Pin it
Szarlotka smakuje inaczej w każdym domu, ale ta wersja wygrywa najczęściej u gości. Kruche, maślane ciasto na spodzie, sporo miękkich jabłek z cynamonem w środku i chrupiąca kruszonka na wierzchu.
To przepis dla kogoś, kto chce mieć pewność, że ciasto się uda. Spód jest twardy i nie rozmoknie. Jabłka nie puszczają wody na talerzu, a kruszonka zostaje chrupiąca nawet następnego dnia.
Najlepiej wybrać twarde, kwaskowe jabłka, na przykład antonówki albo szarą renetę. Trzymają formę w piecu i dają szarlotce charakterystyczną, lekko cierpką nutę.
Co trzeba kupić na kruchą szarlotkę
Do tej szarlotki wystarczą produkty, które zwykle już masz w kuchni. Liczy się tylko to, żeby masło było naprawdę zimne, a jabłka twarde i kwaskowe.
- Mąka pszenna. Daje kruchemu ciastu strukturę i ten charakterystyczny, sypki kęs.
- Zimne masło. Im zimniejsze, tym ciasto zostaje kruche i nie rozpływa się w piecu.
- Cukier puder. Rozpuszcza się w cieście równo, bez chrupiących grudek cukru.
- Jajko i żółtko. Spajają ciasto i dają mu lekko żółtawy, maślany kolor.
- Proszek do pieczenia. Odpowiada za to, że spód jest kruchy, a nie twardy jak kamień.
- Twarde, kwaskowe jabłka. Trzymają kształt po pieczeniu i nie zamieniają się w papkę.
- Cynamon. Klasyczny dodatek do jabłek, który podkręca ich smak bez przesady.
- Sok z cytryny. Chroni pokrojone jabłka przed brązowieniem i lekko przełamuje słodycz.
Jak upiec szarlotkę krok po kroku
- Zrób kruche ciasto. Zimne masło posiekaj z mąką, cukrem pudrem, proszkiem do pieczenia i solą na drobną kruszonkę. Dodaj jajko i żółtko, szybko zbierz w jednolite ciasto, bez długiego zagniatania. Podziel na dwie części, większą i mniejszą, zawiń obie w folię i wstaw do lodówki na 30 minut.
- Podsmaż jabłka z cynamonem. Pokrojone w plastry jabłka skrop sokiem z cytryny. Na patelni rozpuść masło, dodaj jabłka, cukier i cynamon i smaż 8-10 minut, aż zmiękną, ale się nie rozpadną. Odstaw do przestudzenia.
- Wylep spodem formę. Większą część ciasta rozwałkuj i wylep nim dno oraz boki natłuszczonej tortownicy o średnicy 24 cm, robiąc brzeg wysoki na około 3 cm. Nakłuj spód widelcem w kilku miejscach.
- Nałóż jabłka i kruszonkę. Rozłóż przestudzone jabłka równą warstwą na spodzie. Mniejszą część ciasta zetrzyj na tarce o grubych oczkach i rozsyp równo po całej powierzchni jabłek.
- Upiecz do złotego koloru. Piecz w piekarniku nagrzanym do 180°C (bez termoobiegu) przez 45-55 minut, aż kruszonka się zezłoci. Jeśli wierzch zaczyna się zbyt szybko przyciemniać, przykryj go folią aluminiową.
- Wystudź i oprósz cukrem. Zostaw szarlotkę do całkowitego wystudzenia w formie, najlepiej na kilka godzin, dopiero potem wyjmij z tortownicy. Przed podaniem oprósz cukrem pudrem.
Sekret chrupiącego spodu kruchego ciasta
Kruche ciasto trzyma formę tylko wtedy, kiedy masło całą drogę od lodówki do pieca zostaje w małych, zimnych kawałkach. Jeśli zacznie się topić już w misce, wsiąka w mąkę i po wypieczeniu spód jest twardy, a nie kruchy. Posiekaj masło nożem albo zetrzyj na tarce, zamiast rozcierać je rękami zbyt długo. Po zagnieceniu ciasto musi odpocząć w lodówce. Schłodzony gluten mniej się ściąga podczas wałkowania, a schłodzone masło w piecu puszcza parę, która delikatnie unosi warstwy ciasta. Drugi trik to nakłucie spodu widelcem przed wypiekaniem jabłek. Dzięki temu para z wnętrza ucieka przez malutkie otworki, a nie podnosi całego dna do góry. Jeśli masz czas, podpiecz sam spód przez 8-10 minut bez nadzienia, dopiero potem układaj jabłka. To jedna zmiana, która najbardziej ratuje szarlotkę przed rozmiękłym dnem.
Jak jabłka nie puszczają wody
Pokrojone jabłka szybko brązowieją i puszczają sok. To enzym w ich miąższu, który reaguje z powietrzem. University of Illinois Extension podaje, że kwas z soku z cytryny ogranicza to brązowienie. Konkuruje z enzymem o dostęp do powietrza i wygrywa. W tej szarlotce sok z cytryny ma jeszcze jedno zadanie. Osusza trochę jabłka i wyrównuje ich słodycz. Drugi sposób na suche nadzienie to krótkie podsmażenie jabłek na maśle, nie wkładanie ich na surowo. Podczas smażenia nadmiar wody odparowuje na patelni, nie w piecu pod kruszonką. Jeśli jabłka są bardzo sokowe, dodaj do nich łyżkę bułki tartej albo skrobi ziemniaczanej. Ona zwiąże resztkę płynu. Nigdy nie wlewaj do ciasta soku, który zebrał się na dnie miski po krojeniu jabłek. To właśnie on najbardziej namacza spód.
