Pin it
Kimchi po mojemu to wersja, którą robię, gdy chcę mieć w lodówce coś ostrego, kwaśnego i chrupkiego do każdego obiadu. Bez kamionkowego słoja i bez dodatków, których nie znajdziesz w zwykłym sklepie osiedlowym. Wystarczy kapusta pekińska, garść czosnku i papryka gochugaru.
Cała sztuka polega na dwóch rzeczach. Dobrze odwodnionej kapuście i cierpliwości. Pierwsze dwa dni fermentacja idzie w temperaturze pokojowej, a potem słoik wędruje do lodówki, gdzie kimchi dojrzewa dalej przez kolejne dni. Jeść można je już po kilku dniach, ale naprawdę dobre robi się po około dwóch tygodniach.
To nie jest restauracyjne kimchi z całych, poukładanych liści. To wersja do szybkiego szatkowania i wygodnego jedzenia prosto ze słoika, obok ryżu, pierogów albo zwykłej kanapki.
Co znajdziesz w słoiku kimchi
Lista jest krótsza niż się wydaje, a jakość dwóch rzeczy robi różnicę. Wybierz twardą, ciężką kapustę pekińską i prawdziwe płatki gochugaru, nie zwykłą ostrą paprykę w proszku, bo smak i kolor będą inne.
- Kapusta pekińska. Baza całego dania, po soleniu robi się elastyczna i chrupka, a nie miękka.
- Gruba sól niejodowana. Odciąga wodę z kapusty i od pierwszej godziny tworzy warunki niekorzystne dla niechcianych bakterii.
- Gochugaru. Koreańskie płatki chili, odpowiadają za kolor, umiarkowaną ostrość i charakterystyczny smak.
- Czosnek i imbir. Dają aromatyczne, ostre tło, na którym opiera się cała pasta.
- Sos rybny. Wnosi głęboki, słony smak umami i wspiera fermentację.
- Cukier. Odrobina równoważy sól i ostrość, pomaga też bakteriom fermentacyjnym na starcie.
- Cebula, rzodkiewka daikon i marchewka. Dodają słodyczy, chrupkości i kolorowych akcentów.
- Szczypior. Świeży, lekko cebulowy ton, który przełamuje intensywność pasty.
- Kleik z mąki ryżowej. Opcjonalny, lekko zagęszcza pastę, żeby lepiej obklejała kapustę.
Krok po kroku do ukiszenia
- Posól kapustę. Pokrój kapustę pekińską na kawałki 3-4 cm, włóż do dużej miski, zasyp solą i zalej chłodną wodą tak, by warzywo było przykryte. Odstaw na 3-6 godzin w temperaturze pokojowej, mieszając raz w połowie czasu, aż liście zmiękną i puszczą sok.
- Wypłucz i odciśnij. Odcedź kapustę, przepłucz 3-4 razy chłodną wodą, żeby zmyć nadmiar soli, i odstaw na durszlaku do odciekania na co najmniej 30 minut.
- Zrób pastę. W miseczce wymieszaj gochugaru, czosnek, imbir, sos rybny, cukier i opcjonalny kleik z mąki ryżowej na gładką, dość gęstą pastę.
- Połącz warzywa z pastą. Do pasty dodaj cebulę, rzodkiewkę, marchewkę i szczypior, a potem odciśniętą kapustę. W rękawiczkach wymieszaj, najlepiej rękami, tak by każdy kawałek był pokryty pastą.
- Przełóż do słoika. Kimchi ubij ciasno w czystym słoiku, dociskając, aż sok przykryje warzywa. Napełnij maksymalnie do 2/3 wysokości, bo podczas fermentacji powstają gazy.
- Fermentuj w temperaturze pokojowej. Przykryj słoik, ale nie hermetycznie, i odstaw na 1-2 dni, codziennie próbując smaku i dociskając warzywa pod sok.
- Przenieś do lodówki. Gdy kimchi ma wyraźnie kwaśny, lekko gazowany smak, przełóż słoik do lodówki. Tam dojrzewa dalej i jest gotowe do jedzenia po kilku dniach, a najlepsze po około dwóch tygodniach.
Dlaczego sól robi całą robotę
Sól w tym przepisie nie jest tylko przyprawą. Na etapie solenia odciąga wodę z komórek kapusty przez osmozę, co zmiękcza liście i tworzy w misce słone, mało przyjazne środowisko dla bakterii, które mogłyby zepsuć kiszonkę. Jednocześnie naturalne bakterie fermentujące obecne na warzywach znoszą sól dobrze i zaczynają przejmować kontrolę, kiedy inne mikroorganizmy mają trudniej.
North Carolina State University Extension podaje konkretne proporcje na solenie, jakich warto się trzymać, zamiast solić na wyczucie. Za mało soli i kiszonka może zmiękczyć się niekontrolowanie, za dużo i zabijesz też pożyteczne bakterie, których potrzebujesz do fermentacji.
