Pin it
Pączki z ciasta drożdżowego parzonego to staropolski sposób na pączki, które nie twardnieją już następnego dnia. Sekret leży w zaparzeniu części mąki wrzącym mlekiem. Skrobia pęcznieje wcześniej, więc ciasto zatrzymuje więcej wilgoci i zostaje puszyste znacznie dłużej niż przy zwykłym cieście drożdżowym.
To przepis na spokojne popołudnie, nie na pięć wolnych minut. Ciasto musi dwa razy wyrosnąć, a smażenie wymaga uwagi przy garnku. W zamian dostajesz pączki z charakterystycznym jasnym paskiem na środku, miękkim środkiem i porządną porcją nadzienia w każdym kęsie.
Tradycyjnie pączki jadano w czwartek przed Wielkim Postem, gdy trzeba było zużyć w kuchni smalec, cukier i jajka. Ten przepis sprawdzi się jednak przez cały rok, nie tylko tego jednego dnia.
Co znajdziesz w parzonym cieście
Większość tych składników masz już pewnie w kuchni, zwłaszcza jeśli czasem pieczesz drożdżowe wypieki. Zwróć uwagę tylko na świeżość drożdży i na gęstość nadzienia, bo zbyt wodniste powidła rozsadzą pączka podczas smażenia.
- Drożdże świeże. Odpowiadają za puszystość ciasta, sprawdź datę przydatności i zapach przed użyciem.
- Mleko. Część zaparzamy na gorąco, część podgrzewamy letnio do zaczynu drożdżowego.
- Mąka pszenna. Dzielimy ją na dwie partie, jedną zaparzamy, drugą dodajemy na surowo do ciasta.
- Żółtka. Dają ciastu żółty kolor i delikatność.
- Cukier. Lekko dosładza ciasto i dokarmia drożdże w zaczynie.
- Masło. Roztopione i przestudzone, nadaje ciastu maślany smak i miękkość.
- Skórka z cytryny. Przełamuje słodycz i dodaje świeżości.
- Spirytus lub rum. Niewielka ilość ogranicza wchłanianie oleju podczas smażenia.
- Gęste powidła lub konfitura. Nadzienie, musi być gęste, żeby nie wyciekało.
- Olej do smażenia. Potrzebujesz go sporo, pączki smażą się w głębokim tłuszczu.
- Cukier puder. Do oprószenia albo do przygotowania lukru na wierzch.
Jak uformować i usmażyć pączki
- Zrób zaczyn drożdżowy. Rozkrusz drożdże do letniego mleka, dodaj łyżkę cukru i łyżkę mąki, wymieszaj i odstaw na 10-15 minut, aż napęcznieje i pojawi się pienista czapka.
- Zaparz część mąki. Zagotuj mleko do zaparzania i wlej je od razu na 100 g mąki, szybko wymieszaj łyżką, aż powstanie gładka masa bez grudek, odstaw do całkowitego przestudzenia.
- Zagnieć ciasto. Połącz żółtka, cukier, sól i skórkę z cytryny, dodaj wyrośnięty zaczyn, przestudzoną zaparzoną mąkę i resztę mąki. Zagniataj 8-10 minut, na koniec dodając roztopione masło, aż ciasto zacznie odchodzić od ścianek miski.
- Odstaw do pierwszego wyrastania. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w ciepłe miejsce na około 60 minut, aż ciasto podwoi objętość.
- Uformuj i nadziej pączki. Rozwałkuj ciasto na placek o grubości około 1,5 cm, wykrawaj krążki, na połowę nałóż łyżeczkę gęstych powideł, przykryj drugim krążkiem i dokładnie zlep brzegi.
- Odstaw do drugiego wyrastania. Ułóż pączki na oprószonej mąką desce, przykryj i odstaw na 30-40 minut, aż zauroszeją.
- Usmaż pączki. Rozgrzej olej do 170-175 stopni, smaż po dwa lub trzy pączki naraz, po około 2 minuty z każdej strony, przewracając je drewnianymi szpikulcami.
- Osącz i oprósz cukrem. Przełóż gotowe pączki na papierowy ręcznik, a po przestudzeniu oprósz cukrem pudrem albo polej lukrem z cukru pudru i soku z cytryny.
Dlaczego warto zaparzyć mąkę
Zaparzenie części mąki wrzącym mlekiem to metoda znana z kuchni staropolskiej. Gorący płyn powoduje, że skrobia w mące pęcznieje i częściowo żelatynizuje, zanim ciasto trafi do miski z drożdżami. W praktyce ciasto wiąże więcej wody i zostaje wilgotne nawet drugiego dnia, podczas gdy zwykłe ciasto drożdżowe na pączki szybko wysycha i twardnieje. Różnica jest wyczuwalna już przy pierwszym kęsie, środek pączka jest mniej gumowaty, a skórka mniej sucha. Jedyny warunek to dokładne przestudzenie zaparzonej mąki przed połączeniem z zaczynem, bo gorąca masa zabiłaby drożdże.
