Pin it
Malinowa chmurka na biszkopcie robi wrażenie, jeszcze zanim ktoś ją spróbuje. Pod spodem jest miękki biszkopt. W środku galaretka z całymi malinami. Na niej leciutki krem z mascarpone. A na wierzchu chrupiąca beza, która pod nożem pęka z cichym trzaskiem.
To nie jest ciasto na szybko. Samo pieczenie i składanie zajmuje około dwóch i pół godziny. Do tego trzeba dodać godzinę stygnięcia bezy w piekarniku, chwilę na stężenie galaretki i co najmniej cztery godziny w lodówce, najlepiej całą noc. W sumie od pierwszego kroku do pierwszego kęsa mija około ośmiu godzin, ale przez większość tego czasu ciasto po prostu stoi w lodówce i robi się samo.
To dobry wybór na urodziny, komunię albo rodzinny obiad, kiedy chcesz postawić na stole coś efektownego bez stania cały dzień przy blacie.
Co potrzebujesz na malinową chmurkę
Każda z czterech warstw ma swój własny zestaw składników, więc łatwo się pogubić przy pierwszym czytaniu. Trzymaj się świeżych jajek w temperaturze pokojowej i dobrze schłodzonej śmietanki, bo to one najbardziej wpływają na strukturę ciasta.
- Jajka. Baza biszkoptu, dają mu wysokość i lekkość.
- Cukier. Słodzi biszkopt i stabilizuje bezę, kiedy dodajesz go stopniowo do białek.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę biszkoptu. Nie przesadzaj z mieszaniem, żeby ciasto nie zrobiło się gumowate.
- Białka. Ubite na sztywno z cukrem dają chrupiącą bezę na wierzch tortu.
- Mąka ziemniaczana. Dodana do bezy na koniec ubijania, zapobiega jej nadmiernemu rozlewaniu się podczas pieczenia.
- Ocet winny lub sok z cytryny. Odrobina kwasu wzmacnia pianę z białek i poprawia jej stabilność.
- Galaretka malinowa w proszku. Spaja warstwę owocową i trzyma maliny w miejscu, kiedy kroisz ciasto.
- Maliny. Świeże albo mrożone, dają kwaskowy kontrast dla słodkiego kremu i bezy.
- Mascarpone. Daje kremowi gęstość i delikatnie maślany smak. Bez niego krem byłby zbyt lekki, by utrzymać ciężar bezy.
- Śmietanka kremówka 30-36%. Ubita na sztywno, odpowiada za puszystość, od której chmurka ma swoją nazwę.
- Cukier puder. Słodzi krem bez pozostawiania ziarnistej struktury.
- Żelatyna. Stabilizuje krem, dzięki czemu nie puszcza wody po kilku godzinach w lodówce.
Jak upiec i złożyć warstwy
- Upiecz biszkopt. Ubij jajka z cukrem na puszysty, blady krem. To zajmie około 8-10 minut mikserem. Przesiej mąkę z proszkiem do pieczenia i solą. Wmieszaj delikatnie szpatułką. Przełóż do tortownicy 24 cm wyłożonej papierem i piecz w 160°C 20-25 minut, do suchego patyczka. Ostudź w formie.
- Upiecz chrupiącą bezę. Białka ubij ze szczyptą soli na sztywno. Potem dodawaj cukier po łyżce, ubijając do rozpuszczenia każdej porcji. Na koniec wmieszaj mąkę ziemniaczaną i ocet. Uformuj krążek o średnicy 24 cm na papierze do pieczenia i piecz w 140°C 80-90 minut. Zostaw bezę w wyłączonym piekarniku na godzinę z przymkniętymi drzwiczkami.
- Zrób galaretkę z malinami. Rozpuść proszek galaretkowy w 300 ml gorącej wody i ostudź do letniej temperatury. Wmieszaj maliny. Wylej na ostudzony biszkopt w tortownicy i wstaw do lodówki na 30-40 minut, aż galaretka stężeje.
- Zrób krem mascarpone. Namocz żelatynę w wodzie na 5 minut. Rozpuść ją w ciepłej wodzie i ostudź. Ubij śmietankę na sztywno. Pod koniec dodaj cukier puder. Delikatnie połącz z mascarpone i wlej strużką rozpuszczoną żelatynę.
- Rozsmaruj krem na galaretce. Kiedy galaretka jest już stężała, rozłóż na niej krem równą warstwą i wygładź szpatułką.
- Ułóż bezę i schłodź całość. Na kremie delikatnie ułóż upieczony krążek bezy i lekko dociśnij. Przykryj i wstaw do lodówki na minimum 4 godziny, najlepiej na całą noc.
- Podawaj. Zdejmij obręcz tortownicy i udekoruj świeżymi malinami. Krój ostrym nożem zanurzanym w ciepłej wodzie, żeby warstwy na przekroju były czyste.
Sekret chrupiącej bezy pod kremem
Największym wyzwaniem w tym cieście jest to, żeby beza po nocy w lodówce wciąż chrupała, a nie zmieniła się w gumową warstwę. Dwie rzeczy mają tu znaczenie. Pierwsza to dobre wypieczenie. Beza piecze się długo i w niskiej temperaturze właśnie po to, żeby dokładnie wysuszyć środek, a nie tylko spiec wierzch. Jeśli wyjmiesz ją za wcześnie, w środku zostanie wilgotna i szybciej zmięknie pod kremem. Druga rzecz to moment ułożenia. Krem powinien być gęsty i dobrze ustabilizowany żelatyną, zanim położysz na nim bezę, bo zbyt lejący krem wsiąka w spód bezy znacznie szybciej. Dodawanie cukru do białek stopniowo, łyżka po łyżce, też robi różnicę. Dzięki temu piana wychodzi gęstsza i bardziej stabilna, a to pomaga jej znosić kontakt z wilgotnym kremem.
