Pin it
Ciasto Symfonia to warstwowy placek na blasze, w którym miodowe blaty przeplatają się z dwiema różnymi masami jabłkowymi i kremem budyniowym. Każda warstwa ma inny kolor i smak, dlatego po przekrojeniu wygląda jak mozaika.
To przepis dla kogoś, kto lubi piec w kilku spokojnych etapach, a nie w jednym pędzie. Blaty piecze się pojedynczo, masy robi się osobno, a całość trzeba solidnie schłodzić. Zaplanuj na to przynajmniej pół dnia, a najlepszy efekt zobaczysz, gdy ciasto postoi w lodówce dzień lub dwa.
Żaden etap sam w sobie nie jest trudny. Wymaga tylko czasu i chłodnej głowy, a w zamian dostajesz ciasto, które łączy smak szarlotki i sernikowego kremu w jednym kawałku.
Z czego składa się Symfonia
Każda warstwa tego ciasta ma swoje zadanie, więc warto kupić dobre składniki, zwłaszcza masło i miód. Jabłka wybierz kwaskowate i twarde, żeby po usmażeniu nie rozpadły się w papkę.
- Mąka pszenna. Daje blatom strukturę, a po upieczeniu robi się twarda, lecz po przełożeniu kremem szybko mięknie.
- Miód. Nadaje blatom charakterystyczny smak i ciemniejszy kolor.
- Soda oczyszczona. Reaguje z kwasami w miodzie i uwalnia dwutlenek węgla, dzięki czemu blaty nie wychodzą jak kamień.
- Masło. Spaja ciasto, a w kremie budyniowym odpowiada za gładką konsystencję.
- Jabłka. Tworzą miąższ na dwie kontrastujące warstwy owocowe, odmiany kwaskowate trzymają formę po usmażeniu.
- Galaretka truskawkowa w proszku. Zagęszcza pierwszą warstwę jabłkową i barwi ją na różowo.
- Galaretka agrestowa lub limonkowa w proszku. Zagęszcza drugą warstwę jabłkową i daje jej zielonkawy odcień dla kontrastu.
- Budyń waniliowy. Zagęszcza mleko na bazę kremu i wprowadza waniliowy aromat.
- Cukier wanilinowy. Wzmacnia smak wanilii w kremie bez dodatkowej słodyczy.
- Czekolada mleczna. Po roztopieniu ze śmietanką tworzy błyszczącą polewę na wierzchu.
- Śmietanka 30%. Rozprowadza czekoladę, dzięki niej polewa po stężeniu kroi się, a nie pęka.
Jak poukładać wszystkie warstwy
- Zagnieć ciasto miodowe. Na stolnicy usyp mąkę z cukrem pudrem i sodą, zrób wgłębienie, wbij jajka, dodaj miód i pokrojone w kostkę masło, a potem zagnieć nożem na jednolite ciasto. Podziel na 4 równe części i schłodź w lodówce 30-60 minut.
- Rozwałkuj i upiecz blaty. Każdą część rozwałkuj na wymiar blachy 25x36 cm, nakłuj widelcem na całej powierzchni i piecz w 180°C około 15 minut, do lekkiego zezłocenia. Tak upiecz wszystkie cztery blaty.
- Usmaż dwie warstwy jabłkowe. Obrane i pokrojone jabłka podziel na pół, usmaż osobno dwie partie z odrobiną wody, a gorące wymieszaj z proszkiem galaretki, truskawkowej do pierwszej i agrestowej lub limonkowej do drugiej. Odstaw do przestudzenia.
- Zrób krem budyniowy. Z mleka, cukru, budyniu i mąki ziemniaczanej zagotuj gęsty budyń, przykryj folią i ostudź do temperatury pokojowej, a potem utrzyj z miękkim masłem na gładki krem.
- Przełóż ciasto warstwami. Na pierwszym blacie rozsmaruj różową masę jabłkową, przykryj drugim blatem i kremem budyniowym, na trzecim blacie rozłóż zieloną masę jabłkową, a na wierzch położ czwarty blat.
- Polej czekoladą. Czekoladę rozpuść ze śmietanką w kąpieli wodnej lub krótko w mikrofalówce, wylej na wierzch i rozprowadź równą warstwą.
- Schłodź i pokrój. Ciasto przykryj i wstaw do lodówki na co najmniej 4-6 godzin, najlepiej na całą noc, a krój dobrze schłodzone ostrym nożem zanurzonym wcześniej w ciepłej wodzie.
