Pin it
To ciasto robię wtedy, gdy chcę coś słodkiego bez cukru pudrowego na każdym kącie blatu. Czekoladowy biszkopt wychodzi lekki i wilgotny, krem kokosowy z chia ma przyjemną, delikatnie ziarnistą strukturę, a świeże kiwi dodaje kwaskowatości, która przełamuje słodycz erytrytolu.
Krem potrzebuje minimum 3 godzin w lodówce, żeby się związał, a najlepiej całej nocy. Od zmiksowania do pierwszego kawałka mija więc około 4 godzin, dlatego zaczynam zwykle wieczorem i dekoruję rano.
Jeśli lubisz desery słodkie, ale nie ciężkie, to jest właśnie ten typ ciasta.
Co trafia do tego ciasta
Dobry biszkopt zaczyna się od świeżych jajek w temperaturze pokojowej, bo lepiej się ubijają. Mleko kokosowe do kremu musi być tłuste i dobrze schłodzone, inaczej się nie ubije.
- Jajka. Budują strukturę biszkoptu i nadają mu lekkość, gdy białka są dobrze ubite.
- Mąka owsiana bezglutenowa. Zastępuje pszenną mąkę i daje wilgotny, gęstszy miękisz.
- Kakao gorzkie. Odpowiada za czekoladowy kolor i głęboki smak bez dodatku czekolady w cieście.
- Erytrytol. Słodzi ciasto i krem przy znacznie niższej kaloryczności niż cukier.
- Proszek do pieczenia. Zapewnia biszkoptowi odpowiedni wzrost podczas pieczenia.
- Mleko kokosowe w puszce. Tłusta część po schłodzeniu ubija się na gęsty, kremowy krem.
- Ziarna chia. Wiążą wilgoć w kremie i dają mu delikatnie ziarnistą, puddingową konsystencję.
- Żelatyna. Stabilizuje krem kokosowy, żeby plastry ciasta trzymały formę na talerzu.
- Gorzka czekolada o niskiej zawartości cukru. Tworzy błyszczące ganache na wierchu ciasta.
- Kiwi. Dodaje świeżości i wyraźnej kwaskowatości, która balansuje słodki krem.
Jak złożyć to ciasto krok po kroku
- Ubij białka na sztywno. Do czystej miski wbij białka ze szczyptą soli i ubijaj, aż powstanie sztywna, błyszcząca piana, potem dodawaj erytrytol łyżka po łyżce.
- Dodaj żółtka i suche składniki. Wmieszaj żółtka jedno po drugim, a potem delikatnie złącz z przesianą mąką owsianą, kakao i proszkiem do pieczenia, mieszając od dołu do góry.
- Upiecz biszkopt. Przełóż ciasto do formy o średnicy 20 cm wyłożonej papierem i piecz w 170°C przez 25-30 minut, do suchego patyczka. Ostudź całkowicie.
- Namocz chia w mleku kokosowym. Wymieszaj ziarna chia z częścią schłodzonego mleka kokosowego i odstaw na około 15 minut, aż zaczną żelować.
- Ubij krem i dodaj żelatynę. Ubij resztę gęstej części mleka kokosowego z erytrytolem i wanilią na puszysty krem. Rozpuść żelatynę w gorącej wodzie i wmieszaj razem z namoczoną chia.
- Wyłóż krem na biszkopt. Rozsmaruj krem równą warstwą na ostudzonym biszkoncie i wstaw do lodówki na minimum 3 godziny, najlepiej na całą noc.
- Polej ganache i udekoruj kiwi. Roztop czekoladę z mlekiem kokosowym, polej stężały krem, od razu układaj plastry kiwi i wróć do lodówki do stężenia ganache.
Dlaczego krem z chia się zagęszcza
Ziarna chia po kontakcie z płynem budują śluzowatą otoczkę i wchłaniają wielokrotność swojej objętości, dlatego krem gęstnieje nawet bez dodatkowej mąki. Namoczenie ich na 15-20 minut przed połączeniem z ubitym mlekiem kokosowym daje gładszą strukturę niż wsypanie suchych ziaren prosto do kremu. Chia, według materiałów ośrodka doradztwa rolniczego Uniwersytetu Arizony, jest też dobrym źródłem błonnika i tłuszczów omega-3, co wyjaśnia, czemu tak dobrze wiąże wodę. Żelatyna w tym przepisie działa jak dodatkowa siatka bezpieczeństwa, dzięki niej krem trzyma kształt plastra nawet w cieplejszej kuchni. Jeśli ją pominiesz, krem będzie smaczny, ale bardziej przypomni gęsty mus do jedzenia łyżką niż krem do krojenia nożem.
Najczęstszy błąd przy ubijaniu kokosa
Mleko kokosowe ubija się dobrze tylko wtedy, gdy puszka spędziła noc w lodówce, a nie w szafce. Dopiero wtedy tłusta część oddziela się od wodnistej i można ją zgarnąć łyżką, zostawiając płyn na zupę lub smoothie. Miska i końcówki miksera też powinny być zimne, inaczej krem szybko robi się luźny. Druga częsta pomyłka to zbyt szybkie wylewanie gorącej rozpuszczonej żelatyny prosto do zimnego kremu, bo wtedy tworzą się małe grudki. Lepiej wymieszać żelatynę najpierw z łyżką kremu, a potem dodać całość do miski.
