Pin it
Ta zupa pomidorowa na żeberkach to danie dla kogoś, kto ma czas i chce poczekać na dobry smak. Żeberka gotują się godzinami. W tym czasie oddają do wywaru cały swój mięsny aromat.
Koncentrat pomidorowy daje kolor i kwaskowatość. Łyżka śmietany na talerzu łagodzi tę kwaskowatość i robi z prostego wywaru coś naprawdę rozgrzewającego.
To przepis na niedzielny obiad. Pachnie w całym domu, a resztki są równie dobre następnego dnia.
Co znajdziesz w garnku z żeberkami
Podstawą jest dobry kawałek żeberek wieprzowych, najlepiej z niewielką ilością mięsa między kościami. Reszta to warzywa korzenne i przyprawy, które każdy ma w kuchni.
- Żeberka wieprzowe. Dają wywarowi mięsny smak i tłuszcz, który niesie cały aromat zupy.
- Marchew. Dodaje naturalnej słodyczy, która łagodzi kwaskowatość pomidorów.
- Korzeń pietruszki. Wzbogaca wywar o ziemisty, lekko pikantny aromat.
- Seler. Buduje głębię smaku razem z pietruszką i marchewką.
- Cebula. Podkreśla słodycz warzyw i równoważy smak mięsa.
- Liść laurowy i ziele angielskie. Klasyczny duet przypraw do polskiego wywaru.
- Koncentrat pomidorowy. Odpowiada za kolor i wyrazisty, skoncentrowany smak pomidorów.
- Śmietana. Zabiela zupę i łagodzi kwaskowatość pomidorów.
- Natka pietruszki. Świeży akcent na koniec, który orzeźwia całość.
Jak ugotować zupę krok po kroku
- Zagotuj żeberka. Włóż żeberka do garnka, zalej zimną wodą i zagotuj na dużym ogniu. Gdy na powierzchni zbierze się szara piana, zbierz ją łyżką, bo inaczej wywar będzie mętny.
- Dodaj warzywa. Wrzuć obraną marchew, pietruszkę, seler i cebulę w całości, dodaj liść laurowy, ziele angielskie i pieprz. Zmniejsz ogień i gotuj pod przykryciem od 75 do 90 minut, aż mięso zacznie odchodzić od kości.
- Wyjmij mięso i warzywa. Wyłów żeberka i warzywa z wywaru. Mięso odłóż do przestygnięcia, a potem oddziel je od kości i pokrój na kawałki.
- Wróć mięso do garnka. Przecedź wywar, jeśli chcesz gładszą zupę, albo zostaw go z kawałkami warzyw. Dodaj pokrojone mięso z powrotem do wywaru.
- Wmieszaj koncentrat pomidorowy. Dodaj koncentrat pomidorowy, zagotuj i gotuj jeszcze 5 do 10 minut, aby smaki się połączyły.
- Zahartuj śmietanę i dopraw. Do śmietany dolej kilka łyżek gorącego wywaru, wymieszaj, a potem wlej ją do garnka przy niskiej temperaturze. Dopraw solą, pieprzem i szczyptą cukru, jeśli zupa jest za kwaśna.
Sekret naprawdę mięsnego wywaru
Dobry wywar z żeberek nie powstaje w 20 minut. Kości i chrząstki potrzebują czasu, żeby oddać kolagen, który robi zupę gęstszą i bardziej aksamitną. Dlatego żeberka gotują się od 75 do 90 minut, czasem dłużej, jeśli kawałki są większe.
Pianka, która zbiera się na początku, to zdenaturowane białko. Trzeba ją zbierać na bieżąco, bo inaczej wywar wyjdzie mętny i szary, a nie ciepły i bursztynowy. Gotuj na wolnym ogniu, nie na pełnej mocy, bo gwałtowne wrzenie też mętni wywar.
Żeberka są bezpieczne do jedzenia po osiągnięciu w środku 145°F (63°C), ale przy tak długim gotowaniu mięso dawno przekracza ten próg, zanim zrobi się miękkie. Więcej o bezpiecznym gotowaniu wieprzowiny znajdziesz w wytycznych Clemson Cooperative Extension.
Dlaczego hartujemy śmietanę
Zimna śmietana wlana prosto do gorącego wywaru często się zwarza i zostawia w zupie drobne grudki. Hartowanie, czyli dolanie kilku łyżek gorącego wywaru do śmietany przed połączeniem jej z resztą zupy, wyrównuje temperaturę i zapobiega temu problemowi.
