Pin it
Beza z rabarbarem i pistacjami to deser na te dni, kiedy rabarbar w warzywniaku wygląda zbyt dobrze, żeby go zostawić na później. Chrupiąca skorupka, miękki środek i kwaskowaty, pieczony rabarbar robią tu całą robotę.
To przepis dla kogoś, kto lubi desery efektowne na talerzu, ale niewymagające przy stole. Bezę można upiec wcześniej, a samo złożenie zajmuje kilka minut.
Cały proces, licząc powolne stygnięcie w piekarniku, trwa około 5 godzin. Przy blacie stoisz jednak tylko przez chwilę, resztę czasu pracuje za ciebie piekarnik.
Co znajdziesz w bezie z rabarbarem
Lista jest krótka, ale każdy składnik ma tu znaczenie. Świeże białka i dobrze dojrzały rabarbar dają najlepszy efekt.
- Białka jaj. Budują strukturę bezy. Im świeższe, tym stabilniejsza piana.
- Cukier drobny. Rozpuszczony w ciepłych białkach daje gładką, błyszczącą masę i chrupiącą skorupkę.
- Sok z cytryny. Odrobina kwasu stabilizuje piankę i lekko przełamuje słodycz deseru.
- Rabarbar. Po upieczeniu robi się miękki i kwaskowaty, dzięki czemu beza nie jest mdła.
- Miód. Karmelizuje się wokół rabarbaru podczas pieczenia i dodaje mu głębszego smaku.
- Pasta lub ekstrakt z wanilii. Podkreśla smak rabarbaru bez dodawania własnej wyrazistej słodyczy.
- Pistacje. Chrupiąca ozdoba, która kontrastuje z miękką bezą.
Krok po kroku do chrupiącej bezy
- Podgrzej białka z cukrem. Białka i cukier włóż do metalowej miski. Ustaw ją nad garnkiem z lekko wrzącą wodą tak, żeby nie dotykała wody. Mieszaj trzepaczką, aż cukier się rozpuści i masa zrobi się ciepła.
- Ubij na gęstą, błyszczącą masę. Przełóż ciepłą masę do miski miksera i ubijaj na wysokich obrotach, aż beza będzie gęsta, błyszcząca i całkiem wystudzona. Na koniec dodaj sok z cytryny i ubijaj jeszcze przez chwilę.
- Uformuj krążek na blasze. Na blasze wyłożonej papierem do pieczenia narysuj ołówkiem okrąg o średnicy 19-20 cm. Rozprowadź w nim bezę, lekko podnosząc brzegi szpatułką.
- Piecz bezę powoli. Piecz w 120°C bez termoobiegu 2-2,5 godziny, aż beza będzie twarda i chrupiąca na całej powierzchni.
- Wystudź bezę w piekarniku. Wyłącz piekarnik i zostaw w nim bezę na kolejne 2 godziny z zamkniętymi drzwiczkami. Potem uchyl drzwiczki i dokończ studzenie na blacie.
- Upiecz rabarbar. Pokrojony rabarbar wymieszaj z miodem, sokiem z cytryny i wanilią. Piecz w 200°C 12-15 minut, aż będzie miękki, ale nie rozpadnie się, a potem całkowicie wystudź.
- Udekoruj i podaj. Na wystudzoną bezę ułóż pieczony rabarbar razem z sokiem z pieczenia i posyp posiekanymi pistacjami. Podaj od razu.
Dlaczego beza stygnie w piekarniku
Najczęstszy błąd to wyjęcie bezy z piekarnika od razu po upieczeniu. Gorąca beza trafia w chłodne powietrze kuchni i prawie na pewno popęka na środku. Dlatego po dopieczeniu wyłączamy piekarnik i zostawiamy bezę w środku z zamkniętymi drzwiczkami na około dwie godziny. Temperatura spada powoli, a beza dosusza się od środka, zamiast się kurczyć. Dopiero potem można uchylić drzwiczki i dokończyć studzenie na blacie. Ten sam mechanizm stoi za tym, że bezę najlepiej piecze się w suchy dzień. Wilgoć z powietrza wnika w cukier i zmienia chrupiącą skorupkę w coś lepkiego, nawet jeśli sama beza była dobrze upieczona.
Bezpieczny rabarbar, bez listków
Jadalne są tylko ogonki rabarbaru, nigdy liście. Liście rabarbaru zawierają dużo kwasu szczawiowego i są toksyczne, dlatego trzeba je całkowicie odciąć i wyrzucić, zanim zaczniesz kroić ogonki, jak podaje serwis Purdue Extension. Ogonek obieraj tylko wtedy, gdy jest bardzo włóknisty. Młody rabarbar wystarczy umyć i skrócić końce. Wybieraj twarde, sprężyste ogonki bez śladów pleśni czy miękkich, zapadniętych miejsc. Kolor nie mówi wiele o smaku, zielony rabarbar jest równie dobry jak różowy, choć różowy ładniej wygląda po upieczeniu. Jeśli po upieczeniu rabarbar rozpadnie się w papkę, następnym razem skróć pieczenie o 2-3 minuty.