Bezpieczna temperatura smażenia pączków
Najlepszy efekt dają 170-175 stopni Celsjusza. Niższa temperatura wsiąka w ciasto więcej oleju i pączki wychodzą ciężkie, a wyższa przypala skórkę, zanim środek zdąży się dopiec. Smaż po dwa lub trzy pączki na raz, żeby temperatura oleju nie spadła za bardzo po włożeniu kolejnej partii. Przed smażeniem nigdy nie próbuj surowego ciasta z miski, bo zawiera surowe żółtka i mąkę. Jak wskazuje University of Florida IFAS Extension, surowe jajka mogą zawierać salmonellę, a surowa mąka pałeczki E. coli. Każdy pączek musi się usmażyć do końca, żeby środek przestał być surowy.
Czym zastąpić klasyczne nadzienie
Klasyczne staropolskie pączki nadziewa się konfiturą z płatków róży, ale gęste powidła śliwkowe sprawdzają się równie dobrze i są łatwiej dostępne. Dobry zamiennik to też gęsty dżem morelowy albo gęsty lemon curd, jeśli lubisz wyraźną kwaskowość. Unikaj dżemów o rzadkiej, płynnej konsystencji, bo podczas smażenia para wodna rozsadza ciasto w miejscu nadzienia i pączek się rozklei. Jeśli masa wydaje się zbyt wilgotna, odparuj ją kilka minut na patelni, żeby zgęstniała, i ostudź przed nakładaniem. Pączki bez nadzienia też są tradycyjne, po usmażeniu można je przekroić i udekorować lukrem.
Jak przechowywać i mrozić pączki
Jeśli chcesz smażyć pączki rano, uformuj i nadziej je wieczorem, a potem odstaw przykryte do lodówki zamiast do ciepłego drugiego wyrastania. Trzymaj surowe ciasto z żółtkami daleko od żywności, która nie będzie już dalej obrabiana termicznie, tak jak radzi Uniwersytet Illinois Extension. Rano wyjmij pączki z lodówki, zostaw w cieple na 30-40 minut do napęczniania i smaż jak zwykle. Usmażone pączki trzymaj w zamykanym pojemniku w temperaturze pokojowej i zjedz w ciągu 1-2 dni, najlepiej smakują świeże. Można je też zamrozić bez lukru w zamykanym pojemniku, rozmrozić w temperaturze pokojowej i dosłodzić cukrem pudrem na świeżo.
Częste błędy przy smażeniu pączków
Najczęstszy błąd to zbyt krótkie drugie wyrastanie, pączek wtedy ładnie się przyrumienia z zewnątrz, ale w środku zostaje ciężki i surowy. Drugi częsty problem to przeładowany garnek, gdy wkładasz za dużo pączków naraz, temperatura oleju spada i ciasto wchłania nadmiar tłuszczu zamiast się zrumienić. Zwróć też uwagę na zlepianie brzegów krążków, słabo zlepiony pączek otworzy się podczas smażenia i nadzienie wycieknie do oleju. Na koniec sprawdzaj temperaturę oleju termometrem, a nie okiem, bo gorący olej bez bąbelków wygląda podobnie do chłodnego.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę użyć drożdży instant zamiast świeżych?
Tak, 25 g świeżych drożdży możesz zastąpić około 8 g drożdży instant. Dodaj je razem z mąką do zaczynu i pozwól mu postać te same 10-15 minut, zanim połączysz go z resztą ciasta.
- Jakim nadzieniem mogę zastąpić powidła śliwkowe?
Dobrze sprawdza się gęsty dżem morelowy, konfitura z płatków róży albo gęsty lemon curd. Unikaj rzadkich dżemów, bo podczas smażenia mogą rozsadzić ciasto.
- Czy mogę przygotować pączki dzień wcześniej?
Tak, możesz uformować i nadziać pączki wieczorem, a potem odstawić je przykryte do lodówki zamiast do ciepłego drugiego wyrastania. Rano wyjmij je, zostaw w cieple na 30-40 minut do napęczniania i smaż jak zwykle.
- Dlaczego moje pączki są ciężkie i wchłaniają dużo oleju?
Zwykle to znak, że olej był za chłodny albo że wsadzono za dużo pączków naraz, przez co temperatura oleju spadła. Smaż po dwa lub trzy pączki na raz w oleju o temperaturze 170-175 stopni i pilnuj jej termometrem.
- Czy pączki z ciasta parzonego można upiec w piekarniku?
Można, ale stracą charakterystyczną chrupiącą skórkę i trochę puszystości, bo ciasto było projektowane pod smażenie w głębokim tłuszczu. Jeśli zależy Ci na wersji pieczonej, szukaj przepisu od razu pomyślanego pod piekarnik.
- Jak sprawdzić temperaturę oleju bez termometru?
Wrzuć mały kawałek ciasta do oleju. Dobry olej sprawi, że kawałek od razu wypłynie na powierzchnię i zacznie skwierczeć. Jeśli leży na dnie i się nie rusza, olej jest jeszcze za chłodny.
- Czy mogę zamrozić gotowe pączki?
Tak, zamroź je przestudzone, bez lukru, w zamykanym pojemniku. Rozmrażaj w temperaturze pokojowej i dopraw cukrem pudrem na świeżo, zamiast odkładać posypanie na czas po rozmrożeniu.
