Pin it
Dakłas to ciasto, które znika ze stołu najszybciej na każdej rodzinnej imprezie. Chrupiąca beza orzechowa, kremowa warstwa z mascarpone i kajmaku, a między nimi kawałki daktyli, które dodają naturalnej słodyczy. Brzmi skomplikowanie, ale każdy element robi się osobno i bez pośpiechu.
To ciasto dla kogoś, kto lubi kontrast tekstur. Spód jest wilgotny i kakaowy, krem gładki i lekko karmelowy, a wierch chrupie przy każdym kęsie. Najlepiej smakuje po nocy w lodówce, kiedy wszystkie warstwy się przegryzą.
Jedyne, czego to ciasto wymaga, to czas. Beza musi dobrze wysuszyć się w piekarniku, a całość powinna odpocząć w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej przez całą noc. Liczy się więc głównie cierpliwość, nie umiejętności cukiernika.
Trzy warstwy, trzy różne tekstury
Każda warstwa Dakłasu robi się z osobna, więc warto rozłożyć składniki na trzy grupy, zanim zaczniesz. Postaw na świeże orzechy włoskie i miękkie, soczyste daktyle, bo to one niosą smak całego ciasta.
- Jajka. Trzy całe trafiają do biszkoptu, a cztery białka do bezy, dlatego warto rozdzielić je zawczasu.
- Kakao. Daje spodowi głęboki, lekko gorzki smak, który równoważy słodycz kremu i bezy.
- Orzechy włoskie. Wchodzą do bezy i do kremu, dodając chrupkości i lekko goryczkowej nuty.
- Cukier. W bezie buduje strukturę i błyszczącą, stabilną pianę, nie tylko słodzi.
- Mąka ziemniaczana. Stabilizuje bezę i zapobiega jej nadmiernemu rozlewaniu się na blasze.
- Mascarpone. Tworzy gładką bazę kremu, bez niej masa byłaby zbyt płynna.
- Śmietanka 36%. Ubita na sztywno odpowiada za lekkość całego kremu.
- Kajmak. Wnosi karmelową głębię i spaja mascarpone ze śmietaną.
- Daktyle. Naturalnie słodkie i miękkie, przełamują chrupkość orzechów i bezy.
Jak zbudować Dakłas krok po kroku
- Upiecz bezę z orzechami. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywną pianę, dodawaj cukier po łyżce, aż masa będzie gęsta i lśniąca. Wmieszaj mąkę ziemniaczaną i posiekane orzechy, rozsmaruj na blasze wyłożonej papierem w kwadracie około 24x24 cm. Susz w piekarniku nagrzanym do 140°C przez 30 minut, potem zmniejsz temperaturę do 100°C i piecz kolejne 30-35 minut. Zostaw bezę do ostygnięcia w zamkniętym piekarniku.
- Upiecz kakaowy biszkopt. Jajka ubij z cukrem na puszystą, jasną masę. Dodaj przesianą mąkę, kakao i proszek do pieczenia, delikatnie wymieszaj. Przełóż do formy 24x24 cm wyłożonej papierem i piecz w 170°C (góra-dół) około 25 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie przed dalszą pracą.
- Zrób krem. Śmietankę ubij na sztywno. Mascarpone wymieszaj z kajmakiem do gładkości, potem delikatnie połącz z bitą śmietaną, żeby krem nie stracił lekkości. Na koniec wmieszaj posiekane orzechy i daktyle.
- Złóż ciasto. Na ostudzony biszkopt nałóż cały krem i wyrównaj powierzchnię szpatułką. Na wierzch połóż ostudzoną bezę, delikatnie dociskając, żeby się skleiła z kremem.
- Udekoruj i schłodź. Posyp wierzch dodatkowymi posiekanymi orzechami i kawałkami daktyli. Wstaw ciasto do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby warstwy się przegryzły.
- Kroj i podawaj. Kroj ostrym nożem zanurzonym w ciepłej wodzie, przecierając go papierowym ręcznikiem między kęsami, żeby przekroje były czyste.
