Pin it
Pijany rodzynkowiec z makiem to jedno z tych ciast, które rodzina pamięta latami i o które pyta na każde święta. Nazwa bierze się od rodzynek moczonych w rumie, a nie od samego ciasta, choć po nocy w lodówce smak alkoholu wyraźnie czuć w każdej warstwie.
W środku masz kakaowy biszkopt, krem budyniowy na maśle i drugi biszkopt z makiem, a na wierchu pijane rodzynki oblane czekoladą. To ciasto na spokojne, dwudniowe przygotowanie, nie na szybki wypiek na już.
Rodzynki musisz namoczyć w rumie co najmniej 12 godzin wcześniej, najlepiej na całą noc, a samo ciasto najlepiej kroi się dobę po upieczeniu. Licz więc około doby od początku do pierwszego kawałka.
Dwa biszkopty, krem i pijane rodzynki
Lista składników jest krótka, ale każdy ma swoją rolę. Postaw na świeże jajka w temperaturze pokojowej, bo lepiej się ubijają, i na mak już zmielony, żeby biszkopt nie wyszedł piaskowy.
- Jajka. Budują strukturę obu biszkoptów i żółtkową bazę kremu, w temperaturze pokojowej ubijają się wyżej.
- Kakao. Daje kolor i gorzki ton dolnej warstwy, równoważąc słodki krem.
- Mak. Zmielony, dodaje chrupkości i lekko orzechowego smaku górnemu biszkoptowi.
- Masło. Spaja krem budyniowy i nadaje mu gładkość, musi być dobrze zmiękczone.
- Mąka ziemniaczana. Gęstnieje budyń bez grudek i bez mącznego posmaku.
- Rodzynki. Moczone w rumie, to one dają ciastu nazwę i wyrazisty, winny smak.
- Rum. Nasyca rodzynki, odrobina trafia też do kremu.
- Czekolada. Oblewa rodzynki na wierchu i dodaje błysku całemu ciastu.
Jak powstają kolejne warstwy
- Namocz rodzynki. Zalej je rumem dzień wcześniej i odstaw pod przykryciem na noc.
- Upiecz biszkopt kakaowy. Ubij jajka z cukrem na puszystą masę, wmieszaj suche składniki i olej, piecz w formie 21 na 32 cm w 180 stopniach około 20 minut.
- Upiecz biszkopt makowy. Z białek ubij pianę, żółtka odłóż do kremu, dodaj mak, mąkę i olej, piecz w tej samej formie.
- Zrób krem budyniowy. Zahartuj żółtka gorącym mlekiem, zagęść całość na ogniu, wystudź i ubij z masłem.
- Złóż ciasto. Biszkopt kakaowy, pół kremu, biszkopt makowy, reszta kremu na wierchu.
- Dekoruj. Odsącz rodzynki, wymieszaj z roztopioną czekoladą i rozłóż na kremie.
Sekret puszystego biszkoptu
Oba biszkopty wychodzą płaskie i gumowe z jednego powodu, zbyt długiego mieszania po dodaniu mąki. Mąkę i mak wmieszuj tylko do połączenia się składników, ręcznie, łopatką, kilkoma ruchami od dołu do góry. Mikser w tym momencie robi więcej szkody niż dobrego, bo wybija powietrze, które wcześniej ubiłeś w jajkach. Drugi szczegół to czas pieczenia, patyczek wyjęty ze środka ma być suchy, ale bez przypalonych okruchów na brzegach, bo to znak, że biszkopt stał w piekarniku kilka minut za długo. Jeśli masz tylko jedną formę 21 na 32 cm, upiecz biszkopty jeden po drugim i wystudź całkowicie przed złożeniem ciasta, ciepły biszkopt rozpuszcza krem.
Jak nie rozwarstwić kremu
Krem budyniowy rozwarstwia się, kiedy żółtka trafiają do gorącego mleka od razu, w całości. Dodawaj gorące mleko do roztrzepanych żółtek stopniowo, mieszając bez przerwy, żeby temperatura rosła łagodnie. Dopiero potem wlej wszystko z powrotem do rondla. Budyń podgrzewaj na małym ogniu do zgęstnienia, do temperatury około 71 stopni, to bezpieczna granica, przy której żółtka się pasteryzują, zgodnie z wytycznymi uniwersytetu New Mexico State dotyczącymi dań na bazie jajek. Masło do kremu musi być naprawdę miękkie, a budyń całkowicie wystudzony, inaczej masa się zwarzy i zrobi się ziarnista.
