Pin it
Sernik puszek zawdzięcza swoją nazwę teksturze. Ubite białka unoszą masę serową w piekarniku i po upieczeniu wygląda ona jak lekki obłok, nie jak zbity blok.
To przepis na dużą blachę, idealny na rodzinne obiady, imieniny czy spotkania, gdzie trzeba nakarmić większą grupę gości. Spód z kruchego ciasta łamie się przyjemnie pod widelcem, a masa jest wilgotna, ale wciąż trzyma formę przy krojeniu.
Sernik potrzebuje czasu na spokojne stygnięcie w piekarniku i w lodówce, więc najlepiej upiec go dzień wcześniej.
Spód i masa, czyli dwie warstwy
Spód powstaje z prostego kruchego ciasta na bazie masła i żółtek, a masa serowa potrzebuje tłustego twarogu, który dobrze się miksuje. Wybierz twaróg sernikowy, najlepiej trzykrotnie zmielony, bo gładka masa to podstawa puszystej struktury.
- Mąka pszenna. Buduje chrupki spód, na którym stoi cała masa serowa.
- Masło. Zimne i pokrojone w kostkę, daje kruchość ciasta pod sernikiem.
- Żółtka do spodu. Spajają ciasto bez potrzeby dodawania wody.
- Cukier do spodu. Lekko podkreśla smak ciasta, bez przesadnej słodyczy.
- Proszek do pieczenia. Sprawia, że spód jest lekko sypki, a nie twardy jak herbatnik.
- Twaróg sernikowy. Główny składnik masy, odpowiada za zwartość i smak sernika.
- Olej roślinny. Dodaje wilgotności, przez co masa nie wysusza się w piekarniku.
- Mleko. Rozrzedza masę i pomaga budyniowi równo się rozprowadzić.
- Budyń waniliowy w proszku. Stabilizuje masę i zagęszcza ją bez dodawania ciężkości.
- Cukier do masy. Słodzi masę serową na tyle, żeby nie przyćmić smaku twarogu.
- Ekstrakt z wanilii. Daje aromat, który kojarzy się z domowym sernikiem.
- Jajka całe. Spajają masę i dają jej strukturę po upieczeniu.
- Białka dodatkowe. Ubite na sztywno, odpowiadają za puszystość sernika.
Jak upiec puszysty sernik krok po kroku
- Zagnieć ciasto na spód. Połącz mąkę, zimne masło, żółtka, cukier, proszek do pieczenia i szczyptę soli. Zagnieć szybko w jednolitą kulę, zawiń w folię i schłodź w lodówce przez 30 minut.
- Wyłóż ciasto do formy. Rozwałkuj albo wklep ciasto do blachy o wymiarach około 24 na 33 centymetry, podciągając je na boki na wysokość 2-3 centymetrów. Nakłuj spód widelcem.
- Zmiksuj masę serową. Zmiksuj twaróg, olej, mleko, budyń w proszku, cukier i wanilię, aż masa będzie gładka. Dodaj całe jajka jedno po drugim, miksując po każdym.
- Ubij białka na sztywno. W czystej misce ubij białka ze szczyptą soli na sztywną, błyszczącą pianę.
- Połącz obie masy. Dodawaj pianę do masy serowej w dwóch partiach i wmieszaj delikatnie szpatułką, ruchem od dołu do góry, żeby nie wybić powietrza.
- Przelej na spód i piecz. Wylej masę na surowy spód, wygładź wierch i piecz w 170 stopniach, bez termoobiegu, przez 60-70 minut, aż wierch będzie złoty, a środek lekko drży.
- Wystudź sernik w piekarniku. Wyłącz piekarnik, uchyl drzwiczki i zostaw sernik w środku na około godzinę, żeby stygł powoli, zanim przeniesiesz go do lodówki.
Dlaczego ta masa jest tak lekka
Cały trik tego sernika leży w białkach. Ubite na sztywno zamykają w sobie drobne bąbelki powietrza, które w piekarniku rozszerzają się i unoszą masę serową do góry. Jeśli wmieszasz je za szybko albo za mocno, pęcherzyki pękają i masa wraca do ciężkiej, płaskiej wersji.
Dlatego piana trafia do masy w dwóch partiach, a nie od razu. Pierwsza partia rozrzedza gęsty twaróg, druga podnosi całość bez utraty powietrza. Łyżka albo szpatułka działają tu lepiej niż mikser, bo mikser w kilka sekund zniszczy to, co białka właśnie zbudowały.
Najczęstszy błąd przy pieczeniu sernika
Najczęściej sernik opada albo pęka, bo piekarnik był otwierany w trakcie pieczenia albo sernik wyjęto od razu po wyłączeniu piekarnika. Nagła zmiana temperatury kurczy masę szybciej niż ona na to reaguje, dlatego spokojne stygnięcie w uchylonym piekarniku to nie dodatkowy krok do pominięcia.
