Pin it
Ciastka Mediolanki to polska wersja znanych na całym świecie Milano cookies, owalnych, maślanych ciasteczek przełożonych warstwą błyszczącego czekoladowego ganache. Robię je, kiedy chcę czegoś eleganckiego na talerzyk do kawy, a nie mam czasu na skomplikowane wypieki, bo cała robota to właściwie ubicie ciasta, wyciśnięcie owalnych kształtów i upieczenie ich do lekko złotych brzegów.
Sekret leży w proporcjach. Dużo masła, niewielka ilość mąki i odpowiednio ubite ciasto dają ciastka kruche w środku, ale chrupiące na brzegu. Ganache z gorzkiej czekolady i śmietanki równoważy słodycz ciasteczek i scala obie połówki w jedną, zgrabną kanapkę.
To przepis dla kogoś, kto lubi precyzję w kuchni. Piekarnicza tylka, równe odstępy na blasze i odrobina cierpliwości na stężenie ganache dają efekt, który wygląda jak z cukierni, choć składników jest naprawdę niewiele.
Z czego powstają kruche Mediolanki
Do tych ciasteczek potrzeba kilku podstawowych składników z lodówki i spiżarni, więc warto postawić na dobrą jakość, bo to ona decyduje o smaku. Masło powinno być prawdziwe, śmietanka kremówka tłusta, a czekolada gorzka, z jak najwyższą zawartością kakao.
- Masło. Baza ciasta, odpowiada za kruchość i maślany smak, musi być w temperaturze pokojowej, by dobrze się ubiło.
- Cukier puder. Rozpuszcza się gładko w maśle i daje delikatną, zwartą strukturę bez grudek cukru.
- Jajko i białko. Spajają ciasto i dodają mu elastyczności, dzięki czemu łatwo się je wyciska z rękawa.
- Ekstrakt z wanilii. Wzbogaca smak ciasta i łagodzi nutę surowego masła.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasteczka w niewielkiej ilości, dzięki czemu Mediolanki zostają kruche, a nie ciężkie.
- Szczypta soli. Podkreśla smak masła i czekolady, równoważąc słodycz.
- Śmietanka kremówka. Rozpuszcza czekoladę na gładki, błyszczący ganache.
- Czekolada gorzka. Tworzy intensywny, lekko cierpki środek, który kontrastuje ze słodkim ciastem.
Jak upiec idealne Mediolanki
- Ubij masło z cukrem. Masło o temperaturze pokojowej ubijaj z cukrem pudrem przez 3-4 minuty, aż masa zrobi się lekka, puszysta i zauważalnie jaśniejsza.
- Wmieszaj jajka i wanilię. Dodaj całe jajko, białko i ekstrakt z wanilii, miksując tylko do połączenia się składników, żeby nie wbić za dużo powietrza.
- Dodaj mąkę i sól. Wsyp mąkę i szczyptę soli, miksuj na niskich obrotach do uzyskania gładkiego ciasta bez grudek.
- Wyciśnij owalne ciastka. Przełóż ciasto do rękawa cukierniczego z okrągłą tylką i wyciskaj owalne kształty o długości 6-7 cm na blasze wyłożonej papierem, zostawiając między nimi co najmniej 5 cm, bo ciasto się rozlewa.
- Upiecz ciastka. Piecz w piekarniku nagrzanym do 175°C (góra-dół) przez około 10 minut, do momentu gdy brzegi lekko się zrumienią, a środek zostanie jeszcze blady.
- Zrób ganache. Śmietankę podgrzej w rondelku do momentu, gdy zaczyna lekko bulgotać na krawędziach, zdejmij z ognia, wsyp posiekaną czekoladę, odczekaj 2 minuty i wymieszaj do gładkości.
- Połącz ciastka ganache. Odczekaj, aż ganache przestygnie i lekko zgęstnieje, a potem rozsmaruj niewielką ilość na płaskiej stronie połowy ciastek i przykryj drugą połową, dociskając delikatnie.
Dlaczego ciastka się rozlewają
Najczęstszy błąd przy Mediolankach to zbyt blisko siebie wyciśnięte ciastka. Ciasto maślane w piekarniku zawsze się rozlewa, bo masło się topi, zanim struktura zdąży się usztywnić, więc jeśli zostawisz mniej niż 5 centymetrów odstępu, sąsiednie owale się połączą w jeden placek. Drugim powodem nadmiernego rozlewania jest zbyt ciepłe masło, prawie płynne, które nie utrzymuje kształtu po wyciśnięciu z rękawa. Masło w temperaturze pokojowej powinno dać się wgnieść palcem, ale nie rozmazywać się na blacie. Jeśli ciasto wydaje się zbyt miękkie do precyzyjnego wyciskania, odstaw je na 10-15 minut do lodówki, zanim napełnisz nim rękaw. Warto też piec na wyłożonej papierem, chłodnej blasze, nie na tej, która jeszcze jest ciepła po poprzedniej partii, bo wtedy ciasto zacznie się rozlewać już w momencie wyciskania.
