Pin it
Strucla orzechowa w cieście półfrancuskim pachnie całym domem, zanim jeszcze trafi na stół. Ciasto jest pół drożdżowe, pół maślane. Po upieczeniu rozpada się na delikatne, chrupiące warstwy, a w środku kryje gęste nadzienie z orzechów włoskich, cynamonu i odrobiny rumu.
Ta wersja wymaga czasu. Ciasto trzeba kilka razy złożyć z masłem i schłodzić. Żaden etap nie jest trudny, liczy się tylko cierpliwość i chłodna kuchnia.
Jeśli robisz struclę pierwszy raz, zrób ciasto wieczorem, a pieczenie zostaw na następny dzień. Cały proces, licząc chłodzenie i wyrastanie, zajmuje około 4 godzin. Większość tego czasu pracuje za ciebie lodówka.
Składniki, które robią różnicę
Do tej strucli warto kupić całe orzechy włoskie i zmielić je samodzielnie, bo gotowe mielone szybciej jełczeją. Masło do warstwowania musi być zimne i tłuste, najlepiej przynajmniej 82 procent tłuszczu, inaczej ciasto się nie rozdzieli na warstwy.
- Mąka pszenna. Daje ciastu strukturę potrzebną do utrzymania warstw masła.
- Mleko. Nawilża ciasto i aktywuje drożdże.
- Drożdże. Spulchniają ciasto mimo dużej ilości masła w środku.
- Cukier. Dokarmia drożdże i leciutko dosładza ciasto.
- Jajka. Wiążą ciasto, a jedno służy do posmarowania wierzchu.
- Masło. Warstwowane z ciastem, tworzy charakterystyczne, płatkowe przełamanie.
- Orzechy włoskie. Główny bohater nadzienia, mielone i posiekane dla tekstury.
- Śmietanka kremówka. Z cukrem tworzy gęsty syrop, który zlepia nadzienie.
- Cukier brązowy. Dodaje nadzieniu karmelowej głębi.
- Cynamon i skórka pomarańczowa. Przełamują słodycz i dają świąteczny aromat.
- Rum. Podkreśla smak orzechów, choć można go pominąć.
- Białko. Ubite na sztywno, odpowiada za lekkość nadzienia.
Jak złożyć ciasto krok po kroku
- Zrób rozczyn i zagnieć ciasto. Rozpuść drożdże z łyżką cukru w ciepłym mleku i czekaj 10 minut, aż zrobi się pienista czapka. Dodaj mąkę, resztę cukru, jajko, roztopione masło i sól. Wyrabiaj 8 minut do gładkości. Zawiń w folię i schłodź 30 minut.
- Przygotuj masło do warstwowania. Zimne masło rozłóż między dwoma kawałkami papieru i rozwałkuj na prostokąt około 20 na 15 centymetrów. Masło ma być zimne, ale plastyczne.
- Zrób pierwsze złożenie. Ciasto rozwałkuj na prostokąt około 30 na 50 centymetrów. Płytę masła ułóż na dwóch trzecich powierzchni i złóż ciasto na trzy, jak list. Schłodź 30 minut.
- Powtórz składanie jeszcze dwa razy. Rozwałkuj i złóż ciasto na trzy tak jak poprzednio, bez dodawania masła, i schłodź 30 minut między składaniami. Pracuj szybko, żeby masło się nie roztopiło.
- Przygotuj nadzienie orzechowe. Śmietankę zagrzej z cukrem brązowym, cynamonem i skórką pomarańczową, aż cukier się rozpuści. Zalej orzechy, wymieszaj i ostudź. Wmieszaj ubite na sztywno białko.
- Rozwałkuj ciasto i nałóż nadzienie. Ciasto rozwałkuj na prostokąt około 35 na 45 centymetrów. Nadzienie rozsmaruj równomiernie, zostawiając wolny pas przy jednym brzegu.
- Zwiń struclę i daj jej wyrosnąć. Zwiń ciasto w ścisły rulon od strony z nadzieniem i dociśnij szew. Przełóż szwem do dołu na blachę, przykryj i odstaw 30-40 minut do wyrośnięcia.
- Posmaruj jajkiem i upiecz. Nagrzej piekarnik do 190 stopni C. Struclę posmaruj roztrzepanym jajkiem i piecz 30-35 minut do głębokiego złotego koloru. Ostudź co najmniej 20 minut przed krojeniem.
Dlaczego warstwy czasem nie wychodzą
Płatkowe warstwy w cieście półfrancuskim powstają z przeplatających się płatów masła i ciasta. Jeśli masło się rozpuści podczas wałkowania, wsiąka w ciasto i warstwy zlewają się w jedną gładką masę. Dlatego każde złożenie kończy się chłodzeniem w lodówce, a nie tylko odpoczynkiem na blacie.
Pracuj w chłodnej kuchni i nie zwlekaj z wałkowaniem. Jeśli zauważysz, że masło robi się miękkie albo przebija przez ciasto, odłóż całość na 10 minut do lodówki i wróć do pracy później. Lepiej przerwać na chwilę, niż zepsuć warstwy w pośpiechu.
