Pin it
Pychotka pani Walewska to jedno z tych ciast, które od pierwszego kęsa tłumaczy, czemu przetrwało dekady na polskich stołach. Kruchy spód, kwaśna porzeczka i chrupiąca beza z migdałami już sam w sobie są mocnym zestawem. Czekoladowy krem na wierzchu dodaje temu wszystkiemu głębi, jakiej klasyczna wersja budyniowa nie ma.
To ciasto na rodzinne niedziele i święta. Stawiasz na stole coś efektowne, ale bez cukierniczych sztuczek. Każdy etap robi się osobno i bez pośpiechu. Składanie w całość zajmuje tylko kilka minut.
Jedna rzecz jest ważna już na starcie. Po upieczeniu i wyłożeniu kremu ciasto musi odpocząć w lodówce co najmniej 3 godziny, a najlepiej całą noc. Dzięki temu warstwy się przegryzą i ciasto da się równo pokroić. Licz około 40 minut przygotowania, 40 minut pieczenia i kilka godzin chłodzenia, zanim pokroisz pierwszy kawałek.
Składniki na trzy warstwy smaku
Każda warstwa pychotki ma inną rolę, więc warto kupić dobre składniki od razu do wszystkich trzech. Prawdziwe masło i gęsty dżem z czarnej porzeczki robią tu większą różnicę niż w prostszym cieście.
- Masło. Buduje chrupkość spodu i kremową gładkość czekoladowego kremu, użyj go w temperaturze pokojowej do kremu.
- Mąka pszenna. Daje spodowi zwartość, a w kremie zagęszcza budyniową bazę.
- Żółtka. Wiążą kruche ciasto i dają mu delikatny, maślany kolor.
- Białka. Ubite na sztywno z cukrem tworzą bezę, która piecze się razem ze spodem.
- Cukier drobny do wypieków. Rozpuszcza się w bezie szybciej niż zwykły cukier, dzięki czemu beza nie robi się ziarnista.
- Skrobia ziemniaczana. Stabilizuje bezę, żeby nie puściła wody po upieczeniu.
- Płatki migdałowe. Dodają chrupkości i lekko orzechowego smaku na wierzchu bezy.
- Dżem z czarnej porzeczki. Wnosi kwaskowatość, która przełamuje słodycz bezy i kremu.
- Kakao. Daje czekoladowemu kremowi głęboki kolor i smak bez dodawania czekolady do roztopienia.
Jak upiec i złożyć pychotkę
- Zagnieć kruche ciasto. Masło posiekaj z mąką, cukrem pudrem i szczyptą soli na drobną kruszonkę, dodaj żółtka i szybko zbierz w gładką kulę. Zawiń w folię i wstaw do lodówki na 20 minut.
- Wyłóż spód i rozsmaruj dżem. Schłodzone ciasto rozwałkuj i wyłóż na spód formy 23 na 33 centymetry wyłożonej papierem do pieczenia, ponakłuwaj widelcem i rozsmaruj równą warstwę dżemu z czarnej porzeczki.
- Ubij bezę. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę. Dodawaj cukier po łyżce, a na koniec dosyp skrobię ziemniaczaną. Ubijaj do uzyskania gęstej, lśniącej masy.
- Wyłóż bezę i piecz. Rozprowadź bezę na dżemie, posyp płatkami migdałowymi i piecz w piekarniku nagrzanym do 170 stopni Celsjusza około 35-40 minut, do złocistego koloru bezy. Ostudź całkowicie w formie.
- Przygotuj krem czekoladowy. Mleko, cukier, kakao i mąkę zagotuj na średnim ogniu, mieszając do uzyskania gęstego budyniu. Przykryj folią na wierzchu i ostudź do temperatury pokojowej.
- Połącz krem i schłodź ciasto. Zmiękczone masło ubij na puch. Dodawaj ostudzony budyń po łyżce, ubijając cały czas do gładkości. Rozsmaruj krem na wystudzonej bezie i wstaw ciasto do lodówki na minimum 3 godziny przed krojeniem.
Czemu ta beza się nie rozpływa
Największy strach przy pychotce to beza, która podczas pieczenia robi się płynna albo pęka na duże płatki. Decydują o tym dwie rzeczy. Dobrze rozpuszczony cukier i skrobia ziemniaczana dodana na samym końcu ubijania. Cukier drobny do wypieków rozpuszcza się w białkach szybciej niż zwykły cukier kryształ, więc beza nie zostaje ziarnista. Skrobia wiąże wilgoć, która inaczej wyciekłaby z bezy podczas chłodzenia.
Ważne jest też to, że w tym przepisie białka nie zostają surowe. Piekę je razem ze spodem w 170 stopniach przez blisko 40 minut, aż są suche i złociste w środku, nie tylko na powierchni. Taki sposób przygotowania jaj jest zgodny z zasadami bezpieczeństwa żywności, które FDA opisuje dla dań z jajami. Białka trzeba dogrzać na tyle, żeby zabić bakterie, nie tylko lekko ściąć je na wierzchu.
