Pin it
Gwiazdki z orzechami laskowymi to jeden z tych wypieków, które kojarzą się od razu ze świętami, nawet jeśli pieczesz je w środku lata. Kruche ciasto na bazie mielonych orzechów, złożone parami z kremem orzechowo-czekoladowym i wykończone nitką roztopionej czekolady, wygląda efektownie, a wymaga tylko podstawowych umiejętności cukierniczych.
Ten przepis dobrze działa, gdy pieczesz z dzieckiem albo przygotowujesz wypieki na prezent, bo ciasto można wyciąć dowolną foremką i udekorować na wiele sposobów. Sekret leży w dobrze schłodzonym cieście i w tym, żeby nie przesadzić z czekoladą w kąpieli wodnej.
Z 150 gramów mąki i 150 gramów orzechów wychodzi około dwudziestu czterech złożonych ciasteczek, więc spokojnie można podwoić porcję na większe przyjęcie.
Co znajdziesz w orzechowym cieście
Podstawą jest kruche ciasto na maśle z dużą ilością mielonych orzechów laskowych, więc warto kupić orzechy świeżo zmielone albo zmielić je samodzielnie tuż przed pieczeniem. Masło powinno być chłodne, nie roztopione, bo to ono odpowiada za kruchość po upieczeniu.
- Mąka pszenna. Tworzy szkielet ciasta i utrzymuje kształt wyciętych gwiazdek podczas pieczenia.
- Proszek do pieczenia. W niewielkiej ilości lekko spulchnia ciasto, żeby nie wyszło zbite.
- Cukier puder. Rozpuszcza się równo w cieście i daje gładszą, bardziej kruchą strukturę niż cukier kryształ.
- Cukier wanilinowy. Dodaje delikatny waniliowy aromat bez konieczności używania płynnego ekstraktu.
- Masło. Odpowiada za kruchość i smak, dlatego powinno być chłodne podczas mieszania.
- Zmielone orzechy laskowe. Nadają ciastu orzechowy smak i delikatnie wilgotną, zbitą strukturę.
- Krem orzechowo-czekoladowy. Spaja dwie połówki ciasteczka i dodaje słodką, orzechową warstwę w środku.
- Czekolada do polewy. Po roztopieniu tworzy błyszczące zdobienie i lekko chrupiącą skorupkę na wierchu.
- Całe orzechy laskowe. Ozdabiają ciasteczka i dają kontrastującą, chrupiącą teksturę przy każdym kęsie.
Jak upiec i poskładać gwiazdki
- Zagnieść ciasto. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia, dodaj cukier puder, cukier wanilinowy, chłodne masło w kostkach i zmielone orzechy, a potem zmiksuj mikserem z hakami do ciasta na gładką, zbitą masę.
- Schłodź ciasto. Zawiń ciasto w folię i odłóż do lodówki na około 30-40 minut, żeby łatwiej się wałkowało i mniej rozlewało w piekarniku.
- Wywałkuj i wycinaj gwiazdki. Rozwałkuj ciasto na lekko omączonym blacie na grubość około 3-4 milimetrów i wycinaj gwiazdki metalową foremką, ułóż je na blasze wyłożonej papierem do pieczenia.
- Upiecz ciasteczka. Piecz partiami w piekarniku nagrzanym do 180 stopni Celsjusza (góra-dół) przez 8-10 minut, do momentu, gdy brzegi lekko się zarumienią, a potem zostaw do całkowitego wystygnięcia na blasze.
- Przełóż kremem. Na spody połowy ciasteczek nałóż łyżeczką krem orzechowo-czekoladowy i przykryj drugą gwiazdką, delikatnie dociskając, żeby krem sięgnął do krawędzi.
- Udekoruj czekoladą. Roztop czekoladę w kąpieli wodnej, odczekaj chwilę, aż lekko przestygnie, a potem narysuj nią linie na wierchu ciasteczek i przyklej po jednym całym orzechu laskowym na środku, zanim czekolada stężeje.
Dlaczego schłodzone ciasto ułatwia wałkowanie
Ciasto z dużą ilością mielonych orzechów i masła łatwo się klei, więc chłodzenie przed wałkowaniem to nie jest fanaberia, tylko realna różnica w pracy z ciastem. Gdy masło w cieście wystudzi się z powrotem do temperatury lodówki, ciasto mniej przywiera do wałka i do blatu, a wycięte gwiazdki zachowują ostre kanty podczas pieczenia. Poradnia Iowa State University Extension radzi chłodzić ciasto na ciasteczka wykrawane formą właśnie z tego powodu, bo ułatwia to przenoszenie delikatnych kształtów na blachę, patrz wskazówki do ciasteczek wykrawanych formą. Jeśli ciasto nagrzeje się podczas wałkowania, po prostu wsuń je z powrotem do lodówki na 10 minut i wróć do pracy, gdy znowu będzie twarde.
Jak rozpuścić czekoladę bez grudek
Czekolada do polewy najlepiej rozpuszcza się w misce ustawionej nad garnkiem z lekko podgrzaną, niewrzącą wodą, tak żeby dno miski nie dotykało wody. Największym wrogiem gładkiej polewy jest wilgoć, nawet jedna kropla wody może sprawić, że czekolada się zważy i zamiast płynnej masy dostaniesz ziarnistą, gęstą breję. Miska, łyżka i ciasteczka, które będziesz zanurzać lub polewać, muszą być całkowicie suche. Jeśli czekolada mimo wszystko się zważy, czasem pomaga wmieszanie łyżki gorącej śmietanki, ale taka masa już nie nada się do dekorowania, tylko do polewy na przykład na naleśniki.