Dlaczego beza potrzebuje czasu, nie żaru
Dobrze wysuszona beza nie jest tylko chrupiąca. Długie, niskotemperaturowe pieczenie dogrzewa białka na wylot, a nie tylko na powierzchni. Amerykańska agencja FSIS USDA podkreśla, że produkty z jajek są bezpieczne, gdy zostaną dogrzane w całej swojej masie, a sucha, krucha beza spełnia ten warunek znacznie lepiej niż beza wilgotna w środku.
Nie podnoś temperatury, żeby przyspieszyć suszenie. Wysoki żar zrumieni powierzchnię, zanim środek zdąży wyschnąć, i dostaniesz bezę kleistą pod skorupką.
Zamienniki, które nie zepsują smaku
Kajmak możesz zastąpić gotową masą toffi albo domowym karmelem z mleka skondensowanego, tylko trzymaj podobną konsystencję, żeby krem się nie rozwarstwił. Daktyle bez problemu zamienisz na suszone figi albo śliwki, posiekane w podobnej wielkości kawałki. Orzechy włoskie można zastąpić laskowymi lub migdałami, zarówno w bezie, jak i w kremie.
Jeśli nie masz potasowej mąki ziemniaczanej, zwykła mąka pszenna w tej samej ilości też ustabilizuje bezę, choć efekt bywa odrobinę mniej chrupki.
Jak długo Dakłas wytrzyma w lodówce
Ciasta z kremem na bazie nabiału nie stoją długo poza lodówką i nie znoszą dobrze zamrażania. Poradnik University of Maine Cooperative Extension o bezpiecznym przechowywaniu deserów z kremem radzi schładzać je od razu po przygotowaniu i zjeść w ciągu kilku dni, bo długo nie przechowują się dobrze także w zamrażarce. Dakłas trzymaj więc w lodówce pod przykryciem i planuj zjeść go w ciągu 3 do 4 dni.
Do kawy czy na świąteczny stół
Dakłas najlepiej smakuje w towarzystwie mocnej czarnej kawy albo herbaty, które przełamują słodycz kajmaku i daktyli. To ciasto dobrze znosi transport, więc nadaje się na rodzinne przyjęcia i święta, jeśli masz pod ręką chłodną torbę na drogę.
Podawaj je prosto z lodówki, w kostkach wyciętych dopiero przed podaniem. Jeśli pokroisz je wcześniej, krawędzie bezy szybciej zmiękną od kontaktu z powietrzem.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić Dakłas dzień wcześniej?
Tak, to ciasto wręcz lepiej smakuje po nocy w lodówce. Beza ma czas, żeby się połączyć z kremem, a smaki się przegryzają. Przygotuj je najpóźniej wieczorem dzień przed podaniem.
- Czym zastąpić kajmak w kremie?
Dobrze sprawdzi się gotowa masa toffi albo domowy karmel ugotowany z mleka skondensowanego. Smak będzie bardzo podobny, choć domowy karmel wychodzi odrobinę mniej słodki.
- Jak długo Dakłas wytrzyma w lodówce?
Ze względu na krem z mascarpone i śmietaną ciasto trzymaj w lodówce i zjedz w ciągu 3 do 4 dni, podobnie jak inne desery z kremem na bazie nabiału. Przechowuj je pod przykryciem, żeby beza nie wchłonęła zapachów z lodówki.
- Czy beza na wierzchu musi zmięknąć?
Częściowo tak, i to jest normalne. Spód bezy stykający się z kremem lekko mięknie już po kilku godzinach, ale sama grubość i dobre wysuszenie sprawiają, że środek wciąż chrupie przy przekrojeniu.
- Czy mogę użyć innych orzechów?
Tak, orzechy laskowe albo migdały działają tak samo dobrze jak orzechy włoskie, zarówno w bezie, jak i w kremie. Zmień tylko ten jeden składnik, resztą przepisu nie trzeba ruszać.
- Czy Dakłas można zamrozić?
Nie polecamy tego. Krem na bazie mascarpone i śmietany oraz sucha beza źle znoszą zamrażanie i rozmrażanie, tekstura robi się wodnista i mniej apetyczna. Lepiej upiec je świeżo na okazję.
- Jaką formę najlepiej użyć?
Kwadratowa forma 24x24 cm daje równe, łatwe do krojenia kawałki. Okrągła tortownica o podobnej powierzchni również zadziała, biszkopt może się upiec nieco szybciej, więc warto sprawdzić go patyczkiem wcześniej.
