Pin it
Ciasto ekler kojarzy się w Polsce z bufetem na rodzinnej imprezie. Warstwy herbatników nasączają się kremem budyniowo-maślanym i bitą śmietaną, aż całość kroi się jak tort. Na wierzchu błyszczy polewa z gorzkiej czekolady.
Nikt tu nic nie piecze. Jedyny ogień to garnek z budyniem i miska do roztopienia czekolady. Cała praca to składanie warstw i czekanie, aż ciasto odpocznie w lodówce.
To przepis na sytuację, gdy masz gości za kilka godzin, ale nie masz czasu na piekarnik. Zrób ciasto wieczorem. Potrzebuje minimum czterech godzin w lodówce, najlepiej całej nocy, żeby herbatniki zmiękły i krem się ustabilizował.
Z czego budujemy warstwy eklera
Każda warstwa ma swoją rolę, dlatego warto wybrać dobre składniki. Masło o wysokiej zawartości tłuszczu i świeża śmietanka kremówka robią największą różnicę w smaku.
- Herbatniki maślane. Tworzą chrupiące warstwy, które po nocy w lodówce zmiękną i zamienią się w coś pomiędzy ciastem a tortem.
- Mleko. Baza budyniu, który stanie się rdzeniem kremu.
- Budyń w proszku. Zagęszcza mleko do gładkiej, gęstej masy bez jajek.
- Cukier. Słodzi krem budyniowy i bitą śmietanę w odpowiedniej proporcji.
- Masło. Ubite z wystudzonym budyniem daje kremowi strukturę i puszystość.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita na sztywno, dodaje lekkości między ciężkimi warstwami.
- Żelatyna. Stabilizuje bitą śmietanę, żeby warstwa nie opadła podczas krojenia.
- Czekolada gorzka. Tworzy błyszczącą polewę, która równoważy słodycz kremów.
- Masło i śmietanka do polewy. Nadają czekoladzie gładkość i zapobiegają jej ścinaniu się po schłodzeniu.
Jak złożyć ciasto ekler krok po kroku
- Namocz żelatynę. Zalej ją trzema łyżkami zimnej wody i odstaw na 10 minut, aż napęcznieje.
- Ugotuj budyń. Zagrzej większość mleka z cukrem, wlej rozrobiony w odlanym mleku budyń i mieszaj stale, aż zgęstnieje. Przykryj folią na styk i wystudź całkowicie.
- Zmiksuj krem budyniowo-maślany. Ubij zmiękczone masło na puszystą masę, dodawaj wystudzony budyń po łyżce, a na koniec wanilię i szczyptę soli.
- Ułóż pierwszą warstwę. Na dnie formy ułóż herbatniki, rozsmaruj połowę kremu budyniowo-maślanego i przykryj drugą porcją herbatników.
- Zrób bitą śmietanę i ułóż drugą warstwę. Ubij śmietankę z cukrem pudrem, wmieszaj rozpuszczoną żelatynę i rozsmaruj na biszkoptach, przykryj trzecią porcją herbatników.
- Przygotuj polewę i schłodź. Roztop czekoladę ze śmietanką i masłem, polej wierch ciasta i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
Sekret aksamitnego kremu budyniowego
Budyń i masło muszą mieć podobną temperaturę, inaczej krem się rozwarstwi. Gorący budyń wlany do miękkiego masła rozpuszcza je na tłustą ciecz, a lodowaty budyń nie połączy się z puszystym masłem i zostaną w nim grudki. Ugotowany budyń przykryj folią na styk i odstaw do pełnego wystudzenia w temperaturze pokojowej.
Masło ubij samo na jasną, puszystą masę, dopiero potem dodawaj budyń po łyżce. Miksuj na średnich obrotach, nie na najwyższych, bo za szybkie ubijanie wtłacza powietrze i krem robi się dziurawy. Gładki krem powinien błyszczeć i trzymać kształt na łyżce.
Żelatyna bez grudek w śmietanie
Żelatynę w proszku zalej trzema łyżkami zimnej wody i odstaw na dziesięć minut, aż napęcznieje i zrobi się gęsta jak żel. Podgrzej ją bardzo krótko, w kąpieli wodnej albo w mikrofalówce po kilka sekund, tylko do rozpuszczenia, nie do wrzenia.
