Pin it
Ten jabłecznik ze śliwkami pod pianką bezową łączy trzy tekstury na raz. Kruchy spód chrupie pod widelcem. Sok ze śliwek i startych jabłek przesiąka ciasto, ale nie rozmiękcza go, jeśli dobrze wybierzesz owoce. Na wierchu leży lekka, słodka piana, która piecze się na złoto i chrupie przy pierwszym kawałku.
To ciasto na koniec lata i początek jesieni, kiedy w sadzie jest jeszcze mnóstwo śliwek, a pierwsze jabłka już dojrzewają. Sprawdza się na rodzinny obiad, na wizytę sąsiadki i na pierwszy chłodny weekend, kiedy chce się czegoś cieplejszego niż sama szarlotka.
Piana bezowa wymaga odrobiny uwagi, ale nie magii. Wystarczy ubić białka na sztywno i upiec ciasto do końca, żeby mieć pewność, że jest bezpieczne i trzyma formę.
Co znajdziesz w tym jabłeczniku
Do tego przepisu potrzebujesz twardych, kwaśnych jabłek i dojrzałych, ale zwartych śliwek węgierek. Resztę składników masz pewnie w kuchennej szafce, bo to mąka, masło, cukier i jajka.
- Mąka pszenna. Buduje kruchy spód i kruszonkę na wierchu piany.
- Masło. Robi spód łamliwy i maślany, zamiast twardego jak herbatnik.
- Cukier puder. Słodzi ciasto równo, bez grudek, które zostają po zwykłym cukrze.
- Żółtka. Spajają kruche ciasto i dają mu złoty kolor po upieczeniu.
- Śliwki węgierki. Dają kwaskowy, głęboki smak pod słodką pianą.
- Jabłka. Starte na tarce, tworzą wilgotną, pachnącą cynamonem warstwę środkową.
- Cynamon. Klasyczny aromat jabłecznika, wyczuwalny już przy wyjmowaniu ciasta z piekarnika.
- Cukier waniliowy. Dodaje nadzieniu owocowemu delikatny waniliowy aromat.
- Skrobia ziemniaczana. Wiąże sok z owoców, żeby spód został suchy i kruchy.
- Białka. Ubite na sztywno z cukrem, zmieniają się w lekką pianę bezową.
- Cukier. Stabilizuje pianę i daje jej chrupiącą, lekko kleistą skórkę.
- Sok z cytryny. Dodaje pianie stabilności i delikatnie przełamuje słodycz.
Kolejność warstw i pieczenie ciasta
- Zagnieć kruche ciasto. Mąkę, cukier puder, proszek do pieczenia i sól przesyp do miski, dodaj zimne masło i pokrusz na drobne kruszynki. Wbij żółtka i szybko zagnieć gładkie ciasto. Jedną trzecią odłóż do zamrażarki, resztę owiń folią i schłodź w lodówce przez 30 minut.
- Przygotuj nadzienie owocowe. Jabłka obierz i zetrz na tarce o grubych oczkach, wymieszaj z cynamonem, cukrem waniliowym i skrobią ziemniaczaną. Śliwki przekrój na pół i usuń pestki.
- Wyłóż spód do formy. Schłodzone ciasto wklep w wyłożoną papierem formę o wymiarach około 23x33 cm, podciągając brzegi na 2-3 cm. Na spodzie układaj śliwki przekrojoną stroną do góry, a na nich rozłóż równą warstwę startych jabłek.
- Ubij pianę bezową. Białka z odrobiną soli ubijaj na dużych obrotach do puszystości, potem dosypuj cukier łyżka po łyżce. Na koniec wlej sok z cytryny i ubijaj jeszcze minutę, aż masa będzie gęsta i lśniąca.
- Wykończ wierch kruszonką. Pianę rozprowadź równą warstwą po owocach, dociągając ją do brzegów formy. Zamrożoną jedną trzecią ciasta zetrz na tarce i rozsyp kruszonkę po wierchu piany.
- Piecz ciasto. Piecz w piekarniku nagrzanym do 175°C bez termoobiegu przez 50-55 minut, aż piana zrobi się lekko złota, a spód po bokach formy upieczony na wylot. Jeśli piana przypieka się za szybko, przykryj ją folią aluminiową na ostatnie 10 minut.
- Ostudź i pokrój. Ciasto wystudź w formie co najmniej 2 godziny, najlepiej do pełnego wystygnięcia. Krój na kwadraty ostrym, suchym nożem, przecierając go papierowym ręcznikiem między kawałkami.
Jakie jabłka i śliwki wybrać
Do tego jabłecznika nie bierz pierwszych jabłek, jakie znajdziesz w sklepie. Potrzebujesz odmiany twardej i kwaśnej, która nie rozpadnie się w cieście i odda tylko tyle soku, ile ciasto zniesie. Szara reneta, antonówka albo papierówka trzymają kształt nawet po starciu na tarce. Przewodnik Utah State University Extension opisuje podobne twarde, kwaśne odmiany jako te, które najlepiej trzymają teksturę w pieczeniu, czyli dokładnie to, czego szukasz w jabłeczniku.
Śliwki wybieraj dojrzałe, ale jeszcze zwarte, najlepiej węgierki. Za miękkie owoce rozpadną się w papkę, a sok zaleje spód zanim piana zdąży się upiec. Jeśli masz tylko wodniste odmiany, osusz je papierowym ręcznikiem po przekrojeniu.