Najczęstszy błąd z galaretką
Najczęściej ten tort nie wychodzi, bo galaretka trafia na biszkopt zbyt gorąca. Gorący płyn częściowo rozpuszcza wierzch ciasta, przez co spód robi się podmokły i traci strukturę. Zamiast czystego, równego brzegu po przekrojeniu dostajesz rozmazaną warstwę. Poczekaj, aż rozpuszczona galaretka ostygnie do temperatury letniej wody, dopiero potem dodaj maliny i wylej na biszkopt. Jeśli używasz malin mrożonych, odciśnij je dobrze z nadmiaru soku po rozmrożeniu. Inaczej do galaretki trafi dodatkowa woda. To wydłuży czas stężania i może sprawić, że warstwa malinowa zostanie zbyt miękka, żeby utrzymać krem.
Zamienniki, które naprawdę działają
Mrożone maliny działają tu równie dobrze jak świeże, pod warunkiem że dobrze je odciśniesz z soku po rozmrożeniu. Możesz też zamienić maliny na truskawki albo jeżyny, biorąc galaretkę o odpowiadającym smaku. Jeśli nie masz mascarpone, zastąp je serkiem śmietankowym wymieszanym z odrobiną gęstej śmietany. Krem wyjdzie lekko mniej maślany, ale wciąż będzie się dobrze trzymał. Żelatynę w proszku możesz zastąpić listkami, licząc zwykle 2 listki na każdą łyżeczkę proszku, namoczonymi w zimnej wodzie i odciśniętymi przed rozpuszczeniem.
Przechowywanie i pieczenie z wyprzedzeniem
Malinowa chmurka musi stać w lodówce, bo warstwa z mascarpone i śmietany jest produktem łatwo psującym się, podobnie jak każdy inny deser na bazie świeżej śmietany. Amerykańska Agencja Żywności i Leków przypomina, że takie produkty nie powinny stać w temperaturze pokojowej dłużej niż dwie godziny, a po pokrojeniu wracają do lodówki tak szybko, jak to możliwe. Całość najlepiej zjeść w ciągu dwóch, maksymalnie trzech dni, trzymając ciasto przykryte w lodówce. Żelatyna w kremie dodatkowo pomaga, bo krem z nią trzyma formę znacznie dłużej niż zwykła bita śmietana, jak pokazują testy opisane przez uniwersytecką poradnię żywieniową. Dzięki temu możesz spokojnie złożyć tort dzień przed podaniem i nie martwić się, że krem puści wodę. Mrożenie nie jest dobrym pomysłem, bo beza po odmrożeniu traci chrupkość, a struktura galaretki się rozpada.
Z czym podawać malinową chmurkę
Ten tort najlepiej smakuje dobrze schłodzony, prosto z lodówki, kiedy wszystkie warstwy są jeszcze zwarte. Podawaj go z czarną herbatą albo niezbyt mocną kawą, które równoważą słodycz kremu i bezy. Świeże maliny na wierzchu i odrobina cukru pudru wystarczą jako dekoracja, bez niczego dodatkowego. Na 24-centymetrową formę wychodzi około 12 porcji, w zależności od tego, jak szerokie kawałki kroisz. Krój nożem zanurzonym w ciepłej wodzie i osuszonym. Warstwy zostaną czyste nawet przy delikatnej galaretce i kremie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć mrożonych malin do tego tortu?
Tak, mrożone maliny działają równie dobrze jak świeże. Rozmroź je w durszlaku, żeby odciekł nadmiar soku, zanim dodasz je do galaretki. Dzięki temu warstwa malinowa nie zrobi się zbyt wodnista i szybciej stężeje.
- Jak długo można przechowywać malinową chmurkę w lodówce?
Najlepiej zjeść ją w ciągu dwóch, maksymalnie trzech dni, trzymając przykrytą w lodówce. Po tym czasie beza traci chrupkość, a krem robi się mniej świeży. Nie zostawiaj pokrojonego ciasta poza lodówką na dłużej niż dwie godziny.
- Czy biszkopt i bezę można upiec dzień wcześniej?
Tak, to wygodne rozwiązanie. Upieczony biszkopt owiń folią, a bezę przechowuj w suchym, zakrytym miejscu w temperaturze pokojowej. Dzień składania tortu robi się dzięki temu znacznie krótszy.
- Dlaczego moja beza zmiękła pod kremem?
Zwykle to znak, że beza nie była wystarczająco wysuszona w piekarniku albo krem był zbyt lejący, kiedy ją na nim ułożyłaś. Upewnij się, że krem jest gęsty i dobrze ustabilizowany żelatyną przed ułożeniem bezy. Piecz bezę do końca podanego czasu, nawet jeśli z wierzchu wydaje się gotowa wcześniej.
- Czy mogę zrobić to ciasto z innymi owocami?
Oczywiście. Truskawki, jeżyny albo mieszanka owoców leśnych sprawdzą się tak samo dobrze. Wystarczy wybrać galaretkę o odpowiadającym smaku. Zachowaj podobne proporcje owoców do płynu, żeby warstwa owocowa miała taką samą konsystencję.
- Na ile porcji wystarczy malinowa chmurka z tortownicy 24 cm?
Z formy o średnicy 24 cm wychodzi około 12 porcji, w zależności od tego, jak szeroko kroisz kawałki. To wystarczająca ilość na rodzinne spotkanie albo mniejszą imprezę.
