Pin it
Ten piernik świąteczny to jedno z tych ciast, które trafiają na stół raz w roku, a potem ktoś zawsze pyta o przepis. Trzy warstwy korzennego piernika, aksamitna masa grysikowa i gęste powidła śliwkowe, a na wierchu polewa z czekolady.
W przeciwieństwie do staropolskiego piernika, który dojrzewa tygodniami w słoju, to ciasto jest gotowe do jedzenia tego samego dnia. Potrzebuje tylko kilku godzin w lodówce, żeby warstwy się związały i dało się je równo pokroić.
Jest sycące i korzenne, a słodycz nie jest nachalna, bo powidła dają lekką kwaskowość. Dobrze sprawdza się na świąteczny stół, ale też jako ciasto do kawy w zwykły grudniowy wieczór.
Co znajdzie się w świątecznej blaszce
Większość tych składników masz pewnie już w kuchni, zwłaszcza w grudniu. Zwróć uwagę na dwie rzeczy: miód powinien być płynny i aromatyczny, a powidła naprawdę gęste, nie rozlewający się dżem.
- Mąka pszenna. Daje ciastu strukturę i sprawia, że po upieczeniu da się je równo pokroić na warstwy.
- Miód. Odpowiada za wilgotność i charakterystyczny, głęboki smak piernika.
- Cukier brązowy. Dodaje karmelowej nuty i lekko przyciemnia blat.
- Masło. Występuje w cieście, w masie grysikowej i w polewie, za każdym razem nadając aksamitność.
- Jajka. Spajają ciasto piernikowe, dzięki nim blat się nie kruszy.
- Kakao. Przyciemnia blat i wzmacnia korzenny smak.
- Przyprawa piernikowa. Cynamon, goździki, imbir, gałka muszkatołowa i ziele angielskie. To ona robi z tego ciasta piernik, nie zwykły placek czekoladowy.
- Soda oczyszczona. Odpowiada za lekkość blatu mimo gęstego ciasta.
- Kasza manna. Ugotowana na mleku, tworzy bazę aksamitnej masy do przełożenia ciasta.
- Mleko. Potrzebne do ugotowania kaszy manny i do nawilżenia ciasta piernikowego.
- Powidła śliwkowe. Gęsta, lekko kwaskowa warstwa, która przełamuje słodycz masy i polewy.
- Czekolada gorzka i masło do polewy. Razem dają gładką, błyszczącą polewę.
- Płatki migdałów (opcjonalnie). Dodają chrupkości i ładnie wyglądają na błyszczącej polewie.
Jak złożyć piernik warstwa po warstwie
- Zagnieść ciasto piernikowe. Roztop miód z masłem i cukrem w rondelku, przestudź chwilę, a potem wymieszaj z jajkami i mlekiem. Dodaj mąkę, kakao, przyprawę piernikową i sodę, i zmiksuj na gładkie, gęste ciasto.
- Upiec blat. Przełóż ciasto do wyłożonej papierem prostokątnej formy (ok. 20 x 30 cm) i piecz w 175°C 25-30 minut, do suchego wykałaczki. Zupełnie wystudź, najlepiej kilka godzin.
- Ugotować kaszę mannę. Zagotuj mleko z cukrem, wsyp kaszę manną i gotuj na małym ogniu 5-7 minut, mieszając bez przerwy, do konsystencji gęstego budyniu. Przestudź do temperatury pokojowej.
- Ubić masę grysikową. Zmiksuj miękkie masło na puch. Dodawaj wystudzoną kaszę manną po łyżce, miksując po każdej porcji, aż masa będzie jednolita i lśniąca.
- Przekroić blat na warstwy. Ostudzony piernik przekrój długim nożem z piłką na trzy równe płaty.
- Przełożyć ciasto. Na dolnym płacie rozsmaruj powidła i przykryj drugim plackiem. Na nim rozłóż masę grysikową i przykryj trzecim plackiem.
- Schłodzić tort. Przykryj ciasto i wstaw do lodówki na minimum 3 godziny, najlepiej na całą noc, żeby warstwy się związały.
- Polać czekoladą i udekorować. Roztop czekoladę z masłem i polej wierch schłodzonego piernika. Posyp płatkami migdałów i zostaw do zastygnięcia na 15-20 minut przed krojeniem.
Trzy równe warstwy, jeden trik
O równe warstwy najłatwiej zadbać, zanim jeszcze zaczniesz kroić. Piecz blat w jednej, niezbyt wysokiej formie. Zaczekaj, aż całkiem wystudzieje, najlepiej kilka godzin albo przez noc, bo ciepły piernik kruszy się pod nożem.
Gdy blat jest już zimny, sięgnij po długi nóż z piłką, najlepiej do chleba. Krój długimi, delikatnymi ruchami, bez dociskania. Pomaga wcześniejsze zaznaczenie wysokości warstw wykałaczkami wbitymi po bokach formy. Jeśli któraś warstwa wyjdzie nierówna, nie martw się. Chowa się pod powidłami albo masą, a na końcu i tak zniknie pod polewą.
Sekret aksamitnej masy grysikowej
Najczęstszy błąd przy tej masie to dodanie ciepłej kaszy manny do masła. Masło się rozpuszcza, masa robi się wodnista i słabo trzyma warstwę. Kaszę trzeba wystudzić do temperatury pokojowej, dopiero wtedy łączyć z ubitym masłem, najlepiej po łyżce, miksując po każdej porcji.