Kiwi które robi różnicę na talerzu
Wybieraj kiwi, które ugina się lekko pod kciukiem, ale nie jest miękkie jak owoc do smoothie. Za twarde owoce są kwaśne i trudno je równo pokroić, a przejrzałe rozpływają się na ganache. Witamina C z kiwi przyczynia się do prawidłowego funkcjonowania układu odpornościowego, zgodnie z unijnym rejestrem oświadczeń żywieniowych. Pokrój kiwi w plastry podobnej grubości, żeby dekoracja na wierchu wyglądała równo, a jeśli owoce puszczają dużo soku, osusz je chwilę na papierowym ręczniku przed ułożeniem na ganache.
Jak przechowywać gotowe ciasto
Ten krem powstaje na bazie mleka kokosowego i żelatyny, więc traktuj go jak każdy deser z nietrwałym nadzieniem. Trzymaj ciasto przykryte w lodówce i zjedz w ciągu 3-4 dni, zgodnie z ogólnymi wytycznymi dotyczącymi przechowywania łatwo psujących się produktów opisanymi przez amerykańską agencję bezpieczeństwa żywności FSIS. Nie zostawiaj ciasta na blacie dłużej niż dwie godziny, zwłaszcza w ciepłej kuchni. Możesz upiec sam biszkopt dzień wcześniej, a krem i dekorację z kiwi dodać tuż przed podaniem.
Zamienniki które nadal się sprawdzą
Nie masz erytrytolu? Ksylitol w tej samej ilości działa podobnie, choć jest toksyczny dla zwierząt domowych, więc trzymaj go poza ich zasięgiem. Jeśli wolisz zwykły cukier, użyj go w tej samej wadze, ciasto będzie po prostu wyraźniej słodsze. Mąkę owsianą zastąpisz zmielonymi płatkami owsianymi, o ile nie potrzebujesz wersji bezglutenowej, bo zwykłe płatki mogą mieć kontakt z pszenicą. Żelatynę wegetariańską zamienisz na agar, ale wtedy krem trzeba podgrzać przed połączeniem z resztą składników. Kiwi możesz zastąpić mango lub truskawkami, zachowując tę samą ilość owoców.
Najczęściej zadawane pytania
- Dlaczego krem kokosowy trzeba ubijać dopiero po nocy w lodówce?
Mleko kokosowe rozdziela się na tłustą i wodnistą część tylko w niskiej temperaturze. Po nocy w lodówce gęsta część jest na górze puszki i da się ją zgarnąć i ubić na puszysty krem. Ciepłe lub niedawno kupione mleko kokosowe po prostu się nie ubije, niezależnie od tego, jak długo mieszasz.
- Czym zastąpić erytrytol w tym przepisie?
Ksylitol w tej samej proporcji daje podobny efekt, ale jest toksyczny dla psów i kotów, więc przechowuj gotowe ciasto poza ich zasięgiem. Zwykły cukier też zadziała w tej samej wadze, ciasto będzie wtedy po prostu bardziej klasycznie słodkie.
- Jak długo można przechowywać to ciasto i czy da się je przygotować wcześniej?
Gotowe ciasto przechowuj przykryte w lodówce i zjedz w ciągu 3-4 dni. Sam biszkopt możesz upiec dzień wcześniej i zostawić owinięty w temperaturze pokojowej, a krem z chia i dekorację z kiwi dodać dopiero w dniu podania, żeby kiwi zostało świeże.
- Co zrobić, jeśli krem z chia wyszedł zbyt płynny?
Najczęściej to znak, że mleko kokosowe nie było wystarczająco schłodzone albo gorąca żelatyna trafiła do kremu zbyt szybko i się zwarzyła. Wstaw krem z powrotem do lodówki na godzinę, a jeśli wciąż jest luźny, rozpuść dodatkową małą porcję żelatyny i delikatnie wmieszaj ją w schłodzony krem.
- Czy mogę zrobić wersję wegańską tego ciasta?
Żelatyna i jajka w biszkoncie to składniki pochodzenia zwierzęcego, więc w obecnej formie ciasto nie jest wegańskie. Żelatynę zamienisz na agar, ale jajka w biszkoncie trudniej zastąpić bez zmiany struktury, dlatego lepiej poszukać osobnego przepisu na wegański biszkopt i połączyć go z tym samym kremem na bazie agaru.
- Z czym najlepiej podać to ciasto?
Ciasto jest już dość bogate, więc wystarczy filiżanka czarnej kawy albo herbaty bez cukru. Jeśli podajesz je na większe spotkanie, dodatkowe plastry kiwi na talerzu powtarzają dekorację z wierchu i wyglądają świeżo.
- Czy mogę upiec to ciasto w większej formie?
Tak, ale przelicz proporcje na powierzchnię dna formy i sprawdzaj biszkopt patyczkiem już od około 20 minuty pieczenia. W większej, płytszej formie biszkopt upiecze się szybciej niż w wysokiej i wąskiej.