Ta sama zasada działa w każdej zupie zabielanej śmietaną czy jogurtem. Im wyższa zawartość tłuszczu w śmietanie, tym mniejsze ryzyko zwarzenia, więc do zup wybieraj śmietanę 18% lub tłustszą, nie lekką.
Czym zastąpić żeberka
Żeberka można zamienić na łopatkę wieprzową z kością albo na golonkę, jeśli wolisz więcej mięsa i mniej kości. Z kurczaka najlepiej sprawdzą się korpusy albo uda z kością, choć wywar wyjdzie lżejszy i mniej tłusty.
Jeśli zależy ci na wersji bez mięsa, ugotuj wywar warzywny z dodatkiem suszonych grzybów, a na koniec dodaj trochę masła, żeby zupa nie wyszła za płytka w smaku. Koncentrat pomidorowy i śmietana robią swoje niezależnie od tego, na czym stoi wywar.
Przechowywanie i odgrzewanie resztek
Resztki zupy przechowuj w zamkniętym pojemniku w lodówce i zjedz w ciągu 3 do 4 dni. Przed włożeniem do lodówki poczekaj, aż zupa trochę przestygnie, ale nie trzymaj jej długo w temperaturze pokojowej.
Tę granicę 3 do 4 dni dla gotowanych dań z wieprzowiny podaje też poradnik bezpiecznego przechowywania wieprzowiny. Zupę możesz też zamrozić na dłużej, choć śmietana po rozmrożeniu czasem się rozwarstwia, więc lepiej dodać ją już po odgrzaniu świeżej porcji wywaru z mięsem.
Co daje zupie ten głęboki kolor
Czerwony kolor i część smaku zupy pochodzi z likopenu, barwnika, który nadaje pomidorom intensywny odcień. Koncentrat pomidorowy ma go więcej na łyżkę niż świeży pomidor, bo jest mocno zagęszczony podczas produkcji.
Pomidory wnoszą też witaminy A, C i K oraz potas, o czym piszą materiały uniwersyteckiego ośrodka doradztwa rolniczego North Carolina State University. Łyżka śmietany albo odrobina oleju na talerzu nie jest tylko dla smaku, tłuszcz pomaga też wchłonąć część tych składników.
Najczęściej zadawane pytania
- Czy można zrobić tę zupę z innego mięsa niż żeberka?
Tak. Dobrze sprawdzi się łopatka wieprzowa z kością albo golonka, jeśli lubisz więcej mięsa na porcję. Z kurczaka najlepiej wybrać korpusy albo uda z kością, choć wywar wyjdzie lżejszy i mniej tłusty niż z wieprzowiny.
- Jak długo ta zupa wytrzyma w lodówce?
W zamkniętym pojemniku w lodówce zupa pomidorowa z wieprzowiną wytrzyma 3 do 4 dni. Tę samą granicę dla gotowanych dań z wieprzowiny podaje poradnik Clemson Cooperative Extension.
- Czy tę zupę można zamrozić?
Tak, ale najlepiej zamrozić ją bez śmietany. Śmietana po rozmrożeniu czasem się rozwarstwia, więc dodaj ją świeżą już po odgrzaniu porcji wywaru z mięsem.
- Jak nie dopuścić do zwarzenia śmietany w zupie?
Zahartuj ją przed połączeniem z resztą zupy: dolej do śmietany kilka łyżek gorącego wywaru, wymieszaj, a potem wlej całość do garnka na niskim ogniu. Wybieraj też śmietanę o wyższej zawartości tłuszczu, 18% lub więcej, bo rzadziej się zwarza.
- Czy ta zupa pomidorowa na żeberkach jest bezglutenowa?
Sam wywar i zabielenie są bezglutenowe, bo nie używamy mąki do zagęszczenia. Uważaj tylko na dodatki do podania, bo klasyczny makaron nitki zawiera gluten, a ryż nie.
- Z czym najlepiej podawać tę zupę?
Klasycznie podaje się ją z ryżem albo drobnym makaronem wsypanym prosto do talerza. Dobrze smakuje też z kawałkiem świeżego chleba do maczania w wywarze.
- Co zrobić, jeśli zupa wyszła za kwaśna albo za słodka?
Za kwaśną zupę załagodzi szczypta cukru albo dodatkowa łyżka śmietany. Za słodką, jeśli przesadziłeś z cukrem, wyrównasz odrobiną soku z cytryny albo po prostu dodając więcej soli.
