Pin it
Taratuszki to rosyjski kuzyn naszych faworków. Są jednak pulchniejsze i miększe w środku. Sekret tkwi w kefirze. Kwas z kefiru i odrobina sody napowietrzają ciasto, dzięki czemu wychodzi grubsze i bardziej chlebowe niż klasyczny chrust.
Robię je, kiedy chcę coś słodkiego na szybko. Ciasto drożdżowe wymaga czasu, a to nie. Dziesięć minut mieszania, pół godziny odpoczynku i kilka minut smażenia. Tyle wystarczy, żeby na stole stanął talerz ciepłych taratuszek przysypanych cukrem pudrem.
Ten przepis sprawdza się na karnawałowe spotkania. Pasuje też na zwykłe popołudnie z kawą, kiedy najdzie ochota na coś domowego.
Co trafia do kefirowego ciasta
Większość tych składników masz pewnie już w kuchni. Wybierz kefir pełnotłusty, bo daje ciastu lepszą strukturę i wyraźniejszy smak.
- Mąka pszenna. Buduje strukturę ciasta i utrzymuje powietrzne bąbelki powstałe przy smażeniu.
- Kefir. Jego kwas reaguje z sodą i spulchnia ciasto, dając charakterystyczną pulchność taratuszek.
- Jajka. Wiążą ciasto i dodają mu delikatnej, zwartej konsystencji.
- Cukier. Lekko podkreśla smak ciasta, bez przesładzania, bo słodycz dodaje głównie cukier puder na końcu.
- Masło. Zmiękcza ciasto i daje mu delikatny, maślany posmak.
- Proszek do pieczenia i soda oczyszczona. Razem z kefirem odpowiadają za puszystość w środku.
- Sól. Wyrównuje smak i wyostrza słodycz.
- Olej do smażenia. Musi być neutralny w smaku i znosić wysoką temperaturę bez dymienia.
- Cukier puder. Klasyczne wykończenie, które nadaje taratuszkom świąteczny wygląd.
Jak uformować i usmażyć taratuszki
- Przygotuj mokre składniki. W misce wymieszaj kefir, jajka, cukier, roztopione i przestudzone masło oraz sól, aż się połączą.
- Dodaj suche składniki i wyrób ciasto. Przesiej mąkę, proszek do pieczenia i sodę do miski z mokrymi składnikami. Wymieszaj, a potem krótko wyrób ręką na miękkie, lekko lepkie ciasto.
- Odstaw ciasto na 30 minut. Przykryj miskę ściereczką i odstaw w temperaturze pokojowej, żeby gluten się rozluźnił.
- Rozwałkuj i wykrój romby. Na stolnicy posypanej mąką rozwałkuj ciasto na placek o grubości około 0,5 cm. Pokrój na romby o długości około 8 cm.
- Uformuj supełki. Przeciąj każdy romb wzdłuż środka i przeciągnij przez otwór jeden koniec, tworząc charakterystyczny skręcony supełek.
- Rozgrzej olej i smaż. Rozgrzej olej w głębokim garnku do 170-180°C. Smaż po kilka kawałków naraz, około 1-1,5 minuty z każdej strony, aż będą złociste i napuchnięte.
- Osusz i oprósz cukrem pudrem. Wyjmij taratuszki łyżką cedzakową na talerz wyłożony papierowym ręcznikiem. Jeszcze ciepłe obsyp cukrem pudrem przez sitko.
Dlaczego kefir robi różnicę
Klasyczne chrust robi się na wodzie albo kwaśnej śmietanie, a taratuszki stawiają na kefir. To nie przypadek. Kwas mlekowy z kefiru reaguje z sodą oczyszczoną i uwalnia dwutlenek węgla, który napowietrza ciasto już na etapie mieszania, nie tylko podczas smażenia. Dzięki temu środek wychodzi puszysty i lekko wilgotny, a nie suchy i łamliwy jak w cienkim chrust.
Warto sięgnąć po kefir pełnotłusty, najlepiej w temperaturze pokojowej. Zbyt zimny kefir spowalnia reakcję z sodą i część gazu ucieka, zanim ciasto trafi na stolnicę.
Niektóre przepisy na klasyczne faworki dodają odrobinę spirytusu, żeby ciasto mniej wchłaniało oleju. W wersji na kefirze to zbędne, bo tutaj chodzi o pulchność, nie o maksymalną chrupkość.
Bezpieczne smażenie w głębokim oleju
Olej o zbyt niskiej temperaturze to najczęstszy powód, dla którego taratuszki wychodzą tłuste i blade. Jeśli ciasto nie zaczyna skwierczeć od razu po wrzuceniu, zdąży wchłonąć za dużo tłuszczu, zanim się zetnie. Trzymaj temperaturę w okolicach 170-180°C i sprawdzaj ją termometrem kuchennym, nie na oko.
Smażenie w głębokim oleju wymaga też uwagi poza samym przepisem. Nigdy nie zostawiaj gorącego oleju bez nadzoru i trzymaj od niego daleko dzieci oraz zwierzęta, zgodnie z zasadami bezpiecznego smażenia w głębokim oleju. Olej i woda nie idą w parze, więc dokładnie osusz naczynia i łyżkę cedzakową, zanim dotkną gorącego tłuszczu.