Dlaczego blaty nie wychodzą jak kamień
Sekret tkwi w sodzie i w tym, jak zagniatasz ciasto. Soda reaguje z kwasami zawartymi w miodzie i uwalnia pęcherzyki gazu, dzięki czemu blat po upieczeniu jest chrupki, a nie twardy jak podkowa. Drugi warunek to grubość. Rozwałkuj ciasto możliwie równo i nie za grubo, bo gruby blat piecze się nierówno, a brzegi zdążą się przypalić, zanim środek dojdzie. Piecz tylko do lekkiego zezłocenia, bo przypieczony miód robi się gorzki.
Noc w lodówce robi różnicę
Złożone ciasto wygląda najlepiej, gdy postoi schłodzone kilka godzin, a jeszcze lepiej całą noc. Suchy blat wchłania wilgoć z mas i kremu, mięknie i zaczyna przypominać raczej tort niż ciasto na blachę. To nie tylko kwestia smaku. Warstwy z masłem, mlekiem i jabłkami w cukrze to produkt łatwo psujący się, a amerykańska agencja FDA zaleca, żeby takie produkty wracały do lodówki w ciągu dwóch godzin od przygotowania. Gotowe ciasto trzymaj więc zawsze przykryte i chłodne, nie na blacie w kuchni.
Zamienniki, jeśli czegoś nie masz
Agrestowa galaretka bywa trudna do znalezienia poza sezonem, więc śmiało zamień ją na limonkową albo kiwi, one dają podobny zielonkawy odcień. Jabłka możesz zastąpić gruszkami, wtedy masa wychodzi słodsza, więc warto dodać odrobinę soku z cytryny. Gotowy budyń w proszku zamienisz na domowy krem z mąki ziemniaczanej, mleka i wanilii, licząc podobne proporcje. Jeśli nie masz śmietanki 30%, polewę zrobisz też na maśle, tylko będzie mniej błyszcząca po stężeniu.
Najczęstszy błąd przy pieczeniu blatów
Najczęściej blaty wychodzą nierówne, bo rozwałkowane są grubsze z jednej strony niż z drugiej. Druga pułapka to pominięcie nakłuwania widelcem, przez co blat się wybrzusza i po upieczeniu nie leży płasko, a to utrudnia równe układanie warstw. Trzeci błąd to zbyt długie pieczenie, miód wtedy ciemnieje i zostawia gorzki posmak w całym kawałku. Piecz krótko i patrz na kolor, nie na zegarek po pierwszym blacie.
Przechowywanie i czy można zamrozić
Gotowe ciasto trzymaj w lodówce, w zamkniętym pojemniku albo pod folią, i nie zostawiaj go dłużej niż dwie godziny w temperaturze pokojowej. Podobną zasadę dla wypieków z kremem i jajkami podaje Uniwersytet Illinois Extension, który radzi chłodzić placki z kremem lub budyniem bez zwłoki. Jeśli chcesz zrobić ciasto z wyprzedzeniem na dłużej, zamroź je bez polewy, owinięte szczelnie w folię, a polej czekoladą po rozmrożeniu w lodówce.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę przygotować ciasto Symfonia dzień wcześniej?
Tak, to wręcz zalecane. Blaty mają czas na zmiękczenie od mas, a smaki się przegryzają. Przechowuj je przykryte w lodówce i krój dopiero przed podaniem.
- Czym zastąpić galaretkę agrestową?
Jeśli nie znajdziesz agrestowej, weź galaretkę limonkową lub kiwi, która da podobny zielonkawy odcień. Możesz też użyć drugiego opakowania truskawkowej, wtedy stracisz tylko kontrast kolorów, nie smak.
- Jak długo ciasto Symfonia wytrzyma w lodówce?
Nie zostawiaj go dłużej niż dwie godziny poza lodówką, bo kremowe i jabłkowe warstwy są produktem łatwo psującym się. W zamkniętym pojemniku w lodówce smakuje najlepiej spożyte w ciągu trzech, czterech dni.
- Dlaczego ciasto trzeba kilka razy schładzać?
Ciasto miodowe schładzasz, żeby masło w nim nie rozmiękło i dało się rozwałkować bez lepienia się do wałka. Złożone ciasto schładzasz na końcu, żeby krem i polewa stężały i dały się równo pokroić.
- Czy można zamrozić ciasto Symfonia?
Złożone warstwy bez polewy znoszą zamrażanie dobrze, zawiń je szczelnie w folię. Rozmrażaj w lodówce przez noc i polej czekoladą już po rozmrożeniu, żeby polewa zachowała błysk.
- Jak podawać ciasto Symfonia?
Podawaj dobrze schłodzone, pokrojone w kwadraty, z kawą lub herbatą. Ułóż kawałek na białym talerzu przekrojem do góry, wtedy widać wszystkie warstwy naraz.
