Pin it
Dalgona coffee zaczęła się jako napój, ale w tej tarcie zamienia się w deser, który je się łyżeczką. Krucha podstawa, gęsty mleczny krem i warstwa kawowej pianki, która nie opada po dwóch godzinach w lodówce.
To tarta na okazję, kiedy chcesz zaskoczyć przy kawie, a nie masz czasu na skomplikowane dekoracje. Krem robi się na bazie budyniu, więc smakuje jak kremówka, tylko gęściej i bardziej maślanie.
Jedno trzeba wiedzieć od razu: tarta potrzebuje czasu w lodówce, najlepiej całą noc, żeby warstwy się związały i dało się ją ładnie kroić. Zrób ją dzień wcześniej i zapomnij o niej do następnego popołudnia.
Co złapać na kawową tartę
Większość tych produktów masz pewnie w kuchni, kawa rozpuszczalna i agar to jedyne mniej codzienne zakupy. Wybierz masło o wysokiej zawartości tłuszczu, krem robi się z niego gęstszy i mniej się rozwarstwia.
- Masło. Buduje strukturę kruchego spodu i daje gładkość mlecznemu kremowi.
- Żółtka. Spajają spód i zagęszczają krem, dzięki nim smakuje jak budyń, nie jak sos.
- Mąka pszenna. Podstawa spodu i naturalny zagęstnik w kremie.
- Mleko. Baza mlecznego kremu, im pełniejsze, tym gęstszy wynik.
- Mleko w proszku. Wzmacnia mleczny smak kremu bez rozcieńczania go wodą.
- Cukier. Słodzi spód, krem i piankę, w każdej warstwie w innej proporcji.
- Kawa rozpuszczalna. Jedyny rodzaj kawy, który ubije się na sztywną, błyszczącą piankę.
- Agar. Stabilizuje piankę, żeby nie opadła po pokrojeniu tarty.
- Ekstrakt z wanilii. Łagodzi smak masła w kremie i dodaje głębi.
Jak złożyć tartę warstwa po warstwie
- Zagnieć i schłodź spód. Zetrzyj zimne masło z mąką, dodaj żółtka, cukier puder i szczyptę soli, zagnieć szybko w jednolitą kulę i spłaszcz w dysk. Owiń folią i schłodź w lodówce przez 30 minut, ciepłe ciasto będzie się kurczyć podczas pieczenia.
- Podpiecz spód. Rozwałkuj ciasto i wyłóż nim formę 24 cm, nakłuj widelcem, przykryj papierem do pieczenia z obciążnikami i piecz 20 minut w 190°C. Zdejmij papier z obciążnikami na ostatnie 5 minut, żeby spód się zezłocił, potem całkowicie wystudź.
- Zagotuj mleczny krem. Podgrzej mleko z mlekiem w proszku, osobno wymieszaj żółtka, cukier i mąkę. Wlej ciepłe mleko do żółtek, cały czas mieszając, wróć do rondla i gotuj na małym ogniu do zgęstnienia, aż masa osiągnie około 71°C, co niszczy bakterie z surowych żółtek.
- Wybij krem na maśle. Ostudź budyń do temperatury pokojowej, osobno ubij zmiękczone masło na puch. Dodawaj budyń do masła łyżka po łyżce, ubijając, aż krem będzie gładki i lekki.
- Wypełnij spód kremem. Rozsmaruj krem równą warstwą w wystudzonym spodzie, wygładź wierch łopatką i schłodź co najmniej 2 godziny, żeby się ściął.
- Ubij kawową piankę. Wymieszaj kawę rozpuszczalną, cukier i wrzącą wodę, ubijaj mikserem na najwyższych obrotach 3-5 minut do sztywnej, błyszczącej pianki. Rozpuszczony agar wlej na koniec i ubijaj jeszcze kilka sekund, pianka tężeje szybko.
- Wykończ i schłodź tartę. Rozprowadź piankę na kremie, najlepiej od razu, bo z agarem gęstnieje w kilka minut. Odstaw tartę do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc, zanim zaczniesz kroić.
Sekret puszystej kawowej pianki
Klasyczna dalgona coffee rządzi się prostą zasadą: kawa rozpuszczalna, cukier i wrząca woda w równych proporcjach, ubijane aż powstanie gęsta, błyszcząca pianka w kolorze karmelu. Mielona kawa się nie ubije, bo nie rozpuszcza się w wodzie tak jak granulki instant.
Gorąca woda jest tu kluczowa, zimna wydłuża ubijanie nawet dwukrotnie. W tarcie pianka musi też utrzymać kształt po pokrojeniu, więc dodaje się odrobinę agaru rozpuszczonego w niewielkiej ilości wody, wlanego tuż przed końcem ubijania.
Jedna porcja tarty to łyżka pianki, nie cała filiżanka kawy, więc kofeiny jest w niej niewiele. Zdrowym dorosłym FDA poleca nie przekraczać 400 miligramów kofeiny dziennie, a taką ilość trudno zjeść jednym kawałkiem tarty.