Bezalkoholowa wersja rodzynek
Jeśli pieczesz dla dzieci albo po prostu nie trzymasz w domu rumu, zalej rodzynki gorącą, mocną czarną herbatą albo sokiem jabłkowym, w tej samej proporcji i na tyle samo godzin. Rodzynki zmiękną i spęcznieją podobnie, choć smak będzie łagodniejszy, bez winnej nuty, którą daje alkohol. Do kremu w tej wersji zamiast rumu dodaj łyżeczkę ekstraktu z wanilii albo odrobinę skórki z pomarańczy. Ciasto możesz podać wtedy na przykład na urodziny dziecka, bez obaw o alkohol w warstwach.
Czy mak w cieście jest bezpieczny
Mak od lat budzi pytania, bo na powierzchni ziaren mogą zostać ślady alkaloidów opiatowych z innych części rośliny maku, przyczepione podczas zbioru. Amerykańska Agencja Żywności i Leków (FDA) nie odradza jedzenia produktów z makiem w normalnych ilościach, ostrzega jednak przed piciem mocno skoncentrowanych naparów z maku, czyli tak zwanej herbaty makowej, która bywała przyczyną poważnych zatruć. Jedna porcja ciasta z kilkoma łyżkami maku w biszkopcie to zupełnie inna skala niż taki napar, więc nie musisz się tym martwić przy normalnym jedzeniu.
Przechowywanie pijanego rodzynkowca
Ciasto z kremem budyniowym na maśle zawsze trzymaj w lodówce, w zamkniętym pojemniku albo pod folią, żeby nie wyschło i nie wchłonęło zapachów z innych produktów. Jeśli stoi na stole podczas imprezy, nie zostawiaj go dłużej niż na dwie godziny w temperaturze pokojowej, krem na bazie jajek i masła nie znosi dłuższego ciepła. Najlepiej smakuje drugiego dnia, kiedy warstwy się przegryzą i krem stężeje na tyle, że kawałki kroją się czysto. Zjedz je w ciągu kilku dni, a kawałki na później możesz zamrozić bez czekoladowego wierchu, który po rozmrożeniu traci błysk.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy mogę zrobić pijanego rodzynkowca bez alkoholu?
Tak, zamień rum na gorącą czarną herbatę albo sok jabłkowy w tej samej ilości i czasie moczenia. Smak będzie łagodniejszy, ale rodzynki zmiękną tak samo.
- Jak długo powinny się moczyć rodzynki w rumie?
Co najmniej 12 godzin, najlepiej całą noc. Krócej moczone rodzynki zostają twarde w środku i mniej wyczuwalne w cieście.
- Jak długo ciasto zachowuje świeżość i czy trzeba je trzymać w lodówce?
Tak, ze względu na krem budyniowy z masłem ciasto musi stać w lodówce w zamkniętym pojemniku. Zjedz je w ciągu kilku dni, a najlepiej smakuje dobę po upieczeniu.
- Czy mak w cieście może wpłynąć na wynik testu na obecność narkotyków?
Przy normalnej porcji ciasta to bardzo mało prawdopodobne. Ryzyko dotyczy głównie mocno skoncentrowanych naparów z dużej ilości maku, nie upieczonego ciasta z kilkoma łyżkami maku w cieście.
- Czym zastąpić mąkę ziemniaczaną w kremie?
Możesz użyć mąki kukurydzianej w tej samej ilości. Sam budyń zagęści się odrobinę wolniej, więc podgrzewaj go chwilę dłużej, mieszając bez przerwy.
- Czy ciasto można zamrozić?
Najlepiej zamrozić same biszkopty z kremem, bez czekoladowego wierchu z rodzynkami, który po rozmrożeniu matowieje. Mroź do miesiąca, rozmrażaj w lodówce przez noc.
- Dlaczego mój biszkopt wyszedł płaski i gumowaty?
Najczęściej przez zbyt długie mieszanie mąki mikserem albo zbyt długie pieczenie. Mąkę wmieszaj ręcznie kilkoma ruchami, a biszkopt wyjmij, gdy patyczek jest suchy, ale jeszcze bez przypalonych brzegów.
