Pin it
Ciasto Przysmak Sułtana robię wtedy, kiedy chcę zrobić większe wrażenie bez stania cały dzień w kuchni. Kakaowy biszkopt piecze się tylko raz, a całą resztę pracy wykonują dwa kremy na bazie mascarpone i bitej śmietany.
Ten deser lubię za kontrast. Lekki, napowietrzony biszkopt spotyka się z gęstym kremem z trufli i chłodną bitą śmietaną na wierchu. Krem z trufli robi tu całą różnicę, bez niego to byłby zwykły tort śmietankowy.
Ciasto musi odpocząć w lodówce co najmniej 4 godziny, a najlepiej całą noc, żeby warstwy się przeschły i krem dobrze stężał. Licz się więc z tym, że realny czas do podania to raczej kilka godzin niż kwadrans.
Co trafia do biszkoptu i dwóch kremów
Lista jest krótsza niż się wydaje, bo biszkopt i oba kremy mają po kilka składników. Najwięcej zależy od jakości mascarpone, śmietanki i czekoladowych trufli, które dają kremowi charakterystyczny smak.
- Jajka. Ubite na sztywno z cukrem dają biszkoptowi puszystość bez tłuszczu i bez dużej ilości proszku do pieczenia.
- Cukier. Stabilizuje pianę z białek i nadaje biszkoptowi lekką słodycz.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę biszkoptu, dlatego wmieszuje się ją delikatnie, żeby nie zniszczyć piany.
- Proszek do pieczenia. Wspiera wyrastanie ciasta, choć główną pracę wykonuje ubita piana.
- Kakao. Daje biszkoptowi kolor i głęboki, czekoladowy smak.
- Czekoladowe trufle. Zetrte na tarce i wmieszane w krem budują charakterystyczny, lekko gorzki smak tego ciasta.
- Serek mascarpone. Daje obu kremom gładkość i delikatny, śmietankowy smak.
- Śmietanka 36%. Ubita na sztywno trzyma kształt kremu i nadaje mu lekkość.
- Cukier puder. Słodzi kremy równomiernie, bez grudek charakterystycznych dla cukru białego.
Jak złożyć biszkopt i kremy
- Ubij białka na sztywną pianę. Oddziel białka od żółtek, ubij białka na sztywno, a potem stopniowo wsypuj cukier, ubijając dalej, aż piana będzie gęsta i lśniąca.
- Dodaj żółtka i suche składniki. Wmieszaj żółtka po jednym, a potem przesiej na pianę mąkę, proszek do pieczenia i kakao. Wmieszaj delikatnie szpatułką od dołu do góry.
- Upiecz biszkopt. Przełóż ciasto do formy wyłożonej papierem do pieczenia (około 24 na 28 cm) i piecz w 170°C przez około 30 minut, do suchej wykałaczki. Ostudź całkowicie, a potem przekrój na dwie równe warstwy.
- Zrób krem z trufli. Zetrzyj trufle na tarce o grubych oczkach. Ubij zimną śmietankę z mascarpone i cukrem pudrem na sztywno, a potem delikatnie wmieszaj startą czekoladę.
- Przełóż krem między warstwy. Rozsmaruj krem z trufli na dolnej warstwie biszkoptu i przykryj drugą warstwą, lekko dociskając.
- Zrób bitą śmietanę na wierch. Ubij drugą porcję zimnej śmietanki z mascarpone i cukrem pudrem na sztywno i rozsmaruj równą warstwą po całej powierzchni ciasta.
- Oprósz kakaem i schłodź. Oprósz wierch ciasta kakaem przez sitko, a potem wstaw do lodówki na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc.
Dlaczego piana z białek jest tak ważna
Ten biszkopt nie ma w sobie tłuszczu, więc całą lekkość zawdzięcza wyłącznie ubitym białkom. Białko jaja ma zdolność tworzenia trwałej piany, bo jego białka otaczają pęcherzyki powietrza i nadają im strukturę, jak opisuje wyjaśnienie chemii piany z białek. Cukier dosypuj dopiero, kiedy piana zacznie się formować, nie na samym początku, bo wcześniejszy dodatek utrudnia powstawanie pęcherzyków. Mąkę z kakaem przesiewaj prosto na pianę i wmieszuj tylko do połączenia się składników. Przebita piana robi się wodnista i grudkowata, a biszkopt wtedy opada zamiast rosnąć w piekarniku.
