Pin it
Szarlotka na kruchym cieście z bezą łączy trzy rzeczy na raz. Chrupiący, maślany spód. Miękkie, lekko kwaskowe jabłka z cynamonem. I pękającą pod widelcem bezę, która z zewnątrz chrupie, a w środku zostaje odrobinę ciągnąca.
To wersja na rodzinne niedziele i na święta, kiedy chcesz podać coś efektowniejszego niż zwykła szarlotka z kruszonką. Spód piecze się osobno, zanim trafią na niego jabłka, dzięki czemu nie robi się mokry pod ciężarem nadzienia.
Największym wyzwaniem jest tu beza, bo źle upieczona osiada albo płacze wodą. Poniżej pokazuję, jak dosuszyć ją tak, żeby została chrupiąca jeszcze następnego dnia.
Co znajdziesz w kruchym spodzie i bezie
Do tej szarlotki potrzebujesz kwaśnych, twardych jabłek, bo tylko takie nie rozmokną pod bezą. Masło do ciasta musi być naprawdę zimne, a białka na bezę odwrotnie, najlepiej w temperaturze pokojowej.
- Kwaśne jabłka. Najlepiej szara reneta lub antonówka, bo trzymają kształt i nie rozmywają się pod bezą.
- Zimne masło. Odpowiada za kruchość spodu, musi zostać w cieście w małych kawałkach aż do pieczenia.
- Żółtka. Spajają ciasto i dają mu delikatnie żółty kolor po upieczeniu.
- Cukier puder. Rozpuszcza się w cieście gładko, bez chrupiących grudek cukru.
- Cynamon i sok z cytryny. Podkręcają smak jabłek i nie dają im zbrązowieć przed pieczeniem.
- Mąka ziemniaczana. Wiąże sok z jabłek i stabilizuje bezę, żeby nie puściła wody.
- Białka. Ubite z cukrem na sztywno tworzą bezę, która chrupie na wierchu.
- Cukier do bezy. Dodawany po łyżce, żeby piana nie opadła w trakcie ubijania.
Jak ułożyć i upiec warstwy
- Zrób kruche ciasto. Zimne masło posiekaj z mąką i cukrem pudrem na drobną kruszonkę. Dodaj żółtka, śmietanę i szczyptę soli, zagnieć szybko w gładką kulę i owiń folią. Schłodź w lodówce przez 30 minut.
- Podpiecz spód na pusto. Rozwałkowane ciasto wylep w formie, uformuj niski brzeg i nakłuj widelcem. Piecz 15 minut w 180°C, żeby się ściął i nie rozmiękł później od soku z jabłek.
- Przygotuj jabłka. Obierz je i pokrój w kostkę. Wymieszaj z cukrem i cynamonem, dodaj sok z cytryny i mąkę ziemniaczaną, a potem rozłóż równo na podpieczonym spodzie.
- Ubij bezę. Białka ubijaj na sztywną pianę. Dosypuj cukier po łyżce i ubijaj dalej, aż masa będzie gęsta i lśniąca. Na końcu wmieszaj mąkę ziemniaczaną.
- Rozłóż bezę na jabłkach. Bezę nakładaj łyżką na jabłka w nierówne kopczyki, tak żeby po upieczeniu miała ładną, falującą powierzchnię.
- Piecz w niższej temperaturze. Piecz 35-40 minut w 150-160°C, aż beza się zetnie i lekko złoci, a jabłka pod nią zmiękną.
- Ostudź przed podaniem. Wyłącz piekarnik i zostaw szarlotkę w nim z uchylonymi drzwiczkami na około godzinę. Dzięki temu beza nie pęknie przy krojeniu.
Dlaczego spód podpiekasz na pusto
Kruche ciasto w tej szarlotce nie trafia do piekarnika razem z mokrymi jabłkami. Najpierw piecze się samo, przez około 15 minut, dopiero potem dostaje nadzienie. Dzięki temu zdąży się ściąć i stworzyć warstwę, która nie wpuszcza soku z jabłek w głąb ciasta.
Jeśli pominiesz ten krok, spód pod jabłkami i bezą zostanie wilgotny i gumowaty, nawet jeśli piekłaś całość długo. To samo dotyczy nakłuwania ciasta widelcem przed podpieczeniem, bo bez tego na powierzchni mogą się zrobić bąble.
Jeśli masa mocno się unosi na środku, dociśnij ją łyżką zaraz po wyjęciu z piekarnika, gdy jest jeszcze gorąca i miękka.
Sekret bezy która nie płacze
Beza na szarlotce ma dwa wrogi. Zbyt szybko dosypany cukier, który nie zdąży się rozpuścić, i zbyt wysoka temperatura, przez którą wierch się rumieni, a środek zostaje surowy i wodnisty.
Cukier dosypuj po łyżce, dopiero gdy białka są już sztywne, i ubijaj, aż masa straci ziarnistość pod palcami. Mąka ziemniaczana dodana na końcu usztywnia strukturę i ogranicza ryzyko, że beza zacznie puszczać wodę po upieczeniu.
Piecz ją w niższej temperaturze, 150-160°C, dłużej niż przy klasycznym cieście, żeby białka zdążyły się dogrzać w całej objętości, nie tylko na powierzchni. Amerykańska uczelniana poradnia SDSU Extension przypomina, że białka jaj są bezpieczne dopiero po dokładnym ścięciu się w cieple, a niedopieczona, wciąż płynna piana to coś innego niż w pełni upieczona beza.