Po smażeniu odstaw olej do całkowitego ostygnięcia, zanim go przelejesz albo wyrzucisz.
Kiedy i jak przewracać taratuszki
Taratuszki rosną i unoszą się na powierzchnię oleju w ciągu kilku sekund od wrzucenia. Gdy spód zrobi się złocisty, czyli po około minucie, przewróć je raz łyżką cedzakową albo drewnianymi szczypcami. Więcej przewróceń sprawia, że ciasto wchłania więcej oleju i traci lekkość.
Nie przeładowuj garnka. Smaż po cztery, pięć kawałków naraz, żeby temperatura oleju nie spadła i każdy kawałek miał miejsce na obrócenie. Za duża partia naraz ochładza olej i taratuszki wychodzą gumowate zamiast puszystych.
Czym zastąpić kefir w cieście
Nie masz w lodówce kefiru? Maślanka działa tak samo dobrze i ma podobną kwasowość, więc sodę możesz zostawić w tej samej ilości. Naturalny jogurt rozcieńczony odrobiną wody też się nada, choć ciasto wyjdzie odrobinę mniej lekkie.
Jeśli wolisz wersję bez nabiału, spróbuj roślinnego kefiru sojowego albo owsianego z dodatkiem łyżeczki soku z cytryny, żeby uzyskać podobną kwasowość. Smak będzie nieco inny, ale struktura ciasta zostanie zbliżona.
Jak przechowywać i odświeżać taratuszki
Taratuszki najlepiej smakują w ciągu pierwszej godziny od usmażenia, kiedy skórka jest jeszcze chrupka, a środek ciepły. Jeśli zostanie ich więcej, przełóż je do pudełka z pokrywką, gdy całkiem ostygną, i trzymaj w temperaturze pokojowej przez jeden, góra dwa dni.
Żeby odświeżyć taratuszki następnego dnia, wstaw je na kilka minut do piekarnika rozgrzanego do 160°C, zamiast używać mikrofalówki, która tylko je rozmiękczy. Nie zamrażałabym tego ciasta po usmażeniu, bo po rozmrożeniu traci strukturę.
Najczęściej zadawane pytania
- Czym różnią się taratuszki od klasycznych faworków?
Klasyczne faworki (chrust) robi się na cieście bez spulchniaczy, często z dodatkiem spirytusu, dlatego wychodzą cienkie i bardzo kruche. Taratuszki mają w cieście kefir, sodę i proszek do pieczenia, więc są grubsze, miększe w środku i mniej chrupkie na zewnątrz. Obie wersje smaży się w głębokim oleju i oprósza cukrem pudrem.
- Czy mogę zrobić taratuszki bez kefiru?
Tak, maślanka to najbliższy zamiennik i działa z sodą tak samo dobrze. Naturalny jogurt rozcieńczony odrobiną wody też się sprawdzi, choć ciasto wyjdzie odrobinę mniej puszyste. Unikaj zwykłego mleka, bo nie ma wystarczającej kwasowości, żeby uruchomić sodę.
- Jak długo można przechowywać usmażone taratuszki?
Najlepiej smakują w ciągu pierwszej godziny, kiedy skórka jest jeszcze chrupka. W zamkniętym pudełku w temperaturze pokojowej wytrzymają jeden, góra dwa dni, choć stracą część chrupkości. Przed podaniem odśwież je kilka minut w piekarniku, a nie w mikrofalówce.
- Dlaczego ciasto trzeba odstawić na 30 minut przed wałkowaniem?
Odpoczynek pozwala glutenowi się rozluźnić, dzięki czemu ciasto nie kurczy się po rozwałkowaniu i łatwiej wykroić z niego romby. Bez tego kroku ciasto gumowato się ściąga i trudniej uformować charakterystyczny supełek. Trzydzieści minut w temperaturze pokojowej, przykryte ściereczką, zwykle wystarczy.
- Czy taratuszki można upiec w piekarniku zamiast smażyć?
Pieczenie zmienia charakter tego ciasta, bo traci chrupiącą, lekko przyrumienioną skórkę, którą daje tylko głęboki olej. Jeśli chcesz uniknąć smażenia, lepiej sięgnąć po inny przepis zaprojektowany od początku do pieczenia. Taratuszki w swojej klasycznej formie są daniem smażonym.
- Jak sprawdzić, że olej ma odpowiednią temperaturę do smażenia?
Najlepiej użyć termometru kuchennego i trzymać temperaturę w okolicach 170-180°C. Bez termometru wrzuć mały kawałek ciasta, który powinien natychmiast zacząć skwierczeć i wypłynąć na powierzchnię. Za chłodny olej sprawia, że ciasto wchłania tłuszcz i wychodzi ciężkie.
- Co zrobić, gdy taratuszki są surowe w środku, a złociste z zewnątrz?
To znak, że ciasto rozwałkowano za cienko albo olej był za gorący, więc powierzchnia przyrumieniła się, zanim środek zdążył się dopiec. Następną partię rozwałkuj trochę grubiej, do około 0,5 cm, i nieco zmniejsz temperaturę oleju. Smaż też większe kawałki dłużej po obu stronach, kontrolując kolor na bieżąco.