Inne orzechy i warianty ciasteczek
Mielone orzechy laskowe można zamienić na mielone orzechy włoskie lub migdały w tej samej ilości, smak będzie inny, ale ciasto zachowa tę samą kruchą strukturę. Jeśli nie masz kremu orzechowo-czekoladowego, dobrze działa też gęsty dżem porzeczkowy albo powidła śliwkowe, bliżej wtedy do klasycznych linzerek. Do polewy możesz użyć białej czekolady zamiast gorzkiej lub mlecznej, to dobry sposób, żeby ciasteczka na jednym talerzu wyglądały różnorodnie. Unikaj jednak orzeszków ziemnych jako prostego zamiennika, bo to zupełnie inna grupa alergenów niż orzechy drzewa, do których należą orzechy laskowe.
Przechowywanie i mrożenie na zapas
Złożone i udekorowane ciasteczka najlepiej trzymać w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej, w suchym miejscu, z daleka od kaloryfera czy słońca, bo krem i polewa mogą się rozpuścić w cieple. Zjedz je w ciągu kilku dni, a jeśli zauważysz, że krem robi się śliski albo czujesz nieprzyjemny zapach, nie jedz ciasteczek. Samo ciasto, jeszcze przed wałkowaniem, można uformować w krążek, owinąć folią i zamrozić na kilka tygodni, a potem rozmrozić w lodówce przed wałkowaniem. Upieczone, ale jeszcze nieudekorowane gwiazdki również znoszą zamrażanie dobrze, trzymane w szczelnym pojemniku.
Alergeny i bezpieczne odstępstwa
Orzechy laskowe należą do grupy orzechów drzewa, czyli jednego z głównych alergenów pokarmowych wymienianych przez amerykańską Agencję Żywności i Leków, razem z pszenicą (glutenem) i mlekiem, które też występują w tym przepisie przez mąkę, masło i czekoladę, patrz informacje o alergiach pokarmowych. Jeśli pieczesz te ciasteczka dla kogoś z alergią na orzechy, nie wystarczy pominąć orzechów w cieście, trzeba też sprawdzić skład kupowanego kremu orzechowo-czekoladowego i czekolady do polewy, bo często zawierają śladowe ilości innych orzechów z tej samej linii produkcyjnej. Osoby na diecie bezglutenowej mogą zamienić mąkę pszenną na mieszankę bezglutenową przeznaczoną do wypieków kruchych, efekt będzie zbliżony, choć ciasto może być odrobinę bardziej kruche.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć innych orzechów niż laskowe?
Tak, mielone orzechy włoskie lub migdały działają w tym cieście tak samo dobrze jak orzechy laskowe, w tej samej ilości wagowej. Smak będzie inny, bardziej neutralny przy migdałach, ale struktura ciasta się nie zmieni. Unikaj orzeszków ziemnych jako zamiennika, bo to inny alergen niż orzechy drzewa.
- Jak długo można przechowywać gotowe ciasteczka?
Złożone ciasteczka w zamkniętym pojemniku, w temperaturze pokojowej i bez dostępu światła, zachowują dobrą jakość przez kilka dni. Jeśli krem lub polewa zaczynają się rozmywać albo czujesz nieprzyjemny zapach, lepiej ich nie jeść. W cieplejszym pomieszczeniu czekolada i krem rozmiękczają się szybciej, więc trzymaj pojemnik w chłodnym miejscu.
- Czy ciasto można przygotować wcześniej albo zamrozić?
Tak, surowe ciasto można uformować w krążek, owinąć folią i zamrozić na kilka tygodni, a potem rozmrozić w lodówce przed wałkowaniem. Upieczone, ale jeszcze nieudekorowane gwiazdki też dobrze znoszą zamrażanie w szczelnym pojemniku. Krem i polewę najlepiej dodać już po rozmrożeniu, tuż przed podaniem.
- Dlaczego ciasto trzeba schłodzić przed wałkowaniem?
Chłodne masło w cieście sprawia, że ciasto mniej się klei do wałka i blatu, a wycięte gwiazdki zachowują ostre kształty w piekarniku. Jeśli ciasto zacznie się nagrzewać podczas pracy, wystarczy wsadzić je z powrotem do lodówki na kilka minut.
- Czy te ciasteczka można zrobić bezglutenowe?
Mąkę pszenną można zamienić na gotową mieszankę mąk bezglutenowych przeznaczoną do kruchych wypieków, w tej samej ilości wagowej. Ciasto może być odrobinę bardziej kruche i łamliwe, więc wałkuj je trochę grubiej niż oryginał. Sprawdź też skład kremu orzechowo-czekoladowego i czekolady do polewy.
- Jak uniknąć zważenia się czekolady podczas topienia?
Rozpuszczaj czekoladę w suchej misce nad garnkiem z ciepłą, ale niewrzącą wodą, tak żeby dno miski nie dotykało wody. Nawet odrobina wilgoci w misce lub na łyżce może sprawić, że czekolada zrobi się ziarnista i gęsta. Taka zważona czekolada nie nada się już do dekorowania, ale możesz ją wykorzystać na przykład do polewy na naleśniki.
- Ile ciasteczek wychodzi z tego przepisu i czy mogę zrobić więcej?
Z podanych proporcji wychodzi około dwudziestu czterech złożonych ciasteczek. Przepis można bez problemu podwoić, warto tylko piec gwiazdki partiami, żeby zmieściły się na blasze w jednej warstwie i równo się upiekły.