Krem z trufli, który robi różnicę
Do kremu wybierz trufle czekoladowe z wyraźnym, lekko gorzkim smakiem, bo to on niesie cały charakter tego ciasta. Startą czekoladę wmieszaj dopiero po ubiciu śmietany z mascarpone, i to delikatnie, żeby nie rozbić piany. Śmietankę i mascarpone ubijaj razem od początku, w niskiej temperaturze, bo zbyt ciepły mascarpone łatwo się rozwarstwia i krem robi się ziarnisty. Jeśli to się zdarzy, krótka chwila w lodówce zwykle pomaga go ściągnąć z powrotem.
Bezpieczne przechowywanie w lodówce
Oba kremy w tym cieście są na bazie nabiału, więc ciasto musi stać w lodówce zarówno podczas chłodzenia, jak i później, kiedy czeka na podanie. Amerykańska agencja do spraw żywności przypomina, że produkty nabiałowe trzeba wstawić do lodówki najpóźniej dwie godziny po przygotowaniu, zgodnie z wytycznymi FDA dotyczącymi bezpiecznego przechowywania żywności. Całe ciasto trzymaj przykryte i zjedz w ciągu dwóch, trzech dni. Jeśli zauważysz nieprzyjemny zapach albo zmianę koloru kremu, nie podawaj go dalej.
Zamienniki, które nadal się udają
Bez mąki pszennej się nie obejdzie, bo biszkopt bez glutenu wymaga innej proporcji płynów, więc tego ciasta nie polecam na wersję bezglutenową bez osobnych testów. Mascarpone możesz zastąpić tłustym serkiem śmietankowym, a trufle, startą gorzką czekoladą z łyżką masła orzechowego. Jeśli lubisz wyraźniejszy kontrast, dodaj do kremu z trufli szczypta soli, która podkręca czekoladowy smak bez dosładzania.
Podawanie i co z nim dobrze gra
Kroję ciasto w kwadraty prosto z lodówki, nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i osuszonym, wtedy warstwy nie rozmazują się na brzegach. Do takiego deseru pasuje mocna czarna kawa albo mleczna kawa z dodatkiem cynamonu, bo przełamuje bogatą, śmietankową słodycz. Na talerzu wystarczy sam kawałek ciasta, bez dodatkowych sosów, bo kremy same niosą cały smak.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy można zrobić ciasto bez czekoladowych trufli?
Tak. Zastąp je startą gorzką czekoladą wymieszaną z łyżką masła orzechowego albo pralinowego, żeby zachować podobną gęstość kremu. Smak będzie mniej karmelowy, ale wciąż wyraźnie czekoladowy.
- Jak długo ciasto musi stać w lodówce przed podaniem?
Minimum 4 godziny, a najlepiej całą noc. W tym czasie kremy stężeją, a biszkopt wchłonie część wilgoci z kremu, dzięki czemu kawałki łatwiej się kroi.
- Czy ciasto Przysmak Sułtana można zamrozić?
Sam biszkopt owinięty folią znosi zamrażanie dobrze przez około miesiąc. Całego ciasta z kremami na bazie bitej śmietany nie zamrażaj, bo po rozmrożeniu krem się rozwarstwia i robi się wodnisty.
- Czym zastąpić mascarpone?
Dobrze sprawdza się tłusty serek śmietankowy typu Philadelphia, choć krem wyjdzie odczuwalnie bardziej kwaskowy. Ubijaj go krótko, razem ze śmietanką, żeby się nie rozwarstwił.
- Dlaczego mój biszkopt opadł po upieczeniu?
Najczęściej to znak, że piana z białek była przebita albo cukier dodano za wcześnie. Piana powinna być gęsta i lśniąca, a mąkę wmieszuj tylko do połączenia się składników, bez długiego miksowania.
- Czy ciasto można przygotować dzień wcześniej?
To wręcz zalecane. Ciasto złożone z kremami najlepiej smakuje po nocy w lodówce, kiedy warstwy się przeschły, a smaki dobrze się przegryzły.
- Ile porcji wychodzi z jednej blachy?
Z formy około 24 na 28 centymetrów wychodzi zwykle 12 kawałków wielkości dobrego kawałka tortu. Ciasto jest bogate, więc mniejsze porcje też się sprawdzą.