Drugi błąd to zbyt wysoka temperatura na początku pieczenia. Sernik, który rośnie za szybko, zwykle opada równie szybko. Jeśli piekarnik grzeje mocniej niż podaje termometr, zejdź o 5-10 stopni i wydłuż czas pieczenia.
Zamienniki, które naprawdę działają
Budyń waniliowy można zastąpić trzema łyżkami mąki pszennej albo skrobi kukurydzianej, choć masa wyjdzie odrobinę mniej aromatyczna. Olej roślinny da się wymienić na roztopione i przestudzone masło, sernik będzie wtedy nieco bardziej zbity, ale wciąż wilgotny.
Twaróg sernikowy najlepiej kupić już zmielony, bo ten z wiaderka ma inną wilgotność i masa może wyjść zbyt płynna. Jeśli masz tylko zwykły twaróg, zmiel go dwukrotnie w maszynce albo zblenduj, zanim dodasz resztę składników.
Bezpieczne jajka i nabiał w kuchni
Ten sernik zawiera dużo jajek i nabiału, więc warto trzymać się podstawowych zasad higieny podczas pieczenia. Myj ręce po dotykaniu skorupek, trzymaj jajka z dala od innych produktów i dokładnie czyść miski oraz szpatułki ciepłą wodą z mydłem po pracy z surowymi jajkami, zgodnie z wytycznymi brytyjskiej agencji żywnościowej Food Standards Agency. Dobrze upieczone jajka i nabiał nie stanowią zagrożenia, ale surową masę przed pieczeniem warto jak najszybciej wsadzić do piekarnika.
Jajka przechowuj w lodówce, a nie na blacie, zwłaszcza latem. Duże wahania temperatury sprzyjają kondensacji na skorupce, co zwiększa ryzyko przenikania bakterii do środka.
Przechowywanie puszystego sernika
Sernik zawiera jajka i nabiał, dlatego trzymaj go w lodówce, a nie na blacie, nawet jeśli wierch wygląda sucho. Desery na bazie jajek i nabiału, podobnie jak kremowe i budyniowe placki opisane przez amerykańskie centrum rolnicze University of Maine, najlepiej zjeść w ciągu kilku dni od upieczenia, a nie trzymać tydzień w nadziei, że nic się nie stanie.
Przykryty folią albo w zamykanym pojemniku sernik zachowuje dobrą teksturę przez 3-4 dni w lodówce. Mrożenie nie jest najlepszym pomysłem, bo masa serowa po rozmrożeniu robi się wodnista i traci puszystość.
Z czym podawać sernik puszek
Ten sernik jest słodki i aromatyczny sam, więc nie potrzebuje wielu dodatków. Kawałek z filiżanką mocnej kawy albo herbaty to klasyk na popołudnie. Latem dobrze komponuje się z sezonowymi owocami, na przykład truskawkami albo wiśniami, które dodają świeżej kwaskowatości.
Na urodziny czy imieniny możesz podać go pokrojony w mniejsze kwadraty, jako jeden z kilku deserów na stole. Zimna masa trzyma formę lepiej niż ciepła, więc sernik sprawdzi się też jako deser przygotowany dzień wcześniej i podany prosto z lodówki.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zastąpić budyń mąką lub skrobią kukurydzianą?
Tak, dwa budyniu w proszku można zamienić na około trzy łyżki mąki pszennej lub skrobi kukurydzianej. Masa będzie odrobinę mniej aromatyczna, więc warto dodać dodatkową łyżeczkę ekstraktu z wanilii.
- Jaki twaróg najlepiej sprawdza się w serniku puszku?
Najlepszy efekt daje twaróg sernikowy, trzykrotnie zmielony, bo jest gładki i dobrze się miksuje. Zwykły twaróg z wiaderka ma inną wilgotność, więc zmiel go dwukrotnie albo zblenduj, zanim dodasz resztę składników.
- Jak przechowywać sernik puszek i jak długo zachowuje świeżość?
Przykryty folią lub w zamykanym pojemniku sernik trzyma dobrą teksturę w lodówce przez 3-4 dni. Jako deser z jajkami i nabiałem nie powinien stać na blacie dłużej niż kilka godzin.
- Czemu mój sernik opadł po wyjęciu z piekarnika?
Najczęściej to efekt zbyt wysokiej temperatury na początku pieczenia albo zbyt szybkiego wyjęcia z piekarnika. Zostaw sernik w wygaszonym, uchylonym piekarniku na około godzinę, żeby stygł powoli i nie kurczył się nierówno.
- Czy sernik puszek można zamrozić?
Technicznie tak, ale masa serowa po rozmrożeniu robi się wodnista i traci charakterystyczną puszystość. Lepiej upiec go dzień wcześniej i trzymać w lodówce, niż zamrażać na później.
- Czy da się zrobić wersję bezglutenową?
Mąkę pszenną w spodzie można zamienić na mieszankę bezglutenową w tej samej proporcji, choć ciasto będzie trochę bardziej kruche. Sprawdź też etykietę budyniu w proszku, bo niektóre marki dodają do niego niewielkie ilości glutenu jako zagęstnik.