Zamienniki, które nie zepsują efektu
Rum można pominąć albo zastąpić wodą z odrobiną aromatu rumowego. Smak nadzienia nieco się zmieni, ale struktura zostanie taka sama. Orzechy włoskie zamienisz na orzechy laskowe albo migdały, choć wtedy warto podprażyć je chwilę na suchej patelni, żeby wydobyć aromat.
Śmietankę kremówkę możesz zastąpić pełnym mlekiem. Nadzienie będzie odrobinę mniej kremowe, ale wciąż dobrze się zlepi. Zamiast skórki pomarańczowej sprawdzi się odrobina wanilii.
Nadzienie, które się nie rozlewa
Gorący syrop ze śmietanki i cukru wsiąka w orzechy i po ostudzeniu robi się gęsty. Dlatego nadzienie trzyma formę nawet po zwinięciu w rulon. Ubite białko dodane na końcu tylko je odciąża, nie rozrzedza.
Zanim rozsmarujesz nadzienie, sprawdź, czy jest zupełnie wystudzone. Ciepłe nadzienie zacznie topić dolną warstwę masła w cieście i warstwy się zatrą. Zostaw też wolny pas ciasta przy brzegu, bo podczas zwijania nadzienie i tak trochę się przesunie.
Jak przechowywać orzechy i struclę
Orzechy włoskie są bogate w tłuszcze, które łatwo jełczeją w cieple. Według poradnika Illinois Extension o orzechach najlepiej trzymać je w zamkniętym pojemniku, a dla dłuższego przechowywania schłodzić albo zamrozić, bo to wyraźnie zwalnia jełczenie w porównaniu z temperaturą pokojową.
Upieczoną struclę trzymaj w zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej 2-3 dni. Na dłużej pokrój ją na plastry i zamroź, a przed podaniem rozmroź w temperaturze pokojowej i lekko podgrzej w piekarniku.
Bezpieczne jajko na wierchu strucli
Jajko, którym smarujesz struclę przed pieczeniem, piecze się razem z ciastem w 190 stopniach przez pół godziny, więc żadne ryzyko surowego jajka nie wchodzi tu w grę. Białko w nadzieniu także trafia do gorącego piekarnika wewnątrz rulonu, zanim strucla trafi na stół.
Jajka warto po prostu trzymać w lodówce i myć ręce oraz naczynia po kontakcie z surowym jajkiem, zgodnie z zaleceniami FDA dotyczącymi bezpieczeństwa jajek. To prosty nawyk, który warto mieć przy każdym pieczeniu, nie tylko przy tym przepisie.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić struclę bez rumu?
Tak. Zastąp rum wodą z odrobiną aromatu rumowego albo po prostu go pomiń. Smak będzie nieco mniej wyrazisty, ale struktura nadzienia się nie zmieni.
- Czy ciasto można zamrozić przed pieczeniem?
Tak, uformowaną, ale jeszcze nie wyrośniętą struclę można zamrozić na blasze, a potem przełożyć do woreczka. Przed pieczeniem rozmroź ją w lodówce przez noc, a potem daj jej dokończyć wyrastanie w cieplejszym miejscu przez 40-60 minut.
- Jak długo przechowuje się upieczona strucla?
W zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej wytrzyma 2-3 dni. Pokrojona i zamrożona zachowuje dobrą teksturę kilka tygodni, wystarczy ją rozmrozić i chwilę podgrzać.
- Czy mogę użyć innych orzechów?
Orzechy laskowe albo migdały działają równie dobrze, choć warto je najpierw lekko podprażyć. Zmień tylko proporcje tak, żeby łączna ilość orzechów została podobna do oryginalnej.
- Dlaczego moje ciasto się nie rozwarstwiło?
Najczęściej winne jest zbyt ciepłe masło, które wsiąkło w ciasto podczas wałkowania. Pracuj szybko, w chłodnej kuchni, i nie bój się dodatkowo schłodzić ciasta, jeśli zaczyna robić się miękkie.
- Czy strucla nadaje się dla osób z alergią na orzechy?
Nie, ten przepis opiera się na orzechach włoskich jako głównym składniku nadzienia, więc nie jest odpowiedni dla osób z alergią na orzechy. Zamiana nadzienia na wersję beznadzieniową zmienia całą strukturę wypieku, dlatego jej nie polecamy.
- Z czym podawać struclę orzechową?
Najlepiej smakuje w temperaturze pokojowej, pokrojona w plastry, z filiżanką czarnej herbaty albo mocnej kawy. Na świątecznym stole dobrze komponuje się z innymi drożdżowymi wypiekami.
- Czy mogę podwoić przepis?
Tak, choć łatwiej upiec dwie mniejsze strucle niż jedną bardzo dużą, bo duży rulon trudniej równo złożyć i upiec. Dwie strucle też łatwiej zmieszczą się na jednej blasze.