Rozpuszczonej żelatyny nigdy nie wlewaj prosto do całej miski ubitej śmietany, bo zetnie się w nitki. Wymieszaj ją najpierw z jedną, dwiema łyżkami śmietany, żeby temperatura się wyrównała, i dopiero tę porcję wmieszaj do reszty na niskich obrotach miksera.
Czemu ekler musi poczekać w lodówce
Krem budyniowo-maślany i bita śmietana z żelatyną to produkty, które psują się w temperaturze pokojowej szybciej niż sądzimy. Desery na bazie masła, śmietany i mleka należą do żywności wymagającej stałego chłodzenia, a wytyczne University of Illinois Extension wskazują, że desery z nadzieniem na bazie mleka czy śmietany nie powinny stać poza lodówką dłużej niż dwie godziny.
Z tego samego powodu Iowa State University Extension klasyfikuje kremy i polewy na bazie śmietany lub masła jako żywność wymagającą kontroli temperatury. W praktyce ciasto ekler trzymamy w lodówce od momentu złożenia do podania, a resztki chowamy z powrotem najszybciej jak się da.
Zamienniki, które realnie działają
Zwykłe herbatniki maślane można zamienić na biszkopty bez cukru albo wafle ryżowe w czekoladzie, chociaż smak wyjdzie trochę inny. Do kremu budyniowego dobrze pasuje odrobina skórki pomarańczowej albo łyżka mocnego, zimnego espresso, jeśli wolisz wersję kawową.
Żelatynę w bitej śmietanie można zastąpić agarem dla wersji bez żelatyny zwierzęcej, choć trzeba trzymać się proporcji z opakowania, bo agar tężeje mocniej. Do polewy można użyć czekolady mlecznej zamiast gorzkiej, ciasto wtedy będzie słodsze i mniej kontrastujące z kremami.
Krojenie, podawanie i przechowywanie
Ciasto kroi się najczyściej prosto z lodówki, nożem zanurzonym w gorącej wodzie i osuszonym przed każdym cięciem. Podawaj kawałki na zimno, od razu z talerza, bo w cieple krem zaczyna się rozlewać.
Resztki przechowuj przykryte w lodówce i zjedz w ciągu dwóch, trzech dni. Ciasta nie zamrażamy, bita śmietana z żelatyną po rozmrożeniu robi się wodnista i warstwy się rozpadają.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy ciasto ekler trzeba piec?
Nie, warstwy herbatników nie wymagają pieczenia. Jedyne gotowanie to budyń na mleku i roztopienie czekolady na polewę, reszta to składanie warstw i chłodzenie.
- Czym zastąpić herbatniki w cieście ekler?
Dobrze działają biszkopty maślane bez dodatku cukru albo delikatne wafle ryżowe w czekoladzie. Unikaj herbatników z nadzieniem, bo rozpuszczą się w kremie i zmienią konsystencję ciasta.
- Jak długo można przechowywać ciasto ekler w lodówce?
Najlepiej zjeść je w ciągu dwóch, trzech dni od przygotowania, zawsze pod przykryciem. Krem na bazie masła i śmietany jest produktem łatwo psującym się, więc po tym czasie jakość i bezpieczeństwo zaczynają spadać.
- Czy mogę zrobić ciasto ekler bez żelatyny?
Tak, można użyć agaru w proporcji podanej na opakowaniu zamiennika. Śmietana będzie trochę mniej elastyczna przy krojeniu, ale nadal utrzyma formę.
- Jak zrobić gładki krem budyniowo-maślany bez grudek?
Budyń musi całkowicie wystudzić się do temperatury pokojowej przed połączeniem z masłem. Masło ubij najpierw samo na puszystą masę, a budyń dodawaj partiami, miksując na średnich obrotach.
- Z czym podawać ciasto ekler?
Najlepiej smakuje z mocną czarną kawą albo herbatą, które przełamują słodycz kremu i czekolady. Świeże owoce, na przykład malin czy porzeczki, dobrze odświeżają każdy kawałek.
- Co zrobić, jeśli krem budyniowo-maślany się rozwarstwił?
Zwykle winny jest zbyt ciepły budyń wlany do masła. Przełóż krem do miski, ubij go dalej na niskich obrotach i dodaj łyżkę bardzo zimnego mleka, krem najczęściej się scala w kilka minut.