Druga sprawa to samo gotowanie kaszy. Musi się gotować na małym ogniu, przy stałym mieszaniu, bo semolina łatwo przywiera do dna i wtedy w masie czuć spalone grudki. Gotowa kasza na masę ma konsystencję gęstego budyniu, nie rzadkiej kaszki.
Powidła, nie dżem, i to ma znaczenie
Rzadki dżem śliwkowy rozlewa się pod ciężarem kolejnej warstwy i ciasto robi się mokre od środka. Powidła śliwkowe są gotowane dłużej, więc są gęste i mają intensywny, skoncentrowany smak śliwki, bez nadmiaru wody.
Jeśli kupujesz gotowe, wybierz te z najkrótszym składem, najlepiej bez dodatku pektyny czy syropu glukozowo-fruktozowego. Domowe powidła działają tu najlepiej, bo same regulujesz ich gęstość. Jeśli masz tylko rzadszy dżem, odparuj go chwilę na małym ogniu, zanim rozsmarujesz na blacie.
Dlaczego ten piernik musi trafić do lodówki
Masa grysikowa zawiera mleko i masło, więc całe złożone ciasto zachowuje się jak wypiek z nadzieniem na bazie nabiału, a nie jak suchy placek. Takie wypieki trzeba przechowywać w lodówce, nie na blacie pod przykryciem, bo w cieple nabiałowe nadzienia szybko tracą świeżość.
Amerykańskie wytyczne dla konsumentów dotyczące przechowywania wypieków z nadzieniem na bazie kremu czy budyniu wskazują, że taki wypiek powinien stać w lodówce poniżej 4°C i jest bezpieczny do spożycia przez około 3-4 dni, patrz wytyczne dotyczące przechowywania żywności. W praktyce oznacza to, że cały piernik, nawet pokrojony, trzyma się w przykrytym pojemniku w lodówce, a nie w szafce.
Polewa i wykończenie na wierchu
Klasyczna wersja ma błyszczącą polewę z gorzkiej czekolady i odrobiny masła, polaną tak, żeby ściekała po bokach. Jeśli wolisz mniej słodko, użyj czekolady o wysokiej zawartości kakao, polewa wtedy mniej lepi się do zębów.
Płatki migdałów na wierchu dodają chrupkości i ładnie łapią światło. Równie dobrze zamiast nich możesz użyć grubo startej czekolady albo oprószyć ciasto kakao przez sitko. Polewę zawsze lej na dobrze schłodzony piernik, inaczej zsunie się razem z masą.
Zamienniki i dla kogo uważać
Mąkę pszenną można zamienić na mieszankę mąk bezglutenowych do wypieków, choć blat wyjdzie trochę bardziej kruchy. Kaszę manną zastąpi grysik kukurydziany albo gotowy budyń waniliowy na mleku, masa będzie odrobinę inna w smaku, ale wciąż aksamitna. Kto nie jada orzechów, po prostu pomija płatki migdałów na wierchu.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować ten piernik dzień wcześniej?
Tak, i właściwie warto. Ciasto musi i tak spędzić w lodówce minimum 3 godziny, żeby warstwy się związały, a po nocy smaki jeszcze lepiej się przegryzają. Możesz upiec blat i zrobić nadzienia dzień wcześniej, a złożyć i udekorować piernik następnego dnia.
- Czym zastąpić kaszę manną w masie?
Dobrze sprawdzi się grysik kukurydziany ugotowany tak samo na mleku, albo gotowy budyń waniliowy ubity po ostudzeniu z masłem. Smak będzie odrobinę inny, delikatniejszy, ale konsystencja zostaje podobnie aksamitna.
- Jak długo piernik z masą grysikową wytrzyma w lodówce?
Ze względu na masę na bazie mleka i masła ciasto trzeba trzymać w lodówce, w przykrytym pojemniku, i zjeść w ciągu około 3-4 dni, zgodnie z ogólnymi wytycznymi dla wypieków z nadzieniem na bazie nabiału (zobacz wytyczne przechowywania). Po tym czasie masa traci świeżość, nawet jeśli ciasto nadal wygląda dobrze.
- Czy mogę zamrozić ten piernik?
Sam blat piernikowy, bez nadzienia i polewy, zamraża się bardzo dobrze na 2-3 miesiące. Złożonego ciasta z masą grysikową raczej nie zamrażaj, bo po rozmrożeniu masa robi się wodnista i warstwy się rozjeżdżają.
- Czy ten piernik jest bezpieczny dla małych dzieci?
Ze względu na miód w cieście nie podawaj go dzieciom młodszym niż rok. Miód bywa źródłem przetrwalników bakterii wywołujących botulizm niemowlęcy, o czym przypomina amerykańskie centrum CDC. Starsze dzieci i dorośli mogą jeść go bez obaw, w normalnych porcjach deserowych.
- Czym udekorować wierch, jeśli nie chcę polewy czekoladowej?
Najprościej oprószyć piernik kakao przesianym przez sitko albo cukrem pudrem tuż przed podaniem. Dobrze wygląda też grubo starta czekolada albo garść płatków migdałów bez dodatkowej polewy.
