Pin it
Ciasto Delicja to domowa odpowiedź na klasyczne czekoladowe ciastka, tylko w wersji do krojenia na kawałki. Ta wersja jest podwójnie czekoladowa, bo mus łączy gorzką i mleczną czekoladę, a biszkopt ma w sobie kakao i kawałki czekolady. Warstwa pomarańczy w środku przełamuje słodycz i dodaje świeżości.
To ciasto na specjalną okazję, nie na szybko po pracy. Sam biszkopt piecze się pół godziny. Mus i galaretka muszą solidnie stężeć w lodówce, więc licz na co najmniej 6 godzin chłodzenia, najlepiej całą noc. Zrobione dzień wcześniej kroi się dużo czyściej.
Jeśli lubisz tort Delicja ze sklepu, ta wersja smakuje podobnie. Warstwy są grubsze, a czekolady więcej.
Co znajdziesz w trzech warstwach tortu
Każda warstwa korzysta z innych składników, więc warto kupić dobrą czekoladę i świeże pomarańcze, bo to od nich zależy smak całości. Śmietanka kremówka musi mieć co najmniej 33 do 36 procent tłuszczu, bo inaczej mus się nie ubije.
- Jajka. Spulchniają biszkopt i dają mu zwartą, ale wilgotną strukturę.
- Brązowy cukier. Słodzi biszkopt i dodaje mu lekko karmelowego aromatu.
- Mleko i olej kokosowy. Utrzymują biszkopt wilgotny na kilka dni, nawet po nocy w lodówce.
- Mąka pszenna i kakao. Budują strukturę biszkoptu i jego głęboki czekoladowy kolor.
- Gorzka czekolada. W biszkopcie daje kawałki do kęsa, a w musie odpowiada za intensywny, mniej słodki smak.
- Czekolada mleczna. Łagodzi gorycz ciemnej czekolady w musie i robi go bardziej kremowym.
- Pomarańcze. Świeże cząstki przełamują słodycz tortu kwaskowatą nutą.
- Galaretka pomarańczowa w proszku. Spaja warstwę z pomarańczami i daje jej lekko sprężystą konsystencję.
- Śmietanka kremówka 36%. Ubita na sztywno, nadaje musowi puszystość i trzyma jego formę.
Jak złożyć trzy warstwy tortu
- Zrób kakaowy biszkopt. Utrzyj jajka z brązowym cukrem na jasną masę. Wlej mleko i roztopiony olej kokosowy, a potem wmieszaj przesianą mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia. Na końcu dodaj posiekaną gorzką czekoladę i przelej ciasto do formy 20-22 cm. Piecz w 170°C przez 25-30 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie w formie.
- Ułóż pomarańcze i zalej je galaretką. Na ostudzonym biszkopcie, wciąż w tej samej formie, rozłóż cząstki pomarańczy. Galaretkę w proszku rozpuść we wrzącej wodzie według opisu na opakowaniu. Odczekaj, aż przestudzi się, ale jeszcze nie zgęstnieje, i zalej nią owoce. Schłodź około dwóch godzin, do pełnego stężenia.
- Roztop czekolady. Gorzką i mleczną czekoladę połam na kawałki. Roztop je razem z kakao w kąpieli wodnej, mieszając od czasu do czasu. Zdejmij z ognia, gdy masa jest gładka, i odstaw do przestudzenia.
- Ubij śmietankę i połącz z czekoladą. Bardzo zimną śmietankę kremówkę 36% ubij na sztywno. Letnią, ale wciąż płynną czekoladę wlej do śmietanki. Wymieszaj delikatnie szpatułką, od dołu do góry, aż mus będzie gładki i jednolity.
- Wyłóż mus i wygładź wierch. Gotowy mus przełóż na stężałą warstwę pomarańczową. Rozprowadź go równą warstwą i wygładź powierzchnię szpatułką.
- Schłodź tort. Przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 6 godzin, najlepiej na całą noc, żeby mus dobrze się związał.
- Wyjmij z formy i pokrój. Tuż przed podaniem zdejmij obręcz formy. Krój tort ostrym, lekko nagrzanym nożem, przecierając go do czysta między kawałkami.
Czas chłodzenia robi całą różnicę
Trzy warstwy tego tortu potrzebują czasu. Nie przyspieszysz tego mikserem. Biszkopt musi być całkiem zimny, zanim położysz na nim pomarańcze. Inaczej galaretka się rozleje. Sama galaretka potrzebuje około dwóch godzin w lodówce, żeby stężeć na tyle, że mus nie wgniecie jej podczas wykładania. Na końcu cały tort stoi w lodówce jeszcze co najmniej sześć godzin, a najlepiej całą noc. Jeśli masz czas tylko na jedno popołudnie, zacznij rano. Biszkopt i galaretka zdążą stężeć, zanim dojdziesz do musu.