Ganache, który się nie rozdziela
Ganache to emulsja tłuszczu i wody ze śmietanki z tłuszczem kakaowym czekolady, a rozdziela się najczęściej wtedy, gdy śmietanka jest zbyt gorąca albo czekolada za szybko wymieszana. Podgrzej śmietankę tylko do momentu, gdy zaczyna lekko bulgotać na krawędziach, nie do pełnego wrzenia, a po wlaniu na posiekaną czekoladę zostaw całość na 2 minuty w spokoju, zanim zaczniesz mieszać od środka na zewnątrz. Jeśli mimo to ganache zrobi się ziarnisty albo zacznie się rozdzielać na tłuszcz i resztę, dodaj łyżkę ciepłej śmietanki i energicznie zamieszaj, zwykle to wystarcza, by emulsja się złączyła. Gęstość ganache też ma znaczenie, bo zbyt rzadki rozleje się po bokach ciastek, a zbyt gęsty trudno rozsmarować bez łamania ciastek. Licz na 15-20 minut studzenia w temperaturze pokojowej, a jeśli w kuchni jest ciepło, 10 minut w lodówce, mieszając co kilka minut, żeby stężał równomiernie.
Surowe ciasto w bezpiecznej kuchni
Ciasto na Mediolanki zawiera surowe jajko, białko i mąkę, więc warto pamiętać, że żadnego z tych składników nie powinno się jeść przed upieczeniem. Mąka rośnie na polu i może nosić bakterie takie jak Salmonella czy chorobotwórcze szczepy E. coli, a sam proces mielenia ich nie usuwa, na co zwraca uwagę amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA). Podobnie surowe jajka mogą zawierać bakterie Salmonella, dlatego zalecenia dotyczące bezpiecznej obsługi jaj mówią o dokładnym myciu rąk po kontakcie z jajkami i mąką oraz o dogotowaniu potraw, które je zawierają, co opisuje amerykański urząd FSIS. W praktyce oznacza to, że ciasto na Mediolanki próbujesz wzrokiem i zapachem, nie łyżką, a dzieciom, które chcą pomagać w kuchni, lepiej dać do lepienia osobną porcję ciasta już po upieczeniu.
Przechowywanie i mrożenie Mediolanek
Upieczone i przełożone ganache Mediolanki trzymaj w zamkniętym pojemniku, bo ganache na bazie śmietanki jest wrażliwy na wilgoć i ciepło, inaczej niż suche ciasteczka bez nadzienia. W chłodnym, suchym miejscu w kuchni wytrzymują kilka dni, a w lodówce dłużej, choć wtedy przed podaniem warto je wyjąć na 10-15 minut, żeby ganache zmiękł i wrócił smak masła. Same niepieczone krążki ciasta można też zamrozić, wyciśnięte na blasze i zamrożone na płasko, a potem przełożone do pojemnika, dzięki czemu pieczesz świeże ciastka partiami bez odmrażania całego ciasta. Upieczone, ale jeszcze nieposmarowane ganache połówki ciastek też znoszą zamrażanie dobrze, trzeba je tylko dokładnie oddzielić papierem, żeby się nie połamały. Ganache najlepiej przygotować tuż przed podaniem albo przechowywać osobno i łączyć z ciastkami w dniu serwowania.
Pyszne warianty smakowe
Gorzką czekoladę w ganache możesz zamienić na mleczną, wtedy wyjdzie słodszy, mniej intensywny środek, albo dodać odrobinę kawy rozpuszczalnej do gorącej śmietanki dla nuty mokki. Skórka z pomarańczy utarta do ciasta maślanego pasuje zaskakująco dobrze do czekoladowego nadzienia i przypomina klasyczne włoskie ciasteczka świąteczne. Jeśli wolisz mniej słodkie ciastka, zmniejsz cukier puder w cieście o jedną czwartą, struktura się nie zmieni, bo to głównie masło i mąka odpowiadają za kruchość. W podstawowym przepisie nie ma orzechów, ale warto to zaznaczyć gościom, którzy pytają o alergeny, zwłaszcza że masło, śmietanka i czekolada mleczna są częstym źródłem nabiału w tym wypieku.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciastka Mediolanki można zrobić bez miksera?
Tak, choć ręczne ubijanie masła z cukrem trwa dłużej i wymaga więcej siły, najlepiej użyć do tego drewnianej łyżki lub trzepaczki. Ubijaj, aż masa zrobi się jednolita i widocznie jaśniejsza, to znak, że wbiłeś wystarczająco powietrza.
- Czym zastąpić gorzką czekoladę w ganache?
Możesz użyć czekolady mlecznej, wtedy nadzienie będzie słodsze i mniej intensywne, albo czekolady o wyższej zawartości kakao dla bardziej wytrawnego smaku. Proporcje śmietanki pozostają takie same, zmienia się tylko charakter słodyczy.
- Jak długo można przechowywać ciastka Mediolanki?
W zamkniętym pojemniku w chłodnym miejscu w kuchni zachowują dobrą jakość kilka dni, a w lodówce nieco dłużej, bo nadzienie z ganache jest wrażliwe na ciepło. Przed podaniem wyjmij je wcześniej, by ganache zmiękł.
- Czy ciastka Mediolanki można zamrozić?
Tak, najlepiej zamrozić same upieczone połówki ciastek przed połączeniem z ganache, przełożone papierem, by się nie posklejały. Ganache dodaj po rozmrożeniu, tuż przed podaniem.
- Dlaczego moje ciastka rozlały się na blasze?
Najczęściej winne jest zbyt ciepłe masło albo ciastka wyciśnięte zbyt blisko siebie. Zostaw co najmniej 5 centymetrów odstępu i jeśli ciasto wydaje się miękkie, schłodź je przez kilka minut przed pieczeniem.
- Czy da się zrobić Mediolanki bez laktozy?
Masło możesz zamienić na jego wersję bez laktozy, a śmietankę kremówkę na śmietankę roślinną o podobnej zawartości tłuszczu, czekoladę gorzką wybierz bez dodatku mleka. Efekt będzie zbliżony, choć smak ciasta będzie odrobinę inny.