Dlaczego piana się nie rozpada
Piana bezowa na szarlotce rozpada się z dwóch powodów. Pierwszy to za mało ubite białka, drugi to cukier dodany za szybko. Białka muszą być w temperaturze pokojowej i ubijane w czystej, suchej misce bez odrobiny żółtka czy tłuszczu. Cukier dodawaj po łyżce, dopiero gdy białka są już puszyste.
Surowe białka jaj mogą zawierać salmonellę, więc piana musi dojść do pełnego upieczenia, a nie tylko lekko się przypiec z wierchu. Poradnik New Mexico State University Extension podaje, że ogrzanie jaj do około 71°C zabija bakterie salmonelli. Pełne 50-55 minut pieczenia w tym przepisie to nie przypadek, tylko warunek bezpiecznego ciasta.
Najczęstszy błąd przy kruchym spodzie
Najczęstszy błąd to zbyt cienki spód albo nadzienie bez skrobi. Jabłka podczas pieczenia puszczają sok, a kruche ciasto bez zagęszczacza zmienia się w gumowatą, wilgotną warstwę pod owocami. Skrobia ziemniaczana w nadzieniu wiąże ten sok i zamyka go w owocach, a nie w cieście.
Drugi błąd to sprawdzanie upieczenia w samym środku ciasta, gdzie zawsze jest wilgotniej przez warstwę owoców. Patrz raczej na brzegi formy. Jeśli spód przy krawędziach jest złoty i sypki, środek dopieka się od ciepła, które zostaje w formie po wyjęciu z piekarnika.
Czym zastąpić śliwki w cieście
Świeże śliwki możesz zastąpić mrożonymi. Rozmroź je wcześniej i dobrze odciśnij z nadmiaru soku, inaczej nadzienie będzie zbyt wodniste. Dobrze działają też połówki moreli albo kwaśne wiśnie bez pestek, choć wtedy warto zmniejszyć ilość cukru w cieście, bo te owoce bywają słodsze od śliwek.
Jeśli nie masz pod ręką skrobi ziemniaczanej, zastąp ją taką samą ilością mąki pszennej lub kukurydzianej. Działanie będzie podobne, choć skrobia ziemniaczana daje najbardziej przejrzysty, zwarty sok.
Przechowywanie i odgrzewanie reszty
Ten jabłecznik ma na wierchu pianę z surowych białek, więc traktuj go jak ciasta na bazie jajek, nie jak zwykłą szarlotkę bez niczego na półce. Po całkowitym wystudzeniu przykryj go i przechowuj w lodówce, a nie na blacie w kuchni.
Według przewodnika Iowa State University Extension, ciasta z jajeczną pianą lub kremem najlepiej zjeść możliwie szybko po upieczeniu, a w lodówce wytrzymują w dobrym stanie do czterech dni. Kawałki bez piany można też zamrozić na zapas i dopełnić je świeżą pianą przy kolejnym podaniu.
Najczęściej zadawane pytania
- Jakie jabłka najlepiej sprawdzą się w tym jabłeczniku?
Wybierz twarde i kwaśne odmiany, na przykład szarą renetę, antonówkę lub papierówkę. Trzymają kształt po starciu na tarce i nie zalewają ciasta nadmiarem soku. Słodkie, miękkie jabłka typu gala rozpadają się w cieście i robią je zbyt mokrym.
- Czy mogę użyć mrożonych śliwek?
Tak, ale najpierw je całkowicie rozmroź i odciśnij z nadmiaru soku na sitku. Mrożone owoce puszczają więcej wody niż świeże, co może rozmoczyć kruchy spód. Pestki usuń przed przekrojeniem na pół, jeśli nie zrobiłaś tego przed zamrożeniem.
- Jak długo i gdzie przechowywać gotowe ciasto?
Ciasto z pianą bezową traktuj jak wypieki na bazie jajek. Przechowuj je przykryte w lodówce, nie na blacie w kuchni. W dobrym stanie wytrzymuje tam do czterech dni, choć najlepszą teksturę ma w dniu upieczenia i dzień po nim.
- Dlaczego moja piana się rozpłynęła po upieczeniu?
Najczęściej winne jest żółtko w białkach albo cukier dodany za szybko. Miska i trzepaczka muszą być idealnie czyste i suche, a cukier dosypuj dopiero, gdy białka są już puszyste. Niedopieczona piana też osiada po wyjęciu z piekarnika, więc nie wyjmuj ciasta za wcześnie.
- Czy to ciasto można zrobić bez śliwek?
Można zastąpić je morelami, kwaśnymi wiśniami bez pestek albo samymi jabłkami w większej ilości. Przy słodszych owocach zmniejsz odrobinę cukru w cieście, żeby całość nie wyszła przesłodzona. Metoda pieczenia zostaje przy tym taka sama.
- Czy mogę przygotować ciasto wcześniej?
Kruche ciasto możesz zagnieść dzień wcześniej i trzymać owinięte folią w lodówce. Nadzienie owocowe lepiej przygotować tuż przed złożeniem ciasta, bo starte jabłka szybko ciemnieją i puszczają sok. Pianę ubijaj bezpośrednio przed pieczeniem, bo z czasem traci objętość.
- Czy mogę zrobić to ciasto bez glutenu?
Mąkę pszenną możesz zastąpić mieszanką mąk bezglutenowych do wypieków w tej samej proporcji, choć spód wyjdzie trochę bardziej kruchy i delikatniejszy. Reszta przepisu, włącznie z pianą i nadzieniem owocowym, jest naturalnie bezglutenowa.