Sekret puszystego czekoladowego musu
Mus trzyma formę dzięki konkretnej ilości tłuszczu w śmietance. Dane z poradnika o ubijaniu śmietany pokazują, że potrzeba co najmniej 33 procent tłuszczu, żeby piana była stabilna. Śmietanka kremówka 36% działa tu dobrze. Lekka śmietanka 18% się nie ubija, dlatego nie da się jej użyć bez zmiany całego przepisu. Drugi warunek dotyczy temperatury czekolady. Gorąca czekolada rozpuszcza pęcherzyki powietrza w bitej śmietanie, a mus robi się płynny. Poczekaj, aż czekolada będzie tylko letnia, zanim połączysz ją ze śmietaną.
Zamienniki, które naprawdę się sprawdzą
Pomarańcze możesz zastąpić malinami. Zrobisz wtedy warstwę z przecieru malinowego zagęszczonego tą samą galaretką, tylko w smaku malinowym. Olej kokosowy w biszkopcie śmiało wymień na roztopione masło w tej samej ilości. Smak wyjdzie bardziej maślany. Jeśli wolisz mus mocniej gorzki, zwiększ udział gorzkiej czekolady i zmniejsz mlecznej, zachowując łączną wagę 300 g. Mąkę pszenną możesz zastąpić mieszanką bezglutenową przeznaczoną do wypieków. Biszkopt wyjdzie odrobinę bardziej wilgotny, ale nadal się utrzyma.
Przechowywanie i podawanie na drugi dzień
Tort z musem na bazie śmietany to produkt, który cały czas musi być zimny. Nie zostawiaj go w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. Dłuższy czas sprzyja namnażaniu bakterii w strefie temperatur, którą amerykańskie wytyczne żywnościowe nazywają strefą zagrożenia. Zalecenia FDA dotyczące przechowywania żywności mówią jasno, że produkty wymagające chłodzenia wracają do lodówki najszybciej, jak to możliwe. Lodówka powinna mieć temperaturę 4°C lub niższą. Gotowy tort w zamkniętym pojemniku wytrzyma w lodówce kilka dni. Mus najlepiej smakuje jednak w ciągu pierwszych dwóch lub trzech dni, kiedy biszkopt jest wciąż wilgotny.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mus czekoladowy zawiera surowe jajka?
Nie. Mus robi się z roztopionej czekolady wymieszanej z ubitą śmietanką kremówką, bez dodatku jajek. To właściwie szybka odmiana ganache, więc jest bezpieczny dla każdego, kto wolałby uniknąć surowych jajek w deserze.
- Czy mogę pominąć warstwę pomarańczową?
Tak, możesz ją zupełnie pominąć i zrobić tort z samego biszkoptu i musu. Zwiększ tylko porcję musu, żeby w pełni wypełnił formę. Innym pomysłem jest zamiana pomarańczy na maliny lub wiśnie w tej samej galaretce.
- Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepsze rozwiązanie. Warstwy potrzebują czasu, żeby dobrze stężeć. Przygotuj tort dzień wcześniej, trzymaj w lodówce pod przykryciem i wyjmij z formy tuż przed podaniem.
- Jak przechowywać resztki tortu?
Przechowuj tort w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjedz go w ciągu dwóch, najwyżej trzech dni. Nie zostawiaj kawałków na blacie dłużej niż dwie godziny, bo mus na bazie śmietany szybko traci świeżość w temperaturze pokojowej.
- Co zrobić, jeśli mus się nie ściął?
Zwykle winna jest zbyt ciepła czekolada, która rozpuściła pęcherzyki powietrza w bitej śmietanie. Innym powodem bywa śmietanka o zawartości tłuszczu niższej niż 33 procent. Taka śmietanka po prostu nie ubija się na tyle sztywno. Jeśli mus wyszedł zbyt płynny, wstaw go do lodówki na dłużej. Czasem gęstnieje dopiero po kilku dodatkowych godzinach chłodzenia.
- Czy da się zrobić wersję bezglutenową tego tortu?
Tak, wystarczy zamienić mąkę pszenną w biszkopcie na gotową mieszankę bezglutenową do wypieków w tej samej ilości. Sprawdź też etykiety galaretki w proszku i czekolady. Niektóre marki dodają śladowe ilości glutenu w czasie produkcji. Resztę przepisu, mus i warstwę pomarańczową, robisz bez żadnych zmian.
