albo śmietankowym, proporcje zostają te same. Jabłka świetnie zastępują gruszki, pokrojone w podobną kostkę i skropione tym samym sokiem z cytryny. Jeśli lubisz wyrazistszy smak, dodaj do kruszonki łyżkę płatków owsianych albo garść posiekanych orzechów włoskich. Świeże drożdże zamienisz na suche instant w proporcji jak na opakowaniu, zwykle siedem gramów na tę ilość mąki, bez zmiany pozostałych kroków. Mleko krowie można zastąpić mlekiem roślinnym, owsianym lub sojowym, zarówno w cieście, jak i w budyniu, choć ciasto może potrzebować minutę dłużej wyrabiania.
Przechowywanie i odgrzewanie bułeczek
Świeżo upieczone drożdżówki najlepiej smakują w dniu wypieku, gdy kruszonka jest jeszcze chrupka. Resztki przechowuj przykryte w temperaturze pokojowej i zjedz w ciągu dwóch dni, budyń w środku utrzymuje je wilgotne przez ten czas. Na dłużej włóż bułeczki bez lukru do zamrażarki, szczelnie owinięte, i rozmrażaj w temperaturze pokojowej. Odgrzewaj krótko w piekarniku w niskiej temperaturze, a nie w mikrofalówce, bo ciasto drożdżowe z mikrofalówki robi się gumowate. Lukier dodaj zawsze na samym końcu, już na ciepłych lub wystudzonych bułeczkach, nigdy przed zamrożeniem.
Najczęstsze błędy przy tym wypieku
Najczęstszy błąd to zbyt gorące mleko przy rozpuszczaniu drożdży, które wtedy po prostu obumierają i ciasto nie rusza. Mleko powinno być letnie, w dotyku jak ciepła woda do kąpieli dla dziecka, nie gorące. Drugi błąd to zbyt mokre jabłka na wierchu, przez co spód bułeczki rozmięka podczas pieczenia. Osusz pokrojone kawałki papierowym ręcznikiem, zanim je nałożysz. Trzeci błąd to zbyt gorący piekarnik, który przypala kruszonkę, zanim środek bułeczki się dopiecze. Jeśli zauważysz, że wierch ciemnieje za szybko, przykryj blachę folią aluminiową na ostatnie kilka minut pieczenia.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć suchych drożdży instant zamiast świeżych?
Tak. Użyj około 7 gramów drożdży instant na tę ilość mąki i wymieszaj je prosto z mąką, bez wcześniejszego rozpuszczania w mleku. Ciasto wyrośnie w podobnym czasie, czasem nawet kilka minut szybciej.
- Jak długo drożdżówki zachowują świeżość?
W temperaturze pokojowej, przykryte, zjedz je w ciągu dwóch dni. Budyń w środku trzyma wilgoć, dzięki czemu nie wysychają tak szybko jak zwykłe bułki.
- Czy można przygotować ciasto i budyń dzień wcześniej?
Budyń bez problemu, przechowasz go w lodówce pod folią przylegającą do powierzchni. Ciasto drożdżowe lepiej zrobić tego samego dnia, bo po nocy w lodówce traci część mocy wyrastania, choć wciąż da się je upiec.
- Jakie jabłka najlepiej wybrać do tego przepisu?
Najlepiej twarde i kwaśne odmiany, na przykład szara reneta albo antonówka. Trzymają kształt po upieczeniu i nie zamieniają się w papkę pod kruszonką.
- Czy drożdżówki można zamrozić?
Tak, bez lukru. Szczelnie owinięte wytrzymają w zamrażarce do miesiąca. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej i podgrzej krótko w piekarniku, a lukier dodaj po odgrzaniu.
- Dlaczego moje bułeczki wyszły ciężkie i mało puszyste?
Najczęściej winne jest ciasto, które nie wyrosło dość długo, albo drożdże rozpuszczone w zbyt gorącym mleku. Sprawdzaj wyrastanie wzrokiem, nie zegarem, ciasto powinno realnie podwoić objętość przed formowaniem bułeczek.
- Czy mogę zrobić wersję bez laktozy?
Zamień mleko krowie na mleko roślinne w cieście i w budyniu, a masło na margarynę roślinną. Smak będzie nieco inny, ale struktura ciasta zostanie podobna.
