Pin it
Jagodowy sezon trwa krótko, więc kiedy już się zaczyna, w wielu domach ciasto Esmeralda ląduje na stole bez wyjątku. To kwadratowa, chłodzona blacha: dwie warstwy kakaowego biszkoptu, pomiędzy nimi gęsty krem z jagodami i serkiem, na wierchu puszysty mus ze śmietany i mascarpone oprószony kakao.
Aktywnej roboty jest tu około godziny, ale ciasto musi później postać w lodówce co najmniej 4 godziny, najlepiej całą noc, żeby warstwy się związały i ładnie się kroiły. To dobry wybór na rodzinne spotkanie, bo można je zrobić dzień wcześniej i tylko wyjąć z lodówki przed podaniem.
Jeśli sezon na świeże jagody się kończy, śmiało użyj mrożonych. Efekt będzie równie dobry.
Co znajdziesz w cieście Esmeralda
Większość składników masz pewnie w kuchni. Jedynym specjalnym zakupem będą jagody i żelatyna, a od dobrego serka homogenizowanego i tłustej śmietanki zależy gładkość obu kremów.
- Jajka. Spulchniają biszkopt i dają mu zwartą, wilgotną strukturę.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę biszkoptu i utrzymuje go w całości podczas krojenia.
- Kakao gorzkie. Barwi ciasto na ciemnobrązowo i dodaje lekko gorzkiej głębi, która równoważy słodycz kremów.
- Masło. Nadaje masie jagodowej jedwabistą konsystencję i lekko maślany posmak.
- Jagody. Nadają środkowej warstwie kolor i świeżą, lekko kwaskowatą nutę.
- Serek homogenizowany o smaku waniliowym. Spaja masę jagodową i robi ją kremową bez grudek.
- Mleko w proszku. Zagęszcza masę jagodową i wzmacnia mleczny smak kremu.
- Żelatyna. Utrzymuje środkową warstwę w formie. Dzięki niej ciasto kroi się w równe kawałki.
- Mascarpone. Daje wierchowi kremu gładkość i delikatnie maślany smak.
- Śmietanka 36%. Ubita z mascarpone tworzy puszysty, stabilny mus na wierch.
Jak upiec i złożyć ciasto
- Ubij białka z cukrem. Oddziel białka od żółtek i ubij białka na sztywną pianę, dodając stopniowo cukier, aż masa zgęstnieje i stanie się lśniąca.
- Dodaj żółtka i suche składniki. Wmieszaj żółtka łyżką, a potem przesiej mąkę z kakao i proszkiem do pieczenia i delikatnie połącz całość, żeby piana nie opadła.
- Upiecz biszkopt. Przełóż ciasto do wyłożonej papierem kwadratowej formy 24 na 24 cm i piecz w 170 stopniach Celsjusza około 30 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie, a potem przekrój na pół, żeby powstały dwa płaskie placki.
- Rozpuść żelatynę. Zalej żelatynę ćwiartką szklanki wrzącej wody, wymieszaj do rozpuszczenia i odstaw do ostygnięcia.
- Zmiksuj masę jagodową. Zblenduj jagody na gładkie purée. Utrzyj masło z cukrem pudrem, dodaj serek i mleko w proszku, a na koniec wmieszaj purée z jagód i przestudzoną żelatynę.
- Złóż ciasto. Jeden placek biszkoptowy włóż do formy, rozsmaruj na nim masę jagodową i przykryj drugim plackiem, dociskając lekko dłonią.
- Zrób krem na wierch i udekoruj. Ubij schłodzoną śmietankę z mascarpone i cukrem pudrem na gęsty krem, rozsmaruj go na wierchu ciasta i oprósz kakao przez sitko.
- Odstaw do lodówki. Przykryj ciasto i wstaw na co najmniej 4 godziny, najlepiej na całą noc, żeby warstwy się związały, a kremy stężały przed krojeniem.
Sekret puszystego biszkoptu kakaowego
Biszkopt do Esmeraldy trzyma się w całości, bo piana z białek jest ubita naprawdę sztywno, nie tylko spieniona. Ubijaj białka bez dodatku tłuszczu i wody w czystej misce, inaczej piana nie urośnie tak, jak powinna. Cukier wsypuj dopiero, gdy białka są już białe i zaczynają tworzyć delikatne szczyty.
Żółtka i suche składniki wmieszaj szpatułką, nie mikserem, ruchem od dołu do góry. Mikser w tym momencie rozbije pęcherzyki powietrza i biszkopt wyjdzie płaski i gumowaty zamiast puszysty. Piecz dokładnie tyle, ile mówi przepis. Przesuszony biszkopt kruszy się przy przekrajaniu na dwa placki, a to jeden z częstszych powodów, dla których ciasto rozpada się przy nakładaniu masy jagodowej.