Dobrze upieczona beza w tej szarlotce ma chrupiącą skorupkę i lekko ciągnący, ale już ścięty środek, a nie surową, lejącą się masę.
Jakie jabłka wybrać do szarlotki
Do szarlotki z bezą najlepiej sprawdzają się jabłka kwaśne i dość twarde, na przykład szara reneta, antonówka albo papierówka latem. Miękkie, słodkie odmiany rozpadają się w cieple i zamieniają w papkę, zanim beza zdąży się dopiec.
Jabłka obierz i pokrój w niedużą kostkę, nie za drobną, inaczej stracą fakturę pod warstwą bezy. Jeśli owoce są bardzo soczyste, odciśnij z nich trochę wody po starciu, zanim dodasz cukier i cynamon, bo nadmiar soku rozmiękczy spód.
Sok z cytryny dodany do jabłek działa dwojako. Nie dają zbrązowieć skrojonym kawałkom i lekko podkreśla ich smak pod słodką bezą.
Zamienniki które wciąż się udają
Mąkę pszenną w cieście możesz zamienić na mieszankę bezglutenową do wypieków, choć spód wyjdzie trochę bardziej kruchy i łamliwy, więc kroić go trzeba ostrożnie. Masło zastąpisz margaryną roślinną w tej samej ilości, jeśli potrzebujesz wersji bez laktozy.
Cynamon możesz ograniczyć albo zastąpić odrobiną startej skórki pomarańczy, a do jabłek dodać garść rodzynek lub posiekanych orzechów włoskich dla chrupkości. Jeśli nie masz mąki ziemniaczanej, zadziała też mąka kukurydziana w tej samej proporcji.
Chcesz mniej słodki finał? Zmniejsz cukier w bezie o jedną czwartą. Piana będzie trochę mniej stabilna, ale wciąż się uda, jeśli ubijesz ją dobrze przed dodaniem cukru.
Przechowywanie szarlotki z bezą
Szarlotka z bezą, podobnie jak każdy wypiek z jajami na wierchu, nie powinna stać długo w temperaturze pokojowej. Według Uniwersytetu Wisconsin Extension wypieki z jajecznym dodatkiem, takie jak tarty z bezą czy budyniowe, można bezpiecznie trzymać bez chłodzenia tylko przez 2 do 4 godzin od wystudzenia, a potem trzeba je przenieść do lodówki.
W lodówce, pod folią lub w zamkniętym pojemniku, szarlotka wytrzyma kilka dni, choć beza najdłużej zachowuje chrupkość w ciągu pierwszej doby. Z czasem zacznie wilgotnieć od pary skraplającej się pod przykryciem.
Mrożenie nie jest dobrym pomysłem dla tej wersji. Beza po rozmrożeniu traci strukturę, robi się gąbczasta i często puszcza wodę, więc lepiej piec tyle, ile zjecie w ciągu kilku dni.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić szarlotkę z bezą dzień wcześniej?
Możesz upiec cały placek dzień wcześniej, bo kruchy spód i jabłka nie ucierpią na staniu. Beza zostanie najchrupsza, jeśli podasz ją tego samego dnia lub następnego, trzymana w lodówce pod przykryciem.
- Jak zagęścić sok z jabłek, żeby beza się nie rozmyła?
Wymieszaj pokrojone jabłka z łyżką mąki ziemniaczanej, zanim rozłożysz je na spodzie. Skrobia wiąże puszczony sok w trakcie pieczenia, więc nadzienie zostaje gęste, a nie wodniste pod bezą.
- Czy mogę użyć innych jabłek niż kwaśne?
Możesz, ale słodkie i bardzo miękkie odmiany rozpadną się w trakcie pieczenia i puszczą więcej soku. Jeśli masz tylko takie, dodaj więcej soku z cytryny i odciśnij jabłka przed wymieszaniem z cukrem.
- Jak przechowywać szarlotkę z bezą i jak długo jest świeża?
Po całkowitym wystudzeniu przenieś ją do lodówki pod przykryciem, zgodnie z zasadami przechowywania wypieków z jajami, które opisuje University of Wisconsin Extension. Zjedz ją w ciągu kilku dni, pamiętając, że beza traci chrupkość szybciej niż spód.
- Dlaczego moja beza płacze albo pęka?
Płacząca beza to zwykle efekt niedoubitych białek albo cukru dosypanego za szybko, przez co nie zdążył się rozpuścić. Pękanie najczęściej bierze się z gwałtownej zmiany temperatury, na przykład gdy wystawisz gorącą szarlotkę na przeciąg.
- Czy szarlotkę z bezą można zamrozić?
Sam spód z jabłkami zamrozisz bez problemu, ale beza po rozmrożeniu robi się gąbczasta i wilgotna. Lepiej upiec porcję, którą zjecie w ciągu kilku dni, niż mrozić całość z wierchem z bezy.
- Czy ten przepis da się zrobić bezglutenowo?
Mąkę pszenną w spodzie możesz zastąpić mieszanką bezglutenową do wypieków w tej samej proporcji. Spód wyjdzie odrobinę bardziej kruchy i łamliwy, więc wyjmuj go z formy i krój delikatnie.