Najczęstsze błędy przy pieczeniu bezy
Najczęstszym błędem jest zbyt szybkie dodanie cukru do białek. Jeśli cukier nie rozpuści się całkowicie, beza po upieczeniu robi się ziarnista i może puszczać syrop. Dlatego białka podgrzewa się z cukrem w kąpieli wodnej, a nie ubija na surowo. Cukier rozpuszcza się równomiernie, a podgrzanie ogranicza też ryzyko związane z bakteriami, które czasem znajdują się w surowych jajach, jak opisuje poradnik Iowa State University Extension. Drugim błędem jest odrobina tłuszczu lub żółtka w misce, bo piana wtedy słabo się napowietrza. Trzecim jest zbyt wysoka temperatura pieczenia, powyżej 130°C beza zaczyna się rumienić, zamiast powoli dosychać od środka.
Zamienniki orzechów i owoców
Pistacje można zastąpić płatkami migdałów, posiekanymi orzechami laskowymi albo pestkami dyni. Pistacje są jednym z głównych alergenów pokarmowych według listy FDA, więc przy większej grupie gości warto wcześniej zapytać o alergie. Poza sezonem rabarbaru możesz użyć truskawek, pieczonych w ten sam sposób, ale krócej, bo szybciej mięknie. Dobrze sprawdza się też mieszanka rabarbaru z garścią truskawek, która dodaje koloru. Miód możesz zamienić na syrop klonowy, smak będzie odrobinę mniej kwiatowy, ale równie dobry.
Przechowywanie gotowej bezy
Samą bezę, bez rabarbaru, przechowuj w suchym, szczelnie zamkniętym pojemniku w temperaturze pokojowej, najlepiej nie dłużej niż 2 dni, bo zacznie wchłaniać wilgoć z powietrza. Pieczony rabarbar trzymaj osobno w lodówce w zamkniętym pojemniku i zjedz w ciągu 2-3 dni. Złożony deser najlepiej zjeść w ciągu kilku godzin, bo sok z rabarbaru zaczyna rozmiękczać spód. Nie zamrażaj gotowej bezy, po rozmrożeniu traci chrupkość i robi się gumowata.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy bezę można upiec dzień wcześniej?
Tak, to nawet wygodniejsze. Upiecz bezę i wystudź ją w piekarniku zgodnie z przepisem, a potem przechowuj w suchym, zamkniętym pojemniku do 2 dni. Rabarbar możesz upiec tego samego dnia albo dzień wcześniej i trzymać w lodówce, a oba elementy złożyć tuż przed podaniem.
- Czym zastąpić pistacje w tym przepisie?
Dobrze działają płatki migdałów, posiekane orzechy laskowe albo pestki dyni, jeśli orzechy drzewne nie wchodzą w grę. Pistacje są jednym z głównych alergenów pokarmowych według FDA, więc przy podawaniu deseru większej grupie warto wcześniej zapytać o alergie.
- Dlaczego moja beza mięknie albo "płacze"?
Zwykle winna jest wilgoć, z powietrza albo z rabarbaru dodanego za wcześnie. Piecz bezę w suchy dzień, jeśli to możliwe, i studź ją w wyłączonym piekarniku zgodnie z czasem w przepisie. Rabarbar kładź na bezę dopiero po całkowitym wystudzeniu obu elementów, najlepiej tuż przed podaniem.
- Czy podgrzewanie białek z cukrem jest konieczne, czy można je po prostu ubić na surowo?
Podgrzanie białek z cukrem w kąpieli wodnej rozpuszcza cukier równomiernie, dzięki czemu beza po upieczeniu jest gładka, a nie ziarnista. To też krok, który ogranicza ryzyko związane z bakteriami czasem obecnymi w surowych jajach, o czym pisze poradnik Iowa State University Extension dotyczący bezpiecznego przygotowania piany z białek. Mimo to bezę i tak piecze się długo w niskiej temperaturze, aż całkowicie wyschnie.
- Czy można użyć mrożonego rabarbaru?
Tak, ale rozmrożony rabarbar oddaje więcej wody, więc piecz go nieco dłużej, aż nadmiar płynu odparuje. Można też odcedzić mrożony rabarbar po rozmrożeniu i dopiero wtedy wymieszać go z miodem i cytryną.
- Jak przygotować większą bezę dla gości?
Podwój składniki na bezę i uformuj krążek o średnicy około 26-28 cm. Wydłuż czas pieczenia o 20-30 minut i sprawdzaj, czy skorupka jest twarda na całej powierzchni. Rabarbaru i pistacji dodaj proporcjonalnie więcej, żeby każdy kawałek miał równą ilość owoców.
- Czy ta beza z rabarbarem jest bezglutenowa?
Tak, żaden ze składników w tym przepisie nie zawiera glutenu. Zwróć tylko uwagę na pistacje, jeśli kupujesz paczkowane, bywają pakowane w zakładach, które przetwarzają też inne orzechy lub zboża, więc przy silnej alergii sprawdź etykietę.