Najczęstszy błąd przy kiszeniu
Najczęściej kimchi nie wychodzi z dwóch powodów. Pierwszy to niedokładne odciśnięcie kapusty po płukaniu, przez co pasta robi się wodnista i słabo trzyma się warzyw. Drugi, poważniejszy, to zbyt ciasno zamknięty słoik albo warzywa, które wystają nad poziom soku i stykają się z powietrzem.
Fermentacja produkuje gazy, dlatego słoik napełniamy tylko do 2/3 i nie dokręcamy pokrywki na całą siłę w pierwszych dniach. Kawałki sterczące nad płynem łatwiej pleśnieją, więc dociskaj je łyżką codziennie, aż będą całkowicie zanurzone.
Wersja bez ryb i dla wegan
Klasyczny sos rybny daje kimchi charakterystyczną głębię, ale łatwo go zastąpić. Sos sojowy w tej samej ilości działa dobrze, choć smak wychodzi trochę prostszy. Jeśli chcesz zbliżyć się do oryginału, namocz kilka suszonych grzybów shiitake we wrzątku na 20 minut i użyj tej wody razem z odrobiną sosu sojowego, umami zostaje, ryby nie.
Przy zamianie dodaj do pasty szczyptę soli więcej, bo sos rybny jest też głównym źródłem soli w tym etapie, a bez niego fermentacja może ruszać wolniej.
Jak dobrać ostrość do siebie
Gochugaru różni się ostrością zależnie od marki i stopnia zmielenia, dlatego traktuj podaną ilość jako punkt wyjścia. Dla łagodnej wersji zmniejsz ją o połowę i dodaj łyżeczkę więcej cukru, żeby pasta nie wyszła płaska w smaku. Dla ostrej wersji dodaj łyżkę więcej i ewentualnie szczyptę świeżo zmielonego pieprzu.
Smak najlepiej oceniać po pierwszym dniu fermentacji w temperaturze pokojowej, bo ostrość i słoność trochę się zmieniają, kiedy kapusta zacznie puszczać własny sok.
Przechowywanie i kiedy jest gotowe
Gotowe kimchi trzymaj w zamkniętym słoiku w lodówce, zawsze z warzywami zanurzonymi w soku. W pierwszym tygodniu smak jest świeży i chrupki, a z czasem robi się coraz bardziej kwaśny, co jest normalne i nawet pożądane do gotowania, na przykład do zupy albo smażonego ryżu.
Według University of Georgia Extension wyrzuć kimchi, jeśli zobaczysz kolorową pleśń, poczujesz nieprzyjemny, gniły zapach odstający od zwykłego kwaśnego aromatu albo konsystencja robi się śliska i podejrzana. Delikatny biały osad na powierzchni soku to zwykle nieszkodliwe drożdże i można go po prostu zdjąć łyżką.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić kimchi bez sosu rybnego?
Tak. Zamiast sosu rybnego użyj sosu sojowego albo wody z namoczonych suszonych grzybów shiitake, która daje podobną głębię smaku. Dodaj odrobinę więcej soli na etapie solenia kapusty, żeby zachować właściwą równowagę. Taka wersja jest w pełni wegańska.
- Po jakim czasie kimchi jest bezpieczne do jedzenia?
Po 1-2 dniach fermentacji w temperaturze pokojowej kimchi jest już jadalne i ma delikatnie kwaśny smak. Jak opisuje przewodnik University of Georgia Extension, pH poniżej 4,6, które ogranicza rozwój niechcianych bakterii, kimchi osiąga zwykle po około dwóch tygodniach chłodzenia. Można je więc jeść wcześniej, ale pełna kwasowość i smak rozwijają się z czasem.
- Jak długo kimchi zachowuje świeżość w lodówce?
Dobrze ukiszone i przechowywane w zamkniętym słoiku w lodówce kimchi zachowuje dobrą jakość przez kilka tygodni, choć z czasem robi się coraz bardziej kwaśne i mniej chrupkie. Zawsze trzymaj kawałki zanurzone we własnym soku.
- Co zrobić, jeśli na wierzchu pojawi się biały nalot albo pleśń?
Delikatny biały nalot drożdżowy na powierzchni soku można zwykle zdjąć łyżką, a resztę jeść bez obaw. Jeśli jednak widzisz kolorową pleśń, czujesz nieprzyjemny gniły zapach albo konsystencja wygląda podejrzanie, wyrzuć całą porcję. To sygnał, że fermentacja poszła nie tak.
- Czy mogę użyć innej kapusty niż pekińska?
Biała kapusta włoska też się nada, choć wyjdzie twardsza i mniej słodka od pekińskiej. Rzodkiewka daikon pokrojona w kostkę, czyli wersja kkakdugi, to kolejna klasyczna baza, jeśli wolisz inny punkt wyjścia.
- Jak dopasować ostrość kimchi do swoich upodobań?
Zmniejsz ilość gochugaru o połowę dla łagodnej wersji albo dodaj łyżkę więcej, jeśli lubisz naprawdę ostro. Odrobina dodatkowego cukru łagodzi piekący smak bez utraty charakterystycznej kwaskowości kimchi.