Dlaczego żelatyna decyduje o kroju
Masa jagodowa trzyma formę tylko wtedy, gdy żelatyna jest dobrze rozpuszczona i w odpowiedniej temperaturze w chwili łączenia z resztą składników. Zbyt gorąca żelatyna rozrzedzi masę na serku, a zbyt chłodna zacznie się ścinać w kłaczki, zanim zdążysz ją równo rozprowadzić.
Najlepiej wlewać przestudzoną, ale wciąż płynną żelatynę do masy o podobnej temperaturze, cały czas miksując na niskich obrotach. Jeśli masa mimo to wyjdzie nierówna, odstaw ją na kilka minut do lodówki i zmiksuj jeszcze raz, zanim nałożysz ją na biszkopt.
Jagody świeże, mrożone albo z zamiennikiem
Świeże jagody dają najintensywniejszy kolor, ale mrożone sprawdzają się równie dobrze. Możesz ich użyć prosto z zamrażarki, bez rozmrażania, od razu w blenderze. Jagody są przy tym niskokaloryczne i dobrym źródłem błonnika oraz witamin C i K, jak pokazują dane rozszerzenia NC State University.
Jeśli akurat nie masz jagód, zadziała też malinowe purée lub mieszanka owoców leśnych, choć smak wyjdzie wyraźnie bardziej kwaśny. Serek homogenizowany możesz zamienić na zmiksowany na gładko twarożek z odrobiną cukru wanilinowego, a mascarpone na gęsty jogurt grecki, jeśli wolisz lżejszy wierch.
Jak podawać i z czym parować
Esmeralda jest bogata i chłodna, więc najlepiej smakuje w niewielkich kawałkach, prosto z lodówki. Do kawy lub mocnej czarnej herbaty pasuje świetnie, bo gorący napój równoważy chłód i słodycz kremów.
Na rodzinnym stole dobrze wygląda pokrojona w regularne kwadraty i podana na płaskim talerzu, bez dodatkowej polewy, bo warstwy same robią efekt. Jeśli chcesz podkreślić jagodowy smak, podawaj ją z kilkoma świeżymi jagodami obok kawałka, nigdy na samym cieście.
Ile ciasto wytrzyma w lodówce
Ciasto Esmeralda ma w sobie surowy krem na bazie serka, śmietany i mascarpone. Przez cały czas musi stać w lodówce, nawet po pokrojeniu. Desery z kremem mlecznym i owocowym warto trzymać schłodzone i zjeść w ciągu kilku dni, podobnie jak rekomendują wytyczne University of Maine Cooperative Extension dla kremowych placków, które mówią o maksymalnie czterech dniach w lodówce.
Przechowuj ciasto pod przykryciem, w zamkniętym pojemniku lub pod folią, żeby wierch nie wysuszył się i nie wchłonął zapachów z lodówki. Mrożenie nie jest dobrym pomysłem, bo krem po rozmrożeniu robi się wodnisty i traci swoją strukturę.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonych jagód do ciasta Esmeralda?
Tak, mrożone jagody działają równie dobrze i nie trzeba ich wcześniej rozmrażać. Zblenduj je prosto z zamrażarki, tylko odczekaj chwilę dłużej przy ucieraniu masy, bo będzie trochę chłodniejsza.
- Czym zastąpić serek homogenizowany o smaku waniliowym?
Dobrze sprawdzi się zmiksowany na gładko twarożek z odrobiną cukru wanilinowego albo gęsty jogurt grecki z łyżką cukru pudru. Ważne, żeby masa była gładka, bez grudek, bo inaczej krem jagodowy wyjdzie nierówny.
- Jak długo ciasto Esmeralda wytrzyma w lodówce?
Pod przykryciem i w zamkniętym pojemniku wytrzyma do czterech dni, podobnie jak inne kremowe desery mleczne. Po tym czasie krem traci świeżość, a biszkopt robi się gumowaty.
- Czy ciasto Esmeralda można przygotować dzień wcześniej?
Tak, to nawet lepszy pomysł, bo warstwy potrzebują czasu w lodówce, żeby się związać. Zrób je wieczorem, a następnego dnia tylko pokrój i podaj.
- Co zrobić, jeśli masa jagodowa się nie zetnie?
Najczęściej żelatyna była niedokładnie rozpuszczona albo trafiła do masy w złej temperaturze. Włóż masę na kilka minut do lodówki, zmiksuj ją jeszcze raz i sprawdź, czy zaczyna gęstnieć, zanim nałożysz ją na biszkopt.
- Czy da się zrobić wersję bez laktozy?
Tak, zamień masło, serek, śmietankę i mascarpone na ich odpowiedniki bez laktozy, dostępne w większości sklepów. Smak i konsystencja zostają bardzo podobne do oryginału.
- Jak równo pokroić ciasto na kawałki?
Krój dobrze schłodzone ciasto długim, ostrym nożem zanurzanym w ciepłej wodzie przed każdym cięciem. Najpierw przekrój je na pół, potem na mniejsze kwadraty, zamiast od razu ciąć na małe kawałki.