Zamiany które wciąż działają
Dżem z czarnej porzeczki można zamienić na wiśniowy albo z czerwonych owoców. Pychotka zyska inny, równie wyrazisty kwaśny akcent. Ważne, żeby dżem był gęsty, bo wodnisty rozmoczy kruchy spód podczas pieczenia.
Jeśli wolisz klasyczną wersję, pomiń kakao i użyj tylko wanilii. Zmniejsz też lekko ilość mąki. Dostaniesz budyniowo-maślany krem, od którego pychotka wzięła swoją popularność.
Migdały można zastąpić płatkami kokosowymi, jeśli w domu jest alergia na orzechy. Smak i tekstura wierzchu będą jednak inne. Masło w kremie użyj prawdziwe, o wysokiej zawartości tłuszczu. Margaryna topi się inaczej i krem może się rozwarstwić po schłodzeniu.
Najczęstszy błąd przy krojeniu
Najczęściej pychotka się rozpada, kiedy kroi się ją zaraz po wyjęciu kremu z lodówki. Krem na wierzchu musi dobrze stężeć, inaczej warstwy się rozjeżdżają pod nożem, a beza pod nim pęka.
Czekaj pełne 3 godziny chłodzenia, a jeszcze lepiej całą noc. Potem krój ciasto długim nożem zanurzonym w gorącej wodzie i osuszonym, przecierając go po każdym kawałku. Taki nóż przechodzi przez twardy krem i chrupiącą bezę bez szarpania.
Przechowywanie pychotki w lodówce
Pychotka z kremem na bazie masła i mleka jest ciastem, które trzeba trzymać w lodówce, nie na blacie. Kremy mleczno-maślane są pożywką dla bakterii tak samo jak inne produkty nabiałowe, więc nie powinny stać dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej, zgodnie z ogólną zasadą dla łatwo psujących się produktów opisaną przez foodsafety.gov.
Przechowuj ciasto w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjedz je w ciągu 3-4 dni. Nie zamrażaj go. Krem po rozmrożeniu traci gładkość, a beza robi się gumowata.
Z czym podawać pychotkę
Pychotka jest słodka i bogata sama w sobie, więc najlepiej smakuje z czymś, co doda jej lekkości. Filiżanka czarnej herbaty albo mocnego espresso równoważy słodycz kremu i bezy.
Latem dobrze komponuje się z kilkoma świeżymi jagodami albo malinami podanymi z boku talerza, ich kwaskowatość powtarza to, co robi dżem w środku ciasta. Na rodzinne okazje możesz podać mniejsze kawałki na małych talerzykach, bo samo ciasto jest dość sycące.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym mogę zastąpić dżem z czarnej porzeczki?
Najlepiej sprawdzi się inny gęsty dżem o wyraźnej kwaskowatości, na przykład wiśniowy albo z malin. Unikaj dżemów bardzo wodnistych, bo rozmoczą kruchy spód podczas pieczenia.
- Jak długo można przechowywać ciasto Pani Walewska?
W lodówce, w zamkniętym pojemniku, pychotka wytrzyma 3-4 dni bez utraty smaku. Krem maślany z mlekiem łatwo się psuje, więc nie trzymaj ciasta dłużej niż dwie godziny poza lodówką, zgodnie z ogólną zasadą dla produktów nabiałowych.
- Czy bezę trzeba piec razem ze spodem, czy można ją upiec osobno?
W tym przepisie beza piecze się razem z kruchym spodem i dżemem w jednym przejściu, dzięki czemu dobrze się z nimi łączy i nie odkleja po pokrojeniu. Pieczenie osobno wymagałoby innej temperatury i ryzykowałoby rozklejenie warstw przy składaniu.
- Czy mogę zrobić pychotkę bez migdałów, jeśli ktoś ma alergię na orzechy?
Tak, płatki migdałowe możesz pominąć albo zastąpić wiórkami kokosowymi. Beza i smak ciasta pozostaną bardzo podobne, zmieni się tylko lekko chrupkość wierzchu.
- Z czym najlepiej podawać to ciasto?
Czarna herbata albo mocne espresso dobrze równoważą słodycz kremu i bezy. Garść świeżych malin albo jagodek podana z boku talerza powtarza kwaskowatość dżemu w środku.
- Beza mi się rozpłynęła podczas pieczenia, co zrobiłam źle?
Najczęściej to znak, że białka były ubite niedostatecznie sztywno albo cukier nie zdążył się w nich rozpuścić przed pieczeniem. Użyj cukru drobnego do wypieków, ubijaj do uzyskania gęstej, lśniącej masy i dodaj skrobię ziemniaczaną na samym końcu.
- Czy mogę upiec pychotkę na większej blasze dla większej grupy gości?
Tak, przepis można zwiększyć o połowę i upiec na blasze piekarnika o wymiarach około 30 na 40 centymetrów. Wydłuż czas pieczenia bezy o kilka minut i sprawdzaj kolor. Grubsza warstwa potrzebuje więcej czasu, żeby wyschnąć w środku.