Które jabłka najlepiej trzymają formę
Nie każde jabłko nadaje się do pieczenia w kawałkach. Miękkie, soczyste odmiany, takie jak lobo czy koksa, rozpadają się w piecu i zamieniają nadzienie w gładką papkę. Do szarlotki potrzebne jest jabłko twarde i kwaskowe, które po 10 minutach w piecu wciąż ma wyczuwalny kęs. Antonówka i szara reneta są w Polsce klasykami nie bez powodu. Mają mało wody, dużo kwasu i trzymają kształt plastra od pierwszej do ostatniej minuty pieczenia. Jeśli akurat nie masz dostępu do żadnej z nich, dobrze zastąpi je mieszanka jabłek typu golden delicious z odmianą bardziej kwaśną, na przykład granny smith. Pokrój jabłka na plastry o podobnej grubości, żeby się smażyły i piekły równo. Grubsze kawałki zostają twarde w środku, a bardzo cienkie rozpadają się, zanim ciasto zdąży się dopiec.
Sprawdzone zamienniki w tej szarlotce
Ciasto bez glutenu zrobisz, zamieniając mąkę pszenną na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków z dodatkiem ksantanu, choć spód wyjdzie trochę bardziej kruchy i mniej elastyczny. Masło można zastąpić twardą margaryną w tej samej ilości, efekt będzie zbliżony, choć smak mniej maślany. Cukier puder w cieście zamienisz na drobny cukier biały, zmielony chwilę w blenderze. Jeśli nie jadasz jajek, żółtko i całe jajko zastąp dwiema łyżkami jogurtu greckiego. Ciasto będzie nieco mniej zwarte, ale wciąż się uda rozwałkować. Cynamon możesz ograniczyć albo zastąpić odrobiną zmielonego kardamonu dla innego, bardziej korzennego smaku. Jeśli nie masz tortownicy 24 cm, użyj prostokątnej formy o podobnej powierzchni dna i policz czas pieczenia od momentu, kiedy kruszonka zacznie się złocić, nie od zegara.
Jak przechowywać szarlotkę na później
Szarlotka z jajkiem i masłem w cieście nie jest produktem, który może bezpiecznie stać cały dzień w ciepłej kuchni. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) przypomina, że produkty wymagające chłodzenia nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny. W praktyce szarlotkę możesz bezpiecznie trzymać przykrytą na blacie przez kilka godzin w dniu pieczenia, a na noc przełóż ją do lodówki. Tam, dobrze przykryta, zachowuje świeżość kilka dni. Przed podaniem możesz lekko podgrzać kawałek w piekarniku, żeby kruszonka odzyskała chrupkość. Mikrofalówka robi ją gumowatą. Szarlotkę można też zamrozić, najlepiej już pokrojoną w kawałki, owinięte osobno w folię. Po wyjęciu z zamrażarki wystarczy rozmrozić ją w lodówce przez noc. Nie zostawiaj ciasta z owocami na zewnątrz, jeśli w domu jest bardzo ciepło. Dwie godziny mijają szybciej, niż się wydaje.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę upiec szarlotkę dzień wcześniej?
Tak, a nawet lepiej, bo smaki się przegryzą i spód dobrze stężeje. Upieczoną i wystudzoną szarlotkę przykryj i trzymaj w lodówce, a przed podaniem wyjmij ją na 20-30 minut, żeby złapała temperaturę pokojową.
- Jakie jabłka najlepiej sprawdzą się w tym przepisie?
Twarde i kwaskowe, na przykład antonówka, szara reneta albo granny smith. Trzymają kształt plastra po pieczeniu i nie zamieniają nadzienia w papkę, tak jak zrobiłyby to miękkie, soczyste odmiany.
- Czym zastąpić mąkę pszenną, jeśli nie jem glutenu?
Mieszanką mąk bezglutenowych do wypieków z dodatkiem ksantanu, w tej samej ilości co mąka pszenna. Spód wyjdzie odrobinę bardziej kruchy i trudniej będzie go rozwałkować, więc lepiej wylep nim formę od razu po zagnieceniu.
- Jak długo szarlotka zachowuje świeżość?
Przykryta, w lodówce, zachowuje dobrą teksturę przez kilka dni. Na blacie, w temperaturze pokojowej, lepiej nie trzymać jej dłużej niż kilka godzin, bo w cieście jest masło i jajko.
- Dlaczego spód mojej szarlotki zawsze wychodzi twardy albo surowy?
Najczęściej dlatego, że masło w cieście się rozgrzało przed pieczeniem albo jabłka trafiły na spód zbyt mokre. Nakłuj spód widelcem, podsmaż jabłka wcześniej na patelni i trzymaj uformowane ciasto w lodówce do ostatniej chwili przed włożeniem do piekarnika.
- Czy mogę zrobić szarlotkę z kratką z ciasta zamiast kruszonki?
Tak, to jedna z najpopularniejszych wersji. Rozwałkuj mniejszą część ciasta, pokrój w paski i ułóż je w kratkę na jabłkach. Czas pieczenia zostaje praktycznie taki sam.
- Czy szarlotkę można zamrozić?
Tak, najlepiej już pokrojoną w kawałki i owiniętą osobno w folię. Po wyjęciu z zamrażarki rozmrażaj ją w lodówce przez noc, a chrupkość kruszonki odzyskasz, podgrzewając kawałek w piekarniku.