Dlaczego krem podgrzewamy do temperatury
Mleczny krem w tej tarcie to w gruncie rzeczy budyń na żółtkach, a surowe żółtka mogą nosić salmonellę. Dlatego mieszankę mleka, żółtek i cukru trzeba podgrzać do konkretnej temperatury, nie tylko do zgęstnienia na oko.
Rozszerzenie Iowa State University przypomina, że mieszanki jajeczno-mleczne, na przykład budynie czy eggnog, bezpiecznie ugotuje dopiero temperatura 71°C (160°F), zmierzona termometrem kuchennym. Powyżej tej temperatury żółtka zaczynają się ścinać, więc nie trzeba przesadzać, wystarczy chwila na tym poziomie.
Jeśli nie masz termometru, krem jest gotowy, kiedy gęstnieje na tyle, że ścieka z łyżki w wolnej, ciągłej wstążce.
Najczęstszy błąd przy kruchym spodzie
Najczęstszy problem z tą tartą to skurczony albo surowy spód. Ciepłe ciasto rozciąga się podczas wałkowania, a potem w piekarniku wraca do swojego kształtu i kurczy ściany formy.
Dlatego dysk ciasta musi odpocząć w lodówce pełne 30 minut, a najlepiej jeszcze raz po wyłożeniu formy. Drugi błąd to zdjęcie obciążników za wcześnie, spód bez nich nadmuchuje się pod środkiem i traci płaski dół, na którym ma stać krem.
Piecz pod obciążnikiem większość czasu i zdejmij go tylko na ostatnie kilka minut, żeby spód się zezłocił.
Warianty, które warto znać
Jeśli kofeina wieczorem nie wchodzi w grę, piankę można ubić z kawy rozpuszczalnej bezkofeinowej, smak i konsystencja wychodzą prawie identyczne.
Agar da się zamienić na żelatynę w tej samej ilości, trzeba tylko najpierw namoczyć ją w chłodnej wodzie, a potem rozpuścić w ciepłej, ale wtedy tarta nie będzie już wegetariańska. Mąkę pszenną w kremie można zastąpić taką samą ilością skrobi kukurydzianej, krem wychodzi odrobinę lżejszy i mniej mączny w smaku.
Dla mocniejszego smaku kawy dodaj do samego kremu łyżeczkę rozpuszczonej kawy, krem zyska wtedy delikatny posmak mokki bez zmiany koloru pianki na wierchu.
Jak zaplanować tartę na następny dzień
Tę tartę najlepiej zrobić dzień przed podaniem, spód i krem spokojnie przeczekają noc w lodówce pod przykryciem. Piankę warto ubić i wyłożyć na wierch dopiero wtedy, kiedy krem jest już dobrze schłodzony i ścięty, inaczej się w niego wtopi.
Gotową tartę przechowuj przykrytą w lodówce i zjedz w ciągu dwóch do trzech dni, pianka z czasem robi się mniej sztywna, ale smak zostaje. Nie zamrażaj jej, krem na maśle po rozmrożeniu robi się ziarnisty, a pianka traci strukturę.
Krój schłodzonym nożem zamoczonym w ciepłej wodzie i osuszonym, warstwy zostaną czyste na talerzu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić piankę z mielonej kawy?
Nie, mielona kawa się nie ubije, bo nie rozpuszcza się w wodzie tak jak granulki rozpuszczalne. Potrzebujesz kawy instant, najlepiej drobnoziarnistej, i wrzącej wody w równej proporcji z cukrem.
- Jak długo tarta musi stać w lodówce przed podaniem?
Minimum 4 godziny, żeby krem i pianka się ścięły, ale najlepsze efekty daje całonocne chłodzenie. Krótszy czas kończy się krojeniem tarty, która jeszcze się rozlewa na talerzu.
- Ile kofeiny jest w jednej porcji?
Niewiele, pianka na wierchu to tylko kilka łyżek na całą tartę, rozdzielonych na 10 porcji. FDA uznaje 400 miligramów dziennie za bezpieczną ilość dla zdrowych dorosłych, a jedna porcja tarty jest od tego daleko.
- Czy mogę zrobić tartę bez agaru?
Możesz zastąpić go żelatyną w tej samej ilości, namoczoną w chłodnej wodzie i rozpuszczoną w ciepłej, choć wtedy tarta przestaje być wegetariańska. Bez żadnego stabilizatora pianka po kilku godzinach zacznie opadać.
- Jak przechowywać resztki?
Przykryj tartę i trzymaj w lodówce, najlepiej zjedz w ciągu dwóch do trzech dni. Nie zamrażaj, maślany krem po rozmrożeniu robi się ziarnisty.
- Czy spód mogę upiec wcześniej?
Tak, podpieczony i wystudzony spód przetrzyma w zamknięym pojemniku w temperaturze pokojowej jeden dzień, a w lodówce do trzech dni. Napełnij go kremem tuż przed dalszym składaniem tarty, żeby nie zmiękł.
- Dlaczego mój krem się zważył?
Najczęściej mleko było za gorące, kiedy trafiło do żółtek, albo wlane za szybko. Hartuj żółtka cienkim strumieniem ciepłego, nie gorącego mleka, cały czas mieszając trzepaczką.
